第558章 古法地瓜干做法！林旭：万事不决喊老妈果然是对的！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第558章古法地瓜干做法！林旭：万事不决喊老妈果然是对的！【求订阅】“这么大的鹅吃起来应该很爽吧？” 沈佳悦来到厨房，先看了看烘烤机里面的南瓜，随即便凑在卤汤旁边，看着那只将近二十斤的大鹅，开始憧憬它的味道。 林旭说道： “不光吃着爽，卤着也很爽。” 做潮汕卤鹅，不光需要有技法懂卤汤的熬制，同时也得有足够的体力。 因为在卤制的时候，需要反复多次的将鹅从卤汤中提出来，沥干卤汤后再放到汤里，以此来增加鹅皮的嫩滑口感和紧实度。 这个过程对臂力有着很高的要求，不仅要把鹅提出来，还得平稳的往外提，因为卤鹅快熟的时候，rou比较松，用力过猛可能会导致鹅身破相或者鹅脖断裂。 说完，林旭拿起菜刀，将鹅翅和鹅掌砍了下来。 做卤鹅跟烧鹅一样，是不能带翅掌的，因为成熟时间不一致，等鹅rou卤熟的时候，鹅翅和鹅掌基本上已经煮烂了。 做完这些，他在旁边灶上烧了一锅清水。 水烧开，提着鹅脖子放进锅里，对整只狮头鹅进行飞水。 根据烹饪中“生rou不进卤汤”的原则，新鲜鹅rou是不能下进卤汤里的，而是要焯烫一下。 另外把鹅烫一下，能有效防止鹅皮在卤制过程中破裂。 烫的时候，要根据白切鸡和盐水鸭同款的三起三落手法，把鹅放进锅里，腹腔中灌满热水，再提起来，将水控干。 这样反复三次后，鹅皮就会变得紧实光亮，而腹腔中的淤血等杂质也能清洗出来。 卤汤熬煮半小时左右，林旭将里面的肥rou块捞出来，淋入熬好的鹅油，接着往烫过皮的狮头鹅腹腔内塞一些切成片的良姜和拍破的干葱头以及泡好的香菇。 放进卤汤中，正式开始卤制。 外面水池旁，张春生已经将鹅内脏收拾妥当。 鹅肠鹅肫等消化器官也已经清洗干净，还用食盐和面粉反复抓洗了好几次。 他站在门口问道： “小旭，这些鹅杂准备怎么吃？” 林旭说道： “也一块儿卤了吧，这些卤汤用一次怪浪费，等会儿多卤点东西，这样就算今天吃不完，明天也能接着吃。” 在潮汕地区，卤鹅讲究全家团圆。 意思是要把鹅头、鹅身、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅肫、鹅肠、鹅血、甚至包括鹅蛋在内的所有食材都卤在一起。 寓意团圆美满之意。 今天的菜比较多，鹅杂鸭杂顾不上吃，不如干脆全都卤了，这样明后天大家照样还能吃，不会腐坏。 至于鹅蛋，家里虽然没有，但可以卤点鸡蛋。 这么好的卤汤，要最大限度的利用才行。 林旭舀着锅里的卤汤往鹅身上浇了不少，然后盖上锅盖，把火调小，慢慢卤着。 接着将旁边烫鹅皮的水倒掉，放一些鸡蛋进去煮，等会儿煮好，剥掉蛋壳，就可以放进卤汤中进行卤制了。 “这卤汤闻着好香啊。” 潮汕卤鹅的汤因为是以糖和南姜为主，所以闻起来有股姜片糖的味道。 沈佳悦吸吸鼻子，她最喜欢吃这种咸甜味的菜品，今天这些卤鹅，肯定是要过足瘾了。 把鹅卤上，其他人出去忙活，但林旭不能四处走动，他得守在锅边勤翻动着，防止卤鹅粘锅底，或者单煮一面导致破皮。 陈美娟看着外面洗好的红薯问道： “这些红薯准备咋办啊？” 林旭指了指正在工作的烘烤箱： “想做成红薯干来着，但这些南瓜占着没法用。” 陈美娟一听便说道： “做红薯干哪用得着烤箱啊，用老祖宗传下来的方法就行。” 哦？ 老祖宗也喜欢吃红薯干吗？ 陈美娟去外面挑了两筐比较匀实的红薯，让小勋和陈少康帮着送到厨房，然后将红薯又清洗一遍，一个个摆到蒸盘里。 