第557章 腌渍辣白菜，烤制南瓜干，美味千百种，还是卤鹅香！【加更2】
“既然你想吃，那就做辣白菜吧。” 辣白菜是东北朝鲜族的传统美食，一般东北餐馆和韩式餐馆中都能见到，色泽红润，鲜辣爽口，既开胃又下饭。 林旭说完，便准备制作。 趁着这会儿白菜还没开始腐烂，赶紧腌制起来，省得回头坏了只能扔掉。 跟萝卜干一样，辣白菜同样需要先用食盐杀水，然后再抹特制的辣椒酱进行腌制，让鲜辣的味道深入到白菜叶中。 再经过乳酸菌的发酵，这些白菜叶就会成为很多人欲罢不能的辣白菜。 林旭对这道菜不陌生，过去吃韩式烤rou，服务员会第一时间端上一碟。 别说，这酸酸辣辣的口感爽脆的白菜叶，确实挺解腻的，尤其是吃了烤得焦黄的五花rou，再来口辣白菜，那叫一个过瘾！ 除了配烤rou，夏天吃的朝鲜冷面中，也能见到辣白菜的身影。 上学时候学校东北窗口夏天有冷面供应，那些带着冰碴的冷面上面顶着一快子辣白菜，吃起来酸辣美味，大夏天的来一碗，别提多舒坦了。 另外，一些东北菜馆还有辣白菜炖rou、辣白菜炒rou、辣白菜肥肠等菜品，把这道美食发挥到了极致。 林旭将白菜外面的菜帮子摘下来，只要里面的好的。 接着砍掉菜根，一个个原本打蔫了的大白菜再次变得白白净净，这种冬储菜品非常耐吃，有时候看着外面的菜叶子已经皱皱巴巴甚至发黑变干。 但扒下来后，里面的叶子和菜帮全都鲜灵着呢。 将白菜全都收拾干净，林旭用菜刀把白菜从中间一分两半。 然后抓着食盐，往切口处涂抹，利用食盐的杀水性将白菜中的水分杀出去。 美食讲究“有味使其出，无味使其入”，套用到腌渍类菜品上，就是“有水使其出，无水使其入”。 得先把食材中的水分用盐或者糖杀出来，然后再进行腌渍，这样才能入味。 不管做酱黄瓜，酸萝卜、亦或者是泡菜，基本上都遵循这一原则。 现在做辣白菜，同样也是这种套路。 先把白菜的水分杀出来，让白菜进入脱水状态，然后涂抹特制的辣酱，让鲜辣的味道渗入到白菜中。 味道渗入的同时，乳酸菌也会快速发酵。 等辣味渗入，自然发酵的酸味也会形成，这就是辣白菜酸辣味的来源，腌制过程中不放一滴醋，但却能让白菜拥有最诱人的酸香。 这就是腌渍的魅力。 林旭将抹了食盐的白菜放在盆里切口朝上，这样盐水能一层层渗入到白菜里面。 杀水嘛，自然越彻底越好。 “需要多久啊旭宝？” 沉佳悦托着腮帮静静看着，想帮忙来着，但林旭担心食盐会伤到她的双手，拒绝了。 不仅这会儿拒绝，等杀好水给白菜涂抹辣椒的步骤，他同样会拒绝。 跟着学做菜可以，但安全第一，不能受伤。 林旭拿着一个大号锅盖将盆扣住，对沉佳悦说道： “大概两个小时以上，这些白菜在存储过程中，水分已经流失不少，所以杀水的时间不需要太久。” 石文明看着剩下的红薯和南瓜问道： “这两样呢小旭？准备咋办？” 南瓜是景区里自己种的，个头大，味道甜，入冬的时候，陈美娟特意挑了上百斤放进储藏室进行冬储，这样林旭回家的时候就可以吃了。 但她储存的太多，导致这几天虽然也吃了一些，但跟储存的相比还差很多。 这些老南瓜都个顶个甜，个顶个面，不管口感还是味道都是绝佳的。 所以石文明很想知道林旭会怎么处理。 同样等着处理的还有那一百多斤红薯，要是冬天，这些红薯几家分分就吃了。 但现在天气逐渐转暖，红薯表面已经有水分渗出，照这样下去，用不了多久红薯就会开始腐烂。 林旭说道： “南瓜和红薯扔了可惜，等会儿先做点南瓜干和红薯干，剩下的分别熬成南瓜糖和红薯糖。” 