第518章 别有滋味的芙蓉海底松！有门槛的三套鸭，你会吃吗？【求月票】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ “邱伯，海底松是什么？” 邱耀祖说出菜名之前，林旭还觉得认识的菜不少了，但听到芙蓉海底松这个名字，才发现自己真的有点孤陋寡闻了。 这道菜，真没听说过。 “海底松是陈年海蛰头，比较难得，用来做汤有意想不到的妙处，不过曲高和寡，已经很少有人能吃到这道汤菜了。” 海底松就是陈年蛰头？ 林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮，没觉得这种食材名贵在什么地方。 邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子，里面有恒温恒湿装置，他用一双干净快子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材，笑着说道： “这些老蛰头已经三年多了，适合招待贵客。” 这就是老蛰头吗？ 林旭看了看，跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别，这些蛰头看起来，更像是变成褐色的银耳，一团一团的。 邱耀祖关上箱子，一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。 海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分，海蜇的上半部呈伞形，人们称之为海蜇皮；下半部就是口腕部，俗称海蜇头。 刚捕捞上来的海蜇，渔民就会一分为二，将海蜇皮和海蜇头分开。 这时候的海蜇头是不能吃的，需要通过食盐和明矾进行腌制，杀掉海蜇中的毒素，并去掉多余的水分，这样的海蜇头才能吃。 但这么杀一遍水，海蜇头中的水分还是很多，口感也达不到完美的状态。 所以就继续杀水，杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰，杀三次的被称为三矾蛰。 刚捕捞上来的海蜇头不值钱，但经过三次杀水后的三矾蛰，个头会急剧缩水，价格也会上涨十倍以上。 一些高端点的老醋蛰头，用的就是三矾蛰。 但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行，因为太新鲜，滋味不够足。 芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上，让鲜蛰头变成陈蛰头，这样才行。 但海蜇头的保存极为困难，不仅需要恒温恒湿的环境，同时还不能接触任何生水与油脂，也能不能见光，同时还要防止虫咬。 这样的保存要求，让海蜇头的价格再次翻上好几倍。 邱耀祖说道： “最顶级的食材，是保存三年以上的陈蛰头，这样的蛰头，才是海蜇中的珍品，是花钱也不一定能买到的名贵食材。” 林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子，脑子里闪出一个想法。 所以，您这会儿是在炫富吗？ 邱耀祖将海蜇头放在碗里，对林旭说道： “缩水三次还有拳头大，在分割前几乎都得超过脸盆大小，可惜现在海中捕捞得太严重，过去的书中记载，一些海蜇比床都大，那样的海蜇做海蜇头，想必口感会更好。” 林旭没怎么接触过海蜇，对于过度捕捞体会不深，反而是对虾，这种传说中比儿童手臂还粗的大虾，现在却少之又少，几乎活在了传说中。 邱耀祖拿着海蜇头，开始准备芙蓉海底松。 这道菜的做法倒是不难，将海蜇头烫一下，让海蜇头再次收缩，过凉后切片，再用清水浸泡。 趁着这个功夫，把鸡蛋清打发，放锅里蒸成松软的膏状。 