全部摆好，将这些蒸盘送进蒸柜里，开始蒸制。 先蒸？ “南瓜干一般是秋老虎最厉害的时候做，天干，阳光烈，一两天就能晒好，但红薯干可没这种做法。” 陈美娟关上蒸柜的门，顺便设定好蒸制时间。 她对林旭说道： “过去都是霜降开始挖红薯，刨出来的红薯不能吃，还得在地窖里储存到冬天，这样更甜更脆……地瓜干，也是冬天做的。” 林旭一愣，随即才反应过来。 对啊，冬天做地瓜干，不跟现在一样，阳光不烈，温度不高，没法晒成红薯干嘛。 所有就得先蒸熟吗？ 他之前光觉得南瓜干和红薯干差不多，直接套用了南瓜干的做法，没想到犯了常识性的错误。 虽然两种小吃比较相近，但一种是夏天制作，一种是冬天制作，工艺上肯定有很大出入。 所以说，万事不决问老妈这话真没错。 哪怕自己在烹饪方面已经快爬到金字塔顶端，还成了两个国字头饭店的餐饮监理，但依然比不过老妈。 陈美娟说道： “刚刨出来的红薯淀粉含量高，不好吃，不过可以做粉条和酿酒，一般情况下，粉条都是深秋制作，你姥爷过去最爱喝的地瓜烧，也差不多是那会儿做。过了冬至，红薯中的淀粉逐渐转化为糖分，吃起来更脆更甜，各家就开始做小孩子喜欢的地瓜干。” 原来是这样。 林旭这下懂了。 不过蒸熟后的cao作呢？ 他好奇的问道： “接下来该怎么摆弄？” “蒸好去皮，切成条或者片，放在竹帘拿外面晒就行，这会儿没苍蝇，没飞虫，晒出来的红薯干比蜜都甜。” 陈美娟接着说道： “做完红薯干，剩下一些红薯就不怎么吃了，而是留着过年用，炸红薯丸子，做拔丝地瓜、反正就是各种过年的菜。最后剩下的红薯埋到地里，开春发芽后长出红薯秧，就掐断埋在土里栽种，到了秋天，就能收获很多红薯。” 果然还得是老祖宗啊。 不同的时节有不同的吃法，把红薯的一生安排得明明白白的。 现代社会虽然科技发展，物质丰富，但论生存能力，明显不如过去的人，甚至好多人连二十四节气都整不明白。 很快，鸡蛋煮好。 林旭捞出来放进冷水中，浸泡一会儿，等不烫手了拿出来，一个个揭掉外壳。 这会儿给墩墩隔水炖的鹅血已经晾好，沈佳悦正在外面喂小家伙，小蕾她们围在周围，愣是把墩墩看得不好意思了。 林旭将剩下的鹅血倒进盆里，加入一点食盐，搅拌后过滤一下，防止有鹅毛掺进去，顺便气泡过滤出来，让血块的质地更细嫩。 做完这些，将小盆放进锅里，隔水炖煮。 等会儿把鹅血炖煮成型，再分成大块放进卤汤里进行卤制。 这样做出来的的鹅血据说口感一流，卤香味浓郁，林旭还没吃过呢，今天正好尝尝味道，要是好吃，回头可以继续做。 锅里的肥鹅卤了大约十五分钟后，林旭掀开锅盖，提着进行翻面。 然后继续小火卤制。 这时候蒸柜里的红薯也已经蒸得差不多了，陈美娟打开柜门，抽出一个烤盘，用筷子对着比较大的红薯刺进去。 能扎透，就说明已经蒸好。 她将所有蒸盘全都端出来，对林旭说道： “做地瓜干，红薯不能蒸太过，基本上刚蒸透就得出锅，要是蒸得太过，就没法成型了，只能做稀饭。” 将红薯直接端到外面，等晾凉后再揭皮进行下一步的制作。 这样既能防止手被烫伤，而且降温后，红薯的水分会进一步收缩，即使原本蒸得有些过火，也不会又软又烂糊。 红薯摆到外面，陈美娟觉得这些不太够，家里的孩子都是正能吃时候，这点儿红薯干估计不够他们一天造呢。 便又挑选一些，将整个蒸柜塞得满满登登，准备再蒸一锅。 至于剩下的，也别熬红薯糖了，直接做成拔丝红薯或者炸成红薯丸子，让家里人再吃一次算了。 她在厨房跟林旭说这些的时候，陈少康凑到蒸盘旁，从里面挑了个小一点的红薯，一边揭皮一边说道： “三姑蒸的红薯也不知道熟没熟，我先尝尝。” 