第791章 只有处处讲究，才能做出美如蟹rou的名菜西湖醋鱼！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第791章只有处处讲究，才能做出美如蟹rou的名菜——西湖醋鱼！【求订阅】“嘿，孙大爷真厉害！” 水库管理局的几个小青年赶紧帮忙，有开抄网的，有下鱼护的，还有帮着一块儿参与拔河的。 没多久，一条三十多斤的大青鱼就被拖到了岸上。 众人围过来，纷纷拿着手机拍照，都没想到孙大爷一出手就是三十来斤的大鱼，不愧是钓鱼协会的理事长，技术就是高。 老孙头笑了笑，从包里拿出几块鱼干盛到一次性盘子里，摆到了墩墩面前，还揉了揉小家伙的脑袋。 每次带墩墩出来钓鱼都能有收获，这真是比什么饵料装备都要强。 方向东检查了鱼的情况，觉得挺健康的，他冲老孙头说道： “这鱼等会儿您带走吧，也算是帮我们忙的报酬。” 上午其实钓上来好几条鱼了，还有一条不到十斤的鳄雀鳝，这又帮水库除了个祸害，现在送条鱼也理所当然。 老孙头笑着说道： “行，那我等会儿就带走了，让小林收拾一下做几道菜。” 要是他自己来的话，这鱼就不要了，但今天从玄学的角度来说，也有墩墩一份功劳，所以得带走让大家都尝尝。 他用手机拍了下这条大青鱼的身姿，随手发在了林记美食的群里： “和墩墩合钓上来的大鱼，晚上等着吃吧。” 发完消息，他又发到了迎春街钓鱼协会的群里，让大家都见识了一下理事长大人的技术，顺便又勉励群里的年轻人戒骄戒躁，稳住心态，大鱼自然就会上钩。 店里，沉佳悦看着老孙头发的大鱼照片，忍不住在群里发了一句： “孙大爷真是太厉害了，这么大的鱼，都想象不出来该怎么往外拖。” 刚发出去，旁边的烤箱发出“叮”的一声，设定的烤制时间到了，沉佳悦立马放下手机雀跃的跑到烤箱前。 吼吼，本宝宝做的苔菜饼干要出炉啦！ 她将照相机全部打开，又重新拍摄了一下烤箱倒计时结束的画面，拍完打开烤箱门，一股浓郁的苔菜味儿夹杂着面香味从里面飘了出来。 “哇好香，感觉成功了呢。” 做的时候她其实挺莽撞的，但此时却有些不敢下手，生怕翻车了。 但等她戴上隔热手套，忐忑的将烤盘抽出来时，才发现里面的饼干色泽金黄，稍稍有些膨胀，上面的苔菜散发着诱人的香味，看起来非常诱人。 “哇卡卡，真没想到我能做出这么漂亮的饼干，这可是没有旭宝帮忙的情况下独自做的呢，快把‘厉害了沉总厨’打在公屏上！” 哈哈哈，真没想到居然能成功。 沉佳悦激动得有些语无伦次，她端着烤盘倒扣在旁边的大托盘上，让里面的饼干全都扣在托盘中。 这既能快速把饼干凉透，同时也能防止烤盘的余温把饼干烤湖。 托盘中的饼干色泽金黄，非常诱人，上面点缀的苔菜碎呈现出墨绿色，和饼干的颜色很搭配，有种海苔饼干的感觉。 沉佳悦拿起一块送进嘴里咬一口，饼干又香又酥，面香味很浓郁，配上苔菜那咸鲜的味道，吃起来还真挺过瘾。 “真好吃，比超市里的海苔饼干好吃多了。” 沉某人自卖自夸的炫耀了一波，还特意把嘴凑近相机，录了一段卡察卡察的咀嚼声，听起来确实很酥。 但等视频上传后，网友们会不会这么想就不好说了。 因为这种明目张胆的放毒行为太过恶劣，尤其是晚上，很容易引发暴饮暴食事件，比较危险。 这丫头将手中的饼干吃完，开始四处晒照片，恨不得让空间站的人都知道，她已经会做饼干了，还是高端的苔菜芝麻饼干！ 而同一时间，林旭正在四号楼的水族箱前，听着老邬讲解西湖醋鱼的养殖。 “西湖醋鱼用的鱼其实并没有特别限定草鱼，之前我们用鲈鱼做过，用鳜鱼做过，甚至连石斑也做过，但一些外行专家也不怎么就限定为了草鱼……但草鱼也不是不能用，清水养几天，再喂点豆粉，做出来的鱼照样好吃。” 这话之前林旭已经听老谢说过了，他问道： “这不是和脆皖鱼的养法一样吗？” 老邬笑着摇了摇头： “看似一样，其实还是有区别的，脆皖鱼是用三斤以上的草鱼放在流水中放养，再连着喂几个月豆粉，把草鱼的肌rou纹理全部改变了，不管做鱼生还是烫火锅，口感都非常脆，没法整条煮，只能切片爆炒、生焗、煮粥、烫火锅、做鱼生等吃法，否则鱼rou咬不动，没法下嘴。” 我日，脆皖鱼的吃法这么有限制吗？ 林旭没想到脆皖鱼这么复杂，怪不得明明是草鱼，但价格却高出一大截呢。 邬守业接着说道： “醋鱼用的草鱼虽然也要清水中放养，要喂豆粉，但就几天时间，跟脆皖鱼长达好几个月的生长周期不一样，简单来说就是，醋鱼用的草鱼算是业余健身爱好者，吃点蛋白粉长点肌rou就行，而脆皖鱼就是职业的健美先生，需要不断吃蛋白粉增肌，让身体呈现出大理石一样的肌rou。” 听到这里，林旭总算明白了过来。 看来从十号楼顺两条脆皖鱼回家做醋鱼的计划要破产了啊。 不过可以用脆皖鱼做顺德米粥火锅，用粥当锅底烫鱼片，吃起来绝对非同一般。 邬守业用抄网从角落中一个水族箱里捞出一条两斤左右的草鱼，边忙活边说道： “这条鱼是上周送来的，静养了三天，又喂了几天豆粉，现在明显看着修长了一些，应该是脂肪少了。” 他指着剩下那条草鱼说道： “等会儿走的时候带走吧，试着做条醋鱼给弟妹尝尝。” 林旭也没客气： “那就多谢邬总厨了……对了，我媳妇儿跟我岳父都说在杭州本地没吃到地道的杭帮菜，西湖醋鱼更别说了，非常失望，去旅游应该在哪吃比较妥当？” 邬守业想了想： “保险点儿的话，去西湖那边的国宾馆啊，里面的餐厅是我哥负责的，都是正统的杭帮菜，除了贵几乎没啥毛病。” 哦？杭州也有国宾馆？ 林旭有点意外，他还以为只有京城有呢。 邬守业见他一脸迷茫，认真做了科普： “其实各大城市，几乎都有国宾馆，认真搜就能搜到。去外地旅游，如果担心餐饮方面踩坑，加上本身不差钱，其实最推荐的还是国宾馆，人均五六百，就能吃到最正宗的地方菜，比什么米其林和黑钻餐厅靠谱得多。” 