第377章 时代变了，大人！宫廷失传菜品的现代做法，好简单！【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ 虽然林旭信心满满，但来到厨房后才发现一个问题——不会做。 倒也不是完全不会，酥海带这道菜说白了就是博山酥锅的一个简单变种，把海带放在卤汤里炖到酥烂。 但系统要求的可是卓越级，贸然炖的话很难炖到这个级别。 所以还是得找高手请教一下比较好。 想了想，林旭冲车仔吩咐道： “弄点新鲜海带或者发好的海带，赶紧弄好，我急用。” 说完他拿着手机来到小厨房里，原本想打给师兄求助的，但想想师兄这会儿应该还在喝酒，还是别扫他的兴致了。 在钓鱼台得罪了那么多人，每年不挨打，就靠这一两次联谊加深感情了。 正好挺长时间没有跟师父联系，他便拨通了高大爷手机号。 很快，高大爷接通了电话。 “师父，您这两天也没发朋友圈，搁哪玩儿呢？” “南疆呢，刚去了鄯善沙漠，准备去青海湖转一圈，然后顺着河西走廊沿线慢慢向南走，到西都长安修整一段时间，好好感受一下老陕的美食文化。” 走得怪慢啊，这都十月底了，居然还在大西北。 不过这么细致的玩耍闲逛采风，师父的烹饪手艺怕是会达到更高的级别。 高大爷简单说了一下一路上的见闻，好奇的问道： “怎么了小旭？这是遇到啥难题了吗？” 林旭有些不好意思的说道： “我想做酥海带来着，但不知道该怎么做，师父您能指点一下吗？” “嗨，咱师徒你说这个就见外了，酥海带的做法挺简单的，你等一下，我去车上跟你说，外面太吵了。” 还得是高大爷啊，一听说徒弟想做酥海带，立马找了个安静的地方，将酥海带的做法原原本本说了一遍。 说完他又提醒道： “店里做鸭货用的卤汤，舀两勺放到锅里再加点水，这就足够了，别忘了放香醋和白糖，这是一道酸甜微辣、味道咸鲜的菜品，海带用高压锅压够半小时，这样才能酥烂美味。” “我知道了师父，这就准备做。” 高大爷可能是好久没跟徒弟联系了，没有直接挂断电话，而是说道： “别看现在海带不值一提，但过去可是稀罕货，特别是宫里边，不仅用海带做菜，还用来做各种甜品和点心，可惜好些个都失传了，没了踪迹，也就粤式糖水中还保留着放海带的传统。” 林旭这会儿虽然急着做酥海带，但却没有打断师父的话，又陪他老人家聊了几分钟，这才问道： “师父，我过年办婚礼，您可得跟师娘一块儿来啊，我和悦悦还等着给您敬茶呢。” 一提起这事儿，电话那头的高大爷声音中顿时多了几分惊喜和欣慰： “回去回去，一定回去，上次cao持婚礼还是你师兄结婚，一晃快二十年了，时间过得可真快……” 又聊了两句，高大爷说道： “你去忙吧，我们订购的馕坑烤全羊好像也好了，我最近正研究西北饮食呢，得赶紧去看看，不能耽搁。” “好的师父，您保重身体啊。” 挂断电话后，林旭飞快回到厨房。 距离任务结束还有47分钟，他得抓紧时间将这道酥海带做出来。 “老板，海带已经准备好了，你这是做什么菜啊？” “酥海带，师父刚在电话里教了一遍，我得赶紧下手做出来……去拿几块焯过水的猪皮，有用。” “好嘞！” 车仔找来的是鲜海带，品质不错，海带有一尺多宽。 用菜刀将海带根去掉，然后按照师父教的做法，把海带厚实的部分卷起来，卷成比擀面杖略细的卷儿，将多余的海带切掉，随即用棉线将海带捆扎起来。 这么一卷一绑，整根海带卷看起来仿佛一根大号果丹皮。 把剩下的海带也分别卷起来，全都用棉线缠上。 缠好将猪皮也卷成同样粗细的卷。 放猪皮有三个原因，第一是给海带增加一些鲜味，第二是摆盘时做点缀，但最重要的一点，就是让海带被猪皮的胶质包裹起来。 