他这一带头，小勋也凑了过来： “据说现在的红薯有好多坏的，我帮舅妈挑一挑。” 正在享受最后一天假期，明天就要去学校开始上课的林斌也拿起了一个： “我婶儿过去可是全家的厨艺担当，我尝尝这红薯有什么不一样的地方。” 一旁的沈佳悦听得想笑。 单听这几个人的话，还以为是好几个人蒸的红薯呢，但实际上，不管陈少康口中的三姑，还是小旭口中的舅妈，亦或者是林斌喊的婶儿，都是陈美娟一个人。 不同的亲戚有不同的称呼，不熟悉这方面的能被他们的话绕晕。 “哇，这红薯好甜，小蕾姐，嫂子，茉莉，你们赶紧来尝尝。” “就是，巨甜，跟吃糖一样。” “怪不得好多人家都故意把红薯放到过年才吃呢，又香又甜，味道可真好。” 沈佳悦原本等着吃卤鹅呢，但经不住诱惑，起身凑过去，拿起一个，揭掉红色的外皮，送进嘴里一尝，确实好甜。 红薯略微有些面，水分很少，刚吃到嘴里，那种甜香的味道就充满整个口腔，咀嚼一口，又面又甜的红薯堪比小时候吃的烤白薯。 好吃！ 不愧是婆婆蒸的红薯，味道可真棒！ 她拿着红薯凑到墩墩面前，笑嘻嘻的说道： “奶奶蒸的红薯，你要不要尝尝？” 原本她就是逗一下小家伙，但没想到的是，墩墩居然真的吸了吸鼻子，还凑到了红薯前，一副想吃的样子。 沈佳悦用手掰下来一块，放到了墩墩刚吃过鹅血的盘子里。 “尝尝，你要不吃可记得赔妈咪红薯呀。” 墩墩低下头，用舌头舔了一下红薯，可能觉得味道跟平时吃的食物不一样，它没有继续吃，而是抬头环视一周，见大家都在吃，便又低头试探着吃了起来。 “哇，你还真的吃红薯诶，那回头妈咪多给你买点好不好？买蜜薯，让你吃过瘾！” 沈佳悦拿着手机拍了一下墩墩吃红薯的视频发到了群里： “穷得揭不开锅的小猫咪，只能靠红薯充饥。” 很快，陈燕就发了个鄙视的表情： “居然给猫猫吃红薯，等下就去举报你虐待动物。” 她这会儿正在高铁站等曾晓琪，好闺蜜兼好员工带着父母从老家来京城，自然要开车来接站的，以示尊重。 另外也能减少老人的焦虑感。 去了外地的人，刚下车会有强烈的陌生感，有时候东南西北都分不清，这会儿能坐到一台高端商务车上，聊聊天，看看窗外的景色，会好很多。 毕竟密闭的空间能给人安全感，而车站那种宽阔的地方，容易引起心理不适。 一块儿来接站的还有齐振涛和杨思慧两口子，虽然还没订婚，但亲家两口子来京城，身为东道主，于情于理都要来接的。 另外也看看到底咋回事，让亲家两口子这么着急来京城。 陈燕的消息刚发出来不久，肖晴就说道： “今天去我姥姥家，她家养的狸花猫也喜欢吃红薯，虽然每次吃不多，但几乎天天吃，猫好像对红薯有些喜欢。” 正在回家高铁上的舒云发了条消息： “据说还喜欢吃南瓜呢，不知道我干儿子对南瓜喜不喜欢。” 正聊着，耿乐乐冒泡了： “猫喜欢吃红薯、南瓜，还有的会喜欢土豆和芋头，跟人一样，猫也有各种口味的，不要大惊小怪……话说我饿了，你们身边有什么吃的啊？发出来我看看。” 很快，沈佳悦就把大家正拿着红薯吃的照片发到了群里： “厨房里在做潮汕卤鹅呢，不过这会儿我在吃红薯，顾不上拍，中午还有火焰醉鹅，大鱼大rou真的要吃腻了。” 曾晓琪发了个兔子造型的点心，做得很精致，兔子也惟妙惟肖的： “兔年吃兔子，想吃的抠1，我让小明给你们做。” 小明？ 群里的人当即一阵无语。 来了来了，属于曾主任的狗粮终于到货。 陈燕不满的说道： “大白天的撒狗粮，有没有公德心啊？还有多久到站？我们可等半天了。” “快了快了，高铁正在减速呢……舒宝宝，你咋回家过年了呢？