第517章 三套鸭一道由文人创作出来的经典淮扬菜！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第517章三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜！【求订阅】“小旭是什么学历？” 邱耀祖端着保姆送来的热茶呷了一口，随即领着林旭往别墅的客厅走去，一边走，一边问着问题。 大家去快可以试试吧。】 林旭还以为是闲聊，回答道： “中央财经大学金融专业本科。” “本科……估计也够了，跟我来，做菜之前，咱先聊一下这道菜的来源，让你对淮扬菜有个初步的了解。” 也够了？ 林旭有些诧异。 学个菜而已，还对学历有要求吗？ 说实话，林旭长这么大，还第一次遇到这种情况呢。 做菜之前先问学历，学历低了是做不出来还是拿不动菜刀啊？ 来到书房，邱耀祖指着桌上放着的一本《论语》问道： “学过《论语》吧？” 林旭点点头： “学过，逝者如斯夫，不舍昼夜就是《论语》中的名句。” 他看到书名，脑子里不自觉就闪出了初中时候背过的论语十则。 除了感叹时间流逝的“逝者如斯夫，不舍昼夜”之外，还有什么“知之为知之，不知为不知，是知也”、“温故而知新，可以为师矣”等名句。 当时背得头疼，导致现在还印象深刻。 不过邱老爷子问这个是做什么啊？ 难道做菜之前，还先讨论一番孔子的话不成？ 邱耀祖说道： “《论语·子路篇》里有一句非常有名的话，名叫君子和而不同，小人同而不和，这话是讲人生哲理的，同时也是三套鸭这道菜的创制主旨。” 什么？ 论语的名句跟三套鸭有关系？ 林旭有些不解的问道： “邱老爷子，我不是很懂。” 文化人不都信奉君子远庖厨吗？咋会跟一道菜扯上关系呢？ 邱耀祖笑着说道： “要说三套鸭，得从淮扬菜的兴盛说起。” 他不急不躁的给林旭讲解起了淮扬菜的起源。 清朝中叶，扬州的经济达到巅峰，盐商们喜欢附庸风雅召一些文人雅士来家里聚会餐饮，并邀请文化人参与到园林、餐饮等设计中。 三套鸭，就是这个时候，被一些文人，根据论语中那句“君子和而不同”给设计出来的。 君子和而不同，简单来说就是： 君子在人际交往中，能够与他人保持一种和谐友善的关系，但在具体问题的看法上却不必苟同于对方。 这和小人的人际交往是相反的。 小人同而不和，意思是小人会习惯于在对问题的看法上应和别人，但内心深处却并不会抱着和谐友善的态度。 林旭听得云里雾里，有些不明白这跟三套鸭有什么关系。 邱耀祖说道： “三套鸭创立之初，讲究的是三种食材都要有自己的本味，同时两两相合的味道，会产生一加一大于二的效果。” 林旭听到这里才有些明白： “所以是先有了创作理论，然后才诞生了三套鸭这道菜？” “对！你这孩子果然一点就透，中餐烹饪往往都是先有菜，再根据菜来推导烹饪理念，但三套鸭是先有了理念，然后厨师们根据理念一点点探索出来的。” 这就是和而不同说法的来源吗？ 邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至，这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜，其地位相当于开水白菜之于川菜。 “做三套鸭首先要懂里面的创作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，从而做好这道菜。” 对于高端厨师来说，三套鸭的做法不算难，无非就是把三种食材脱骨处理。 但这类菜光会做还不行，还要能品味出菜的妙处，懂得里面的文化内核，才能真正领略到中餐里的文化美。 郭德纲说，相声拼到最后拼的是文化，烹饪也一样。 聊完了这道菜创作理念，邱耀祖这才起身，带着林旭去厨房，没有直接做三套鸭，反而讲起了这道菜的选材。 “小旭，要是让你来做这道菜，你会怎么选？” 怎么选？ 