第444章 系统的新花样？获得总厨们认可的奖励：餐品置换卡！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第444章系统的新花样？获得总厨们认可的奖励：餐品置换卡！【求订阅】“嘿，这猪肝夹起来就打颤。” 谢保民把手机递给旁边的邱振华，让他帮忙拍着，自己则拿起一双筷子，夹起一片长条形的猪肝。 猪肝颤巍巍的，上面包裹着浓稠的汁水，看起来就让人有食欲。 电话里再次传来了高大爷的声音： “熘肝尖就得两头打颤才算行，要是猪肝炒到挺直，那就老了……” 他简单说了一下熘肝尖的要点，其他总厨全都认真听着。 虽然大家对这道菜已经非常了解，但聆听前辈大师讲技巧的时候可不多。 高大爷并没有说太久，简单把熘肝尖的要点说了后，冲林旭说道： “小旭能把熘肝尖做这么好，真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品，但既然你基础提升这么快，春节结婚时，我先教你两道不常见的。” 旁边的总厨全都露出了羡慕的目光。 能把这么完美的熘肝尖做出来，在高总厨眼中居然只是基础打好了。 那他要教的菜品绝对不一般。 原本以为二号楼的菜品已经被大家摸索得差不多了，现在看来，还多着呢，至少老谢透露出来的，只是一小部分而已。 啧……要是能跟着学该多好啊。 高大爷没说太多，交代完春节教菜的事情便说道： “你们赶紧吃吧，熘肝尖出锅后三分钟，每隔一分钟口感就会有一个变化，三分钟后就没法吃了。” 说完，他就主动结束了视频通话。 三分钟后就没法吃了？ 林旭用筷子夹起一片尝了尝，入口咸香，有醋的那种醇香，但没有醋味儿，猪肝软嫩，咬一口能看到猪肝内的粉色，这是刚刚断生的结果。 猪肝嚼起来带着一股很特别的甘甜，这是鲜到极致的表现，跟平时吃到的卤水猪肝麻辣猪肝完全不同。 谢保民说道： “猪肝刚出锅时不能吃，因为那会儿学会还没凝固，要等个二十来秒钟，把服务员上菜的时间算上，这时候猪肝才被余温烘到断生，吃起来又鲜又嫩。” 他将刚刚夹起那一片猪肝送进嘴里，冲其他总厨说道： “尝尝，看我师弟水平咋样。” 郭卫东笑了笑： “高总厨都点评过了，味道绝对差不了。” 但说归说，他还是第一时间就拿起筷子，夹一片猪肝送进了嘴里。 “不错不错，这口感真绝了，刚刚应该让星海他们都过来看看的，这道菜运用的技法和烹饪经验，很多菜都能借鉴。” 熘肝尖这道菜从头到尾，都对厨师有着很高的要求。 比如要先烧油，烧热了再给猪肝挂糊。 因为这是鲜猪肝，切好后碰一下就出血水，所以挂糊后拌点香油就立即下锅，中间一点不能耽搁，稍一停留，猪肝里的血水就会冒出来。 到时候一碗猪肝汤汤水的，全完了。 给猪肝挂糊，不仅是为了封住血水，同时也是为了让猪肝的口感更滑嫩。 这道菜跟正常做菜有很多不同的地方，比如猪肝里的血水，做其它菜品，血水要尽可能的去除干净，但熘肝尖不一样，这道菜在烹制时，反而会想办法让血水的腥味变成美味。 猪肝入口后那股子鲜甜，就是猪血的作用。 高大爷之所以说三分钟就没法吃了，就是因为猪肝里的血水一旦被余温彻底烘熟，味道上会有淡淡的苦味，而口感上也会形成一些小颗粒。 在过去的大宴席上，熘肝尖、爆肚仁、油爆双脆等菜品，都是上桌三分钟，一人吃一两口就撤的。 