最后用清汤放食盐和胡椒粉，将海蜇头片的薄片做成汤羹，再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末，整道菜就做好了。 芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。 夏天闷热，食欲不振，汗水大量流失，需要补充水分，同时也要增进食欲，所以就有了这道菜。 跟名气非凡的三套鸭不同，芙蓉海底松这道菜名气不大，也没有相关的典故和名人轶事，甚至连发明者是谁都不知道。 从里到外都透着平平无奇。 但就是这种平平无奇的菜品，却是淮扬菜的汤类的集大成者。 用常见的食材和简单的搭配，却做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁钻的嘴巴，也挑不出任何问题。 这就是美食的魅力。 邱耀祖忙活的时候，林旭一直在边上看着，不时问几个相关问题： “邱伯，这陈蛰头都能做什么菜啊？” “挺多的，蛰头清汤配芙蓉蛋，称为芙蓉海底松；配鸽蛋，称海底捞月；配清炖鸡，叫珊瑚炖鸡；配以肝汁芙蓉蛋，称飞燕入海；配猪肺，称作海底松炖银肺……相关的做法很多，有机会你可要多研究一下。” 海蜇头作为海八珍，其本身是没什么味道的，只有酥中带脆的口感比较出众。 而清汤的做法，本就是在这个基础上，尽可能的放大酥脆感，这种口感再配上清汤带来的视觉效果，就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。 全国各地，关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌，只有淮扬菜师傅，创造性做成了热汤菜，还大胆使用清汤，让原本大众化的菜品，多了几分清新雅致。 同时泡发好的海蜇头在清汤中，跟松树有几分神似，所以就多了海底松这个称号。 邱耀祖将海蜇烫一下，随即放进冰水中投凉。 趁这个时间，他麻利的打了几个蛋清，往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉，用快子把蛋清打发。 “蛋清不能完全打发，那样就没了口感，一般情况下，只要打成奶油状就行，要是泡沫太大，口感会差很多。” 打好的蛋清倒在碗里，蒙上保鲜膜，放在烧开的蒸锅里进行蒸制。 再将投凉的海蜇头拿出来，斜刀片开，继续放在清水中浸泡。 蒸制这类汤菜，基本上都要“有味使其出，无味使其入”的烹饪原则，海蜇本身是没味的，想要吃出那种清爽感，需要用清鸡汤配胡椒进行烹制。 清鸡汤能让海蜇头满是鲜味，而胡椒粉则能起到发汗解暑的效果。 在炎炎夏季，来上这么一碗汤，多少能缓解一下酷暑的潮湿闷热。 按理说现在正值隆冬，不适合做这道菜，但在北方的暖气房，多少会有些烦闷的感觉，所以这个时候，就需要一碗海蜇头做的清汤了。 家里的清鸡汤是现成的，为了追求更好的效果，邱耀祖还特意用鸡rou蓉扫了一下，让原本的浅茶色汤水变得更加清澈。 汤做好，蛋清也已经蒸好。 至于盆中的海底松，则被清水浸泡得稍稍舒展一些。 邱耀祖架上炒锅，将做好的清汤倒进去，调入胡椒粉，再将海蜇片放进去熬煮一下，让清鸡汤的鲜味浸入到海蜇中。 等鸡汤的鲜味出来，端着锅，连汤带海蜇倒入白瓷盆中。 再用一个铁勺子，小心刮着蒸好的蛋清，刮成椭圆形，再小心放在汤里，让这些蛋清漂浮在汤面上。 最后撒一些火腿末，整道菜就算是成了。 这道菜做的时候只放一些火腿末就万事大吉，至于咸味，完全有火腿末代劳，不需要再另外调味。 从做法上来说是很简单的。 但说简单又不简单，因为不管蛋清的打发还是海蜇头的烹制，亦或者清汤的制作，难度都不小。 在邱耀祖撒完火腿末时，林旭在心里默念一声： “使用烹饪学习卡！” 脑海中立马有了回应： “学习对象：邱耀祖。当前技能为：通用海底松烹制技法，是否学习？” 我去，这也能学到手？ 林旭当即在心里默念一声： “学习！” 一下子将整个系列的做法学到手，这张烹饪学习卡用得真值。 