第784章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态！制作红酥rou！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第784章相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态！制作红酥rou！【求订阅】“这鸡rou做得真是绝了！” 林旭端着一碗米饭，对着镜头大口大口的吃着。 刚开始做的时候，他根据调料和配料，觉得能够想象出鸡rou的最终味道，但尝到鸡rou才发现，想象力还是有些不太够。 简简单单的烹调，做出来的鸡rou居然如此美味好吃。 真正达到了师父说的烹饪的高境界：化繁为简、返璞归真。 猪油煎出了鸡油，让香味中多了几分鲜美，生抽烹出了豉香和酱香，还为鸡rou增加了咸鲜的味道，而米酒在增加甜味提鲜的同时，也增加了一层醇厚的香气。 再加上生姜和青红尖椒，鸡rou的味道自然也就变得更加诱人起来。 配上米饭，那叫一个下饭，那叫一个过瘾。 这会儿才九点多，距离中午饭还有一些时间，但林旭却端着碗，大口大口的吃得非常痛快。 他三下五去二将一碗米饭吃完，将碗底对着镜头亮了亮： “第一次吃就上瘾了，大家也跟着学一下啊，简单美味又好吃，厨房小白也能轻松做出来。” 视频到这里就正式录制完成。 刚结束，白鹏博就凑过来开始品尝。 一边尝一边夸鸡rou确实好吃。 范明走过来，同样拿着快子尝了尝，点头说道： “粤菜师傅看不上的三黄鸡，到了赣菜师傅手中，却能做出这种美味……老靳这人虽然不声不响，但手艺真是没得说。” 粤菜虽然无鸡不成席，但不是什么鸡都可以的。 老广们最喜欢的是rou质紧实不那么肥腻的清远鸡和海南繁育出来的文昌鸡，对于偏肥一些的三黄鸡是看不上的。 但他们看不上，不代表不好吃。 不管赣菜里的三杯鸡，还是北方鲁菜有名的黄焖鸡，原材料用的都是三黄鸡，吃起来都美味下饭。 宁以恒也尝了两块rou： “我还是觉得鸭rou更好吃。” 外面响起了老戴的说话声： “你喜欢做鸭就一直做呗，我们又不嘲笑，但一直挂嘴边就不对了。” 宁以恒嘴角一抽，这狗东西的嘴里，啥时候都吐不出象牙。 戴建利笑呵呵的走进来，冲外面拱火道： “老郭，陕西老攻击粤菜，说你们搞食材歧视，你不反驳一下？” 郭卫东背着手走进来，先跟林旭和郝庆峰打了个招呼，这才说道： “老戴你能不能别挑拨离间？把心思放在烹饪上不好吗？你看老靳做的辣卤，我觉得比川菜都厉害。” 靳尚文：“……” 刚说完不挑拨离间就说这种话，老郭你啥时候也变这么坏了？ 他担心老戴这个二百五又会借题发挥，主动岔开了话题： “这会儿距离中午还有点时间，要不再拍一道菜？” 一群总厨聚在一起，结果就拍了一道菜，这传出去不得笑死那些同行啊。 郭卫东问道： “你准备做什么？梨蒿炒腊rou？四星望月？啤酒鸭？” 正在整理相机的郝庆峰问道： “四星望月是啥？也是菜吗？” 戴建利夹着一块鸡爪尝了一口，解释道： “就是米粉蒸鱼片，做法跟水煮鱼有点像，但却是蒸出来的，吃的时候连蒸笼一块儿上桌，搭配四碟小菜一块儿吃，蒸笼像月亮，四碟小菜像星星，伟人很喜欢这道菜，就取名为了四星望月。” 这道名字文雅的菜品当年还被引入京城，成为了伟人的心头好。 哪怕时至今日，也是江西高端菜的代表，还成功入选了江西十大名菜。 靳尚文说道： “四星望月回头再做吧，今天我想跟林兄弟合作一道很多人都不会做的南昌菜——红酥rou。” 红酥rou？ 林旭听到这个名字，觉得有些陌生。 要说红酥手，他多少了解一些，这是红烧猪蹄的别称，但红酥rou……跟猪蹄有关吗？ 郭卫东倒是很了解，一听做红酥rou，便笑着说道： “这道菜不错，对刀工要求高，确实适合林兄弟。” 