第376章 冬季必备的牛杂煲，一口下去暖暖和和，超过瘾！【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ “魏总厨，您准备做什么啊？” 林旭对学什么菜没有头绪，所以打算问问大家，这样才能有的放失的进行学习。 现在手中有两张烹饪学习卡和一张完美级的记忆菜品兑换卡。 学习卡有限，再加上之前兑换【眼即是尺】把积分花了个干净，所以手中的卡不能乱用，得留着学师父那道自创菜品。 等这道菜学到手，就已经学到三道师父的自创菜品，能获得一道完美级的失传菜品了。 虽然不知道能获得什么菜，但对于一个强迫症来说，奖励不重要，如何把任务栏中那些未完成任务的问号给消灭掉，才是最重要的。 “我还是老项目，夫妻肺片和干煸牛肠，要是有富余了就做个辣卤牛杂，没富余就算了，紧着他们发挥。” 这个时候您倒是挺大方的。 夫妻肺片就是道凉菜，用烹饪学习卡的话实在太过浪费。 而干煸牛肠不用学，自己掌握的干煸技法能将这道菜做出来，还是完美级呢。 既然戴建利这里没啥好学的，那就看看别的厨师做什么吧。 “邱总厨，这俩牛头您准备怎么做啊？” 邱振华见林旭过来，笑着说道： “今天菜多，一只吃不完，我准备把大的这个留给老尹，小的打算按照淮扬菜扒烧整猪头的做法试着做一道扒烧整牛rou，不知道能不能成功。” 怪不得斯斯文文的邱总厨上来就占住两个牛头了呢，原来是打算尝试新菜品啊。 那您继续，我就不多打扰了。 这种新菜品不管味道如何，肯定都不是热卖的。 所以还是再换一个总厨吧。 林旭发现有时候选择性太多也不是好事儿，比如现在，十八位总厨都在用牛杂忙着做自己擅长的菜品，但他却不知道跟谁学。 有点选择困难症了。 “林师傅发什么愣呢？” 郭卫东提着一整个金钱肚走过来，林旭一看，立马好奇的问道： “郭总厨您这是要做什么菜？” “哦，我看今天冷飕飕的，打算用砂锅做一道牛杂煲，配上白萝卜热乎乎的吃下去，美味又暖和。” 牛杂煲？ 诶，这个倒是挺适合在店里上新的。 虽然牛杂煲是一道粤菜，但在北方也挺有市场，大冷天点上一份，小火在下面咕都着，就着米饭热乎乎的吃下去，就这味道和下饭程度，绝对是很多人的心头好。 而且牛杂煲不仅下饭，还下酒，能把干饭人和酒篓子一网打尽。 最重要的是，牛杂煲利润高，还能一锅做出来放在灶上煨着，有顾客点就把砂煲烧热，加萝卜炖一下端上桌，简单快捷。 他越想越觉得这道菜适合店里，便问道： “郭总厨，我能跟您学学这道菜吗？” “想学？可以啊，这道菜好简单的。” 简单？ 林旭一听到简单两个字，心里莫名就想省下一张卡。 毕竟现在的学习卡数量有限，每一张都弥足珍贵。 但又怕郭卫东认为的简单和自己理解的简单不是一回事，所以他打算静观其变，先看看整个过程，然后再决定要不要用卡。 反正烹饪学习卡都是出锅前使用才有效，不急。 “郭总厨，牛杂煲都用什么食材啊？” “这个比较随意，牛的内脏喜欢什么就放什么，粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不过牛舌牛心的卖价高，现在一般都会单独卖，不往里加了，牛腰容易熟，一般也会单独成菜。” 牛杂不仅仅指的是牛内脏，而是各种边角料和下水的统称。 过去都是穷苦人吃的，但因为味道好，逐渐成了很多地区的街头小吃，甚至还成了不少饭店的招牌菜。 林旭看着郭卫东准备的食材，好奇的问道： “牛膀是什么？不是牛的膀胱吧？” “不是，是牛的胰腺，比较难处理，但味道和口感超级好，是牛杂的精华所在，假如一份牛杂中没有吃到牛膀，那是不合格的。” 是吗？ 那等会儿高低得尝尝啊。 郭卫东将自己要用的食材整理好，看着其他总厨问道： “我准备焯水了，你们谁要焯水一块儿下锅啊。” 焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。 篦子上还要放一块石头。 “牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。” 加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。 这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。 郭卫东倒酒时候对林旭说道： “放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。” 酱香型？ 记得茅台是这种味型的酒。 哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。 随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。 