我还给你带了一堆好吃的呢？” 舒云发了个林记点心的盒子： “我才不吃狗粮味的点心呢，自己有……我爸妈做了好多吃的，我不回家他们也不吃，所以这次回去，我已经做好了胖三斤的准备。” 陈燕发了个加油的表情包： “胖吧胖吧，希望都长肚子上！” 正陪着父母在大栅栏附近转悠的窦雯静发了个捂嘴笑的表情： “陈总对舒宝宝的罩杯有很大意见啊。” 陈燕赶紧否认： “我就是送出了一个新年祝福而已，没别的意思，你们不要过分解读……对了小豆豆，别光顾着转，中午记得带伯父伯母去店里吃饭，我已经让魏乾全安排好了。” 身为众人的大姐头，燕宝宝还是很负责的。 不仅给曾晓琪的父母安排了接风宴，还给窦雯静的父母买了新年礼物，让两位老人很高兴，直夸闺女交了个好朋友。 “看着时间呢。” 沈佳悦正跟墩墩一块儿吃红薯的时候，沈国富和陈美亮提着一兜子鱼走了进来，鱼不大，都是鲫鱼和小鲤鱼，但量不少。 冬天还能捕到这么多鱼，显然二舅对鱼很有研究。 正准备炫耀一下渔获的沈国富，见到大家都捧着红薯在吃，好奇的问道： “咋都吃红薯呢？等会儿你们还吃不吃午饭了？” 红薯消化慢，饱腹感强，很多减肥的人才会选择用红薯当主食。 看着闺女和一众小辈都捧着红薯吃，让沈国富有种孩子们终于懂事，开始主动减肥的欣慰感。 他的声音有点大，屋里的陈美娟听到后，到门口一看，刚蒸好不久的红薯，已经少了整整一托盘。 这群孩子可真是…… 早上吃得不少啊，这就饿了？ 她哭笑不得的说道： “你们中午还吃不吃rou了？红薯可不好消化，一不留神就被你们吃了这么多，真是半大小子吃穷老子，等会儿吃完去溜达溜达，别在院子里呆着了，省得积食。” 幸好又蒸了一些，不然这些红薯，估计等不到晾凉就会被吃掉大半。 陈美亮提着鱼倒进盆里，接半盆水，这些鱼立马在水中游动起来，正在吃红薯的墩墩瞬间被吸引住，丢下红薯就凑了过去。 见到是小鱼，还特意用爪子勾起一个，用鼻子闻了闻，随即扔进了水盆中。 太小了，没有挑战性，本喵懒得欺负。 沈佳悦揉着它的脑袋说道： “你还嫌弃呀？这是给你做鱼干用的，下午等着吃吧，咱家水库里的鱼好，这次多做点，带到京城给你吃。” 墩墩一听，顿时来了精神。 小鱼懒得欺负，但小鱼干嘛，那自然是多多益善啦。 厨房里，石文明按照林旭的提示，炒了一些花椒盐，把宰杀好的鸭子分成两部分，一部分做酱油鸭，另一部分先浸泡着，等傍晚了开始做盐水鸭。 虽然用的都是花椒盐，但因为流程不一样，最终呈现出的味道和口感，也有着明显的不同。 林旭将卤汤中的狮头鹅翻个面，顺便用勺子舀着卤汤淋到鹅身上。 等卤鹅彻底做好，捞出来，放在熟食架上挂着，接着将准备好的鸡蛋、焯过水的鹅杂以及鹅血全都放进卤汤中，继续卤制。 做完这些，石文明也把酱油鸭搓洗完毕。 这会儿已经临近中午，林旭开始教他做火焰醉鹅。 上午十二点，午饭正式开始，林旭的家人和景区的员工齐聚一堂，准备吃美味的火焰醉鹅以及其它菜品。 但家里的小年轻以及沈佳悦，却愁眉不展的坐在一边。 陈少康一脸懊悔的说道： “世界上最痛苦的事，就是美食摆在面前，却一点都不吃不下……我讨厌死红薯了，这辈子不会再吃一口！” 原本吃着火焰醉鹅和卤鹅，再来个卤得香喷喷的鸡蛋啥的。 谁知两个红薯下肚，原本计划好的美味午餐就这么成了泡影。 而且红薯还非常难消化，说不定连晚饭也会受影响呢，贪嘴果然不是好事儿啊！ 小勋问道： “下午做地瓜干呢，你不吃？” “不吃，我就算去跳水库也一口不吃！” ———————— 今天腊月二十六，你们都回家来吗？本章5400字，求月票啊兄弟们！