第381章 谢总厨，您能不能就着这锅红焖羊rou，即兴挑个刺儿？【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ “哇，这羊rou香香辣辣的真过瘾！” 在钓鱼台餐厅吃饭，薇薇姐多少有些放不开，但陈燕却不管那么多大，饭菜上齐后就甩开腮帮子吃了起来。 反正任杰不在这儿，妹夫也见过自己的吃相，所以没必要保持形象。 再说面对这一锅炖得颤巍巍味道香辣的羊rou，就算想保持。那也保持不了啊。 戴建利夹了一大块羊腩放在碗里，热乎乎吃到嘴里，冲林旭竖起了大拇指： “羊rou还得这么大口大口的吃才过瘾，味道把控得也挺到位！” 他今早吃完牛rou面就开始吃羊rou，现在吃到这道美味热辣的红焖羊rou，有种吃到川渝江湖菜的那种豪爽。 味道真是绝。 一旁的林旭也很震惊，他单知道羊腿和羊腩炖在一起，吃起来口感会更好，却没想到能好到这个地步。 羊rou不算特别酥烂，但嚼起来也不费牙。 特别是羊腩的部位，筋和肥rou较多，咬一口满嘴流油，嚼起来口感筋道，这样的羊rou配上香辣的味道，一秒让人回到当年红焖羊rou风靡全国的年代。 谢保民说道： “大概95年的时候吧，红焖羊rou兴起来了，开一家火一家，我当时还是学徒来着，跟师父去中原省城做厨艺交流，他当美食评委，我跟着见世面，对红焖羊rou印象深刻，街上一家挨一家，中午饭点儿一吸鼻子，满是红焖的香辣味。” 那会儿吃红焖还不是电磁炉电锅，而是炭炉，香味相对来说更浓郁。 中原一带的文化人甚至还写诗赞叹： “红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊！” 薇薇姐好奇的问道： “那后来为什么吃红焖的少了？网红食品过气了？” 谢保民摇了摇头： “羊rou品质下降了，过去都是散养吃草的羊，品质都挺高，但不够吃，那会儿人们过得好了，对rou的需求一天比一天高，羊rou供不应求，价格接连上涨，店家想赚钱，就得压缩成本，采购那些圈养的羊。” 对于羊rou来说，散养和圈养基本就是两种味道和口感，圈养的羊因为活动量小，加上吃的都是饲料膻味很重。 羊rou品质大幅度下降，再加上新的餐饮连锁店冲击，自然也就每况愈下了。 现在也就新乡本地还有红焖羊rou的门店，外地的已经少之又少。 戴建利对餐饮也挺了解，他笑着说道： “红焖羊rou没落那几年，正是小肥羊突飞勐进谋求上市的时候，那会儿各种自助餐开始兴起，洋快餐也在下沉市场，哪还有红焖羊rou的位置啊。” 林旭吃了几块羊rou后，又夹了块胡萝卜尝了尝。 经过长时间的炖煮，这些胡萝卜已经变得又软又糯，里面还吸满了羊rou的香味，吃起来比rou都美味。 【话说，目前朗读听书最好用的app，野果阅读，安装最新版。】 真是没想到，随处可见的萝卜跟羊rou炖在一起，居然能有这种化腐朽为神奇的效果。 联想到昨天吃的牛杂煲和今早的牛rou面里也放了萝卜，这玩意儿可真是牛羊rou的黄金搭档啊。 正吃着，陈燕看着谢保民问道： “谢总厨，您能不能就这锅羊rou，做一个简单的点评找找感觉？” 林旭看了大姨子一眼，你这是吃饱了吗？ 师兄还没开始给别人挑刺儿呢，上来先拿自己人祭旗。 要是别的菜品，林旭倒是不怕挑刺儿。 但这红焖技法只是优秀级，连卓越级都没达到。 别说师兄了，随便换个专业的厨师就能找出不少问题。 谢保民笑着说道： “陈总这是挑拨我们师兄弟关系啊，不过师父临走前让我尽快帮师弟把厨艺提上去，那就从这道红焖羊rou说起吧。” 他夹起一块羊rou尝了尝，先肯定了林旭的厨艺： “师弟这红焖做的，在京城开店是没问题了，哪怕把红焖当成主打呢，也能有不错的收益，但是……仍然有提升的空间。” 