第437章 老丈人心目中的小清新美食，居然是炒肝儿？！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第437章老丈人心目中的小清新美食，居然是——炒肝儿？！【求订阅】京味小吃的任务？ 林旭都快把这个任务给忘了。 这是第一次去沈宝宝家里，跟沈老太太学做炸灌肠时候触发的任务。 当时是7月下旬，现在马上都12月了，任务再有一个多月就会过期，怪不得系统会提醒呢，时间确实够久了。 不过这个任务进度也不是一点没进行。 点开任务详情，林旭看到这个任务居然已经达到了6/10。 里面还详细记载着每道小吃的名称： 沙琪玛、杏仁豆腐、炸灌肠、西瓜酪、门钉rou饼、糖油饼。 “啧啧啧，居然这么多了，看来这个任务也不难啊，回头再做道炒肝儿、卤煮、艾窝窝、黄米凉糕啥的，这不就妥了嘛。” 他嘟囔一声，继续做起了糖油饼。 糖油饼是两种面叠加在一起的，发面喧软，糖面香酥。 两种不同的面混在一起，吃起来也会与众不同。 据说有经验的师父会特意在和发面时往里面加一点食盐，这样味道咸甜胶质，喧软和香酥对比更加强烈。 不过沈老太太怎么做的还不太清楚。 因为来的时候面都已经发好，没来得及观察配料。 这会儿虽然已经炸好一张糖油饼，有糖的那一面也被炸出了焦糖色，颜色红澜，和另一边的金色面饼形成了色泽上的强烈反差，看起来很诱人，但林旭最终还是忍住了尝一口的念头。 长辈还没吃，身为小辈的自然不能先尝。 不管甜味还是咸味，一切都等奶奶回来了再说。 家庭小灶的火力弱，油锅也小，一次只能炸一张面饼。 要是在店里，换上大油锅，行星发动机一开，一锅可以炸五六张面饼，案板上这些饼坯，这会儿估计都已经炸完了。 林旭正忙活着，沈国富两口子走了进来。 “嗯？咋你在炸啊？奶奶呢？” “跟悦悦去给街坊邻居们送秋梨膏了，今天做了三百多瓶，我往殷州发了五十瓶，等这边的亲戚朋友送完，剩下的放店里卖一下试试，行的话就在店里开卖。” 现在已经摸透秋梨膏的工业做法，假如一次做一千斤的话，正好能做一百瓶。 一千斤对王自强他们来说难度不大，绝对能供应上店里的销售。 联想到之前不管月饼还是沙琪玛、马蹄糕等点心都有顾客哄抢的情况，林旭觉得这秋梨膏卖的时候也得限量供应，有会员卡的优先购买。 另外也可以做点粉丝活动，给外地的粉丝发点福利。 “回头我要个二三十瓶吧，给周围的朋友送一下……这才炸好一张油饼啊，那我等会儿吃得了。” 今天老太太这油饼本就是给沈国富做的。 所以他早早下班，接到韩淑珍就直奔南三环。 没多久，第二张油饼也已经炸好，林旭捞出来控油，开始炸下一张。 正忙活着，沈佳悦提着一个大大的塑料袋，和抱着墩墩的沈老太太从外面走了进来： “嚯，看到外面的车我就知道蹭饭的来了……老妈这有核桃你吃不吃？还有花生、柿饼、松籽儿、巴旦木、夏威夷果……” 这是沈宝宝从小长大的地方，邻居们本来就挺喜欢她，今天还带着那么多好吃的上门拜访，大家纷纷拿出自家的美食，开启投喂模式。 每家都给了吃的，从小袋子换成中等袋子，接着再从中等袋子换成大袋子。 邻居们的投喂不限于沈佳悦，连墩墩也获得了一罐无盐鹌鹑干。 “这些鹌鹑干是刘婶儿在家用风干箱自己做的，据说猫猫吃了对身体好，刚开始墩墩还不屑一顾，等它闻到味道，就有点上头了。” 韩淑珍从袋子里捏了颗巴旦木，剥开后送进嘴里，边吃边问道： “刘婶儿家里养猫了？” 沈佳悦掏出玻璃罐盛着的鹌鹑干说道： “养了只金渐层，原本想让它跟墩墩比一下块头的，结果见到墩墩就躲在了沙发底下，怎么喊都不出来……别的小朋友都怕生，但我们墩墩最勇敢，是不是小宝贝？” 然而墩墩并不想回应，眼神直勾勾的盯着那一罐鹌鹑干。 