这样做好后，就算将海带切成片，卷成卷儿的海带也不会散开，卖相会更好，吃起来口感也扎实酥烂。 酥海带的酥，跟酥带鱼很接近，不是说口感酥脆，而是酥烂。 其实博山酥锅的酥，说白了就是烂的意思，而不是油炸的那种酥，所以第一次听说这个菜品时，林旭还以为是像酥鸡那样裹上面湖炸呢。 海带和猪皮全都卷成卷儿，林旭往高压锅里垫上几片白菜帮。 用白菜帮垫底防止湖底，是博山酥锅的典型做法，当地很多种类的酥锅，都有类似的做法。 放好白菜帮，再摆入猪皮卷和海带卷。 接着开始根据师父交代的方式进行调味。 先放一大碗卤鸭货用的卤汤，再往里面放入一大勺生抽、一大勺米醋，一大勺白砂糖，半勺老抽、半勺黄酒、一点点提鲜用的食盐，几片生姜，几段大葱，两颗八角，两个干辣椒，一片陈皮。 全部放好加入开水没过海带，盖上盖子，放在灶上开始压制。 忙完这些，林旭这才发现，沉宝宝今天没在店里。 他掏出手机打了过去，很快就接通了。 “今天媛媛姐轮休，我和晓琪姐跟她逛街买衣服啦，我选了两件毛衣，两件还不到五千，好便宜……” 林旭：？？？？？？ 看来我的消费观念要提升一下了啊，不然每次听到自家宝宝说这种话，总有种想吐槽的冲动。 这太影响家庭和谐了。 他干咳两声： “那你们继续逛吧，我用海带做了点吃的，等你们回来正好能吃上。” “哇这么巧，我们刚吃完海带绿豆沙，觉得海带做甜品还挺美味的。” 刚刚师父也是这么说的啊。 挂断电话，林旭洗洗手，开始根据配好的菜进行制作。 后厨一片繁忙，是时候减缓一下大家的压力了。 半小时后，将灶上的火关掉，揪掉气阀，让锅里的气体快速散去。 正常来讲是不揪气阀，让锅里的高压气体自然散去，这样海带会更加入味，但这会儿不行，任务结束的时间马上就到，得赶紧捞出来切片摆盘。 揪掉气阀，里面的气味也散发出来，有股澹澹的酸味，夹杂着海带的特有的鲜香味儿和猪皮的香味。 闻起来居然有些诱人。 终于，等气体散完，打开锅盖，一股好闻的气体就从里面飘散而出。 原本从气孔里散出来的味道变得浓郁起来，卤汤的香味、猪皮的香味、米醋的香味、海带的香味……全都飘散而出。 别的不说，光闻这味道就觉得海带的这种做法着实不错。 “老板，这就是酥海带啊？” “对，等会儿切好别忘了尝尝，吃的时候尽量幻想自己坐在御书房里看奏折，这样吃着更有感觉。” 车仔张了张嘴： “奏折啥的太没劲，这道菜，还是来一瓶啤酒配着比较过瘾。” 林旭：“……” 没想到在这家伙心目中，当皇帝还没一瓶啤酒来得实在，果然人与人的欲望是不同的。 他用漏勺和快子小心将海带卷从锅里捞出来。 这会儿的海带已经酥烂，所以要借助漏勺，免得用快子夹的过程中海带卷会折断。 把海带猪皮全都夹出来，略微晾一下，去掉缠着的棉绳，开始切片。 林旭拿着菜刀，小心将海带切成一厘米宽的海带卷。 之前这么切的话，每切一刀就要停顿一下，确定好距离再切。 而现在有了眼即是尺，切的时候仿佛有把尺子测量一样，海带的宽度标标准准，一分一厘都没有偏差。 这感觉就太爽了。 用高压锅压了半小时，海带变得异常好切。 一刀下去完全没任何阻力，比切豆腐还容易。 全都切好小心的摆在白瓷盘中间，摆成一个漂亮的锥形堆头。 接着再将猪皮也切成同样厚度的卷，围着海带卷摆一圈，这样微微红润的猪皮和灰绿色的海带形成了色泽上的对比，看起来颜值高了一截。 最后，再往海带堆头最上面摆几个红椒圈，让颜色更加多元，这道宫廷酥海带就算是大功告成。 