第524章 比想象中要难一丢丢的三不粘！钓鱼台的企业文化！【新年快乐】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第524章比想象中要难一丢丢的三不粘！钓鱼台的企业文化！【新年快乐】三不粘是一道经典的传统美食。 做出来的菜品色泽金黄，因为不粘盘不粘筷不粘牙，因而得名。 这道菜的配料很简单，无非就是鸡蛋黄、糖、淀粉以及猪油，做法也不难，油烧热后，把蛋黄倒进去一直搅动就行了。 理论上来讲，这在中餐里只能算一道入门菜品。 特别是在不粘锅普及的今天，粘锅的问题得到解决，制作难度进一步降低。 但依然有很多人做不好这道菜。 原因很简单，就是没法坚持十分钟以上的反复搅打翻炒，这是个很考验耐力的过程，没有一定基础的人，很难坚持下来。 林旭往盆里打了十来个蛋黄，撒入一撮食盐，又加入一些白糖，用筷子搅散。 今天人多，所以用的蛋黄也相对多一些。 搅拌均匀放在一边，再用绿豆淀粉调一些淀粉水加到蛋黄中，继续搅拌，让蛋黄糊和淀粉水完全融合到一起。 淀粉的比例可以随意调控。 量少了成型的难度更大，但做出来的三不粘也会更软嫩。 淀粉多了，更容易成型，相对来说口感会硬一些。 调好的蛋黄糊放在一边，将炒锅清洗干净，再把锅反复润几遍，这样才能确保在制作的过程中不会出现粘锅的情况。 润锅过后，林旭舀起大半勺猪油放进了锅里。 三不粘这道甜品想要口感润泽，猪油是必不可少的，假如把猪油换成植物油，口感的润泽程度将会大大降低。 油烧热，将蛋黄糊再搅动两下，随即拿着细网筛子凑到炒锅上，将蛋黄糊倒进细网筛子中。 通过过滤，能让蛋黄的口感更加细腻顺滑，同时也更加美味。 蛋黄糊入锅后，对右臂的折磨就正式开始。 林旭拿着勺子，不断在锅里顺着同一个方向搅动，这是做三不粘的诀窍，同一个方向搅动能让分子的排列更有序，也更有利于成型。 要是一会儿顺时针一会儿逆时针，那蛋黄糊就算有凝固成团的迹象，也会被破坏掉。 楼上，韩淑珍尝了尝林旭做好的冰糖燕窝，笑着说道： “真好喝，甜味鲜味恰到好处，燕窝的口感也丝丝润滑，小旭这手艺可真不错。” 燕窝虽然好喝，但不能多喝，每次来上一小碗就行，要是像喝汤那样上来吨吨吨的来上一大碗，反而会起反作用。 陈燕喝完一小碗，摸了摸自己的脸蛋说道： “感觉皮肤真的滑了一些，悦悦，你感觉如何？” “我皮肤一直很好，没感觉。” “滚滚滚，每次跟你好好说话，你这丫头都恨不得气死人。” 陈总很生气，不过随即又自语道： “也不知道这冰糖燕窝的做法难不难，要是不难，回头我就学一下，这样想喝了自己做点就行。” 沈佳悦说道： “伱要嫌麻烦可以在网上买成品的冰糖燕窝，反正就是起个心理作用而已，喝糖水和燕窝没什么区别。” 网上不少打着燕窝旗号的饮品，都不含任何燕窝成分。 但点开评论区，却夸得堪比灵丹妙药，让人不自觉就会怀疑自己受到的教育是否出现了问题。 “那些都是网红推的，谁信谁傻。” 陈燕嘟囔一声，夹起一块烤羊背咔嚓咔嚓的吃着，见林旭还没来吃饭，便好奇的问道： “妹夫咋还没来吃呢？又准备做什么新菜吗？” 正端着一份烧鹅送来的舒云笑着说道： “厨房那边说，老板在做三不粘呢，真应该把吴可欣喊过来，让她见识一下大厨做三不粘的流程。” 网红们扎堆做三不粘的时候，吴可欣曾经也跟风做过。 但她做的三不粘，粘锅粘勺粘碗粘筷粘嘴，见啥粘啥，效果堪比胶水，三不粘都快成她直播间的梗了。 