很明显，它的注意力全都被美食给吸引住了。 沈佳悦从厨房拿出一个一次性盘子，拧开盖子捏出一只鹌鹑干放进去，墩墩立马冲过来，一口咬掉了鹌鹑的脑袋。 这些鹌鹑干都是用没长毛的鹌鹑烘干而成，全身都能吃，也没有特别硬的骨头，对猫猫来说不仅可以饱腹和补充营养，同时也能起到磨牙的作用。 见墩墩开吃了，沈老太太在院子里洗了洗手走进厨房，拿着炸好的糖油饼尝了尝，赞叹一声： “我孙女婿真是做啥啥好吃，这糖油饼炸得正是火候，好吃。” 林旭笑着说道： “是您这面发得好，要没这面，我也炸不出这么好的糖油饼……今晚油饼搭什么啊？需不需要再去买点食材？” “不用不用，我都准备好了。” 老太太指着地上放着的高压锅说道： “中午你爸跟我说，想吃糖油饼和炒肝儿了，我就压了一些猪大肠，还买了一块新鲜的猪肝……” 她絮絮叨叨说着，厨房外面的韩淑珍轻轻拧了老沈一下，小声说道： “你啥时候才能管住自己的嘴？” 沈国富干笑两声： “就是解解馋，这顿吃了之后，明天回家吃减脂餐。” 厨房里，林旭听到炒肝儿两个字，顿时眼前一亮。 嘿呀，正琢磨怎么做燕京地区的小吃呢，没想到这就来了。 他好奇的问道： “奶奶，等会儿的炒肝儿要不我来做吧？” “哎呦，我外孙女婿连炒肝儿都会做啊，行，今儿我就当甩手掌柜了，啥也不干，就等着吃了。” 老太太端着几个炸好的糖油饼来到厨房外面： “我看国富的哈喇子都滴下来了，吃吧吃吧……少吃点油炸的东西，等会儿的炒肝儿也少吃点。” 沈国富拿着一张糖油饼从中间撕开，一半递给韩淑珍，另一半直接送进嘴里咬了一大口。 “嚯，够喧，也够酥，这糖油饼做得真不错。” 身为一个燕京人，对糖油饼可真是有情怀了。 早上起来，去早餐摊点一份豆腐脑，来一张糖油饼，嫌不过瘾的再卷一张油条，这么美美的吃下去，一天都不带饿的。 糖油饼一般都是这么搭配着吃的。 而炒肝儿则是配包子。 但对于无rou不欢的老沈来说，糖油饼配豆腐脑不够味，还得配着炒肝儿吃着才过瘾。 蹲在地上看墩墩吃鹌鹑干的沈佳悦，抬头看到老爸老妈都在吃，唯独自己没有，顿时忍不住嘟囔： “果然你们才是真爱，子女都是意外，不要给我拿糖油饼，我一点都不饿。” 沈国富端着筐递过来： “一整筐都是你的，赶紧尝尝，小旭炸得很好。” 一听这话，沈某人才喜笑颜开。 只要你夸我家旭宝，那我就不跟你计较那么多啦。 她洗洗手，拿起一个糖油饼撕下一块，随即送进嘴里，觉得确实又喧软又香酥。 这糖油饼炸得确实可以。 旭宝好样的！ 厨房里。 林旭尝了一块糖油饼之后，打开高压锅，将里面的肥肠捞了出来。 虽然名字叫炒肝儿，但这道京城的国民美食主料却是肥肠，至于猪肝，只占肥肠的三分之一或四分之一。 之所以有这样的搭配，是因为过去猪肠是没人要的东西，价格低廉，而猪肝的价格却比较高，所以就把起点缀作用的猪肝当成了名字。 这种命名方式跟京城人的习惯有关，总想把最好的亮出来。 就比如京城的另一道美食——熏黄鱼儿，其实是猪头rou，因为做的时候每一锅里面会放一条比较名贵的小黄花鱼，所以才有了这么个称呼。 肥肠刚捞出来时比较烫，而且过于软烂，所以要先晾一会儿再切。 趁着这个功夫，林旭把油饼全炸了出来。 接着正式开始制作炒肝儿。 炒肝儿需要的配料并不复杂，主要有干黄酱、生抽、老抽、大蒜、口蘑汤、肥肠、猪肝、绿豆淀粉等配料。 口蘑汤沈老太太已经准备好了，有小半盆。 这是京城人做饭离不开的一种调味品，不管荤菜还是素菜，做的时候来上两勺，香味就会大不一样。 把干黄酱挤到碗里，加入一些黄酒，搅拌澥开。 用黄酒来澥干黄酱，能让酱的香味更浓。 