等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。 接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。 处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。 “做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。” 郭卫东拿着牛肺改刀时，林旭也拿着菜刀，将牛肠切成了小段。 旁边，袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔，为做炭烤牛舌做准备。 而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着，貌似又有了什么烹饪方面的新点子。 至于其他总厨，也各忙各的。 牛杂改刀完毕，郭卫东没有直接做，而是拿来一个小盆，开始调做牛杂煲要用的料汁。 “今天准备的牛杂有点多，柱候酱差不多得这一勺，花生酱不能太多，多了腻，是柱候酱的一半就行，另外还要用到红腐乳，得四整块，另外再盛点腐乳的汤汁出来，增加煲的风味。” 他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱，后两种的量很少，只起到一点提鲜作用。 全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子搅拌均匀。 “要是在饭店里上这道菜，最好直接调成焖酱，这样用的时候直接用勺子盛就行了，不用再这么调制，耽误时间。” 看到这里的时候，林旭就觉得，这张烹饪学习卡是省不了了。 别的不说，光这个酱的调制，就是他做不来的。 这类菜品的核心就在酱里面，量的多少和配比的不同，会让菜品的味道和口感南辕北辙。 【认识十年的老书友给我推荐的追书app，野果阅读！真特么好用，开车、睡前都靠这个朗读听书打发时间，这里可以下载】 人生哪有那么多捷径可走啊，该用外挂时就得用外挂，不能过分高估自己的力量。 把酱料调好后，郭卫东又切了一些葱姜，准备开始制作。 他将炒锅放在灶上，里面倒入一些花生油，烧热后放入葱姜，再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。 “牛杂异味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除异味，同时把食材本身的香味炒出来，但不能炒过了，否则会起反作用。” 约莫牛杂的水分减少后，郭卫东顺着锅边淋入一些米酒，再翻炒几下。 等酒气在锅里升腾而起时，他将调好的焖酱倒进去，将酱料拌匀，接着倒入没过食材的开水。 牛杂炒热后不能放冷水，否则会让rou质收缩。 而加开水，则能让牛杂的rou质更软嫩，更容易炖好。 加入开水，郭卫东端着锅，直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中，放入两个八角几块冰糖，开始小火炖煮。 “大概两小时就能做好，出锅后林师傅可以好好尝尝，烹饪不光要多看多练，还得多尝，只有这样才能进步。” 林旭点点头，将这话记在了心里。 接着，郭卫东又将一根牛骨拿来，准备和天麻一起炖成天麻牛尾汤给大家喝。 对于粤菜师傅来说，吃饭时候没有一道汤那简直让人浑身难受。 所以趁着牛尾没人用，就主动加了一道汤菜。 而另一根牛尾，则被何宝庆拿去做传统的红烧牛尾了。 两小时后，膳食部的廖金明和白鹏博一人提着一罐红泥封口的白酒进来时，总厨们全都在忙着做菜。 郭卫东打开瓦煲的盖子，里面顿时飘出了浓郁的鲜香味。 林旭凑过去看了一眼，牛杂已经变得红色红润，在锅里颤巍巍的，而原本满满一锅的汤汁，则被炖得不到半锅。 浓郁的鲜香味和酱香味，让他忍不住咽了下口水。 但这会儿的牛杂还不能吃，郭卫东将切成滚刀块的白玉萝卜倒进去，搅拌一下，让萝卜被汤汁浸泡着。 “再炖二十几分钟就可以出锅了……想吃辣的，可以在出锅前几分钟放入一些小米辣和二荆条，不仅增加辣味，还能把青辣椒的鲜味融入到牛杂中。” 林旭一听，好奇的问道： “那要是想吃酸辣味儿呢？” “放剁椒或者泡椒，总之，辣味要在牛杂完全炖好后再调，这样牛杂本身的香味才不会被压住。” 又学会一招。 旁边，谢保民端着炒锅，正在用生爆肥肠的方式做生爆牛肠。 但他的做法跟生爆肥肠又有点不同，因为他将牛肠切成了细丝，还将红泡椒切丝，又加了一些莴笋丝做点缀。 等炒好后，牛肠是白色的，辣椒是红色的，笋丝是绿色的。 除了这三种颜色之外，别的什么杂色都没有，甚至连辣椒籽也提前去掉了。 