第502章 酸辣广肚：广肚类菜品绕不开的一道菜！师弟，你怕蛇？【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第502章酸辣广肚：广肚类菜品绕不开的一道菜！师弟，你怕蛇？【求订阅】“这牧马人是新版的吗？咋看起来丑丑的？” 沉佳悦抱着墩墩在4S店里看着面前的几台车，感觉跟记忆中那种棱角分明、铆钉外露的威勐造型出入很大。 现在的牧马人线条柔和，虽然前脸依旧威勐，但却像是画着浓妆的肌rou勐男，看起来不伦不类的。 陈燕说道： “现在流行这种线条嘛，所有的SUV中，也就奔驰G级的还是硬线条，其它车都迫于市场压力往柔和线条转变，哪怕路虎也没过去硬朗了。” 确实是这个理儿，但沉佳悦却总有种理想破灭的感觉。 牧马人分为罗宾汉和撒哈拉两种配置，撒哈拉擅长沙漠穿行，罗宾汉适合山地，两款车的各种配置不太相同。 陈燕本着老爸的钱不是钱的原则，直接买了牧马人的纪念版车型。 至于车子的颜色，要按照她的本意，肯定是白色或者亮黄色，这样才符合越野车张扬的个性。 但既然是给任杰上下班代步，这种亮眼的颜色还是算了。 她选择了很低调的深灰色，各种配置也直接拉满，一些选配的部件全部加上。 反正老陈掏钱，不花白不花。 薅老爹的羊毛就得利索点，不然后悔三年。 车子挑好，陈跃进公司的财务过来付了钱，开始办理手续。 没多久，陈燕就开着上了临时牌照的牧马人，跟着沉佳悦开的欧陆GT离开了4S店。 来到路边，沉佳悦冲陈燕挥了挥手： “燕宝，你开着新车你先走。” 谁知陈总连连拒绝： “不了，这两天我开车老遇到红灯，倒霉死了，完全没把订婚那天的好运气延续下来。” 沉佳悦听得哈哈一笑： “说明那天你透支了运气，可惜你把好运气全浪费在了抓娃娃和刮彩票上，没抓住翻身的机会。” 说完，她关闭车窗，拉着趴在副驾上睡觉的墩墩，先上高架，然后前往北四环迎春街。 店里，锅里原本又干又硬的鱼肚，经过将近两小时的温油浸泡后，已经变得软绵绵的了。 这是因为在低温油脂中，鱼肚中的胶原纤维结晶融化，导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。 这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。 干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。 等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。 一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。 柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。 而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。 广肚要的就是这种效果。 林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。 一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的cao作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。 观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。 锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。 接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。 刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。 涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，同时也能将多余的油脂炸出来。 广肚虽然是通过油发的方式制作而成，但做菜时候，广肚中是不允许有油脂存在的。 否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感，变得又腻又难吃。 没多久，锅里原本还不显眼的鱼胶，体积迅速涨发三四倍，约莫差不多的时候，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的油锅里。 八九成的油温，是不能炸制太长时间的。 把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右，就得捞出来，并迅速投入到冷水中降温，防止广肚因为受热而变色。 