第445章 两块东坡rou，治好了曾主任的身材焦虑！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第445章两块东坡rou，治好了曾主任的身材焦虑！【求订阅】林旭把这几大块硬五花摆在工作台上，rou皮朝上，随即拿着便携式喷枪，对着猪皮开始燎皮。 烹制rou类需要燎皮，尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。 做东坡rou，这一步是必不可少的，需要将猪皮用喷枪烧一遍，把猪皮烧黑，烧掉毛茬和汗腺，同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。 除了用便携式喷枪之外，还可以放在灶头上燎，或者直接把铁锅烧热，将猪皮放上去用锅底烙。 反正不管用什么办法，都是以把猪rou烧黑为准。 猪皮越黑，烧得就越透彻，等会洗净猪皮就越干净。 把猪皮燎完，用温水浸泡一下，随即用干净的钢丝球或者刷子，把猪皮清洗干净。 接着整块放入锅里，加足量的水，放入葱姜黄酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮四十分钟。 “老板，不是下午才做东坡rou嘛？这会儿就把rou做出来吗？” 车仔有些好奇，见林旭在锅里咕嘟咕嘟煮着rou，以为今天中午就要吃东坡rou呢。 林旭说道： “先煮一下定定形，下午才会正式烹制。” 东坡rou这道菜要做成四方大块，表面平整才好看，但在煮制过程中，猪的瘦rou和筋膜会抽搐收缩，导致rou块扭曲变形。 有些人做这道菜，觉得原本挺平整的rou，为什么煮出来歪七扭八的，五花rou不再有均匀的分层，连之前切好的直角也斜楞了。 这就是rou块抽搐扭曲造成的。 为了解决这个办法，就得提前把rou煮一下，煮好再进行改刀切块，这样rou在正式的烹制中就不会扭曲了。 而且这么煮一下，rou中的血水能被煮出来，让rou香味更加纯粹。 说实话，东坡rou在烹制中不放花椒大料等香料，吃的就是rou本身那种纯粹的香，这是别的rou类菜品所不具有的。 也正是这种简单的做法和纯粹的香味，使得这道rou类菜品历经千年也没失传。 非但没有失传，反而在各地都生根发芽。 除了苏东坡当官去的那些地方有东坡rou之外，各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。 比如做rou类菜品烹黄酒，就跟东坡rou有一定关联。 另外各地的坛子rou、焖rou等菜品，也几乎都是东坡rou的变种。 煮rou时候不能盖锅，这样才能让rou中的异味随着水蒸气散逸出来。 把rou煮上，旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好，林旭端出来，趁热将rou剔到墩墩吃饭用的盘子里，再淋上汤汁。 昨晚蒸了一块和牛，原本觉得应该可以。 但太过油腻，小家伙吃了一半就做出埋屎的动作，打算藏起来下次再吃。 既然不喜欢，那今天还回归老本行，吃牛蛙。 等牛蛙晾得不烫手时，林旭端着下楼，正跟舒云顽耍的墩墩一看，立马蹦跶着过来，没等盘子放下就一头扎了进去。 “你这么吃，那生活费可是能节省很多哟。” 林旭觉得回头可以再搞点不常见的rou类给墩墩尝尝，免得大家说克扣它的生活费了，毕竟上次车展，小家伙可挣了七位数的生活费。 这么多钱，足够它这辈子锦衣玉食了。 舒云弯腰看着墩墩大口吃rou的样子说道： “我看网上说猫猫多吃点内脏比较好，要不回头喂它一些鸡肝鸡心之类的食材？” 林旭也知道这些： “能增加牛磺酸嘛，可以让心脏更有动力……回头让老黄送菜时候捎一点，偶尔给墩墩改善一下生活，另外再买点高端的海鱼啥的，都让它尝尝，看有没有喜欢的。” 一听有吃的，正在吃牛蛙rou的墩墩发出一阵哼唧声。 显然，它对这种安排很满意。 再次回到楼上，林旭继续忙了起来。 