陈燕笑着说道： “吴可欣翻车后曾经去同和居吃了好几份三不粘，估计真是被这道美食给伤着了，回头让妹夫拍一下做法，给网红们做个表率。” 沈佳悦一听做三不粘，便降低了吃菜的频率。 还没吃过旭宝做的三不粘呢，等会儿一定要多吃几口。 一旁的沈国富说道： “悦悦，回头抽个时间把公司的股份转接一下，之前办公司的时候，我占了百分之二十一的股份，当时说的就是等结婚了就给你、小旭和小窦一人百分之七的股份，现在既然领证了，也把这事儿一并处理了。” 窦雯静入职后的表现有目共睹，现在临近过年，是时候把这事儿理一下了，也让这位职业经理人安心。 百分之七的股份虽然不算多，但胖墩墩公司的体量大，不管门店、自强生煎还是林旭本人在网上的收益，全都是通过胖墩墩公司运行的。 百分之七的股份，光分红就超过工资了。 不过相对于窦雯静创造的价值，这分红也并不是很多。 沈佳悦对此倒是没什么意见，等沈国富退出后，胖墩墩餐饮的股权为林旭的百分之五十六，沈佳悦的百分之三十七，窦雯静的百分之七。 当然，窦雯静的股份是受限股份，一旦她离职，这百分之七的股份就没了。 “那这两天我跟静姐说一声，先在网上预约一下，然后就去办理吧。” 今年窦雯静不回老家过年，是时候给她一个精神慰藉了。 沈佳悦虽然不懂经营，但她知道，任何语言上的关怀和安慰，都不如金钱来得实在。 陈燕说道： “小豆豆要过个开心年了，不过她那么努力，这是她应得的。” 沈国富说完这事儿，便继续跟林红旗陈美亮等人喝酒，亲家这一大家子的到来，让没有兄弟的老沈很高兴。 仿佛失散多年的亲人来了一样。 “来来来，继续喝，文明兄弟，喝啥燕窝啊，这都是女人喝的，男人就得喝酒，酒是粮食精，越喝越年轻！” 老沈的歪理让大家忍不住都乐了。 石文明笑着说道： “我还准备吃过饭去后厨偷师呢，要是喝醉可咋偷师啊。” 沈佳悦有些好奇： “姑父您想学哪道菜？” 石文明指了指桌上的火焰醉鹅： “我觉得这道菜挺适合在景区餐厅上的，就是不知道具体做法，正打算等会儿去厨房学习一下呢。” “哈，您可真跟旭宝想到一块儿了，他还准备回去了教您做呢，说火焰醉鹅特适合在景区餐厅上，还担心您不学呢。” 石文明一听赶紧摆手说道： “怎么会，这里的每一道菜我都想学。” 别的不说，就店里这烧鸡，要是学会了，绝对会成为龙栖山景区亮眼的名片，而且买一只烧鸡带到山顶吃，也挺惬意的。 吃完rou把骨头丢给山上的小松鼠之类的动物，两全其美。 石文明越想越觉得可行，至于别的菜品，什么熏鱼、酱油rou、酱油鸭等菜品，他也想跟着学一下。 这些菜品随便挑出一道，就能成为大饭店里的招牌。 难怪大侄子这里的生意能好到这种程度呢，虽然有经营方面的优势，但归根结底还是因为好吃。 这是一家饭店的立足之本。 过去石文明当村宴大厨的时候，也遇到过这种情况。 有些村宴师傅说话难听要价高，但就因为做菜好吃，所以那些办红白喜事的主家，宁肯多掏钱也请他去cao办。 厨房里，林旭还不知道店里的菜都被姑父惦记上了呢。 此时锅里的蛋黄糊已经变得粘稠，他在搅动的时候，还不忘用左手舀起一点猪油顺着锅边淋到锅里。 三不粘在制作的时候，至少要放三次油。 第一次是起锅时就放，第二次是蛋黄糊变粘稠时候放，而第三次，是三不粘成团时往锅里放。 之所以这样做，主要是为了增加口感。 