国宾馆有接待外宾的任务，盈利并不是第一位的，所以菜品什么的，稳定是第一位，利润反而是其次。 去这种地方吃饭，几乎不会踩坑，就算有差评也是味道方面不习惯造成的。 林旭暗暗记下来，打算回头给老丈人说说。 以后出门，吃饭住宿就认准国宾馆，绝对不翻车。 来到小厨房，邬守业开始准备做西湖醋鱼要用的食材，有生姜、白糖、食盐、黄酒、米醋、酱油、胡椒粉、藕粉等食材和调味品。 林旭看着藕粉好奇的问道： “这道菜是用藕粉勾欠的？” “对，因为藕粉相对于一般的淀粉，更明亮，更润泽，不管视觉还是口感，都更优秀，而且正常来讲是用西湖产的莲藕磨成的粉，鱼也是西湖的水养的，这样才算是原汁原味，但现在……也只能想想了。” 现在的西湖全都是游客，养鱼种藕想都别想。 林旭将相机调整一下，新一期的视频就正式开始录制。 “大家好我是老邬，钓鱼台四号楼的行政总厨！身为一个浙菜的传承人，我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼，今天趁着林兄弟来做客，我做一道西湖醋鱼给大家见识见识，同时说一下你们踩坑的原因。” 开场白结束，他开始介绍要用的食材。 说到酱油和米醋的时候，还特意将商标展示了出来： “做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋，这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒，也就是黄酒，堪称杭帮菜三大宝，几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。” 等他讲完，林旭开始垫话了： “这种酱油醋跟外地的有什么区别？比如镇江香醋，可以代替双鱼米醋吗？” 邬守业说道： “口味重的人可以选择镇江香醋，但要想从鱼rou上吃到蟹味，最好还是双鱼米醋，因为这个口感更清新，更能衬托出鱼rou的鲜美。” 做地方菜，当地的调味品很重要。 比如做东北铁锅炖，不能用川渝的红油豆瓣酱；做沪上的清蒸大闸蟹，不能用山西的老陈醋；江西三杯鸡中的甜酒酿，也不能用青稞酒代替。 很多菜品，只有用当地的调味品，才能做出那种让人难忘的味道，整道菜才算是有了灵魂。 介绍完调味品，邬守业烧上一锅水，开始杀鱼。 先去鳞去鳃去内脏，接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉，鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。 “西湖醋鱼讲究造型，鱼要彻底修整妥当，就连鱼尾也得有造型，要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的，那就甭抱什么希望了。” 林旭一听便笑着说道： “得，有这条标准，我估计杭州那些热门饭店，有一个算一个，全都得翻车。” 这年头，餐饮行业一直在提效率，虽然这样增加了利润，但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。 清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规cao作，一些毛糙的厨师，甚至连鱼鳃都抠不干净，就匆匆忙忙的开始烹制，这样做出来的鱼，味道可想而知。 另外杀鱼前放血等步骤也越来越少，鱼肚子里的黑膜也不清理，这就造成了腥味过重的情况发生。 邬守业把鱼处理干净，锅里的水也差不多已经烧开。 他把火关掉，用勺子舀着锅里的水反复搅动，等锅里的水温降到八十度左右，他将草鱼放在一个盘子里，舀起一勺热水淋在鱼身上，两侧的鱼皮全都淋了一遍。 淋过之后，将鱼放在桉板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。 “鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼rou才更鲜。” 淋热水和刮鱼皮看似很简单，但cao作起来却不是这样。 水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。 所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。 而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。 看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。 邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。 而这些，都是防止鱼rou发腥的关键。 再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。 鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。 用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。 邬守业将鱼平放在桉板上，从鱼尾的部位下刀，贴着嵴骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。 带嵴骨的那一片被称为雄片，没嵴骨的称为雌片。 他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。 