四十分钟后，林旭拿着一根筷子，轻松插进正在煮制的rou中，拔出来没血水往外冒，这是猪rou煮透的表现。 用rou钩捞出来，放在案板上。 下进锅里的时候，这些rou平整均匀，但经过煮制，rou已经发生了很大改变。 原本厚度一致的五花rou，变得薄厚不均，有的地方只有生rou的一半，而有地方则聚起一大团rou，看起来有十几厘米。 这就是需要提前煮制的原因，让rou提前变形，这样炖的时候，rou皮平整，rou块均匀，薄厚也会一致。 他拿起菜刀，先把这块猪rou的四个边切整齐。 接着将猪rou翻过来，rou皮朝下，将瘦rou部分平着片一下，让rou薄厚一致。 经过这样修整，五花rou再次变得平整起来，原本凹凸不平的rou皮，也变得均匀了许多。 几大块rou全都改刀过后，放进一个托盘中晾着，等下午做的时候再拿过来用。 至于切下来的那些边角料也不会扔，林旭盛到小盆里递给了负责中午员工餐的马志强： “中午做烩菜时候掺进去吧。” “好嘞……这rou不错，做出来的烩菜绝对好吃。” 现在大白菜正当季，陈美娟还从殷州通过物流送来上百斤今年新做的红薯粉条，是时候吃大烩菜了。 这些粉条不是机器加工的，而是景区附近一个小村庄的作坊里做的。 从最初的打芡到出条再到晾制，全都是手工制作。 这种粉条别看卖相一般，但是真的好吃，爽滑劲道，而且还很耐煮，能甩那种用食用胶合成的粉条好几条街。 “老马，做大烩菜时多放点粉条啊，每次都吃不够。” 牛闯端着一个竹筐走过来，一听中午吃烩菜，忍不住提了条要求。 说完他将竹筐递到林旭面前： “老板，这是我们自己用大黄米蒸出来的黄米枣糕，你尝尝咋样，看适不适合在店里上新。” 你们自己做的？ 厉害厉害，林记美食的面点部，终于有点钓鱼台面点部的意思了啊。 不管味道如何，光这种行为就值得肯定和鼓励。 回头跟舒云交代一声，本月面点部奖金一律上浮。 筐里的黄米枣糕呈长条形，外皮是纯大黄米，应该是浸泡后直接蒸的，表面还带着大黄米的颗粒。 他用鉴别之眼一看： “用大黄米、红枣泥、白砂糖、猪油等食材做成的黄米枣糕，级别：优秀级。” 嚯！ 上来就是优秀级。 可以啊。 原本林旭打算口头鼓励一下算了，但既然面点部琢磨出了优秀级的餐品，那就得尝尝了。 他拿起一个掰开，红枣的香味立马飘了出来，里面裹满了深红色的枣泥，跟外面黄色的大黄米形成了强烈的色泽对比。 他将其中半个递给魏乾，然后咬了一口。 外皮的大黄米软糯，口感微微发黏，单吃可能会有点不适应，但配上又甜又香的枣泥，就变得恰到好处了。 好吃。 该说不说，这黄米枣糕还真挺适合在店里上新的。 他又专门尝了尝枣泥馅儿。 单吃有点腻，因为这些枣泥太过细腻，没有什么口感，炒馅的时候还放了很多糖，应该还有油脂，所以吃起来虽然枣香味十足，但整体又甜又腻。 魏乾尝了两口，先肯定了面点部的努力，随即说道： “个头再小点就好了，这样看着精致，能卖得上价格，还能节省成本，造型上也可以多想几种。” 他尝了一口馅儿，接着说道： “糖太多了，容易腻。” 毕竟统领后厨这么久了，所有上的菜品都尝过，所以魏乾很轻松就找到了这黄米枣糕的问题。 倒不是说不好吃，事实上，这优秀级的枣糕哪怕开店，都不愁生意。 只是按照店里对菜品的要求来看，这些枣糕还有更进一步的提升空间。 林旭说道： “馅儿别用枣泥了，枣泥太多，吃起来容易腻，而且没有口感，就用整颗的红枣吧，把红枣用糖水煮一下，去核后当馅，这样既有甜味，也有嚼劲。” 牛闯一听，也顾不上关心烩菜了，当即说道： “行行行，我再去试试。” 说完，他便去了面点部，准备趁热打铁再试试。 至于竹筐里的枣糕，自然不会浪费，林旭端着来到外面，摆在了剪辑视频的沈佳悦面前： “尝尝，牛闯新做的黄米枣糕。” “看起来挺诱人的呀，我尝尝。” 沈佳悦拿起一个咬了一口，觉得味道不错： “真没想到这些大黄米直接蒸也这么好吃，我还以为只能磨成面做大黄米汤圆呢。” 林旭笑了笑： “那怎么可能，你别吃太多，这个馅儿吃多了烧心，而且中午有大烩菜，你不是想吃咱妈发来的粉条吗？