见师兄要给出建议了，林旭连忙放下快子。 这种经验之谈是花钱也买不到的，得认真倾听，认真记下来。 “香料的配比不太准确，丁香这种香料出香味比较慢，一般情况下，只有熬煮一小时以上，丁香的香味才真正出来，所以做卤汤时，丁香的用量要克制，但这羊rou就炖了半小时，丁香的味儿没咋出来，应该多搁两颗……” 说完丁香，谢保民又将其它香料的用法用量点评了一遍。 说到最后时，他给出了一个建议： “冰糖的量减少，太多了不好，你可以放半个罗汉果进去，罗汉果的甜味更柔和一点，炖出来的rou还有股澹澹的药香，比放冰糖好。” 谢保民刚说完，戴建利也说道： “你的做法是先把羊rou煸出油再爆料头的吧？这做法是可以的，但对羊rou的要求太高，所以最好的办法，就是煸好后连羊油一块儿倒出来，用植物油爆料头，最后想增加羊rou香气，你可要放羊棒骨熬成的羊汤，那样味儿更好，还能降低成本。” 两人是真的想提意见，同时也是为了找找去饭店里挑刺儿的感觉。 他们的话音刚落，林旭脑海中突然想起了系统的提示音： “宿主聆听两位国宴大师的指点，优秀级红焖技法特升级为完美级，恭喜宿主。” 我靠！ 这也太给力了吧？ 过去他做沙琪玛时被师父和师兄提过意见。 当时沙琪玛直接晋级倒了完美级。 但那只是一道甜品，而现在晋升的，是整个红焖技法。 这样一来，不仅可以做出完美级的红焖羊rou，甚至还能做出完美级的红焖猪蹄、红焖羊排、红焖牛尾、红焖番鸭、红焖排骨等各种红焖类菜品了。 上次获得的优秀技法除了红焖还有干煎，回头得找机会当着两人的面做出来，最好把干煎技法也升级一下。 这能节省一大笔积分呢。 想想还有点小激动。 羊rou吃得差不多时，开始往锅里下涮菜。 为了让大家吃得更过瘾，程建设还特意送来了一些用韭菜花、炸辣椒、红腐乳以及芝麻酱等食材调成的蘸料，另外还有切好的红薯片、宽粉和手擀面。 对于外地人来说，这么吃多少有点腻得慌。 但对芝麻酱蘸一切的京城人来说，这么吃刚刚好。 特别是那些用红焖汤煮好的素菜，蘸着芝麻酱吃简直太过瘾了。 红焖羊汤比涮羊rou的清水味道要浓郁一大截，配上芝麻酱，吃起来更开胃，也更美味。 让素菜美出了新高度。 吃着美味的菜品，陈燕对林旭说道： “妹夫，回头做顿涮羊rou吧？天冷了，不吃顿涮羊rou总觉得不尊重寒潮一样。” 林旭夹着煮好的宽粉往麻酱碗中蘸一下，一边小口吃着一边说道： “行啊，等姐夫休假时候就可以做，到时候师兄和戴哥也去，吃涮羊rou就得热热闹闹的。” 店里有烤鱼用的果木炭，只要买一口大铜锅，就可以开整了。 相对于别的菜品来说，涮羊rou的做法最简单，直接往锅里加一些农夫山泉，再放点葱姜枸杞，烧开就可以开涮。 涮羊rou好不好吃，跟汤没多大关系，主要看羊rou的品质和蘸汁的调制。 高品质的羊rou配上调得完美的麻酱蘸汁，那接下来绝对是一场美食和胃口之间的恶战。 谢保民说道： “吃涮羊rou不急，等天再冷点儿吃着更有感觉。” 他现在一心想要去外面找乐子，这会儿哪有吃涮rou的心情啊。 饭后，林旭开车带着谢保民和陈燕，把钓鱼台所有楼都转了一遍，签下了所有总厨，然后又去膳食部的办公室，跟廖主任签署了一份合作协议。 就这样，钓鱼台的十八位总厨全成了欢乐传媒的主播和UP主。 虽然大部分总厨没有涉及网络的想法，但还是有几位总厨认真问了一下开通账号等事宜，比如膀大腰圆的东北厨师袁德彪，还有十一号楼总厨范明，都表现出了极大的兴趣，甚至还邀请林旭客串他们的美食制作教程。 接下来的事情就简单了，谢保民和戴建利去欢乐传媒，跟公司的人认真讨论视频的具体制作，而林旭则开车回店里。 学到了拉面技法，又顺利把红焖技法做了升级。 今天上午挺圆满的，不虚此行！ 