从卖相上来说，堪称一绝。 “你师兄又玩出了花样啊。” 郭卫东看了一眼，老谢的人品不咋样，厨艺还是没得说的。 虽然还没尝到这道爆炒牛肠，但行家一出手，光从老谢烹制的过程和菜品的香味上来看，这道菜应该不难吃。 二十分钟很快过去，锅里的萝卜牛杂煲也做好了。 “除了萝卜，也可以放粉丝做成粉丝牛杂煲，或者放腐竹做成腐竹牛杂煲，味道都非常好。” 郭卫东说完，将灶上的瓦煲端了下来。 林旭趁机在心里默念一声： “使用烹饪学习卡！” 很快，系统的提示音就在脑海中响了起来： “学习对象：郭卫东。当前技能为：粤菜通用技法——砂锅煲，是否学习？” 哇日？ 直接给出了通用技法？ 那以后岂不是可以做各种粤式煲菜了？ 林旭一阵喜出望外，心里忙不迭的默念道： “学习！” 话音刚落，脑海中再次响起了系统的提示音： “消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级粤菜通用技法——砂锅煲，恭喜宿主。” 技能到手，终于可以做各种煲制类菜品了，甚至连粤利粤心心念念的煲仔饭，也能制作出来。 没多久，大家的菜已经全部做好。 十二号楼的大包房里，十八位行政总厨和膳食部主任廖金明、助理白鹏博、供应商老黄，还有林旭这个膳食部监理围坐在一张超大的餐桌前，开始吃晚饭。 今天的晚饭比较丰盛，二三十道用牛杂做成的菜品摆到桌上，看着就让人馋得慌。 “都没外人，就别抻着了，除了小白和小林，其他人都把酒满上。” 廖金明脱掉外套，将衣袖挽起来，一副要大开杀戒的样子。 其他总厨们也有样学样，撸起袖子。 要不是桌上摆满酒菜，林旭还以为这群人要干架呢。 不过就算动手，也是大家一块儿暴打师兄和老戴，还轮不到廖主任呢。 他们喝酒时，林旭跟白鹏博两个人吃着桌上的菜品。 各种牛杂的做法都非常美味，尤其是牛杂煲，各种食材在锅里用酱汁焖炖那么久，不仅口感软烂，而且味道鲜香无比。 吃到嘴里，真是又香又过瘾。 而里面炖的萝卜，也已经软烂入味，吃起来居然有种rou的质感。 怪不得两广地区的人那么爱吃牛杂呢，这味道确实让人很上头，甚至有种欲罢不能的感觉。 正吃着，尹宏斌对林旭说道： “今天我估计大概率会被这群憨货灌醉，拉面只能明天再教你了，林师傅明天早点来，我从和面开始教你。” “好的尹总厨。” 林旭端着果汁跟老尹碰了一下，一饮而尽。 吃得差不多的时候，林旭碰了碰白鹏博： “他们经常这样聚餐吗？” “也不是，每年就一两次吧，借着杀牛的名义聚个餐，喝顿酒，缓和一下总厨们之间的关系。” 身为钓鱼台的膳食部主任，廖金明能压住这群魔王，自然还是有两把刷子的。 比如定期聚餐培养感情，比如让总厨们在一起研究菜品等等。 除了这些之外，他还特意把谢保民和戴建利当成两条闯进鱼群中的鲶鱼来培养，利用鲶鱼效应让总厨们保持对烹饪的探索和学习兴趣。 要没他俩搅合着，整个钓鱼台死水一潭，完全没了活力。 当然，这也跟他俩的性格有关。 要是换成腼腆儒雅的邱振华，就算培养成了，也是条吃素的鲶鱼。 吃饱喝足后，林旭悄悄离开包房，开车回迎春街去了。 别人酒兴正酣时，是不能大张旗鼓告别离开的，悄么声的走就是了，要是起身告辞啥的，说不定就会被哪个喝得晕乎的总厨起身敬酒。 来到迎春街，店里的晚高峰即将到来。 跟门口排队买烧鸡卤味的街坊们打个招呼，林旭来到店里。 他没有直接上楼，而是来到服务台前，一边跟墩墩互动，一边听舒云介绍着今天店里的情况。 “今天店里的营业额跟昨天差不多，除了周末，现在营业额基本上都挺稳定。郭师傅今天做的脆皮乳鸽很受欢迎，上百只鸽子销售一空，明天要加量了……” 林旭洋洋洒洒的听完，觉得让郭星海来店里是对的。 从他来店里，每天增加一道粤菜，今天又增加了脆皮乳鸽，让店里的菜品变得更加丰富起来。 而顾客们也直呼满意，对最近新上的菜品一道比一道满意。 回头得专门感谢一下郭星海，顺便想办法让他把技法教给大家……这位粤菜传人就是来刷经验的，最多年底就走人。 所以临走前，得让他尽可能给店里留下几道经典粤菜。 想到这里，林旭准备上楼去忙一阵。 在钓鱼台享受了一天美食，是时候出点汗消耗一下了，不能让腹肌九九归一。 揉一下墩墩的脑袋，他刚准备离开，脑海中突然响起了系统的提示音： “支线任务【复刻经典】距离任务结束还剩一小时，任务进度为3/4，请宿主在一小时内做出宫廷名菜酥海带，否则任务将会取消。” 哟喂！ 林旭拍了下脑袋，他是真把做酥海带的事情忘了个干净。 幸好系统提醒……不对，这不是系统提醒的，要提醒的话早提醒了，这应该是墩墩借系统的名义提醒的。 嗯，好儿子啊！ 他在墩墩脑袋上亲了一口，随即快速上楼，一头扎进厨房里，准备做宫廷传奇名菜——酥海带！ ———————— 本章5000字，求月票啊兄弟们！