戴建利见林旭不太了解，继续做起了科普： “红酥rou就是把五花rou的rou皮和rou分开，rou切碎做馅，rou皮内侧的猪肥膘上打荔枝花刀，再把rou馅重新酿到rou皮上，切成大厚片炸制，炸好煨一下，再放进蒸锅里蒸一个多小时，做出来的rou酥烂美味，吃起来很过瘾。” 把rou切碎了再酿到rou皮上重新做成rou块？ 这做法听起来确实挺难的，但也挺有意思，感觉跟粤菜的酿鲮鱼、淮扬菜的红酥鸡做法很相似。 林旭说道： “既然如此，那咱就开始吧，还没尝过这道菜呢。” 靳尚文去拿了一块带皮五花rou，大概有三斤左右，另外还有葱姜、鸡蛋、水淀粉、干淀粉、以及各种调味品。 宁以恒看着拿来的五花rou说道： “这块rou不错，很适合做炉rou。” 靳尚文笑了笑： “你咋三句话不离本行啊？” “习惯了，改不了。” 宁以恒刚说完，就被范明捅了一刀： “天天挂嘴上，也没见你的烤鸭水平超过老谢……现在林兄弟的烤鸭水平也上来了，也没见他师兄弟俩老提这茬啊。” 宁以恒：“……” 狗东西你诚心的是吧？ 他立马扭脸冲戴建利说道： “老戴，有件事你可能不太清楚，前两天你的院子里的玫瑰花不是少了嘛，就是老范偷偷摘的，他说要泡脚用，还说十八号楼的玫瑰花最适合泡脚。” 戴建利一听，立马火冒三丈： “老范，收拾细软赶紧跑路吧，耶稣来了也救不了你！” 春节后，老戴为了研究玫瑰花酱，特意在院子里种了点玫瑰花，最近开了之后，老是被人摘。 他过去老寻摸人家的东西，所以摘就摘吧，也没放在心上。 但辛辛苦苦种的玫瑰花还没做成玫瑰花酱呢，居然被老范这个关中老汉拿去泡脚，这谁能忍？ 范明无奈的干笑一声： “我做玫瑰茶呢……拍视频拍视频，咱别耽误时间了。” 他狠狠瞪了宁以恒一眼，恨不得把这位鸭王吊起来做成烤鸭。 靳尚文说道： “别闹了别闹了，赶紧开始，等会儿错过饭点儿，你们几个可别说我没管饭啊。” 这会儿所有食材都准备妥当，郝庆峰也重新调整好了相机，开始拍摄。 “大家好，我是靳尚文，今天给大家展示一道南昌特色名菜——红酥rou，这是小时候过年才能吃到的一道美味，不过会做的人越来越少，所以今天就给大家做个展示，也让林兄弟尝尝我们江西的美食。” 林旭冲镜头摆摆手，寒暄两句后，开始制作。 这道菜首先要将猪皮彻底刮洗干净，然后再进行改刀。 如果先把rou皮片下来，那么再收拾猪皮会很麻烦，因为片rou皮的时候，要带一些肥膘上去。 猪肥膘，在这道菜中的作用很关键。 靳尚文拿着菜刀将猪皮刮一遍，再冲洗干净，等猪皮彻底干净了，这才开始了下一步的cao作。 他将猪rou平放在桉板上，拿起菜刀开始片rou皮，顺便还给林旭讲了一下技巧和要领。 “不要贴着rou皮片，要带将近一厘米左右的猪肥膘，不能太少，少了挂不住rou馅，容易脱落，但也不也能太多，多了吃起来油腻。” 说完，从猪皮下面的猪肥膘中间开始片，将皮下的脂肪层分成两半，一半跟rou皮连着，一半跟rou连着。 把rou皮片下来，先放在一边。 靳尚文将五花rou拿起来，先用菜刀切片，再用菜刀切成条，最后切成石榴籽大小的rou丁。 切好他又用菜刀，把rou丁排着剁一遍，这是为了增加rou馅的黏性，更容易黏到rou皮上。 rou馅剁好，盛到一个盆里，里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉…… 全部放好后抓着rou馅顺着同一个方向搅动，把rou馅搅到上劲儿。 搅到发黏时再用手抓着摔打几下，让rou馅起胶，同时也让rou馅更加入味。 rou馅准备妥当，封上保鲜膜腌制一下，趁着这个时间，靳尚文开始给rou皮改刀，这也是整道菜相对难的步骤。 林旭之前一直在看，感觉少了点儿参与感，便主动拿起了菜刀： “靳总厨你指挥着就行，这一步还是我来吧。” 身为年轻人，光在边儿上看可不行，得动手参与进来。 靳尚文也没跟林旭客气： “切荔枝花刀，切到rou皮和肥膘连接的部位就行。” “好嘞！” 