大家举着筷子各自尝了两口，都觉得林旭做的这道菜，各方面都挺完美。 正夸着，林旭脑海中响起了系统的提示音： “宿主烹制的熘肝尖获得六位以上国宴总厨认可，获得完美级餐品置换卡一张。” 嚯！ 系统的花样是越来越多了啊。 没做过的菜品进行置换？ 这个倒是可以，不过现在就算了，现在手中一堆菜品呢，这张卡片还是留着当记念吧。 可惜这些系统卡片没有实体，否则跟玩奥特曼一样积攒一大堆，肯定很过瘾……系统还是没把垃圾手游的精髓学到手啊。 不搞周边，能割到韭菜吗？ 宋大海吃着美味的熘肝尖，好奇的问林旭： “熘肝尖能做这么好，熘鱼片应该也不差吧？” “还凑合吧，这类菜做起来都差不多，烹饪手法上可以相互借鉴。” 林旭客套两句，随即拿个空盘子分出一些，给外面的沈佳悦等人也端过去一些： “来尝尝，我做的熘肝尖。” 曾晓琪瞅了眼盘子，好奇的问道： “中午刚在食堂吃过这道菜，但他们做的表面厚厚一层油，嚼起来有点硬，你做的这道……哇，这肝颤巍巍的，看着就软嫩。” 她们可不像小厨房里的总厨们，每人都浅尝辄止，没有多吃，这群刚刚抢樱桃rou的女人，尝过后再次下勺开始拼杀。 吃的时候还要互喷垃圾话，以期扰乱对方情绪，这样自己可以吃多两片。 林旭看得哭笑不得，完全没想到一盘猪肝能引发这样的争斗。 他笑着说道： “回头再做一次就行了，至于这么抢吗？” “旭宝你这会儿别说话，我顾不上回答……” 行吧行吧，林旭再次回到了小厨房，这会儿几位总厨已经尝完，小贾不知从哪端来一碗米饭，直接扣在盘子里。 一手端着盘子，一手用筷子往嘴里扒拉着米饭和剩余的肝尖。 别说，这吃法看着还真挺馋的。 “跟着谢老师拍了一段探店视频了，对高端菜也有了一定的了解，但完全没想到，一道普普通通的熘肝尖会这么好吃……比外卖上的熘肝尖好吃一千倍！” 谢保民笑着说道： “一般饭店里都会切一大盆猪肝，焯水后放在盆里，有顾客点就盛出一份回锅炒制，口感肯定不行……现在想吃这种口感滑嫩的熘肝尖，难喽。” 这道菜太考验厨师功夫，能把这道菜炒好的，平时已经不做菜偏重管理了，而做不好的，有可能会炒老。 所以最佳办法，就是把猪肝腌好汆烫一下，然后再回锅炒制。 这样虽然口感会差一些，但比较好上手，厨师烹制起来也比较简单。 最重要的是，节省成本。 按照林旭的做法，一套猪肝只能做一盘菜，剩下的不是筋膜就是血管，只能卤一下做卤味拼盘。 相对来说，汆烫的方式就比较能够物尽其用了。 一套猪肝，少说也能做四五盘菜。 对于饭店老板来说，该怎么选择还用考虑？ 小贾一听，连盘子里的玉兰片和木耳也没放过： “这么说那我更得多吃点了，不然下次不定到什么时候才能吃上了。” 一号楼的总厨何宝庆笑着说道： “下次跟老谢去丰泽园，那里好像还有最传统的熘肝尖，这种传统酒楼，偶尔能碰到这道菜，至于别的饭店，就别想了，就算有，味道也不对。” 等小贾吃完，谢保民跟他去厨房门口录了个探店的片头，然后这位摄影师就挎着相机包离开店里，回公司剪辑视频去了。 趁着这会儿总厨们都在，林旭邀请大家去后厨参观指点。 这么一群钓鱼台的总厨，可是一般饭店求都求不来的，不让他们指点一下大家的厨艺就太说不过去了。 何宝庆背着手看了一圈，最后站在了正在炒回锅rou的魏乾身边。 