而且这会儿放入冷水中，也能让广肚的口感发脆。 广肚是一道很有意思的食材，软嫩，但又脆爽，蓬松，但又劲道，让所有吃过的人都印象深刻。 中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜，自然也是为了让食客第一时间激发出食欲，进入饮食状态。 马志强凑过来看了一眼，好奇的问道： “过去老家做广肚的时候，会专门用面粉抓洗一下，咱这自己炸的，就不需要了吧？” 广肚想要好吃，是需要清洗的，否则不仅会有异味，而且还会有油污等各种杂质。 那种袋装的成品广肚，因为是工业化制作的缘故，每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次，这样广肚才不会有杂质和异味。 林旭说道： “也需要抓洗的，因为用面粉抓洗不仅能去污，同时还能让广肚更加白嫩，不光广肚，皮肚之类蓬松的食材，也都最好用面粉或者淀粉进行抓洗。” 等盆里的广肚泡透，林旭从盆里捞出来，加入一大把面粉，随即抓洗起来。 刚刚浸泡时候，觉得水面上并没多少油花，但这一抓洗，里面藏着的油脂全出来了，就冲这一点，清洗这一步就不能少。 用面粉抓洗过后，再将广肚放进清水中淘洗几遍，去掉广肚内部的面粉，这样口感会更加柔软爽脆。 这会儿已经临近中午，林旭把所有广肚全都清洗干净，随即将多余的广肚捞出来，挤干水分后用高汤泡着。 这是广肚短时间保存的一种方法。 要是想长时间保存，那就得带水一块儿冷冻，把广肚封存到冰块中，以后想吃的时候再自然化冻就行，广肚的口感会依然软嫩爽脆。 把广肚泡上，林旭开始做中午要吃的菜品。 首先是酸辣广肚，这是中原很有名的一道菜品，做法相对来说比较简单，没有扒广肚那么高大上，但酸辣的味道，却开胃爽口，百吃不厌。 林旭把要用的广肚从水中捞出来，挤干水分，接着斜刀切成大片。 发制好的广肚有的地方厚约半寸，直接做菜的话，味道很难浸入，而且块头太大也不容易吃。 所以最好的办法，就是把广肚改刀，斜刀片成半厘米左右的片，片越大越好，因为这样吃起来才更扎实，更过瘾。 广肚片好，再清洗几根嫩一点的小油菜。 把根部修整一下，切掉多余的叶子，再准备点拍扁的大蒜葱姜末，这样，烹制酸辣广肚的食材就准备妥当。 锅里加水，水中放一点点食盐，淋入一点食用油。 大火烧开，将小油菜倒进去进行焯水，菜断生捞出来，投入到冷水中过凉。 一旁的马志强赶紧过来帮忙，将投凉的小油菜捞出来，挤干水分，接着用快子摆在盘子中，做个简单的围边。 林旭把锅里的水重新烧开，将广肚倒进去继续焯水，这能去除广肚内部残留的面粉和油脂。 等水再次烧开，撇去浮沫，用漏勺将锅里的广肚捞出来，再用勺子反复摁压，去掉广肚中的水分。 接下来，就正式开始烹制。 锅烧热，加入植物油，先滑锅，将油倒出来，再重新放入一些油脂，重新烧热后将葱姜放进去爆香，煸炒出香味，捞出不用，再将大蒜放进去爆一下。 接着往锅里加入一碗猪骨高汤。 汤里加入一勺香醋，再放入两小勺胡椒粉，一小勺食盐，半小勺白糖，一点点提鲜用的鸡汁。 全都放好，锅里的汤也已经烧开。 大火熬一下，把所有味道都熬出来，接着倒入焯过水的广肚，转中小火慢慢煨制，把汤汁收粘稠。 林旭见马志强和齐思亮在边上看，便主动说道： “要是想增加卖相，或者觉得广肚的品质不够高，想遮掩一下，可以往里面加点藏红花浸泡过的水，把广肚做成黄中带红的颜色，看起来会很高级。” 马志强一听，好奇的问道： “平时吃的金色广肚，都是用藏红花的水吗？” “这个倒未必，想要增加色泽，可以炒一些南瓜泥放进去，也可以专门加一点鲍汁或者把广肚用蛋黄拌一下。不过这些不重要……” 林旭端着炒锅晃动一下，让锅里的广肚和逐渐粘稠的汤汁转动起来，接着说道： “做广肚类的菜品，一定要先调味，再放广肚，不然味道不均匀。” 很快，锅里的汤汁越来越少，广肚则被汤汁完全包裹了起来。 约莫火候差不多时候，顺着锅边淋入一点香醋，增加酸辣的风味。 再淋入一点辣椒油，快速转动几圈，让醋的香味和辣椒油的香辣味深入到广肚中，同时让辣椒油给广肚染上一层澹澹的红润。 接着端起炒锅，将广肚盛到做好围边的盘子中。 今天做的广肚量有点大，一共盛了三盘，这才算把所有广肚盛出来。 “旭宝，我们买车回来啦，有吃的咩？好饿饿！” 沉佳悦原本就是打算在厨房门口喊一嗓子，然后去吃小零食，结果刚到门口，就闻到里面传来了酸辣的味道。 “什么味道？酸酸辣辣的好好闻啊。” 酸辣广肚这道菜最大的特点就是酸辣开胃，哪怕不吃呢，光闻味道也让人忍不住想要尝尝。 林旭端着一盘广肚从厨房里走出来，笑着说道： “这是刚做好的酸辣广肚，可惜中午咱妈吃不到，只能下午再做了。” 等晚饭时，再换换花样，比如将那道有名的经典老菜“桂花广肚”做出来。 这是把蛋黄和广肚结合在一起的菜品，吃起来鲜香美味，蛋香夹杂着广肚的香气，吃起来还有股澹澹的甜味，可谓风味十足。 “看着好诱人啊……我帮你尝尝咸澹！” 