第十三章 厨考（上）
暖暖的紫禁城里，西主子一早就御门听政去了。留载淳在长春宫的暖阁休息，“听说，今日是厨考的日子？” “回皇上的话，正是，厨考在北五大院里举行，您安心歇息，等初选完毕后，就领前四名菜肴给您评选。” 在空旷的北五所大院里，摆放好一张张半人高的竹桌和椅子，在竹桌下有一抽屉，抽屉里存放着各式各样的佐料，大概高高低低有五十多个各色浅裂纹瓷罐，竹桌上放置着一个小火炉，里头盛放了大约小半斤左右的柴炭，还有一个案板和一把菜刀。 “所有东西都差不多为你们准备好了，储台之上中间是新宰杀的猪匹、鹿匹、牛以及鸡鸭等家禽，靠左墙的是时令蔬菜水果，中间墙是米、面等粮食，右边墙上方是最新鲜的水产，各种鱼类、海鲜、河鲜……每个人的考桌上都有一份试卷，请了试卷后找到自己的主考官答题，分数由高到低公布，最高者最优选挑选食材，不合格者直接淘汰，合格而低分者最后挑选食材。 “啊？——怎么办……怎么办，宫女不是一向不允许认字么？”几个一个字也不识的姑娘念叨了起来。 “安静！安静！”安德海坐在临时搬来的罗汉椅上继续发号施令，“主考官会在考卷上任意抽选三十分的题目，二十分为合格线，你们不识字对考试没有影响。” “原来是这样。”姑娘们总算松了口气儿，一名备考丫头找到主管西长房且管领长春宫寿厨房的库雅姑姑，“姑姑，奴才已经作好答题准备，请姑姑出题。” “嗯，姑姑问你，红rou和白rou的分别在哪里？” “回姑姑的话，红rou的特点是肌rou纤维粗硬，脂质含量更高，牛rou、羊rou、猪rou统称红rou。白rou肌rou纤维细腻、脂质含量低，鱼rou、禽rou皆属白rou。” “那rou类、蔬菜、豆制品、鱼类的加工刀法有何区别？” “回姑姑的话，蔬菜通常最脆硬，用手掌的力度直劈下去；rou类是横切牛羊竖切猪，斜切鸡。牛羊rou要逆着rou纹来切，因为rou质肌rou纤维粗硬，逆切下去，可以斩断rou中所藏所有筋膜，使其受热之后即使筋膜有收缩，rou质也不会老硬；猪rou中竖切猪所指的是最嫩的梅条rou，顺着rou的纹理切，如若不注意手法一味横切，因猪梅条rou本身就非常柔嫩，切后的rou会如沙子一样，一煮便散碎了，而斜切鸡是因为鸡rou其柔嫩程度更甚，只用将刀略倾斜一定角度便好，会使鸡rou更嫩滑爽口，总的加工诀窍应该大致如此。” “那姑姑还要问你，豆制品、鱼类呢？” “嗯……豆制品中嫩豆腐多是凉拌或入菜泥食用，大致搅碎便好，块状豆腐用水略氽可除豆腥，再改刀切块，切丝都可。其他的干张、干子、素鸡、面筋、豆油皮都是好切好处理的食材，只有面筋是用手撕最好。鱼类处理方法略复杂，烧鱼剖洗干净后在两面斜划几刀便好，蒸鱼因烹饪方法不同切断方法也不同，炸鱼可打下鱼叶子然后切十字花刀。总体来说，越柔嫩的食材可以使用的刀法越多种化。” “恩……你已回答了十五分的题目，剩下的时间也不够继续作问答了，再答对五道断是非题便是满分，答对两题便合格，到隔壁去听题。下一个丫头。”库雅随意点了点试卷上的试题，便问到米足，“鲍鱼如何辨认其质量？” 米足幸好从小在厨房里泡大的，这些问题阿玛额娘考问过她无数次了，“回姑姑的话，以‘头数’论，一斤鲍鱼能称多少只干鲍即称为‘头数’，二十头至十二头为上品，十二头至六头为优品，六头以下为极品。