等回锅rou出锅要烹锅边醋的时候，何宝庆小声说道： “别用陈醋，容易有味道，也别用白醋，酸味太强，用香醋或米醋，要是不介意颜色，大红浙醋也行。” 不管怎么说，魏乾都是一号楼走出来的师傅。 作为那里的行政总厨，何宝庆一直拿他当自己人看待。 魏乾笑着说道： “谢谢何总厨指点，我以后记住了。” 何宝庆拍拍他的肩膀： “谢啥谢，在一号楼让你受委屈了啊，以后有啥不懂的，可以随时给我发微信……你没把我删掉吧？” “没。” “那你继续忙吧，我去看看老戴做的菠菜咋样。” 这些总厨各自指点了一下大家的手艺，邱振华还特意去了趟面点部，跟季明辉聊了会儿，顺便给面点部的人讲了一下白案方面的一些注意事项。 等转了一圈后，一行人来到楼上的宴会厅，里面已经摆了一桌热气腾腾的饭菜。 钓鱼台的总厨来了，怎么也不能让大家饿肚子。 后厨很快就准备了一桌菜品，有热有凉，有荤有素。 大家也没客气，坐下来就开吃。 期间，林旭过来挨个儿敬了大家一杯酒，感谢大家的到来，然后便下楼，回厨房继续忙活去了。 五点过后，店里开始有顾客进来就餐时，林旭那条视频也发了出来。 正在关注动态的网友们看到川式樱桃rou这几个字，顿时捶胸，懊恼自己猜错了： “靠靠靠，我这个川渝人咋就没想到川式樱桃rou呢？” “这个有点冷门啊，怪不得大家猜不着呢……不过味道好吃吗？” “本川渝人现身说法一下，这道菜不能经常做，不然家里的米扛不住，巨下饭，超级美味……不说了，我口水出来了。” “啊啊啊啊啊我家正在做樱桃rou，这到底是什么样的缘分呐？” “我去，那你猜对了？” “并没有，我猜的是咕咾rou，还用小号猜了葡萄rou和荔枝rou……” “这运气，近期别买彩票了。” 当然，尽管绝大部分网友都没猜对，但还是有人猜对了。 比如这会儿正在塔吊上手舞足蹈的梁山好旱，此时就得意的在评论区发了张截图： “哈哈哈哈哈，兄弟们，我猜对了，刚刚工作人员联系我，要给我寄林记的特产美味，快把羡慕打在公屏上！” 然而他得到的，却是一条条的“呸！” 盲人出租车司机懊恼的发了一堆鄙视的表情包，埋怨梁山好旱不分享正确答案。 “瞎子你猜的是什么？” “八宝酱菜，因为我觉得这道菜是甜味和咸味的……” 隐形的鸡翅膀发了个一堆幸灾乐祸的表情包： “一个是长江头，一个是长江尾，也就错了几千公里而已，还不算太糟糕。” “鸡翅姐你猜的什么？” “苏式樱桃rou【难过】【难过】【难过】” 看到这条消息，大家全都乐了。 然而正乐着，隐形的鸡翅膀又说道： “小号猜的是川式樱桃rou，刚刚工作人员已经联系我了，明天去店里拿我的奖品，据说点心很好吃哟，老板娘都吃撑了。” 原本大家还想安慰一下呢。 看到这里，网友们不约而同的在后面发了个“呸！” 大家光顾着用羡慕的语气鄙视猜中的人，至于咸党甜党的争斗，倒是没人再提这一茬。 讨论完毕，这才打开视频观看。 让人惊喜的是，视频里居然出现了戴建利的身影。 “我去，戴总厨不是发预告说下午拍探店吗？难道是虚晃一枪？” 视频还是挺不错的，除了糖色之外，别的步骤普通人也能学会，而一颗颗卖相十足的小rourou，看着就想让人一口吃下去，挺馋人。 很快，就有网友表示要学一下试试。 “家里有网上买的成品糖色，现在就去买rou，大家等我交作业吧，这么简单，闭着眼就能做出来。” 喜欢动手的人觉得又有了烹饪的乐趣。 而更多的人则是夹进收藏夹中吃灰。 