对于这种花刀林旭可一点都不陌生，之前做荔枝rou、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时，可没少改这种花刀。 他将rou皮翻过来，猪肥膘的部分朝上，rou皮朝下。 然后抓着菜刀开始直刀切，每一刀都切到贴近rou皮的部位，然后间隔半厘米，开始切下一刀。 全部切好后换个角度，继续排着切。 等改刀完毕，靳尚文把猪皮卷起来，让猪肥膘上的花刀绽开，对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。 【新章节更新迟缓的问题，在能换源的app上终于有了解决之道，这里下载 “这刀工，真是让人羡慕啊，要是我年轻那会儿能有这水平，在钓鱼台得横着走。” 他就是从侧面夸了一下林旭的刀工，但老戴却在一旁接了一句： “你要横着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。” 过去都说所有水产都逃不出十五号楼，行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法，要是老靳横着走，他还真会研究一番。 戴建利的想法很简单，反正现在是录制，回头剪掉就行了，或者把声音消掉，什么都不耽误。 但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太干了，需要一些活跃气氛的元素。 展示完猪皮，开始进行腌制。 把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。 做完这些，将rou皮腌制十分钟。 趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨rou用的浓汤。 炒锅里加入一点猪油，烧热后放入葱姜八角炸出香味，接着倒入准备好的高汤，熬一下，再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。 继续熬十分钟左右，关火备用。 这会儿rou皮和rou馅也已经腌制妥当，端过来，开始酿rou馅，这也是整道菜最难的部分，比荔枝花刀的难度更大。 靳尚文先把rou馅摔打几下，让松弛了的rou馅重新起胶发黏。 然后拿着rou皮，在花刀上均匀撒一层干淀粉。 干淀粉要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的干淀粉抖下来。 做完这些，将rou皮铺在桉板上，花刀的一面朝上。 林旭饶有兴趣的看着这一幕，把rou馅酿在rou皮上不难，难的是如何让rou馅和rou皮不脱落。 这道菜又是炸又是煨的，但rou馅却能牢牢黏在rou皮上，真挺神奇的。 靳尚文抓着rou馅放在rou皮上，对着镜头说道： “接下来，就是我们红酥rou的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。” 林旭看着rou馅跟rou皮完全不连，甚至在干淀粉的作用下，rou馅贴着的部分还稍稍变干了，这更难黏在一起了。 靳尚文看着他笑了笑： “是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的？其实很简单。” 说完他拿起菜刀，对着rou皮上的rou馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了rou皮和猪肥膘相连的部位。 接着挪动一下位置，重新剁下来。 那些原本松松散散的rou馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了rou皮的花刀中，甚至紧贴着rou皮。 再加上rou馅中的水分渗出，把干淀粉打湿后，形成了很强的黏性。 