优质鲍鱼呈米黄或浅棕色，光泽较好，rou质厚实饱满，中部略呈红色，表面有薄薄的盐粉。” 库雅抬头看了看米足，“姑姑问你句题外话，你没经过初训却如此熟悉厨中事务，家中作什么的？” “回姑姑的话，小女家中是经营饭馆儿的……” “难怪了……”库雅点了点头，“嗯，继续答题吧，调味出错如何补救？酸咸苦腻依次作答。” “是，姑姑，醋放多了食物会酸，将松花蛋捣烂放入可避免过酸。若汤中不慎盐放多了，可放入一生土豆或一块豆腐，可使汤咸味变淡。苦菜中滴少许白醋，可去大部分苦味。食物若油腻过重，可将海苔菜用文火微烤撒入，可解腻。” “好，试卷上有二十多种平时常用的调味酱汁，我给你对照图片任选三种作问答题，答出其配制方法与适宜菜肴类型，全对给你记六分，后头还有十几位姑娘，因时间有限制，便是分值高些，姑姑的问答题也只能给三题，剩下的断是非题，你们到隔壁去答。” 答题的地方分成长春宫寿厨房部与养心殿御膳房部，分报两边的丫头大约是差不多的，安大总管定下两个时辰为初试时间，留下或淘汰，选择食材优先抑或靠后，就凭这时间里分数的高低了。 养心殿御膳房部则是皇上主厨庖长赵京官主持，赵庖扫了一眼这边的丫头，一个个没精打采的，试卷上的题目明明比寿厨试卷简单得多。排在第一个的丫头几乎是被小太监拎到赵庖跟前的，赵庖叹了口气，摆一摆头，“早些答了还可以早些选食材，你们都往后躲什么？” “赵庖，咱们都是从内务府进宫的，西主子没选中咱们留殿，咱们现在考厨，心中也实在没把握，往后躲大约是想多瞧瞧，多听听那边寿厨房的姑娘答题罢……” “她们的试题比你们的难些，你们听了也没用。”赵庖拿起试卷便问了，“皇上平日最爱吃什么口味？” “嗯？……”丫头挠了挠头，“最爱……最爱……墨水味儿？” “哈哈哈……哈……”这边等待答题的宫女儿哄堂大笑。 赵庖鼓着眼瞪着这个丫头，他继续问道，“皇上的脾胃属于哪种层次？以强、中、弱来回答，略述其禁忌。” “哎呀！赵庖您可真是神仙托世，我还以为我会一题都答不出，你这只瞎猫子竟能碰着我这只死耗子！皇上的禁忌是菊花！脾胃属弱，小女有幸见过皇上一次，皇上瘦瘦高高的，脾胃强健之人都是虎背熊腰的！” “你答题就答题，给我乱扯什么？！”赵庖气恼地一跺脚，因皇上瘦弱他挨过两宫太后不少责罚，他自问相当勤快认真的，真不晓哪个环节出错，多少山珍海味也精心烹饪了，rou不长皇上身上，不知都跑哪里去了。 ...... “姑姑，奴才选好了，奴才选蒜泥汁、姜味汁、糖醋汁。” “恩，你答，姑姑听着。” “蒜泥汁用生蒜瓣、盐、麻油、鲜汤。适宜拌食菜肴，如蒜泥切rou，蒜泥豆角末等；姜味汁用生姜、盐、油，适宜拌食禽rou，如鸡rou等。糖醋汁以糖和醋为原材料，略煮久些，味道偏甜，反之则酸味更重，最负盛名的当数糖醋里脊、糖醋鱼块等。” “不错总记十九分，下一个，你若能多答对几道断是非题，胜算大大增加的。” 米足给库雅行过礼后便退回到小帐蓬里，答题顺序都安大总管安排的，第一个回答的姑娘家中特别富庶，孝敬了安大总管好多财帛银物，而米足则因了荣姑姑的面子被安大总管插在了第二，后头的姑娘按照孝敬程度顺排下来的，没有把米足排在第一位，荣姑姑跟安大总管撒了几回小气儿，幸好米足两边当和事佬，荣玉儿只好作罢。