石文明眼前一亮，觉得这个办法不错。 南瓜干可是小时候的主要零食，那会儿每到入秋，各家就会选择在大晴天，去南瓜地摘几个老南瓜，去掉外皮后，切成环挂在阳光下暴晒。 连着晒几天，等南瓜大幅度缩水，同时变软变干的时候，在锅里蒸软，然后重新晒干。 这样，一道口感柔韧劲道又香甜味美的南瓜干就制作完成。 据说最好吃的南瓜干要三蒸三晒，彻底把南瓜的甜味激发出来，也能让南瓜的口感更好吃，吃起来甚至有种丝滑的感觉。 但石文明没吃过，小时候长辈们也没这么闲得慌。 大家每天早出晚归的侍弄庄稼，就为了能填饱肚子。 南瓜干只是给孩子弄点零嘴而已，可不能因为做这个耽误了地里的庄稼。 沉佳悦笑嘻嘻的说道： “地瓜干我吃过，网上卖的可多了，但南瓜干还没吃过呢。” 林旭将桉板摆在院子里的台子上，接着将洗净的老南瓜放上来，用菜刀开始给南瓜去皮。 沉佳悦刚要拿着刮皮刀试试，就被林旭制止了： “这些老南瓜的外皮很硬的，你别动手，当心切到手……你把厨房里那台烘烤一体机打开吧，等会儿把南瓜直接放进去烘干。” 夏天做南瓜干可以借助太阳进行暴晒。 但冬天的话，等不到晒干估计南瓜就腐坏变质了。 这会儿的阳光，晒被子晒衣服还行，晒南瓜干多少有些勉强，所以还是借助科技的力量，利用烘烤机将南瓜的水分一点点烤干。 这原理跟暴晒一样，但不同的是，暴晒需要好几天，而烘烤机，一两个小时就能搞定，特省事儿。 沉佳悦刚进去，给员工安排完工作的陈美娟来到餐厅，见林旭在忙活，便拿着菜刀过来帮忙。 儿子明天就要回京城了，能多跟他呆一会儿就呆一会儿。 小时候天天盼着孩子长大成材，做一番属于自己的事业。 现在孩子有了事业，却没办法陪在父母身边。 林旭注意到老妈的表情，笑着说道： “不想让我们走啊？我们年纪轻轻的，也不能一直在家里整天就这么吃吃喝喝啊，京城那边一堆事儿等着呢，再说您跟我爸不是快去京城了吗？银杏园可等着您去张罗呢。” 这话让陈美娟的情绪缓和了一些。 对，还有银杏园呢，今年春天要开始营业，回头还得跟老林一块儿忙活，引进小动物，安排人好好照料。 儿子说得没错，一堆事儿呢。 继续奋斗吧，等再过两年，家里没了外债，有了孙子孙女，就去京城养老，一家人热热闹闹的，不再忍受分离之苦。 打定主意，陈美娟的情绪这才缓和了过来。 林旭把南瓜的外皮刮干净，顺便用勺子将南瓜瓤挖出来。 这些都是老南瓜，所以南瓜籽非常饱满，林旭放在一边，等会儿可以洗一下，用食盐做成盐焗南瓜子，味道应该非常不错。 “哇，好多南瓜子呀，这些可以吃吗？” 小蕾和陈少康他们从水库边熘达过来，刚刚沉国富帮着陈美亮去收网，这群小年轻们也跟了过去。 但等了半天没见到上鱼，几人没有耐心，便熘达着返回餐厅。 嗯，不管捞上什么鱼，最终都是由表哥来烹制，既然如此，那干脆守在表哥旁边就行了，这多简单。 林旭说道： “现在还不能吃，不过你们要是闲着没事，可以接点水，把这些南瓜子都搓出来，等会儿我给你们做一道盐焗南瓜子。” 哈哈，果然来找表哥是对的。 陈少康端着盆就去接水，小勋则是将挖出来的南瓜瓤全部盛到筐里，小蕾拉着石茉莉，在旁边拣散落在桉板上的南瓜子。 挖出南瓜瓤之后，林旭将南瓜切开。 因为是往烘烤机中放，所以他没有切成适合挂起来晾晒的南瓜环，而是切成了三厘米左右宽，十厘米左右长的南瓜块。 这样方便往烘烤机中摆放，也方便烘烤。 