澥开放在一边备用，把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里，锅底稍稍留一点底油。 用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角，等锅里的油烧热，把八角扔进去，炸出香味儿。 之所以用煮过的八角，而不是新鲜八角，是因为煮过的八角香味更柔和，没有新鲜八角那种浓烈的冲味。 这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾，也更舒服。 趁着炸八角的时候，林旭拿了几个大蒜，拍扁后同样扔进了锅里。 等八角炸到黑褐色，大蒜变得金黄时，将澥开的干黄酱倒进去，把酱的香味炸一下，这样做出来的炒肝儿才够香。 过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱，等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里，既快捷又方便。 不过自家吃的话，就不用那么多了，少来点就行。 干黄酱炒香，下入一大碗煮肥肠的原汤，再倒入一大碗口蘑汤，最后加清水，加到半锅为止。 口蘑汤和肥肠汤都不能少，但也不能放太多，否则口蘑的味道过于浓郁，会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。 趁着熬汤的时候，林旭将肥肠改刀切成滚刀块。 再把一直浸泡着的猪肝拿过来，先剔掉筋膜，再切成细长的柳叶片。 切好进行腌制，猪肝里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，再来一把干淀粉，抓拌均匀后放在一边。 猪肝是一种非常容易熟的食材，所以不能放早了。 得等到快出锅时再放，那会儿猪肝的口感软嫩可口，鲜味十足。 要是煮老了，猪肝的会发干发苦，入口有种吃沙子的感觉。 锅里的汤要多熬一下，把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来，这会儿还有点时间，林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥，又切了一点蒜末。 蒜是炒肝儿的灵魂，整个制作过程中要放三次以上的蒜。 第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是临出锅撒的蒜末。 为了让味道更好，有时候蒜米甚至要放两遍。 把蒜准备妥当，林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。 做炒肝儿首选绿豆淀粉，因为这种淀粉做出来的糊糊口感最澜滑，不用勺子舀，顺着碗边一吸溜就能喝下去。 据说老京城人从不说吃炒肝儿，而是说喝炒肝儿。 吃的时候不用勺子，也不用筷子，就这么端着碗，顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸溜干净。 淀粉准备妥当后，林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来，料渣打一下。 接着放入切好的熟肥肠。 肥肠下锅后要加入老抽调色，把炒肝儿红澜的颜色给调出来。 至于盐倒是不用放了，因为干黄酱本身就很咸，要是觉得咸味不够，放点生抽就行。 肥肠熬煮一会儿，重新煮到那种略微软烂的口感，舀一大勺调好的绿豆淀粉泼进锅里。 之所以用泼的形式，是为了让淀粉水散得更加均匀。 