好吃的三不粘润而不油，香而不腻，入口即化，酯香四溢。 想要达到这样的要求，唯一能做的就是尽可能的放油。 而等快出锅的时候，还要往锅里淋一点点芝麻香油，让香味变得更加丰富，同时芝麻的香味也能让甜味更突出。 锅里的糊糊粘稠度越来越高，等成团时，林旭就不再搅动，而是不断用勺子在锅里搋。 所谓的搋，不是简单的砸，而是用勺背粘着成团的三不粘在锅里有限度的摔打，三不粘变软，变松，变得更富有弹性。 从而最终实现不粘的目的。 等淋上第三次猪油后，锅里原本像一团胶的三不粘，变得越来越软，也越来越松弛。 继续搋，等到油脂全部被吸收，三不粘表面油亮却富有弹性，顺着锅边淋入一点芝麻香油。 香油的量不用太多，能激发出香味就行。 再搋几下，接着端起炒锅，将锅口凑到准备好的热盘子上，稍稍倾斜，那团金黄色的三不粘，就自动滑进了盘中。 最后，拿一个洗干净的圣女果，将头部切掉，摆在盘子三不粘上面作为点缀，这道传奇中式甜品菜就正式制作完成。 林旭端着盘子来到楼上包房。 刚进门，沈佳悦就眼前一亮： “哈，三不粘做好了？” “做好了。” 林旭把盘子摆到餐桌上，然后转到主位上的几位老人面前了，让几位老人先品尝。 “这三不粘看着就比一般饭店里做的要好。” 林老太太夸了大孙子一句，随即便用筷子夹起一挑，一小块三不粘就被扯了下来，她送进嘴里尝了尝，立马对身边的陈老太太和沈老太太说道： “快尝尝，这三不粘做得可真好吃，舌头一抿就化了，我大孙子手艺真棒！” 林旭坐下来，接过沈佳悦递来的筷子，夹起一根羊排，刚啃两口，姑父石文明便说道： “小旭，吃完饭我去后厨学习一下咋样？” “行啊，没问题，等会儿换一身衣服，你想学什么就学什么，要是感兴趣，明儿跟我一起去钓鱼台或者燕京饭店后厨也行。” 这些地方都是禁地，但对林旭来说，却比回家还轻松。 “行啊，我这趟就是来长见识的，都去看看也行。” 石文明没跟自己侄子客气，毕竟钓鱼台和燕京饭店，对于一般的小厨师来说，如同圣地，所以话语中尽是激动。 这种感觉，就像一般小诊所的医生，要去协和参观学习一样。 林旭把羊排啃着吃下去，又夹了块火焰醉鹅慢慢啃着。 今天桌上的菜品很多，大家可以撒开了吃。 沈国富一边吃，一边跟大家介绍着酱油rou和酱油鸭，简单一蒸，咸鲜的味道和劲道的口感就让人沦陷了。 喝酒时候啃一块，那叫一个过瘾。 林旭说道： “这次又做了几十只鸭子，等办完婚礼回去，也差不多可以吃了，到时候给燕姐留点儿，剩下的全带殷州。” 今年去殷州过年，自然要吃好喝好。 不光要吃这些干制的rou类，到时候还要杀两三头大肥猪。 过年嘛，不杀猪怎么能行呢。 正好手中有杀猪技法，不过一下杀猪的瘾就太遗憾了。 沈佳悦好奇的问道： “旭宝，私自杀猪会不会犯法啊？” 没等林旭回答，一旁的陈燕便说道： “非盈利目的都不犯法，你要自己宰杀了去卖rou，这是不行的，但要是自家吃，宰杀没任何问题。” 之前人间风味节目组打算拍一期杀年猪的视频，担心违规，特意咨询了相关人士，所以陈燕对此很门儿清。 但最终也没杀成功。 因为杀猪的场面过于血腥，万一拍了没法播放，就白忙活了。 而且银杏园那边正在施工，杀猪什么的也不方便，想拍的话，等春节后或者其它时间再拍也行。 沈佳悦一听，顿时放下心来： “哈，那我岂不是可以吃杀猪菜了？这段时间光看人家做杀猪菜了，没想到我也有吃到的一天。” 林旭笑着说道： “这有什么，回头别说杀猪了，哪怕宰牛都没问题。” 