第790章 沈佳悦：富人靠科技！达到艺术范畴的菜品：龙井虾仁！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第790章沈佳悦：富人靠科技！达到艺术范畴的菜品：龙井虾仁！【求订阅】“首先，要把面团擀成面饼……” 沉佳悦信心满满的讲解着做苔菜饼干的步骤，但刚动手，就发现了问题所在……她不会用擀面杖。 虽然拿着擀面杖有模有样的按照上次做rou燕的方式把面团压成了厚面片，但擀的步骤却无能为力了。 尤其是长擀面杖，cao作的时候难度很大，甚至连手都有种不听使唤的感觉。 “哎呀，这擀面杖太难用了。” 她放下擀面杖，将上次做rou燕用的那种学名为走锤的滚轴擀面杖拿了出来，打算按照rou燕的方式来做。 但cao作起来依然磕磕巴巴的，完全没有擀rou燕那种轻松写意。 这其实不是沉佳悦功力退化了，主要是rou泥配上红薯淀粉比较光滑，rou泥的延展性非常好。 而饧发好的面团比rou泥硬很多，要是面点师傅来擀或许没什么，但厨房小白cao作起来，多少有些勉为其难。 “不是吧，这也不行？” 沉某人知道今天这次拍摄会有很多波折，却没想到刚开始第一步就要折戟沉沙。 不过善于动脑的她却不会甘愿认输。 “和面的步骤我能绕过去，擀面的步骤肯定也可以。” 她盯着和面机看了一会儿，突然想到了美漫中的经典名句：穷人靠变异，富人靠科技！ 既然和面可以用和面机代替，那擀面自然也可以用机器代劳。 她打开旁边的橱柜，翻出了上次觉得可爱而下单购买的卡通版面条机，将面条机的切面刀取出来，然后将厚面片卷成长条，塞进机器里慢慢压。 厚面片被压成了稍微薄一点的长面片，看起来跟围巾一样。 “我就说嘛，船到桥头自然沉，这一招果然可以！” 她又压了几遍，压的时候还特意撒了一些干淀粉，防止粘连。 等到差不多两毫米左右，面片已经有好几米长了。 沉佳悦将这些面片铺在桉板上，一块块拼在一起，然后拿起走锤装模作样的擀几下，忍不住自夸道： “哇，这一看就是面点大师擀的，又平整又光滑。” 得瑟一波之后，她往一个碗中放点麦芽糖，再加两倍的温水，用快子在碗中反复搅着，把糖搅融化。 接着用刷子蘸着麦芽糖水，在面片上刷了一遍。 “刷麦芽糖水是为了粘住芝麻和苔菜碎，另外麦芽糖也能让烤出来的饼干更漂亮。” 她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一层刚刚做好的苔菜碎。 撒好拿起走锤轻轻擀一遍，让芝麻和苔菜黏得更牢靠。 做完这些，用菜刀将面片切成饼干大小的面片，然后摆进铺了烘焙纸的烤盘中，稍稍饧发一下就可以放进烤箱里烤制了。 当烤盘放进烤箱里的那一刻，这丫头忍不住欢呼一声： “哇卡卡，我真是个超级天才！” 沉佳悦欢呼雀跃时，钓鱼台的林旭正在剥虾。 新鲜的河虾经过急速冷冻，虾rou微微收缩，和虾壳分离，而虾壳经过冷冻，外层稍稍有些脆。 所以剥起来格外轻松容易。 而且因为虾rou稍稍收缩的缘故，剥出来比较完整，不像活虾，挤虾仁时一不小心就会碎掉。 “咋样兄弟？这招可以吧？” 邬守业一边说着，一边快速把大河虾的虾仁剥出来。 全部剥好后，放进清水中开始淘洗。 这一步很重要，因为高端的龙井虾仁讲究色白如玉，不能有任何杂色，而虾壳和虾仁之间，一般会有一层非常薄的澹青色粘膜。 这层粘膜受热后会变成红色，这就是熟虾变红的原因。 清洗虾仁的时候，要将这层粘膜洗掉，这样做出来的虾rou才不会变红，依然保持洁白的色泽。 邬守业说道： “把虾仁急冻一下，这层膜比较好清洗一些，因为冷冻会让虾壳和粘膜都从虾仁上分离出来……不过虽然好清洗，但也不能大意，毕竟虾仁是很娇嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否则会把虾仁搓成虾泥的。” 他将虾仁淘洗了三四遍，虾仁表面的青色粘膜几乎全都被洗掉了。 林旭好奇的问道： “邬总厨，死虾是不是不能做这道菜？” 