中午让你吃过瘾！” “好呀好呀，我太喜欢吃那些粉条了……旭宝，这些粉条只能做大烩菜吗？别的行不行？” 别的？ 林旭想了想说道： “可以做馅儿包包子。” “还有呢？” “可以直接炒着吃，油多一点，炒出来的粉条特好吃。” “太油了不喜欢……还有没了？” 啧啧，看来想一次把粉条吃过瘾啊。 林旭认真想了想老家吃粉条的方式，突然想起了一种。 他对沈佳悦说道： “可以做成焖子，一种跟皮冻差不多的东西，但比皮冻有嚼头，吃的时候蘸蒜泥，很过瘾。” “咦？这个好，你哪天给我做一次好不好？” “行，包在我身上了。” 中午，马志强做了一大锅大烩菜，里面有猪rou，有粉条，有白菜，有炸的豆腐干和rou丸子，还用了不少猪油，香味浓郁。 盛一大碗，挑起爽滑透亮的红薯粉条吃进嘴里，再咬一大口馒头，简直让人有种回到老家吃农村大席的感觉。 “又香又过瘾，马师傅这大烩菜真是绝了。” “确实，我能吃两大碗。” “两大碗算什么，我能吃三大碗。” “后厨饭量最大的应该还是牛师傅，上次他一顿吃了五个咱们自己蒸的大馒头。” “……” 员工们夸着马志强的手艺，越吃越觉得过瘾。 吃不惯馒头的，也可以吃米饭，跟大烩菜同样很搭。 林旭把自己碗中的粉条挑给沈佳悦，又从她碗中夹了几片五花rou，这才拿着馒头边吃边说道： “小时候最喜欢去参加农村老家的红白喜事，除了正餐的十八个菜四个汤之外，还有办事之前的大锅菜，吃着那叫一个过瘾。” 沈佳悦吸溜了一大口粉条，好奇的问道： “那等咱回去办婚礼时，也会做吗？” “会的，这种事儿一般都需要提前筹备，到时候街坊邻居亲戚朋友来帮忙，吃的都是大锅菜。” “那到时候我也多吃点，尝尝你小时候喜欢的大锅菜……对了，下周咱要拍婚纱照了，好几个地点让选呢，好几种风格，有都市风光，就是拍鸟巢水立方之类的，有皇家园林，是去故宫之类的地方拍，还可以去环球影视城或者别的地方。” 选地点？ 林旭说道： “你看着安排吧，不行就全去一遍，对了，皇家园林那个，还可以去钓鱼台或者燕京饭店的内院，风景都不错。” “行，那我就做主了喔。” 虽然表面上不怎么在乎的样子，但林旭心里还是小小的激动了一把。 要跟沈宝宝拍婚纱照了呀，婚礼的日子也越来越近，这种幸福的感觉，可真好。 饭后。 大家各忙各的。 等过了午高峰。 林旭拿来一口大号砂锅，开始做东坡rou。 把上午煮好的rou拿过来放在案板上，先把rou分成五厘米宽的长条，然后再按照五厘米的长度切开，把这些rou全都切成大块。 四四方方的rou块很诱人，把rou切好，林旭开始准备配料。 洗净的带根小葱一筐，切成厚片的生姜一大把，冰糖一小碗，黄酒一大瓶，生抽一大碗，老抽一小碗。 这些料配上rou块，就是做东坡rou的全部用料了。 砂锅洗净，底部垫上一层竹篦，把小葱整齐的铺在最下面，再铺上生姜，接着把切好的rou块拿过来，rou皮朝下码放进去。 全部放完后，倒入大约两斤半的花雕黄酒，再将准备好的冰糖、生抽、老抽倒进去，加水没过猪rou，开始炖煮。 没有复杂的调料，也没有多余的食材。 但却能做出流传上千年的美食。 这就是东坡rou的魅力，也是中式烹饪的魅力。 用大火把砂锅烧开，这个时候不能盖锅盖，要大火熬煮十分钟，让黄酒的酒气挥发一下，顺便带走异味。 要是提前盖锅，酒气挥发不出去，会浸入rou中，造成rou发酸的情况。 十分钟后，黄酒中酒气已经挥发完毕，剩下的则满是醇厚的香味。 这个时候把火调小，让锅里保持微微沸腾的状态，盖上盖子，开启长达两个小时左右的炖煮。 这道菜说不上复杂，但一些细节地方却要注意。 比如燎猪皮，比如先煮透让猪rou定型，以及入砂锅先大火熬煮十分钟，这些细节一旦不注意，就会导致东坡rou大打折扣。 车仔看得很认真，他没想到东坡rou这么简单。 不过简单归简单，想趁着轮休时在住的地方烹制也不容易，因为宿舍没有店里这种高档花雕。 就刚刚林旭往锅里倒这一瓶，至少五百起步。 