很快，三不粘转了过来，沈佳悦夹起一块尝了尝，脸上顿时写满了惊喜： “哇噻，这三不粘也太好吃了吧？” 作为一个京城人，吃三不粘的机会其实挺多的，那些传统酒楼基本上都有这道菜。 但所有店里，都没林旭做的好吃。 口感润泽细腻，香味浓郁却不油腻，尤其是入口后直接化开的感觉，甜丝丝的，绵蜜蜜，简直就是享受。 陈燕尝了尝，也觉得惊讶： “为什么这么好吃？感觉比一般饭店里的三不粘好一大截。” 林旭说道： “用猪油，分三到五次放油，让油脂完全浸入到食材里面，另外水淀粉的量要少，这样蛋黄的香味才会出来。” 饭店里讲究成本，而且不是高端顾客的话，大概率会是学徒练手做出来的。 而学徒练手，猪油大概率会换成色拉油，水淀粉的量会多一些，这样可以节省蛋黄。 当然，最主要的一点，那就是没搋透。 刚成团就出锅，导致三不粘不够松软，不够弹牙，吃下去，自然就不会有这种入口即化的口感。 周围坐着的人听得一头雾水。 一道甜品菜而已，居然还有这种讲究？ 照这个标准来说，网上那些做三不粘的网红，没一个是合规的。 陈媛媛感叹一声： “果然网上都只是看个热闹，真要学一道菜，还得找专业厨师才能讲解清楚里面的门道。” 林旭笑了笑： “网上做菜的博主，好多都故弄玄虚，所以导致中餐越来越歪。” 饭后，一大家子兴致勃勃去林旭家里串门，而石文明则来到后厨的更衣室，换上林旭让车仔准备的厨师服，再戴上厨师帽，便走进厨房，认真参观起来。 刚进去，他就被宽敞的厨房给惊住了。 原本以为厨房里面逼仄狭窄呢，没想到宽敞得甚至可以打乒乓球，不仅宽敞，灶头的间距也很大，厨师们工作起来更加得心应手。 除了大，里面到处都是干干净净一尘不染，灶台擦得明亮，水槽里没任何脏东西，调料台也干干净净。 一般饭店里那种调料酱汁四处撒的场景完全看不到。 甚至烟机表面连油污都没有，这说明每天都会清理擦拭。 厨房里的人不少，但每个人都忙而不乱，各种菜品又快又好的烹制出来，然后被传菜员送到外面，开始上桌。 光从后厨管理方面就能看出，大侄子真是用心了。 可惜这套管理体系不适合景区后厨，也不适合乡村饭店，不然高低得学回去。 石文明感慨万千的时候，邱耀祖家里，高大爷不仅搜刮了一堆各种干品食材，同时还蹭了一顿饭，尝到了邱耀祖亲自下厨做的海底松炖鸡。 告别老邱，高大爷提着东西离开别墅，将打劫来的食材放到后备箱里，罗珊问道： “现在去哪，去看小旭吗？” “不急，你先带我去东十四条那边，我到老郭家看看。” 罗珊表情有些诧异： “老郭？就是上次在燕京饭店收徒那个郭总厨吗？” “对，就是那个老蝈蝈。” “你不去看徒弟找他干嘛啊？” 高大爷笑笑，有些感慨的说道： “东西太少，拿不出手，所以就找老蝈蝈再借点儿……钓鱼台十八位退休的总厨呢，除了没在京城的，其他人家里都得去一趟，走动走动。” 罗珊被他这话给逗乐了： “这哪是走动啊，你这分明就是打劫……要不别去了小帅，我出钱咱买点就行了，这一家一家的去搜刮，弄得跟咱买不起礼物一样。” 高大爷摆了摆手： “买的不行，品质不够，这群老东西收藏的，可都是花钱都不一定能买到的顶级食材……再说这是钓鱼台的老传统，可不能丢弃了。” “那行吧，那我就跟着见识一下你们钓鱼台的企业文化……” ———————— 新的一年已经到来，祝各位书友新的一年身体健康发大财！本章5200字，求保底月票！