第253章 沈国富：好奇怪，今天厨房居然一直做我喜欢吃的菜！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第253章沈国富：好奇怪，今天厨房居然一直做我喜欢吃的菜！【求订阅】“师兄，韭苔也有补肾的作用吗？” 林旭算是看出来了，黄老板送来的这一箱食材个个身怀绝技，都有给中年男人加油鼓劲的作用。 谢保民说道: “韭苔是韭菜的精华，主要功能是补肾气，肾气足了动力也足，这都是同气连枝的。” 嗬！ 师兄你要不去卖保健品吧。 就这理论知识，估计一下就能成为那些大爷大妈们的知音。 谁能想到，堂堂钓鱼台的国宴总厨，居然是個被烹饪耽误的保健品营销天才呢。 把韭苔拿出来后，林旭看到师兄又从里面拿出一小兜个头小小的扇贝。 “这是贻贝，对身体也很好，和韭苔配起来简直就是一绝……不妨告诉你，这是师兄我每周都要吃一次的保健菜品，不然你以为我身体会这么强？” 林旭:？？？？？？ 我没觉得你的身体强啊。 这么自卖自夸，总给人一种反向带货的感觉。 不过就这道菜本身来说，味道应该会非常不错，新鲜的小扇贝本就鲜味很足，韭苔的鲜味也很浓郁。 海鲜配上植物的鲜，双倍鲜美，双倍美味。 至于师兄夸耀的保健作用…… 这不是我这个年龄该关心的事儿，咱有外挂在手，每天睡一觉浑身的疲惫就会消失一空，哪用得着食补啊。 谢保民将扇贝倒出来，拿着一柄小刀，麻利的撬开扇贝壳，然后三两下将扇贝中能食用的rou给剔了下来。 扇贝中不是所有部分都能食用的。 得把扇贝的内脏部位和排泄部位去掉，剩下的rou才能吃。 “这种扇贝别看个头不大，但rou却很嫩，稍微一炒就能熟透，不用焯水。要是市场上买来的冷冻扇贝rou，为了安全起见，还是焯一下比较好。” 谢保民一边收拾一边跟林旭讲解做法。 等所有扇贝rou全都剔下来后，他用清水淘洗一遍，随即放到筐里开始控水。 接着将韭苔拿起来，先用清水搓洗一遍，接着将口感稍微老一点的根部切下来扔掉，再把剩下的切成寸段，盛到筐里。 一切准备就绪，开始准备烹制这道菜要用的配料。 配料很简单，一点点去腥用的姜蒜末和一些配色用的红椒丝就行，别的什么都不需要。 准备好之后架上炒锅，先润锅，接着锅里放入一点植物油和一点猪油。 扇贝和韭菜都属于鲜味食材，所以放一点猪油增加一下菜品那丰腴的口感，这样吃起来会更加美味。 油热后，放入姜蒜末爆香。 接着倒入扇贝rou，大火翻炒十秒钟，将扇贝中的水分稍稍往外炒一下，让扇贝的鲜味更浓郁一些。 然后顺着锅边依次烹入料酒和生抽，把调料翻炒均匀后倒入韭苔和红椒丝，再放入一小勺调味用的食盐和几颗白糖，继续翻炒。 韭苔跟韭菜虽然很相似，但在烹制手法上却是稍稍不同的。 韭菜下锅就熟，不赶紧盛出来就会出汤，使得菜品变得汤汤水水的，所以在韭菜类的菜品，如何防止出汤是烹饪重点。 而韭苔是圆柱形或者四棱形，比韭菜难熟，但偏偏水分含量也很足。 所以在烹制这种食材的时候，就不能像炒韭菜那样倒进锅里就出锅了，得持续大火爆炒，这样菜品才能在保持脆嫩的同时也不出汤。 猛火爆炒三十秒以上，当锅里的韭苔表面看起来有种被油脂浸润的感觉，并且韭苔的鲜味越发浓郁的时候，出锅装盘。 “这道菜简单好做，味道鲜香，师弟不忙了可以多练练。” 把菜盛出来后，谢保民没有立即吃，也没有让人送到楼上请客的包房中，而是根据这道菜和林旭讲起了爆炒的要点。 “这种海鲜搭配青菜的菜品，烹制的时候放点猪油会有意想不到的效果，另外青菜入锅前别放盐，海鲜本身有咸味，放了盐rou反而容易老。” 林旭点点头，下次可以试试给老丈人做。 反正就算稍稍翻车，他也不会介意的，毕竟相对于味道来说，中年男人更在意的是补肾壮腰的作用。 这才是重中之重。 说完制作要点后，谢保民又提醒了一句: “这道菜要一次性吃完，别剩，也别凉了，不然扇贝的腥味就会出现，味道和口感都会大打折扣。” “好的师兄，我记住了。” 师兄弟俩正聊着，沈国富又回到了厨房里: “男人真难啊，一听说秋葵有美容养颜的作用，老婆闺女和外甥女就把我推一边不让尝了……咦？这是韭苔吗？哎呀，这可是好东西，我先端走尝尝啊。” 他不知道楼上请客的事儿。 以为这师兄弟俩在给自己准备晚餐呢。 所以不客气的将这盘刚出锅的韭苔炒贻贝给端走了，临走的时候还喊谢保民出去一块儿喝一杯。 走出厨房，老沈嘴里还小声念叨着: “今天真是来着了啊，这小韭苔，这小扇贝，可都是给男人加油鼓劲儿的好宝贝，还没吃呢就感觉年轻了好几岁。” 谢保民:“……” 师弟的岳父还真不把自己当外人哈。 不过都是男人，理解。 林旭不好意思的笑了笑: “师兄，这……” “没事没事，今天别的菜没有，这种菜多着呢，咱们继续，正好你也得多学学，别像我，这两天老被你嫂子抱怨。” 林旭:？？？？？ 我可啥都没问啊，你咋把实话说出来了？ 或许自己也意识到说漏嘴了，谢保民在拼命的找补: “你别多想师弟，是抱怨我不锻炼身体了，过去我一身腱子rou，八块腹肌一点不少，可惜这些年疏于锻炼，八块腹肌已经九九归一了。” 别描抹了师兄，越描越黑的。 谢保民从泡沫箱中提出一网兜个头超大的生蚝，随即冲不远处刚忙完的秦伟吩咐道: “小秦，把这生蚝给我用蒜蓉蒸上，蒸好喊我一声就行，先别端过来。” 这会儿他和林旭所在的位置的是厨房门口。 所以沈国富能时不时走进来将做好的菜端走，而蒸柜在最里面，中间隔着长长的炒菜区，外人很难走进去的。 安排好蒜蓉生蚝，谢保民接着拿出了两根山药。 这不是一般的菜山药，而是铁棍山药，是在山上长出来的，别看细细的卖相也不好，但却硬如石头，有名的补品。 山药拿出来后，他冲车仔吩咐道: “车仔，去下面给我捞几条泥鳅，要那种黄泥鳅啊。” 这是打算做泥鳅煲山药吗？ 连着两盘菜被端走，谢保民忍不住开大了。 安排秦伟和车仔打下手，他又泡了一些黑木耳中的精品——小碗耳，打算等会儿焯一下用紫皮洋葱凉拌。 这种好的食材，不用怎么去处理，原滋原味就好。 木耳泡上后，他拿出了两个猪腰子。 “要说补身体，那还得腰子，羊腰其实也行，不过今天吃烤全羊，再做羊腰有点重复，所以我让老黄弄了几个猪腰。” 说话的时候，车仔刚好端着从水族箱里捞出来的几条泥鳅走了进来。 听到这话，这位老实孩子当即问道: “谢总厨，刚刚你不是说这些菜都是黄老板安排的吗？咋成你让他弄的了？” 谢保民:“……” 也幸好你是林记的员工，要是二号楼的员工，先罚你洗一个月碗再说。 他干咳一声: “老黄光说自己虚，不知道该吃什么好，他向我请教，我就出了一份菜单，让他照着菜单准备……你不忙帮我把泥鳅收拾一下吧，外面的粘膜用盐抓洗一遍。” 车仔答应一声，到旁边的水池前忙活去了。 而谢保民则开始收拾猪腰子。 楼下。 舒云刚跟一位老顾客打完招呼，就看到邱振华走了进来。 