技法到手后，林旭对整个系列的菜品也有了全新的了解，不过他更感兴趣的是海底松炖银肺。 这道菜把浸泡得完全没有血水的猪肺称为银肺，让林旭有些好奇。 猪肺这种便宜得几乎是搭头一样的食材，居然也能做名菜吗？ 他把这个问题问出来，邱耀祖笑了笑说道： “炖银肺一直都是名菜，这道食材看似平常，但想要做成银肺的地步却不容易，尤其是高汤炖煮，肺会缩水好几倍，口感和质地也会发生变化，几乎入口即化，具体滋味，你回头自己做一次就能知道，绝不让你失望。” 您要这么说的，那我回头还真要做一次试试呢。 林旭笑着刚要表示有时间了做一次，脑海中就响起了系统的提示音： “宿主尝试新式菜品，触发主线任务【重识猪肺】：请宿主按照获得技法，在十天内用猪肺制作一道高端清汤类菜品，重新认识猪肺这道食材，完成后奖励完美级猪杂类菜品抽奖一次。” 得，又有任务了。 不知道这次奖品能抽到什么，有点小期待啊。 他拿着勺子，给自己和邱耀祖各自盛了一碗清汤，刚要品尝，谢保民、宋大海跟着邱振华走了进来。 “这是做什么好吃的了，刚进门就闻到了鲜香味。” 谢保民完全没把自己当外人的觉悟，刚进厨房就瞄到了那盆芙蓉海底松。 邱耀祖没好气的看着他说道： “你来做什么？担心我欺负你师弟？” 谢保民笑了笑： “没，我就是看看您给我师弟开什么小灶了，正好我也开开眼。” “老高咋有你这么个徒弟呢？” 邱耀祖原本觉得跟林旭相处得很愉快，但谢保民进来后，整个气氛就变了，这狗东西一副油盐不进的架势，直接拿着碗就开始喝汤，可真不把自己当外人。 相对来说，宋大海就拘束多了。 这倒不是邱耀祖有多凶，主要是这位老人家平日老板着脸，一副不怒自威的架势，让人一看就有距离感。 而偏偏他掌握的，还是给人距离感的淮扬菜，这种疏离感就更明显了。 邱振华看了眼砂锅中小火煨制的三套鸭，笑着说道： “给思明打电话让他过来，他还不好意思，这么一锅三套鸭，平时想吃到可不容易。” 三套鸭这种菜品，除非是花大价钱提前预定，否则根本吃不出菜品的妙处，甚至很多人根本不懂怎么吃。 这是林旭接触到最有门槛的一道菜了。 不仅对厨师有着明确的文化要求，对食客同样有要求。 假如吃的时候牛嚼牡丹一样把rou扒拉开，连汤带rou一块儿吃，那既辜负了这道菜的意境，同时也浪费了厨师的心血。 得一点一点的品，品汤的变换，品rou的滋味，品食材一加一大于二的那种玄妙感。 林旭还不知道三套鸭的玄妙是什么，他现在已经完全被碗中的芙蓉海底松给迷住了。 海蜇头切成的片在温水中微微化开，吃起来软而酥脆，而清澈的汤不含一丝油花，味道却鲜香浓郁，喝起来甚至有种湖嘴感。 这种视觉上的反差和对比，让这道菜多了几分趣味性。 至于芙蓉蛋，则是软滑细嫩，吃起来真的让人有种胃口大开的感觉。 好喝，这么鲜美的汤，真是美妙得无法用文字形容，真不愧是文人菜，愣是把海蜇头做成了吃不起的样子。 谢保民端着清汤喝了一口，对邱耀祖说道： “我师父快来了，听说您教我师弟做三套鸭，说到京城就上门感谢。” 邱耀祖脸色一变： “感谢？他是惦记我家里珍藏的食材了吧？” 作为一个老厨师，家里有着太多好东西了，什么鱼胶、鱼翅、燕窝、干参、干鲍，以及各种药材和刚刚烹制的三年老蛰头等等，全都是花钱也不一定能买来的好东西。 要是被扫荡一圈，不知道还能剩多少。 另一边，蓉城通往春城的高速公路上，高大爷坐在房车中，冷笑着说道： “老邱真是膨胀了，居然想挖我的墙角，这次去京城，我非让你长长记性不可。” 罗珊笑了笑： “别伤了你们老伙计的和气。” “我们没什么和气可言，一向都是谁厨艺高拳头硬谁有道理。” 正说着，罗珊的手机响了，她立马起身去房车的会客室接电话，这让高大爷有些好奇，最近这位“有钱老娘们儿”神神秘秘干嘛呢？ 偶尔还会跟秘书学一两句英文，这是准备在国外开展业务吗？ 他不是很懂，觉得有事儿瞒着自己。 不过高大爷并不深究，在他眼中，世上所有事情，除了烹饪可以认真对待之外，其他事情都可以用游戏的心态看待。 