林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行，这有什么好选择的。 但想着邱耀祖不会问这么简单的问题，便认真思索片刻说道： “首先要有一只公鸭。” 鸭子类菜品中，公鸭比母鸭要强很多，不管炖煮蒸炸，公鸭做出来都更好吃，所以他觉得应该选公鸭。 邱耀祖脸上露出一丝惊讶： “你能有这种认知，就说明你确实懂烹饪，是一般厨师不能比的。” 还真蒙对了？ 林旭有种做选择题蒙对答桉的窃喜感。 邱耀祖接着说道： “淮扬菜名着《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述：诸禽尚雌，唯鸭独尚雄；诸禽尚嫩，唯鸭独贵老。公鸭子，越老越香，味道就越出众，所以，三套鸭要选择一年以上的公鸭。” 这就是昨天专门打电话让老黄来送食材的原因吗？ 想想也是，也就老黄这样常年跟各种养殖场打交道的人，才能买到公鸭，一般人到菜市场去买，绝对只有母鸭。 因为养殖的鸭子，一般是不会留公鸭的，不下蛋，只会浪费粮食。 但也不是没公鸭，大概七八十只蛋鸭中，会有一只公鸭，负责给母鸭们进行交配，这只公鸭一般会被养殖场的人吃掉，要想买到，必须得托老黄这样的关系户才行。 至于野鸭和鸽子，林旭就不太清楚了。 走进厨房，林旭看到工作台上整齐的摆放着今天要用的鸭子、野鸭和鸽子。 三种食材全都经过了拔毛处理，光熘熘的，而其中的野鸭红嘴红蹼，看起来很诱人。 邱耀祖提着野鸭说道： “选择家鸭只选公鸭就行，而野鸭，就比较讲究了，小旭，你知道野鸭怎么分等级吗？” 林旭摇了摇头，他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样，从没想过做菜居然可以像写论文那样，需要如此严谨的理论知识。 邱耀祖说了三个字： “看颜色！” 野鸭跟家鸭不一样，野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。 小时候吃得膘肥体壮的鸭子，鸭嘴和鸭蹼会变成红色，这是野鸭中的优等生，橙色次之，更差的还有黄色、黑色等颜色。 野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子，这样的鸭子才膘肥体壮，做进菜里才足够美味。 好在现在的野鸭已经人工养殖，红嘴红蹼的野鸭比较常见。 最后是鸽子，这也是一道比较讲究的食材，讲究的不是品种，而是鸽子的年纪。 嫩鸽子味道不浓郁，老鸽子隔着家鸭和野鸭，也不一定能炖烂，所以要选择三到六个月的中年鸽子。 “老鸽子嫩鸽子好区别，看脚底那块软rou就行，老鸽子的相对肥实一些，但中年鸽子不好选，过去都是厨师一个个用手挑选。” 用手挑选？ 林旭不是很理解这话的意思。 他好奇的问道： “养鸽子的人不知道吗？” “过去养鸽子的都比较粗放，而鸽子一旦会飞，长得又都一样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子挑选。” 老鸽子生长期长，脾气也相对大点，扭它脖子，会剧烈挣扎。 嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都没事，只有中年鸽子，刚拧脖子时会挣扎一下，然后就听之任之。 “不过现在不用这样了，科学养殖的鸽子，腿上都带着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。” 三套鸭这道菜除了三种禽类之外，还需要冬笋、香孤和金华火腿三种配料，现在这三种食材也准备妥当，可以烹制了。 邱耀祖笑着说道： “理论和选材给你讲过了，接下来你就制作吧小旭，顺便让我看看你的基本功。” 林旭的基本功是没问题的，他二话不说就拿起菜刀，先给这只公鸭脱骨，顺便找一下手感，然后再收拾野鸭和鸽子。 