就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，rou馅逐渐被镶嵌在了rou皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。 林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生勐到拿菜刀剁。 怪不得做这道菜的人少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，rou馅没法彻底镶嵌进刀花中。 要么用力过勐，将rou皮也剁烂。 而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连rou皮一块儿剁成了饺子馅。 rou馅镶嵌得差不多了，再抓着rou馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。 就这样，抹一层rou馅就排着剁一遍，一直到rou馅和rou皮重新达到了五花rou的厚度才停下来。 此时的rou皮摊开在最下面，rou馅差不多有七八厘米厚。 整块rou完全黏成了一个整体，看得林旭忍不住感叹起来： “中式烹饪真是博大精深，各地的烹饪方式居然相差这么大，要不是见识到靳总厨的cao作，我真不敢相信居然还有这种酿rou馅的方式。” 靳尚文笑了笑： “老话说读万卷书不如行万里路，还是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保证让你不虚此行。” “正跟我老婆策划一场自驾游呢，到时候一定去江西看看。” rou馅酿好，靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大rou片。 这一步很有意思，看起来切的是rou馅，但切出来的却不塌也不散，仿佛这些rou馅真的是一整块猪rou一样。 rou片切好，架上油锅，准备给rou过油。 靳尚文提醒道： “这一步的油温要稍微高一点，得六七成，这样才能把rou中的水分第一时间锁住，同时也能防止rou开裂。” 要是油温过低，rou馅中的胶质会在温油的作用下失去黏连效果，rou馅也会散开成了散碎的rou粒。 很快，油温升高，靳尚文托着rou片，小心放进油锅里。 油温高，rou刚放进去，锅里的热油就剧烈沸腾起来。 接着再放几片进去，等猪rou表面微微发焦时将火调小，浸炸一会儿，把里面的rou馅炸断生。 炸好的rou片捞出来，接着开始炸下一锅。 所有rou全都炸好，放进之前熬好的高汤里，开小火煨十分钟，让rou彻底上色入味，同时也让高汤的香味彻底渗入到rou里面。 等重新煨软，靳尚文拿着一个蒸碗，将这些rou捞出来，rou皮朝下放在蒸碗里，最后再淋上一些煨rou的原汤，放在锅里开始蒸制。 “连着蒸一个小时，这些rou就会彻底酥烂，吃起来香而不腻，特别过瘾。” 靳尚文说完，拍摄告一段落。 郝庆峰拿着手机围着蒸锅拍空镜头时，谢保民走了进来： “嚯，这已经开始了啊，我以为还得一会儿呢……老靳今天中午准备吃什么啊？要是吃的一般，那我师弟下次可没时间陪你过家家了啊。” 靳尚文说道： “等会儿做一道莲花血鸭，让你们尝尝我们江西血鸭，看跟湘西有什么区别，再炒几道江西小炒，不比湖南小炒逊色。” 郭卫东张了张嘴： “老靳你少放点辣椒啊。” “放心放心，江西菜不辣的。” 宁以恒笑着说道： “真没想到浓眉大眼的老靳也开始撒谎了，别以为我们不知道，上周老樊那个湖南老可是在这里把嘴巴辣肿了……” 老樊名叫樊学舟，是京城有名的湘菜大师，也是十七号楼的行政总厨。 能把他的嘴巴辣肿，江西菜的火辣可见一斑。 林旭觉得自己挺能吃辣的，但此时却有点打退堂鼓……老靳不会趁着今天人多，给大家来个下马威吧？ ———————— 完本了跟我老婆带着熊仔熊宝出去自驾游，要是路过江西，高低得尝尝当地的菜……本章5100字，求订阅，求月票！