回到店里，他正好碰到抱着墩墩往外走的沉宝宝： “你没去上班？” 这会儿已经快两点了，林旭看着抱着墩墩身上挎着相机包的沉佳悦，表情有些诧异。 “哼，还说呢，你的粉丝催更都催到我那里了，说你好几天没更新视频，害得我向大家道歉说你在学拉面，没时间拍视频，然后答应大家拍一期墩墩玩台球的视频做补偿。” 林旭揉了揉墩墩的大脑袋，酒红色的毛衣挺不错的，让小家伙看起来更富态了。 他笑着说道： “之前已经说好更新要放缓了，公司那边好几条存稿呢，不过既然你跟大家说了我学拉面的事，那我就把刚学到的技法展示一下吧。” 正要出去的沉某人当即收回了迈出去的长腿： “旭宝，你要做牛rou拉面吗？” 林旭摇了摇头： “牛rou汤涉及了人家的商业机密，我不方便学，就学了拉面的技法。” “那你要做什么？炒拉面？炸拉面？” 既然有美食，那墩墩明天玩台球也是可以的啦。 反正小家伙在哪都有的玩，不挑。 “那叫炒拉条和炸馓子……我准备做的是一道面食。” “什么？” “银丝卷！” 沉导一听，立马将墩墩送到了服务台上，随即将斜跨的相机包取下来，让宋甜甜帮忙放到柜台里面。 “我太喜欢吃银丝卷了，外面看是杠子馍，但掰开是一根根的细丝，想想就馋得慌。” 林旭好奇的问道： “这不就是馒头吗？或者叫面条馅儿的包子，有什么好馋的？” “小时候吃不到嘛，我发现只要是小时候想吃却吃不到的美食，长大之后就像是中了心魔一样，啥都想尝尝。” 林旭：“……” 你就是单纯的嘴馋，跟心魔没任何关系。 他通知了公司拍摄银丝卷的事儿，然后便上楼准备。 在上楼的途中，跟沉宝宝说了一下师兄他们签到公司的事情。 “燕宝跟我说了，还故意把你做的红焖羊rou发到群里馋我们，有一说一，你做的红焖羊rou看起来真的好诱人，害得我中午吃了两碗米饭。” 林旭拉着她的手笑着说道： “我宝宝受委屈了，今晚可能来不及，明天吧，明天我再做一次红焖羊rou，绝对比今天的更好吃更美味。” “为什么？今天没发挥好？” “不是，是师兄和戴总厨指点我正确的香料配比了。” “哇卡卡，那我可就等着吃羊rou咯！” 来到厨房，林旭先看了看晚饭的准备情况，又跟魏乾和郭星海聊了聊中午的营业情况，然后开始准备做银丝卷要用的食材。 各地都有名字叫银丝卷的面点，但各地的银丝卷相差很大。 有蒸的，有烤的，有炸的。 至于银丝，也有切出来的，抻出来的，划出来的，类型很多。 今天林旭要做的是京津地区比较流行的一种做法，是把发面用做拉面的方式抻成细条，然后抹油切段，再用发面擀皮包起来做成杠子馍的形状。 从外面看，只是平平无奇的馒头，但掰开后，却能看到里面包着一根根比快子略细的面条。 这种碳水包碳水的方式，看起来比老陕的烧饼夹凉皮还让人震撼。 林旭现在的面点功夫挺高的，学会抻面技法后，普通面点制作中的擀面、抻面、开酥、包馅四大技法全都已经到手。 理论上来讲，他已经可以制作各种常见的面点了。 很快，做银丝卷所需要的食材就准备好了，分别是做馅料用的高筋面粉、做外皮的中筋面粉、以及泡打粉、绵白糖、酵母粉和抹油环节要用的芝麻香油和猪油。 传统的银丝卷做法就用这些食材，相对来说比较简单。 不过今天为了增加银丝卷的美味程度，让人不至于有“白面馒头包白面”的错觉，林旭打算把馅心的银丝多几种花样。 比如把馅料中的糖改成盐，刷的油改成葱油，再撒上焙香的花椒面，做成葱油椒麻味儿的。 或者将给馅料面团里加点吉士粉，做成澹黄色奶香味。 反正只要肯用心琢磨，各种味道的馅料都能做出来。 要用的东西都准备差不多的时候，窦雯静也带着两个摄影师来到了店里。 “刚刚我们也注意到了评论区的催更留言，紧急更了一条上次录制的家庭版山药汁的制作视频。” 