跟做八宝葫芦鸭一样，整鸭脱骨都是脖子下面开口，先将鸭脖子整个脱出来，接着顺颈椎骨把肋骨、嵴椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。 三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的，林旭抓紧时间处理，免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。 邱耀祖原本觉得就林旭这年龄，就算天赋高，脱骨的过程也不会太娴熟。 但等林旭上手才发现，这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。 对鸭子的骨骼格外了解，脱骨的时候，用刀的次数都不多，基本上全靠大拇指把鸭rou推离鸭骨。 这种推的方式，是脱骨的最高形式，钝脱。 所谓的钝脱，就是脱骨的时候，让rou始终接触钝的一面，这样才能有有效避免皮rou被划伤。 一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人，cao作的时候会刀不离手。 但真正懂行的，只有去掉关节筋膜时才会用一下刀，更多时候只用双手，别的什么工具都不用。 这样的表现，让邱耀祖心里直痒痒。 “老高真是走狗屎运了，居然能捡到一个这么好的徒弟，早知道当年我也去迎春街买房子安家了。” 他愿意指点林旭，本就是见猎心喜，遇到好苗子总会忍不住想要指点一下。 再加上贺家顺等人的加入，让邱家成了钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数得着的家族，终于有实现长辈“光宗耀祖”的希望了。 所以高兴之余，自然就想教林旭高端点儿的菜品，结个善缘。 以后万一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖墙脚，只要肯努力，这孩子总有喊自己师父的一天。 嗯，邱老爷子不敢直接把林旭变成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的胆子还是有的，而且还很大。 到时候你是师父，我也是师父，谁也别说谁。 烹饪圈子里，一个厨师拜好几个师父是很常见的，因为师父不可能面面俱到。 白桉红桉、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等，每个厨师都有自己擅长的，所以就拜一群师父，这样才能“集众家之所长”。 现在，邱耀祖就打算走这样一条路。 你老高能教，那我老邱也能教，而且还是打着为孩子好的旗号来教的，你有意见也得忍着。 很快，一只鸭子就被林旭脱掉了全身的骨头。 他将鸭屁股连带鸭sao一块儿脱出来，邱耀祖忍不住叫了声好： “非常好，哪怕让振华来，最多也就这种速度了，小旭这厨艺真是没得说，怪不得你师父到处去浪呢。” “这是做得多了，熟能生巧而已。” 林旭笑了笑，提着手中的家鸭抖了抖，这会儿鸭子的皮朝内，rou朝外，但他并没有翻过来，而是放在一边，直接开始给野鸭脱骨。 “小旭，为什么不把家鸭翻过来？” “等会儿得焯水，不能翻，翻面等会儿还得翻回来，容易伤到皮rou。” 啧啧，这就是天赋啊，根本没提过做法，但这孩子却意识到了这一点。 邱耀祖好奇的问道： “你怎么知道要焯水，以前做过三套鸭？” 林旭将野鸭的颈骨抽出来，摇头说道： “没做过，但我师父说过一句话，不管什么菜，都不能直接拿生rou往高汤里放，这会毁了一锅高汤的。” 邱耀祖都恨不得给林旭点赞了。 知道这话的厨师有很多，但真正记住并实践的，却少之又少。 很多人明明知道这句话，但却总是做出拿着食材放进高汤锅里烹制的举动，有时候还用食材够新鲜来反驳。 再新鲜的食材，也会污染高汤。 最好的做法，就是在开水中烫一下，然后再放到高汤中。 林旭忙着给野鸭脱骨，难度稍稍有些大。 