林旭摆盘结束还没来得及用鉴别之眼看看评价，脑海中就想起了系统的评价声： “宿主做出卓越级酥海带，完成支线任务【复刻经典】，获得卓越级宫廷失传菜品抽奖一次，是否立即抽奖？” “宿主在任务结束三十秒前完成任务，完成隐藏任务【大心脏】，卓越级宫廷失传菜品抽奖特升级为完美级抽奖，恭喜宿主。” 哟呵，还有这种好事儿呢？ 不过今天真是凶险，差点错过了这个任务，多亏墩墩提醒了一下。 为了表示对儿子的感谢，等会儿高低得奖励几片鲷鱼做的小鱼干，让小宝贝磨一下牙，省得老吃蒸和煮的rou食，导致牙齿退化。 “嚯，这酥海带的卖相可真够漂亮的啊。” 郭星海忙完凑过来，冲魏乾笑着说道： “快来尝尝嘿，这种宫廷菜我还真没见过呢。” 魏乾一看是海带和猪皮，顿时没了多少兴趣： “卖相是不错，但就海带而言，我最喜欢的还是海带结炖rou，切成四方块的五花rou和海带结炖在一起，配着米饭那叫一个香。” 最近减肥可能有点步子太大了，导致魏乾有点馋rou。 林旭说道： “那明天上午的员工餐你来做，就用海带结炖rou，让你吃过瘾。” “还是算了吧，我好不容易瘦下来，可不能再胖回去……都拍完了吗？拍完我尝尝，锅里还煎着面条呢。” 等大家不拍照了，魏乾用快子夹着海带尝了尝，原本有些漫不经心的表情顿时变得惊讶起来： “我靠，这小海带有点东西啊。” 见他这幅表情，大家也都尝了尝。 这会儿海带是热的，入口还稍稍有些烫嘴，嚼一口，海带酥烂，加上卷成卷儿的缘故，咬一口，海带一层层断开，吃到嘴里确实让人有种酥的感觉，而不是烂和糯。 从这点来看，菜名中的“酥”字还真有点题之妙。 除了口感好之外，海带还兼具酸、甜、苦、辣、咸五种味道，配上猪皮那浓郁的香味，吃起来别有一番滋味。 挺不错的，比想象中要好不少。 虽然这年头带宫廷两个字的菜基本上要跟智商税划等号，但这道酥海带，算是给宫廷菜正了一次名。 这还是用高压锅压出来的，而且着急完成任务没有浸泡。 要是按照师父的说法，用砂锅煲两个小时，再在汤里浸泡到温度下降，那海带的口感和味道应该能更进一步。 大家尝过后，林旭拿着几个刚烤出来没多久的鱼干来到楼下喂给了墩墩，顺便搂着小家伙抽了个奖。 已经获得一次失传菜品了，不知道这次会是什么。 抽奖过后，结果很快就出来了： “恭喜宿主获得完美级宫廷失传甜点——冰糖翡翠膏。” 翡翠膏？ 不会是绿豆凉粉吧？ 正想着，林旭脑海中涌入的海量的经验，读取后，他的表情逐渐变得怪异起来。 这个所谓的翡翠膏，居然是用海带做成的。 海带？ 还能这么做？ 林旭有着诧异，完全没想到获得的这道甜品居然是用海带为原料做成的。 一般情况下，海带炖菜比较好，就算做甜品，也是广式糖水中的海带绿豆沙之类的汤品，没想到这种被称为膏的甜品，也能用海带制作。 嗬，真是巧了，刚刚师父还说宫里很多海带做的甜品都失传了，没想到这就冒出来一个。 趁着这会儿还有点时间，林旭打算把这道冰糖翡翠膏做出来，好不好吃无所谓，主要想见识一下这道失传的甜品有什么奇异之处。 冰糖翡翠膏的做法不难，把海带用冰糖水煮软煮烂，再捣成泥用纱网过滤，晾凉凝固后淋上冰糖水或者桂花蜜就能开吃。 从做法上来说，难度不是很大。 而且海带性寒，具有清热利尿的作用，同时还降三高，多吃对身体有好处，尤其是经常内热的人，可以吃海带调节身体。 但这么简单的做法，咋就失传了呢？ 回头得翻翻任教授和田教授送的那套孤本《御膳録》，说不定能找到答桉。 “好儿子，谢谢你帮爸爸抽到这么好的甜品。” 林旭揉了揉墩墩的大脑袋，随即上楼，拿出做甜品用的高压锅，洗刷干净，将海带切成丝放进去，再放入一大把黄冰糖。 