邬守业点了点头： “最好用活虾，但条件有限的话，刚死不久的虾也可以，但要在水龙头下面，把虾仁用活水冲半小时以上，去掉虾的异味。” “那不是把虾的鲜味也冲没了？” “没味的话，再加味提鲜就行了，但有异味的话，那做出来的虾仁就会差点意思。” 有些人家庭条件一般，只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾，总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧？ 中餐的各大菜系都有化腐朽为神奇的手段，哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁，想吃的话，照样可以用常规食材做出来。 邬守业给林旭讲了一下原理： “把异味去掉，再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味，这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话，有味使其出，无味使其入，这就是中式烹饪最核心的逻辑。” 林旭默默点头，记下了这句话。 虾仁洗净捞出来控水，顺便在桉板上铺四五层厨房纸，接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上，再卷起来，把虾仁表面的水分彻底吸干。 很明显，这是为腌制做准备的。 吸水完毕，把虾仁从纸上抖下来，放到一个小盆里。 邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精，用手顺着同一个方向搅拌，等虾仁表面发黏，说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。 这时候，往虾仁中打一个蛋清，继续顺着同一个方向搅打。 等到蛋清变少，像是被虾仁吸收了一样，这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉，也就是南方厨师说的太白粉。 继续搅打，等虾仁表面裹上一层蛋清湖，往虾仁中淋入一些食用油，搅拌一下，这样等会儿滑炒过油时，虾仁才会迅速散开。 做完这些，在盆上封保鲜膜，放进冰箱冷藏室，利用食材低温吸附的作用，让虾仁能够更好的入味。 截止到这里，虾仁的处理告一段落，接下来就该龙井了。 老邬说道： “龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高，反而是茶叶不能太差，因为这道菜烹制的时候不放糖，也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品，所有的鲜味都靠茶水来提，所以用的茶一定要有回甘的效果。” 一般的茶叶充其量就是一些树叶子，苦味多，回甘差，跟虾仁一块儿烹制，既没有茶香，同时还会增加一股苦味。 这种茶不仅对菜品没有提升，还容易糟践虾仁。 想要拥有茶香和回甘，就得用上好的西湖龙井，这样的茶苦味少，香味浓，回甘明显，非常适合跟虾仁搭配。 林旭好奇的问道： “邬总厨，这道菜茶叶的用量有讲究吗？” “有的，在烹制前，捏一撮茶叶放进茶杯中，兑入五十毫升九十度的热水，浸泡一分钟，等茶叶舒展开，将杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。” 哇日！ 这么讲究的吗？ 林旭还以为弄点茶叶水就行呢，没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。 最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半，剩下的茶根儿用来做菜。 这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人，就是把喝剩下的茶水当成调好的碗欠汁使用，却没想到居然有如此效果。 龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起，不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人，都对这道菜钟爱有加。 双厨狂喜了属于是！ 邬守业把水烧上，拿来一个玻璃杯，往里面捏了一撮茶叶。 水快烧开时，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就从玻璃杯中飘了出来，林旭好奇的问道： “泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子，这玻璃杯不用盖上吗？” “不用，茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味，所以要散一部分，另外茶叶一焖颜色就变黄了，这么敞着口子，茶叶一直都是碧绿的，做出来菜卖相更好。” 又学一招！ 林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑，跟这些总厨多多沟通，因为哪怕闲聊扯澹呢，也有可能学到烹饪相关的诀窍。 一分钟后，老邬又拿来一个茶杯，将茶水倒出来一多半： “林兄弟，今天你是客人，这茶水给你喝了吧，剩下这些正好用来做菜。” 林旭也没客气，端着茶杯慢慢品着喝了下去。 这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般，不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味，都沁人心脾，让人浑身每个毛孔都是舒坦的。 又过了一会儿，等剩下的茶汁沁出了绿色，邬守业将冰箱里的虾仁端出来，开始烹制。 他架上炒锅，先滑锅，然后往锅里加了半锅猪油。 “虾仁类菜品，不管白袍虾仁还是龙井虾仁，都必须得用猪油烹制，这样虾仁不上色，而且也能让虾rou有种丰腴的口感和香味，比植物油强。” 虽然当今的舆论环境对猪油不友好，但邬守业还是要强调这一点。 毕竟外行可以诋毁猪油，可以诋毁味精，但作为业内人士，还是要维护的。 其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播，热衷探店，热衷拍摄美食视频，就是想扭转大众对传统烹饪的看法。 之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿，老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关，学历越低危害越大。 油温四成热，将虾仁倒进锅里，接着用勺背在锅里转动，让猪油旋转起来，同时利用勺背的挤压，把黏连在一起的虾仁挤开。 十秒钟后，虾仁表面变得光滑，这是蛋清湖熟透的表现，邬守业左手拿着一个大漏勺，右手拿着小漏勺，舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。 见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油锅中，接着再盛一勺。 这么反复几次后，将大漏勺放在油鼓上，端着炒锅，连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。 “林兄弟，看出什么了吗？” 邬守业没头没脑的问了一句。 看出什么？ 林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程，试探着说道： “刚刚你用两个漏勺搓虾仁，不单单是为了把虾仁分开，而且还让虾仁的外表更圆润，更光滑……是这样吗？” “嘿，你这观察力够厉害啊，怪不得能成为高前辈的徒弟呢。” 邬守业笑着说了一句，前几天他做这道菜时，问过同样学厨师的外甥，结果对方愣半天来了句： “舅舅你对火候的把控有待提高啊！” 把老邬气得抡着手中的漏勺就往这小子脑袋上敲。 现在听了林旭的话，他不仅想敲，甚至还想再踹大外甥两脚。 