就在大家觉得林旭就做了这一道菜的时候，谢保民的账号突然又更新了一条去林记探店的视频。 居然是一群国宴总厨在看林旭做熘肝尖。 “我靠，怪不得这次没说花多少钱呢，原来是来林记蹭饭了。” “经费又紧张了吗？” “视频里面有惊喜啊兄弟们，当初林记的扫地僧高总厨居然也远程观看了，在这里催高小帅复播他会看到吗？” “高大爷：勿cue！” 网友们刚开始只是调侃，但看着看着，却发现一道简单的熘肝尖中，居然包含了这么多学问和经验。 特别是视频最后，看到那猪肝夹起来颤巍巍的样子，够馋人的。 厨房里，林旭想起曾晓琪要吃东坡rou的事情，对车仔说道： “等会儿找老胡订十来斤硬五花rou，明天做东坡rou要用，再让老黄送点高端的花雕酒，好吃的东坡rou，得用花雕来炖。” “好的老板，我这就通知他们。” 东坡rou是一道跟红烧rou非常相似的菜品，要说区别，就是东坡rou是大块儿的，红烧rou是小块的。 另外红烧rou用的红烧技法，东坡rou用的是焖炖技法。 在中餐烹饪中，各种菜品都会相互借鉴和融合，比如红烧rou，现在基本上都是先炒再加黄酒炖煮这种东坡rou的做法。 而一些卖相比较好的东坡rou，也开始学红烧rou那样加糖色，这样成品更红澜更美味。 至于个头上，例餐的红烧rou并不次于东坡rou。 所谓的例餐，就是一个人一道菜那种吃法，例餐类红烧rou或东坡rou，一般都是一个小碗或者碟子，下面垫着汆烫过的小油菜，摆上一整rou块，再淋上点汤汁。 一人一份，一份一块。 好不好吃不知道，反正这么做能多卖钱。 车仔好奇的问道： “老板，做东坡rou有啥注意事项没？” 一旁的庄一舟笑了笑： “把苏东坡那种诗人范儿的豪迈感展现出来就行，一坛黄酒、一碗酱油，一把冰糖，几块巴掌大的猪rou，这么放在一块儿炖煮，炖到汤汁收浓、色泽红澜再出锅，绝对好吃。” 相对于红烧rou来说，东坡rou更洒脱粗犷一些，毕竟这是一位豪放不拘小节的文人做出来的菜品。 要是扭扭捏捏娇娇滴滴的，那就不是东坡rou了，应该改名清照rou。 “不是吧，东坡rou这么简单？不放大料？” 庄一舟摇了摇头： “放点葱姜就行了，花椒大料之类的香料全都不放……这个上手超简单的，明天做的时候你看着点，很快就能学会。” 林旭说道： “对，东坡rou确实简单，唯一的难点，可能就是对食材要求高了，必须硬五花，要是用次一点的软五花，那就得用绳子捆扎起来了。” “不是所有rou都需要捆扎吗？” “当然不是，软五花容易散开，所以要系一下，硬五花不会散开，没必要系。” 第二天上午，林旭看到了老胡送来的五花rou，都是硬五花rou，肥瘦均匀，标准的五花三层，是做东坡rou的绝佳食材。 看完这些，他又看了看适合做樱桃rou的嫩猪rou，同样是五花rou，但比正常的五花rou薄了一半，按照昨天的切法，正好可以切成樱桃大小。 等会儿趁着没事，按照老戴教的做法再做一次樱桃rou，看口感会不会有变化。 要是确实很完美很好吃，店里可以试着上新一下。 不过现在他顾不上做这个，他得先把做东坡rou的五花rou处理一下。 虽然是豪放派烹饪法，但一些细节还是要注意的。 否则做出来的东坡rou就不是美味，而是噩梦了…… ———————— 本章5000字，求月票兄弟们！