做炒肝儿勾芡也有讲究，一遍两遍肯定不行，得三遍以上，才能让锅里的汤把肥肠和猪肝托起来。 勾芡之后，用勺子在锅里搅动一下。 汤已经变得粘稠起来，搅起来有点面汤的感觉。 林旭将搡捣好的蒜泥倒进去，用勺子快速搅开，蒜香味儿立马升腾而起。 趁着这个功夫，把腌好的猪肝端过来，不直接往里倒，而是先从锅里舀一大勺汤倒进盛着猪肝的盆里。 用勺子稍稍搅拌一下，让猪肝稍稍变成粉红色，接着把猪肝带汤水全都倒进锅里，用勺子搅拌开。 等锅里的汤再次沸腾，再舀一勺淀粉水勾进去。 勾芡时一定要等到锅里的汤熬开，否则这些淀粉水会在锅里结成一个面疙瘩。 勾芡过后，撒入切好的蒜米。 这会儿入锅色泽不够，就再淋点老抽，如果色泽味道都没问题，那就再勾一遍芡，准备出锅。 猪肝下进锅里不能久煮，一定要尽快做好出锅，这样才能保持软嫩的口感。 三次勾芡，让锅里的汤变得浓稠，颜色红澜，不过鲜香味还是挺好闻的，林旭用勺子往碗里盛的时候，脑海中响起了系统的提示音： “京味小吃1，任务进度为7/10。” 照这样的进度，完成任务还是很轻松的。 林旭把炒肝儿盛出来，用托盘端着往餐厅送，发现陈燕和任杰也来了，这会儿小两口正吃着刚炸出来的糖油饼。 “妹夫这炒肝儿做得不错，闻着挺香的。” 任杰咽了下口水说道： “现在京城想喝到正经的炒肝儿真不容易，肥肠都切得跟指甲盖一样，碎得找不到，猪肝也少得可怜，全靠淀粉撑着了。” 沈国富点点头： “对，想找到一家好喝的炒肝儿不容易，所以今天就在家做了，就小旭这厨艺，对那些小吃店绝对是降维打击。” 林旭笑着说道： “那也未必，毕竟有些炒肝儿店都开上百年了。” 沈国富端着一碗，顺着碗边吸溜一口，随即竖起了大拇指： “我女婿最大的问题就是太谦虚，这炒肝儿做得，别说那些上百年的店了，就是上千年也白搭……妈您赶紧尝尝，味儿可真好。” 林旭又去厨房盛了两碗，配上家里的小泡菜和小咸菜，就着糖油饼开吃。 喝一口炒肝儿，咬一口油饼。 虽然刚开始觉得挺重口味的，但真正吃下去就会发现，这么吃确实挺不错的，炒肝蒜香味十足，除了香就是鲜，想象中的异味全都没有。 而且因为是绿豆淀粉勾芡的原故，喝起来顺滑无比，有种喝可吸果冻的感觉。 沈国富一边吃一边说道： “从小到大，每隔一段时间都要吃一次炒肝儿，不吃就浑身刺挠不自在，对我来说，吃炒肝儿已经成了一种情怀和习惯。” 沈佳悦啧了一声： “幸好在吃东西，要是单听你说，还以为你在怀念初恋呢。” 沈国富笑了笑： “别说，在我心中，炒肝儿一直都是小清新，人家说重口味啥的，我倒是没觉得……至于吃内脏，南方不也有猪杂粥嘛，算是另一种形式的炒肝儿。” 见老爸这么说，沈佳悦赶紧在老妈那里拱火： “原来炒肝儿在我爸心目中的地位这么高，都快赶上老妈了……韩主任，请问跟丑丑的炒肝儿并列是什么感受？” 哼哼，刚刚不给我拿糖油饼，那我拱一次火不过分吧？ 韩淑珍剜了丈夫一眼，随即冲沈宝宝说道： “赶紧吃你的饭吧，这么好吃的炒肝儿还占不住你的嘴啊？” 看着这一家三口斗嘴的场面，任杰不由露出了羡慕的神情，父母都是老学究，从小到大自己可从不敢这么说话。 为了尽早完成任务。 林旭喝了口炒肝儿说道： “最近突然对京城的小吃感兴趣了，想做多几样试试，你们有什么想吃的吗？” 想吃的？ 大家彼此对视一眼，挨个儿报出了想吃的美食。 “卤煮火烧！” “烂蒜肥肠！” “羊霜肠！” “熏鱼儿！” “豆汁儿！” “……” 林旭：？？？？？？？ 咋都是重口味的？ 你们就不能来点小清新的甜品点心？ ———————— 说实话我挺喜欢吃卤煮的，不过去京城几次都没吃到炒肝儿，有点遗憾，下次再去高低得尝尝，看符不符合我的写的这种味道。本章5200字，求月票啊兄弟们！