为了吃口东坡rou，完全没必要这么铺张。 他看着林旭问道： “老板，没有花雕能这么做吗？” “也能，倒啤酒，多煮一会儿再盖盖子，也会很好吃，而且别有一番风味……一个优秀的厨师，要会灵活调整菜品，不要太局限。你要是想吃西式一点的，还可以倒一瓶红酒进去，味儿也不差。” 一个中餐厨师，要是不善于变通，一直墨守成规，那就太失败了。 下午四点。 曾晓琪穿着米色风衣，脖子里系着围巾，踩着一双黑色长靴，步履轻盈的从电视台的大门口走出，直奔旁边的地铁站。 谁能想到，这么一位漂亮的都市丽人，却整天为身材焦虑。 她总觉得自己是闺蜜圈中垫底的存在，特希望罩杯能再大一些，哪怕一个码呢，也好过总被某些人暗戳戳的欺负。 乘坐地铁来到迎春街站，出来后她裹了裹身上的风衣，直奔林记美食。 现在每天支撑她的，就是林记的各种美食了。 也不知道东坡rou做出来了没。 希望吃了东坡rou，就能二次发育一下。 熊熊呀，你们两个争点气行不行？不说追上她们，至少让我甩掉肖晴嘛。 嗯，只要不是并列倒数第一就行。 这要求不算高吧？ 走进店里，看到36C的舒云正在整理客户资料，好奇的问道： “晚饭还没开始呢？” “马上……对了小琪琪，你寄托二次发育的东坡rou做好了，赶紧去吃吧，说不定……” 舒云女流氓一样做了个双手抓握的动作，看得曾主任俏脸一红： “谁……谁是为了那个才吃东坡rou的？我就是……就是馋了而已，不像你，贪心不足，居然还想超越老板娘。” 舒云：“！！！！！！！” 我没有我不是别瞎说！ 再这么说我告你毁谤啊！ 看到舒云脸上那略微失态的表情，曾晓琪心里一爽，揉了下墩墩的脑袋后，踩着靴子大步上楼。 哼哼，跟好姐妹就得这样相互捅刀。 不然怎么能体现出相爱相杀的塑料姐妹情呢？ 她得意的顺着楼梯向上走，刚到二楼，就看到林旭端着一小盆颤巍巍的红色rou块从厨房走了出来。 “哟，晓琪姐来了，那赶紧洗洗手吃饭吧，你点的东坡rou，尝尝咋样，看是不是你喜欢吃的。” 这些rou经过两个多小时的炖煮，已经变得跟果冻一样，颤巍巍的，看着就给人一种要化开的感觉。 rou炖好，林旭又将汤汁倒进铁锅中，加入一炒勺黄酒，重新熬一下。 刚刚炖煮时，酒香味基本上挥发殆尽，所以这会儿要重新加一些黄酒，增加酒香味。 等汤汁粘稠时再淋一点料油在汤汁上，搅匀后浇汁。 这么烹制，才能东坡rou呈现出犹如琥珀一样的外观和色泽。 曾晓琪没客气，放下包在厨房门口洗了洗手，端着一碗米饭，就和沈佳悦一块儿吃了起来。 rou块很大，夹进碗里甚至有种放不下的感觉。 咬一口，浓郁的香味便涌进了口腔中，这rou非常软烂，不像吃进去的，反而有种喝的感觉。 尤其是rou皮和肥rou部分，真正达到了入口即化的地步。 “哇，太好吃了！超过瘾！” 吃一大口rou，扒拉一口米饭，感觉特舒服特过瘾。 rou的味道也很好，甜咸交织，带着浓郁的酒香，吃起来特美味。 一大块东坡rou吃下去，曾晓琪迫不及待又夹起来一块。 两个熊熊都要补一下，不能厚此薄彼。 沈佳悦好奇的问道： “晓琪姐，你还真信了燕宝的屁话啊？” “宁可信其有，万一呢……” 她吸溜着咬了一大口rou。 嗯，过瘾！ 就喜欢这种油澜丰腴的口感，简直太美了。 一口rou一口米饭这么吃着，越吃越有种大口吃rou大碗喝酒的豪爽感。 人生不过匆匆百年，计较一些无法改变的事情，还不如美滋滋的吃顿rourou呢。 吃着吃着，曾晓琪突然觉得，世上还有那么多美好的菜品没吃过呢，自己没必要跟胸前的几两肥rou较劲。 正想着的时候，忙完工作的舒云和下班吃饭的陈燕走上来。 看到曾晓琪大口吃rou的样子，两人同时一乐。 “哟，曾主任还真吃上了，咋样？觉得大了吗？” “要是有用等会儿我吃四块……” 曾晓琪看了两个闺蜜一眼： “我已经不在乎这些了，人生苦短，享受美食才是正理……我跟我的熊熊，和解了。” 嗯？ 什么情况？ 陈燕和舒云面面相觑。 吃东坡rou而已，咋还吃出人生感悟了？ ———————— 本章5800字，求月票兄弟们！