她赶紧走过去打招呼: “你好邱总厨，又见面了……之前真是不好意思，都是谢总厨的安排，我也……” 邱振华摆了摆手: “不用解释，这事儿也就那狗东西才能办出来，跟你没关系。不过这一出来，就没有钓鱼台那么安逸了啊。” 过去在钓鱼台，客人少福利高，偶尔遇到接待任务的时候还有奖金拿。 而现在，就没有那么清闲了。 舒云笑着说道: “接到林老板邀请的时候，我也考虑过这些，后来想想，不趁着年轻出来闯闯，以后年龄大了，想出来也没机会。” 舒云才二十多岁，要学历有学历，要能力有能力。 所以在钓鱼台可以混得开。 但前台经理不是厨师，没有越老越香这一说，等以后岁数大了，反而会被调离一线岗位，给年轻人腾位置。 到了那个年龄，就算有类似的邀请，估计也不敢出来尝试了。 毕竟上有老下有小的阶段，可不敢任性的。 听了舒云的话，邱振华感慨似的说道: “你的选择是对的，当年我要有你这勇气，说不定现在已经成为某个上市餐饮企业的副总了。” 当年还没崛起的某知名餐饮企业邀请邱振华加入。 他犹豫再三，最终听了家人的劝说，留在钓鱼台。 如今那个企业已经成了庞然大物，而自己却还只是个厨师，虽然衣食无忧，但回头想想，要是当年冲动一下，现在至少有十亿以上的身家了。 不过人生的路，谁也没有长前后眼。 当年冲动过后，说不定会赔得连裤衩子都不剩呢。 所以邱振华也只是感慨一下，并没有真的对当年的决定耿耿于怀。 “邱总厨已经站在金字塔尖成为行业中的佼佼者了，不管到哪大家都得尊称一声师傅，这已经是人生赢家的待遇了。” 舒云的话让邱振华一阵点头。 不过转念一想，老子都站在金字塔尖了还被老谢那狗日的欺负，不行，今晚说啥也得联合老宋老何他们把这狗东西灌醉。 一想到谢保民，邱振华身上的儒雅就顿时荡然无存。 他看着舒云问道: “老谢是不是已经到了？” “对，谢总厨已经来一会儿了，正在楼上厨房和我们老板做菜呢。” “是吗？那我过去看看。” 邱振华蹬蹬蹬的来到楼上，刚进厨房门口，就看到谢保民正在教林旭切爆炒猪腰子时常用的麦穗刀法。 麦穗刀法是花刀的一种，斜刀在猪腰上打上交叉花刀，倾斜的幅度要大，切好后每间隔两三厘米切段。 这样受热后，呈片状的猪腰会自动卷曲起来。 而上面的花刀也会分离向外扩散，看起来犹如麦穗一样，所以被称为麦穗刀法。 邱振华瞅了瞅泡沫箱中的食材，嘴里啧啧说道: “老谢啊老谢，你这段时间究竟有多虚啊，弄这么多温补类食材，莪觉得你还是去正规医院做个检查吧，别耽误了病情。” 嗯，虽然不知道这些食材是谁准备的，但直接往谢保民脑袋上扣就行了。 反正这家伙作恶多端，肯定没人帮他说话的。 谢保民瞅了他一眼，随即跟林旭说道: “猪腰子sao味重，切好后得在清水中浸泡一下，去除一下sao气，免得这猪腰子会戴上一副金边眼镜冒充知识分子的。” 邱振华:“……” 你狗日的都从哪学这么多sao词儿啊。 见到林旭正在学做腰子，这位六号楼的行政总厨也没打扰，反而在一旁说道: “做猪腰子最关键的是火候，另外料汁也得提前调好，不然烹出来的腰子不入味，吃起来怪怪的，就好像正在欣赏美景时，突然碰到了你师兄一样。” “邱邱，你来劲了是吧？” “老谢，等老尹回来，你要不做你师父那道清汤挂面，你用舒云坑我的事儿咱没完！” 清汤挂面？ 林旭第一次听说这事儿，好奇的问道: “清汤挂面是什么菜啊师兄？这也是师父原创的吗？” 他知道清汤挂面，但现在邱振华这么正式的说出来，绝对不会白水煮挂面那么简单，应该跟清水芙蓉和白玉藕丝一样，都是师父原创的。 