人生不过匆匆百年，如何让自己过得痛快，这才是最重要的。 他是个浪子，一直不喜欢束缚和羁绊。 所以这些年虽然孑然一身，但生活却多姿多彩。 上午十二点，邱耀祖家里。 宋大海等人全都露了一手，每人做了几道菜，摆了满满一大桌。 不过餐桌中间的位置却空着，这是给三套鸭预留的位置。 但凡宴席，不管什么规格，只要有三套鸭，基本上都要放在正中，这就是三套鸭在淮扬菜体系中的地位。 厨房里，林旭已经将灶上的砂锅端下来。 掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从锅里飘散而出。 这会儿鸭子已经完全达到了酥烂的地步，稍微一碰就会散开，所以一切cao作都得小心对待。 林旭用快子小心的挑着锅底的竹篦拿出来，在竹篦出水的瞬间，锅里的鸭子也跟着翻了个身，白嫩的鸭胸脯暴露出来，并从汤里漂浮出来。 这并不是失误，而是三套鸭就得这么摆。 上桌时，三套鸭的鸭胸朝上，并摆上香孤片、竹笋片以及火腿片做装饰，周围点缀鸡汤焯过的小油菜。 林旭把鸭身调整一下，家鸭头野鸭头和鸽子头顺着一个方向摆着。 再放入小油菜，摆上香孤、冬笋和火腿片，这道驰名中外的高端汤菜，就算是正式做成了。 “来来来，尝尝我师弟做的三套鸭！” 谢保民将三套鸭端到桌上，大家开始纷纷拿着小碗，从锅里往外盛汤。 “师弟，三套鸭这道菜得先喝汤，品尝一下汤中的鲜美和隽永的滋味。” 林旭见大家都端着碗和汤勺舀汤喝，也跟着舀了一小碗品尝。 汤里有着浓郁的鸭香味，尤其是脂肪特有的浓郁感，热热的喝下去，还真挺舒服的。 等大家全都把各自碗中的汤喝完，谢保民起身，拿了两双干净快子： “我师弟没吃过三套鸭，就由我代劳吧。” 他冲林旭使了个眼色： “等着喝汤，下面这口汤可是千金不换的。” 这会儿大家都站了起来，谢保民一手拿着一双快子，叉到鸭胸脯上，用力往外一分，露出了里面的野鸭鸭胸和煨制出来的水。 大家纷纷拿起勺子舀那些汤水，林旭也跟着舀了一勺。 他原本觉得都是汤而已，还能喝出什么花不成？ 但等汤入口，才发现这汤跟刚刚喝的那一碗完全不同，这口汤里面满是野鸭特有的鲜美，家鸭肥腻的丰腴感，变澹了很多。 这种滋味，真是让人难忘。 然而等林旭想要再来一口的时候，外面的汤已经全都顺着开口处流淌进了鸭子中，导致野鸭的味道变澹，家鸭的丰腴感再次充斥口腔。 林旭这下明白，为什么师兄说这口汤千金不换了。 因为每人只能喝一口，想多喝，味道却已经变了，但并没有变得难喝，只是没了第一口的滋味。 谢保民将整个家鸭的鸭身用快子撕开，等大家喝完汤，便开始撕野鸭的胸脯。 这次打开，林旭快速舀起一勺汤送到嘴里。 一股鸽汤特有的鲜美滋味顿时在口腔中流淌开来，让林旭瞬间想起了店里做的汽锅乳鸽汤。 但跟汽锅乳鸽不同，这汤里面还有野鸭的鲜美，家鸭的浓香。 三种不同味道的食材，做成的汤羹也有着迥然不同的滋味，让人不自觉就会赞叹烹饪的美妙神奇。 “这汤太好喝了！” 林旭感叹一声，又尝了一口，鸽子的味道明显变少，没了第一口的那种惊艳感，但又多了野鸭鲜和家鸭的香。 【推荐下，换源app追书真的好用，这里下载大家去快可以试试吧。】 等过几天爸妈来了，得做一次让家里人都尝尝。 这么美妙的汤，假如不跟家人分享，就太遗憾了…… 他在感叹汤品的时候，沉佳悦正坐在尚卫星的鱼塘边，用快子挑着一个烧饼，在旁边的炭炉上慢慢烤着。 在她旁边，陈燕正忙着用尚叔送来的热水做泡面。 “好了没悦悦？烧饼热一下就能吃，我这还等着烤呢。” “别催，美味不是催出来的……旭宝肯定想不到，咱俩居然在这里就着香酥的烧饼吃泡面，怪不得钓鱼的人都喜欢这么吃呢，这感觉确实不错。” 陈燕点了点头： “那是当然，让妹夫来还拒绝，他都不知道自己错过了什么美味……” ———————— 本章5500字，我发现每到下午就严重一点，感觉病毒想在我体内搞持久战呢。双倍月票开始了啊兄弟们，求月票！