不光是因为野鸭的骨头更硬，最主要的是rou少，尤其是野鸭背部，rou薄得只有一张皮，一个不慎就会把rou皮破掉。 好在他有脱骨技法在手，算是有惊无险的把野鸭的骨头给完全脱了出来。 脱骨的野鸭此时也是皮在里rou在外，林旭没有翻面，而是继续给鸽子脱骨。 三种食材全部脱骨后，林旭没有急着制作，而是根据邱耀祖的提醒，先把整块的金华火腿放锅里煮了一下，接着将竹笋和香孤切片，放到沸水中焯水。 最后，将煮软的金华火切片，和香孤与笋片分别放在盘子里备用。 “等会儿套的时候，需要把这些配料，有规律的塞进食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鲜香味。” 随着邱耀祖的指点，林旭对这道三套鸭的认知也越来越深刻。 学这道菜，确实需要先把理念弄通。 这样学起来才有事半功倍的效果。 接下来，就到了给食材焯水的环节。 林旭烧了一锅水，又准备了一大盆冰水。 等锅里水开，他用手提着鸽子的脑袋放进锅里涮两下，让鸽子体内的rou完全接触到沸水，这样鸽rou的血水和杂质才会去除干净。 鸽子不能烫太久，在锅里涮几下就得放到冷水中过凉，防止鸽rou受热烂掉。 整个过程林旭没借用漏勺，也没用快子，就这么用手贴着沸水，看得邱耀祖连连点头了，不怕烫，才能成为一个好厨师。 用冷水浸泡一下，小心将鸽子翻过来。 灶上的锅这会儿还在沸腾着，林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉，再次提起鸽子，将鸽子的外皮又涮了一下。 这次涮，是为了烫皮，把鸽子的外皮清理干净，这样做出来的汤才不会有异味。 鸽子烫过同样需要放在冰水中过凉，接着他拿着三片金华火腿、两片竹笋、一片香孤塞进鸽子的肚里。 塞好将锅里的浮沫撇掉，开始烫野鸭。 同样先烫再过冰水，投凉后开始翻面，翻好往野鸭肚子里塞入金华火腿、笋片和香孤片，再将鸽子塞进去，独留鸽子的脑袋从野鸭脖子下面开口处探出来。 套的时候，鸽子在野鸭肚子里正面放，也就是鸽子的背部对着野鸭的背部，等会儿野鸭往家鸭肚子里套的时候，也是背部朝上，和家鸭的背部贴着。 这么做的好处是，放在锅里小火煨的时候，三种食材rou多的地方贴着锅底，比较耐煮，而上面背部rou比较薄，能有效防止被煮烂。 套好鸽子，林旭提着野鸭同样放在锅里烫了一下外皮，去除鸭皮的异味。 接下来，就该个头最大的家鸭了。 林旭一步步制作，烫过鸭rou翻过来，再塞入三种配料，塞好将三种野鸭小心套进去，再整理一下三种食材的脑袋。 家鸭的脑袋压着野鸭，野鸭的脑袋压着鸽子。 一个身体三个脑袋，虽然看起来有些惊悚，但也有种别样的美。 把把鸭子同样烫一下外皮，接下来就该正式烹制了。 林旭按照邱耀祖的提示，拿来一口砂锅，锅底垫上用开水烫过的竹篦，把香孤冬笋金华火腿铺在竹篦上，最后放上整理好的三套鸭。 往砂锅里倒入没过鸭身的清高汤，放在灶上，先大火烧开撇去浮沫，接着改小火，盖上锅盖，小火煨制。 林旭做完这些，洗洗手刚要歇会儿，脑海中突然响起了系统的提示音： “宿主在国宴大师的指点下，首次完成淮扬菜当家菜品三套鸭，获得该菜品的完美级做法，并额外增加五十点淮扬菜分支任务积分。” 我去，还有这种好事儿呢？ 林旭刚刚还觉得邱耀祖不动手，自己连偷师的机会都没有。 没想到烹饪技法这就到手了，简直就是惊喜！ 邱耀祖没想到林旭第一次做这道菜，就能将各个步骤全都照顾到，心里越发喜欢这个年轻人了。 他撸起袖子说道： “刚刚一直看你做菜，看得我也有些技痒，趁着煨鸭子的功夫，我来做一道你可能没见过的淮扬菜，算是给你长长见识。” 还有我没见过的淮扬菜？ 林旭好奇的问道： “什么菜啊？” “芙蓉海底松！” ———————— 想了想，还是忍着咳嗽继续写吧，反正躺着也是难受，不如趁机用美食转移一下注意力。本章5200字，十二点后就是双倍月票了，大家等会儿再投哈！