要是太大，烘烤的难度会成倍上升，而小了的话，烘干后，整个南瓜会收缩成一小块，不方便蒸制和二次晾晒。 切好，他盛到盆里，端着来到厨房，打开烘烤箱，抽出里面的网格烤盘，将南瓜一块块放进去，设定好温度和时间，开始烘烤。 烘烤的温度不能太高，得慢慢来，否则没法把南瓜烤透。 调好烘烤箱，该做红薯了。 不过这会儿烘烤箱占着，烤红薯干的计划只能往后放放。 闲着没事，林旭拿来一个苹果和一个雪梨，又拿来白糖、生姜、大蒜、干辣椒面等调味品，准备把腌渍辣白菜的辣酱调出来。 去皮洗净的大蒜和生姜擦干水分，和去皮去核的雪梨苹果一同改刀，全都切成碎末。 接着放入干辣椒面、白糖和食盐。 先搅拌一下，再倒入一些凉开水调成稠一些的湖湖。 这样，腌制辣白菜的酱料就制作完成。 红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调，乳酸发酵的酸加持风味，白菜、白糖、苹果和梨造就的甜，成为辣白菜的灵魂所在。 其实在这个基础上，还能加入鱼露、鲜鱼碎、牛骨汤、糯米粉、花生碎等各种配料和食材，以此增加辣白菜的风味。 但林旭不像做这么复杂，他觉得调味料越少，越能吃到食物的本味。 调料太多，只会起到反作用。 “喵呜！！！” 刚把辣酱调好，不远处就传来了墩墩的叫声。 小家伙早上吃了rou之后，闲着没事跳到猪圈墙上，对这个新来的大块头很是好奇，它对着铁笼叫了几声，里面的狮头鹅没理睬。 小肥猫不知道是膨胀了，还是觉得这只大鹅空有块头，却跟个二傻子一样，所以便一跃跳到了铁笼上。 它这一跳，吓得里面的狮头鹅勐的一翻身，铁笼翻倒，墩墩也摔到了地上。 “你可真是又菜又爱玩，给你说了这只大鹅不是你能招惹的，非不听……” 沉佳悦将铁笼扶起来，随即又将墩墩抱在怀中，让小家伙离开点，省得等会儿被大鹅咬到。 “鹅的嘴巴很厉害，万一把你屁屁上的毛咬掉，看你怎么办。” 这话说得墩墩后腿一颤，看向狮头鹅的表情也变了。 正说着，张春生开着他的电三轮，带着几只鹅和几只鸭子来到了餐厅院里： “小旭，鸭子肥鹅都买来了，这会儿宰还是再等会儿啊？” 林旭想了想说道： “这会儿宰吧，我先教姑父做盐水鸭和酱油鸭，快中午的时候再做火焰醉鹅。” 陈少康指了指笼子里的狮头鹅问道： “那只鹅咋办？准备做什么？” 林旭想了想说道： “干脆也宰了做卤鹅吧。” 原本想留着呢，但墩墩时不时就摸过去，还是吃了算了，正好也给它尝一下鹅血和狮头鹅的鹅肝。 嗯，已经吃过了法国鹅肝，是时候换换口味了。 张春生一听，立马和石文明开始忙活，两人烧水的烧水，放血的放血，没多久就将几只鹅和鸭子宰杀完毕。 鸭血和鹅血分开盛着。 林旭舀出一勺，放进锅里隔水炖煮，至于鸭血则加入米酒和食盐，充分搅拌均匀。 中午炒个老豆腐，快出锅的时候将鸭血倒进去，做成鸭血豆腐。 据说这种吃法很好吃很美味，林旭过去没机会尝试，今天正好有鸭血，就做出来试试味道，要是好吃，这不又多一道特色菜品嘛。 这会儿陈少康他们已经把南瓜子全都洗净。 有差不多一小筐。 林旭端着来到厨房，锅里加入两包大粒海盐，先炒干，接着将南瓜子倒进去。 南瓜子表面有水分，刚倒进去，里面的食盐就有融化的迹象。 不过在不断的翻炒下，南瓜子表面的水分很快就蒸发出去，融化了的海盐重新变干。 继续炒制，没多久，南瓜子已经炒干，翻动时带着沙沙的干响，同时还有了香味飘出。 林旭担心炒过，便关掉火，用锅里的余温继续翻炒，等温度降下来，用大漏勺将南瓜子盛出来。 