现在关于师父的原创菜品已经学会了两道。 要是能把这道清汤挂面学到手，那不就等于完成师父原创菜的任务了嘛？ 那个任务可是关系着两道失传菜品呢。 得想办法尽快完成了。 “师父退休那天，他给自己做了碗面……” 谢保民简单介绍了一下清汤挂面，随即说道: “等老尹从西北采风回来，我就将这道凝结了白案和红案精髓的面条做出来，到时候你也去啊师弟，争取把咱师父的手艺发扬光大。” “好的师兄！” 就算你不邀请，我也会想办法凑过去见识见识的。 回头再有完美级烹饪卡不能乱用了，手上至少要留一张，这样等师兄出手时才不至于抓耳挠腮也学不到。 见到邱振华闲着没事。 谢保民吩咐道: “邱邱啊，你要不忙了去把这些铁棍山药配着泥鳅煲上吧，高难度的菜品指望不上你，这种清新小菜对你来说难度不大吧？” “你狗日的不挖苦人会死啊？” 邱振华在谢保民腿上轻轻踢了一下，随即拿着铁棍山药到旁边的灶台上收拾去了。 而这时候车仔已经收拾完了泥鳅，便站在邱振华身边，打算偷偷学点手艺。 猪腰子抓洗两遍，将里面的血水和腥臊味洗一下。 捞出来后，把打好花刀的猪腰盛在大漏勺中，用手稍稍挤压，去掉多余的水分，接着放进盆里，开始腌制。 盆中放入料酒、生抽、胡椒粉、蛋清和一点点干淀粉，抓拌均匀后进行腌制。 放淀粉的目的是为了锁住猪腰中的水分，这样口感更加嫩滑，吃起来也会更加美味。 趁着腌制的时间，谢保民又调了个料汁。 碗中放入食盐、白糖、生抽、葱花、胡椒粉和一点点玉米淀粉，搅拌均匀后放在一边备用。 “这两种料感觉几乎一样啊，为什么要分两次使用呢？” 林旭有些好奇。 在腌制时直接一步到位放好不就行了吗？ 谢保民笑着说道: “这不行的，一次性放够的话，料汁的水分太多，会影响腰花的成型。而且在锅里温度最高时倒入料汁，也有降温让腰花更嫩的作用。” 烹制爆炒腰花，锅里的油温高达八成以上，这种高温会让腰花快速成熟的同时，也会大幅度降低腰花中的水分。 为了防止做出来腰花没有软嫩的口感，腰花刚在锅里成型，就需要赶紧倒入料汁进行降温，同时让料汁裹在腰花表面。 裹好后立即出锅，丝毫不拖泥带水。 腰花表面的麦穗花刀，也不纯粹是炫技，而是为了让料汁更好的包裹在上面。 “腰花爆炒的过程很短，大概就是七八秒左右，一旦超过九秒，腰花基本上就已经老了，所以一定要把握好火候。” 别看烹制时间只有七八秒，但很多师傅连着练七八年都入不了门。 这道菜对刀工、火工、勺工、调味四门基本功全都有着超高的要求，一个不慎，就会造成菜品出现瑕疵或者翻车。 谢保民准备烹制的时候，突然走到厨房门口看了看。 他生怕沈国富再突然杀过来将做好的菜端走。 已经被端走两道菜了。 再被端走还有咱老谢吃的吗？ 嗯，师弟他岳父还在吃，看样子应该不会过来，那我就开始烹制吧。 然而谢保民刚进去，立马被远处卡座上享受韭苔炒贻贝的沈国富立马看了个正着。 嗯？ 又有新菜了吗？ 今天的晚饭也太丰盛了吧？ 都不是外人，可不能让谢总厨和女婿来送了，咱老沈得勤快点。 他夹了一筷子韭苔送进嘴里，又端着好说歹说韩主任才同意喝的白酒抿了一口，这才颠颠儿的向厨房的方向走去。 也不知道接下来的新菜是什么。 期待啊！ ———————— 书友圈放毒大赛咋没多少人参与啊？大家积极发帖啊，我现在没时间做菜，外卖也难吃的要死，就指望着你们的图片解馋呢。本章5200字，求月票啊兄弟们！