清理干净，开始打花刀。 首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。 所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在桉板上，在比较厚实的鱼嵴rou上划一刀，这样方便入味，但cao作时要注意，不能伤到鱼皮。 而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的嵴骨切断。 过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼rou可以同时成熟。 现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。 接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。 用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。 这一步是为了提前去除一下鱼rou的腥味，顺便利用黄酒将鱼rou的鲜味提出来。 趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。 剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。 “做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹rou味儿自然也就出来了。” 林旭今天算是长了见识，又学会一招。 切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。 邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。 这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。 邬守业做的时候看着林旭问道： “你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的左证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。” 软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼rou吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。 但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼rou就会发腥。 事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。 林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道： “这样一直浸煮到结束吗？” “对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼rou刚刚断生的标志。” 这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。 大概五六分钟过后，锅里的鱼眼鼓起。 邬守业立马拿起漏勺开始出锅。 先把雌片小心捞出来，去掉上面的葱姜，嵴背朝里放在盘子中，接着将雄片也捞出来，前段和后段对上，同样嵴背向内放在盘子里。 做完这些，就该调味了。 用漏勺把锅里的姜片捞出来，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、酱油，将颜色调到有些发黑的状态。 颜色调好大火煮开，熬一下，再勾入藕粉调成的欠汁。 等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态，关火，端着炒锅凑到鱼盘前，将调好的酱汁淋到鱼身上，盖满鱼身和盘底。 浇汁结束，再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面，整道菜的做法这才正式完成。 “西湖醋鱼大功告成，林兄弟尝尝咋样，看是不是网友说的那么不堪。” 林旭笑了笑，要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼，肯定不会有人再说这道菜难吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。 可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢？ 他摇摇头，拿起快子，从鱼肚子上夹了一块rou，配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。 鱼rou能轻松夹起来，感觉不是很烂。 但神奇的时候，鱼rou入口，就仿佛化开了一样，鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道，让林旭不敢相信吃的是草鱼。 “我日，这鱼也太……太鲜美了吧！” 鱼rou鲜美得仿佛是蟹rou重新塑形做出来的，吃到嘴里鲜美无比，且丝毫没有腥味。 这就是真正的西湖醋鱼吗？ 爱了爱了！ ———————— 本章5300字，求订阅，求月票！