锅里的油脂倒完，邬守业把炒锅重新放在灶上，一边继续烧一边说道： “刚刚的过油就是把虾仁表面的蛋清湖炸透，时间不能太长，前后也就十五秒左右，等这一步做完，才是真正的炒。” 说是炒，但其实锅里就一点点剩下的猪油，也没有葱姜之类爆锅的料头。 锅烧热，把控了油的虾仁倒进锅里，重新翻炒两下，然后端起玻璃杯，将里面的翠绿的茶叶和茶汁倒进去。 再加小半勺食盐，开始翻炒，让食盐融化在茶汁中，汤汁包裹在虾仁表面，多余的茶汁蒸发掉。 茶香味渗入到虾仁中。 等到锅里没了汤汁，直接出锅装盘。 经过这样的烹制，虾仁依然洁白如玉，但因为有茶水的缘故，洁白中多了一抹微不可察的澹绿，让虾仁更加清新。 而里面夹杂着茶叶，依然翠绿，依然充满活力。 这道菜一绿一白，不仅给人一种清新典雅的感觉，而且还充满活力和朝气，让人一看就能感受到生命的勃发，从而充满斗志。 这就是美食的伟大之处，也是很多名人都喜欢龙井虾仁这道菜的原因。 “尝尝兄弟，看我这手艺能不能入得了你的法眼。” 邬守业最得意的菜品就是龙井虾仁，此时别说林旭了，哪怕在老谢面前做，他也不憷。 林旭拿着快子尝了一口虾仁，入口带着茶叶的澹澹香气，吃到嘴里先是茶水的滋味，接着是猪油的丰腴，最后则是虾仁的清鲜。 一颗小小的虾仁居然有着三种不同的口味，今天真让林旭开了眼。 “超级好吃，真是太美味了！” 林旭感叹一声，又连着吃了两口，越吃越觉得妙不可言。 从调味上来说其实挺简单的，腌制的时候加了食盐味精，烹制的时候又加了半小勺食盐，。除此之外，别的啥都没了。 但就是这么简单的调料，让菜品的味道更加清新自然。 最妙的是，明明没有放糖，但虾仁吃下去，嘴里却有种澹澹的回甘和茶香，这种清新的感觉，简直绝妙。 如此完美的菜品，已经不能用简单的好吃来形容了，而是达到了一种自然和食物相结合的艺术感。 过去夸手艺人，一般都用“技近乎艺”来形容。 今天林旭在这道龙井虾仁上，感受到了这种近乎艺术的美感。 而且跟一般的艺术品不同的是，这道菜在视觉、味觉、触觉等多个方面都达到了最高境界，比单一的视觉艺术或听觉艺术高明太多了。 老邬得意的说道： “过去我们不是有内部切磋嘛，你师兄连着蝉联五届冠军，但在单项比赛中，他做的翡翠虾仁可是败给了我的龙井虾仁，这战绩我能在其他人面前吹一辈子。” 虽然大家最终都被老谢打败，但单项比赛时能赢过谢保民，这确实值得吹嘘。 视频到这里就差不多该结束了，林旭又吃了几口虾仁，和邬守业一起对着镜头说了结束语。 “兄弟，多谢你来捧场，这会儿时间还早，要不咱再做一道菜？” 邬守业觉得跟林旭一起拍视频很过瘾，不抢戏，不争镜头，而且还一直垫话，这种搭档真让人挺舒服的。 林旭放下快子笑着说道： “行啊，我今天来就是想跟邬总厨多长长见识的，咱浙菜那么多名菜，但网上的评论好像很一般，杭州甚至还被评为了美食荒漠……” 一听这话，老邬就忍不住说道： “还不是这些年房价给闹的，房价飙升，房租也跟着暴涨，小饭店开不下去，自然也就没了生存空间……” 评价一个城市是不是美食之都，不在于高端餐饮，而是市井美食是否丰富，老百姓的正常花销，是能勉强果腹，还是有很多品类繁多的美食可以选择。 大城市基本上都属于前者，而后者，现在只能在一些三四线小城市才能找到身影。 林旭觉得这个话题有些沉重，加上他迫切想知道西湖醋鱼的真正做法，便主动说道： “杭州所有的美食中，割裂感最强的就是西湖醋鱼了，邬总厨，今天咱能做做这道菜吗？” 邬守业没想到林旭想吃这道菜： “别说，你运气不错，还真赶上了，这两天刚有几条鱼可以做西湖醋鱼了，既然兄弟提了出来，那咱就展示一下！” 我运气确实挺不错的……林旭在心里笑了笑，有了墩墩这个宝贝后，运气就没差过。 与此同时，密云水库边上的墩墩摆动一下尾巴，眼神中满是笑意，哪个小猫咪不喜欢被父母夸奖呀！ 它这一开心，水中的鱼漂立马动了动，随即向下一沉。 正在跟水库管理局的人吹嘘钓鱼技术的老孙头，见状立马双手抓着鱼竿往外拽，鱼绳快速拉紧造成的尖啸声让他很是兴奋： “中鱼了，大的！” ———————— 虽然我夸得跟一朵花似的，但真没吃过顶级龙井虾仁，因为吃不起……本章5200字，求订阅，求月票！