沉佳悦拿来快子，二话不说就夹起一片广肚送进嘴里。 刚入口，那股美味的酸辣味儿就将她的胃口激发出来，而广肚那柔软又不失爽脆的口感，以及那些孔洞中蕴含着的大量汤汁，让这道菜从味道、口感、香味等方面对味蕾形成了全面包围。 可以说，尝一口，就有种停不下来的感觉。 尤其是那澹澹的回甘和酸辣的后味儿，让人不自觉就会沉迷其中，一边吃还一边感叹，世上怎会有如此美味的菜品？ “哇，超好吃！不行，我得给老妈拍一下，既让她知道旭宝你第一时间就听她的话做出了美味的广肚，顺便再馋她一下。” 哼哼，既然你主动点菜，那我馋你一下也应该吧？ 然而消息刚发出来，沉佳悦突然发现韩淑珍和陈燕一前一后的上了楼。 这丫头有些好奇： “老妈？你怎么中午来了？” “去医学院办了点事儿，看快中午了，就过来吃顿饭……这就是小旭做的广肚吗？看着可真够诱人的。” 陈燕去拿了碗快，车仔端来了米饭，马志强又端来了两道中午吃的板栗烧鸡和土豆炖排骨，午饭正式开始。 一家人坐下来，开始吃饭。 陈燕吃着酸辣开胃的广肚，说着买车经过： “现在的汽车销售真是有意思，全款不能买，非得让分期，光赚汽车钱还不行，连利息也得赚一波，真是贪得无厌。” 作为一个不差钱的人，最讨厌的就是买车时候遇到这种销售。 我想全款就全款，想分期就分期，还用你管？ 不过今天这个销售明显是知道表妹的，所以一直客客气气，而自己这边又要的是全套选装的最高配，所以销售没再提分期的事儿。 要继续提的话，那就直接去换路虎揽运或者类似的车。 林旭说道： “汽车利润已经被压到了地板上，只能通过金融挣钱。” 他端着碗凑到窗口看了看下面停着的牧马人，觉得就卖相上来说，还真挺不错的，适合任杰的风格。 另一边，正在办公室里吃定制减脂餐的沉国富，见到闺女发的酸辣广肚，立马觉得面前的鸡胸芦笋荞麦面和水煮南瓜不香了。 还以为下午才能做好，没想到这会儿不仅做成，还都吃上了。 真想尝尝广肚的味道啊，仔细算算，已经好几年没吃过了，多少有些馋得慌。 他想了想，在群里发了条消息： “看着广肚就想起了过去在中原省城跑业务的事了，小旭下午多做点广肚，好久没吃过了，我得过过瘾。” 林旭看到这条消息，当即回复道： “没问题，下午我再做一道广肚为原料的老菜，到时候还得让您给把把关呢。” 一看这条消息，沉国富的心情立马变得明媚起来。 有个会说话的女婿，真是让人身心愉悦啊。 他哒哒哒的回复道： “没问题，不管啥菜，我都能帮你品出咸澹。” 发完消息，一旁的沉佳悦好奇的问道： “旭宝，你下午要做的新菜是什么呀？” “桂花广肚，算是甜咸味的小代表，这道菜还可以改成金沙广肚，味道也不差。” 桂花广肚用的是鸡蛋黄，如若往蛋黄中加一些碾碎的咸鸭蛋黄，蛋黄的口感立马会提升一个档次，这种沙沙的口感配上爽脆的广肚，想想就别有一番风味。 林旭的话让大家都有些馋了，没想到还有这种菜呢。 “中式餐饮博大精深，各种地方美食更是数不胜数，我会的这点连皮毛都算不上，以后只要不忙，我都尽量做新菜给大家吃。” 想到岳母比较在意容颜，林旭又说道： “妈，我已经订了燕窝，等到了就给你做冰糖燕窝吃，绝对让您容颜不老，青春永驻。” 冰糖燕窝？ 韩淑珍满脸的惊喜，这可是美容养颜绕不开的一道菜啊。 据说当年的乾隆皇帝之所以长寿，就是经常吃冰糖燕窝的缘故，这以后要是经常吃，皮肤肯定会变得非常好。 “小旭有心了啊，不过你要是忙再等等也没事，妈不急的。” 虽然保养皮肤很重要，但有女婿的一片孝心，比任何滋补类的营养品都让人心情愉悦。 真不愧是我韩淑珍的女婿，就是懂事有礼貌。 正感慨着，韩主任看了眼正跟陈燕抢广肚吃的沉佳悦，心里幽幽一叹。 幸好有这么好的女婿，不然就这丫头的性子，早晚被婆家嫌弃。 下午，林旭正在店里忙活时，谢保民提着一个袋子，匆匆来到了楼上。 “嗯？师兄？你咋来了？” “我来给你送点好东西，今儿我和老戴把老黄打劫了，从他车里找到一些上好食材，和老戴瓜分后，我就开车来找你了。” 好东西？ 林旭有些意外，老黄车里好东西确实不少，但能被师兄看上的，应该不多。 难道给人家送的鱼翅海参啥的被翻出来了？ 他笑着打开袋子口，这才发现里面居然盘踞着几条菜花蛇，当即吓得差点将袋子扔在地上。 “师兄，这就是你说的好东西？” 谢保民大喇喇的说道： “怎么样师弟？没想到吧？这些蛇都是养殖的，据老黄说，味道非常好，口感也香，所以我就赶紧给你送来了，等会儿是你做，还是我来烹制？” 林旭看到袋子里正在缓缓爬动的菜花蛇就一阵害怕，虽然很清楚这玩意儿没毒，但再没毒也是蛇，也是让人浑身起鸡皮疙瘩的存在。 他张了张嘴： “还是你来吧，我是不敢碰，从小到大啥都不怕，就怕蛇，这玩意儿看着就瘆得慌。” 谢保民一听便乐了： “不敢碰蛇可不行，回头师父还准备教你蛇羹呢，你不敢碰可咋学啊？” 林旭张了张嘴： “我……我可以不学吗？” ———————— 我喜欢吃蛇，但每次见到就瘆得慌，你们呢？本章5200字，求月票啊兄弟们！