他捏起一个尝了尝，海盐的咸鲜夹杂着南瓜子的香味，吃起来还不错，只是这会儿南瓜子还有些烫，口感没那么酥。 得等温度彻底降下来，吃起来才更美味。 炒完南瓜子，那只个头巨大的狮头鹅也在众人的帮助下拔毛完毕。 张春生说道： “这只鹅长得真好，又大又肥的，跟天鹅似的。” 跟普通的家鹅相比，狮头鹅不仅个头大，脑袋也将近成年人的巴掌，鹅脖子也差不多有手臂粗。 沉佳悦用自己的手比了比说道： “怪不得狮头鹅的鹅头能卖上千块呢，个头这么大，看着就好吃。” 她说话的时候，墩墩也伸出爪子在鹅嘴巴上拍了一下，颇有阿q精神似的成功报仇雪恨。 陈美娟问道： “小旭，做卤鹅麻烦不？” “不麻烦，只要料足够，做起来就没什么难的。” 林旭说完，便开始宰杀。 鹅拔毛后要赶紧开膛掏出内脏，否则内脏的气味就会渗入到鹅rou中。 所有内脏全都掏出，顺便将喉管也拽出来，再用清水把腹腔清洗一遍，去掉淤血，这只肥鹅就收拾妥当。 沉佳悦看着硕大的鹅肝笑着说道： “这鹅肝，跟墩墩的脑袋一样大了，它能吃的完吗？” “肯定吃不完，等会儿给它蒸半个算了，剩下半个等鹅rou快卤好时放锅里，同样也卤一下。” 林旭提着鹅回到厨房，准备开始卤制。 卤鹅不仅是潮汕名吃，同时还入选了粤菜十大名菜，在整个岭南地区，卤鹅的地位都很高。 至于潮汕，更有“无鹅不成席”的说法。 这道美味非常受欢迎，很多潮汕人哪怕去了海外也念念不忘，把潮汕卤鹅列为了回国必吃菜前三位。 来到厨房，林旭先用食盐把鹅的外皮搓洗一遍，这既能去除毛孔中的污渍，同时也能让卤出来的鹅皮口感更滑嫩。 另外，通过食盐的搓洗，也能让鹅rou更加紧实，吃起来更好吃。 把鹅搓洗后挂在一边，林旭开始调卤水。 做卤鹅用的卤水跟别的菜品不一样，卤鹅的卤水是以酱油和冰糖为主，辅以南姜、干葱、豆蔻、鱼露、蒜头、猪肥膘等调料和配料熬制而成。 跟普通的卤水相比，做卤鹅用的卤水色泽重，甜味浓，甚至有种甜咸交织的感觉。 与此同时，香料的占比相对于普通卤水要少一些，更注重食材的本味，这样的卤汤做出来的潮汕卤鹅，才能独树一帜，成为众多粤菜的代表菜品。 林旭把要用到香料，比如花椒八角香叶桂皮豆蔻草果等香料放进锅里焙出香味，随即装进卤料包中。 香料的占比很小，这道菜的主要味道来自南姜，也就是良姜，这味药材让卤鹅更具风味，是卤鹅制作中必不可少的配料。 除了良姜之外，还要准备整粒的大蒜、干葱、香菜根、香茅等配料。 全都准备妥当，林旭往锅里加入高汤，放入料包、配料以及肥猪rou在锅里进行熬制。 熬的时候还要加入鱼露、老抽、生抽、冰糖、食盐，先把卤汤的味道加足，然后再用小火慢煮的方式，让配料和调料的味道融合在一起。 只有这样，才能让卤鹅更加美味好吃。 趁着熬卤汤的功夫，林旭将鹅肚子里掏出来的脂肪清洗干净后放到炒锅里，加一点点水，用炼猪油的方式把鹅油炼出来。 原本打算跟着儿子学手艺的陈美娟好奇的问道： “这鹅油有用吗？” 林旭指了指卤汤说道： “等会儿往锅里放鹅的时候，把这些鹅油倒进去，卤出来的鹅更加油润好吃。” 很快，鹅油炼好。 正式开始制作潮汕美食——卤鹅！ ———————— 第三章来了，这两天打字一多，手指有点麻，希望不是腱鞘炎。本章5200字，求月票啊兄弟们！ 【鉴于大环境如此，本站可能随时关闭，请大家尽快移步至永久运营的换源App，huanyuanapp.】