为了让海带熟烂得更快，林旭还往里面放了一点点小苏打和半小勺食盐。 全部放好后加入山泉水没过海带，大火煮制。 系统给的教程是用砂锅，放冰糖在木炭炉上熬制五个时辰以上，这是原原本本的宫廷做法，连时间都按过去的时辰来算的。 但如今没这么麻烦了。 饭店里的行星发动机比御膳房的木炭小炉高级了不知道多少倍，再加上高压锅的加持，原本五个时辰……也就是十小时的熬制时间，现在半小时就能搞定。 另外搡捣成泥的过程，也可以用料理机代替，过滤也不用隔着又软又用不上劲儿的纱布了，而是细网筛子。 总之……时代变了！ 不过这次林旭不打算半小时就出锅，他打算让这些海带在冰糖水中多浸泡一会儿，尽可能的多吸收一些冰糖的甜味。 “林旭你这是准备做什么糖水啊？只放海带感觉怪怪的。” 郭星海对广式糖水钻研很深，原本他以为林旭要熬绿豆沙呢，但从头到尾也没往锅里放绿豆，有点看不懂了。 林旭笑着说道： “刚刚我查资料说，海带富含胶质，所以就想试试，把海带熬煮后打成泥，会不会也能凝固成凉粉的状态。” 郭星海诧异的看了他一眼： “你这想法还真……现在天冷，这么吃应该很容易拉肚子，小心点。” 对，这会儿是秋冬时节，吃多了肠胃确实会有些受不了。 林旭想了想，打算把做成后浇的冰糖水换成焦糖。 冰糖水性寒，具有败火的作用，但焦糖就不同了，焦糖性热，有温补作用。 【话说，目前朗读听书最好用的app，野果阅读，安装最新版。】 这虽然不能一下子把海带的寒性中和掉，至少可以往回稍稍拉一下。 半小时后，林旭关火。 又过了二十分钟，这才打开锅盖。 里面散发出浓郁的海带味儿，味道中夹杂着一丝丝的甜味。 将海带捞出来，稍稍切一下放进料理机中，加一点煮海带的原汤，开机后搅打成海带泥。 细腻的绿褐色湖湖看起来颜值一般，不过用勺子舀起一口尝了尝，味道倒是挺不错的。 一丝丝的甜味，加上细腻的口感，有点喝菠菜做的营养米湖的感觉。 把海带全都搅打成泥后，用细网筛子过滤一下，把残渣打出来，这样口感将会变得更加细腻。 倒进一个个小碗中，用托盘端到冷库里，让海带泥降温凝固。 趁着这个功夫，林旭用红糖熬了一些焦糖浆，等会儿做出来就可以品尝食用了。 “旭宝，快看看我买的毛衣漂不漂亮！” 快八点的时候，去逛街的几人这才回到了店里。 林旭从厨房里出来，穿着粉色毛衣的沉宝宝当即转了一圈。 “我宝宝穿什么都漂亮的。” “你这样夸我会骄傲哒，我们还去宠物店给墩墩也买了一件粉色小毛衣，这样我们就是亲子款啦。” 你给墩墩买粉色？ 林旭说道： “墩墩是男孩子，你给它穿粉色当心小家伙生气啊。” “就是男孩子才穿粉色的嘛，勐男粉，增加墩墩的震慑力。” 它穿上粉色小毛衣，增加不了多少威慑力，被揉巴的几率倒会增加不少，这些叔叔阿姨们，哪个见到了不得揉搓两下啊。 正聊着，陈媛媛问道： “老弟，有啥凉快的没？我们跑了一圈，还吃了一堆麻辣味儿的小吃，这会儿肚子里火辣辣，热得我外套都没穿。” 曾晓琪点点头： “我也是，吃了一肚子关东煮小炸串，以后再也不跟你俩逛街了，越逛越胖。” 凉快的？ 林旭笑着说道： “还真有，你们稍等一下，今天做的新式甜品，正好帮我把把关。” 一听这话，曾晓琪和沉宝宝顿时眼前一亮。 哇塞，又有新品可以吃啦？ ———————— 前两天因为写了《月光奏鸣曲》，所以我加到了歌单里单循了几天。记得十七八年前吧，我曾在学校琴房尝试着练过这首曲子，但以失败告终。时光匆匆，当年的追风小少年，也变成了靠码字为生的油腻大胖子……想起来真是让人无限唏嘘啊，所以我能求一张月票吗？