原本有粉丝催更是不用管的，因为到更新的时候自然会更。 但老板娘突然回复，搞得粉丝们更加来劲，公司那边只能加更一条。 林旭笑着说道： “适当的加更也是应该的，没事，准备开始录制本期的视频吧，今天蒸银丝卷，都等着吃吧。” 摄像师把准备工作做好，录制正式开始。 简单的开场白过后，林旭开始和面。 盆里加入高筋面粉，再依次放入泡打粉和绵白糖，再放入两小勺吉士粉，用温水把发酵粉化开，把盆里的面粉和成一个光滑的面团。 和好后，把面团在桉板上揉一下，趁着还没开始发酵，直接开始熘条。 这一步挺难的，因为没有饧的话，面不容易起筋。 林旭将图桉在工作台上摔几下，让面团起筋，接着把面团搓成长条，提着两头，用拉面熘条的方式反复cao作几次，让筋性更加明显。 在他忙活的时候，沉宝宝悄悄来到厨房，打开手机的4K录制模式，录了一段林旭做拉面的视频素材。 录好来到外面，用手机上的视频软件剪辑一下，随即发到了个人账号下面： “嘘！我帮你们拍了一段下期视频的内容，喜欢做面食的小伙伴记得准备好高筋面粉，有亿点点难哟！” 刚发出来，网友们就蜂拥而至。 “我去，还真学会做拉面了？” “老板娘赛高！在林老板账号下面反复催更没作用，但在老板娘这里催更就更新了，战术后仰：什么叫一家之主啊？” “不仅帮粉丝们催更，还给兄弟们拍了预告片。” “这是学成归来要教网友们做拉面吗？” 看到这条评论，沉宝宝回了对方一句： “不是拉面哟，是一种点心。” 点心？ 林老板不仅学会了做拉面，还直接运用到了点心中？ 网友们的期待感顿时被揪了起来。 大家七嘴八舌的猜着这次要做的美食，但却没一个人能猜对。 小厨房里，林旭熘条完毕就开始出条，也就是抻面。 把熘好条的面甩成长条，然后一扣一扣的开始抻，抻的时候要不断的沾干面粉，顺便把面条拧成麻花状再抻，这样面条不容易断。 “整个过程要快，不然面团发酵起来，筋性就全没了。” 说话的时候，林旭已经将面团拉好了，差不多是拉面的粗面条样子。 把面竖直摆在工作台上，端来猪油和芝麻香油混合的油脂，用刷子均匀的刷在面条表面，再将面条竖着对折成束，在另一侧也刷上油脂。 刷好后将另一头折过来，再抻着摔打两下，让面条上的油脂均匀一些，顺便让面条更细一些。 做完这一步，用菜刀将裹满油脂的面条切成十五厘米长的段。 切好摆放在托盘里，将托盘放进冰箱的冷藏室中，防止温度过高而发酵。 接着开始做面片。 林旭取来一些中筋面粉，用绵白糖、发酵粉、泡打粉和成软硬适中的面团，和好放在桉板上揉几下。 搓成长条，分成一个个面剂子。 用擀面杖把面剂子擀盛纺锤形的面片，中间宽两头窄。 将面芯从冰箱冷藏室取出来，拿起一个摆在面片的正中间。 把两头多余的面对折到中间，压住面芯，再把上下多余的面片对折到中间，将裹满油脂的面芯包裹成一个圆柱体。 折痕向下在桉板上轻轻按压一下，压成底部平坦的状态。 这样卖相上更接近过去的杠子馒头。 将做好的馒头放在垫着硅胶抹布的蒸笼中，饧发二十分钟，让里面和外面的面全部发酵膨大。 随即在蒸锅中加水，上汽后摆上蒸笼，大火蒸制十五分钟。 他忙着做京津古早小吃银丝卷的时候，另一边，谢保民和戴建利弄懂探店规则后，立马带着各自的摄影师开始行动。 开车离开辉煌大厦时，同行的摄影师说道： “谢师傅，刚刚陈总建议最好去彷膳探店，那里号称探店达人的新手村，很多人做探店都是从那里开始的。” 谢保民边开车边问道： “为什么叫新手村？” “因为刺儿多啊，不管点哪道菜都能挑出一堆毛病，对探店博主来说比较好上手。” 一听这话，谢保民当即摇了摇头： “那多没意思，还是换个有难度的地方吧，京城哪家店的名气大，人均消费水平也高啊？” 摄影师想了想，给出了诚恳的建议： “我觉得是……钓鱼台。” 谢保民：？？？？？？？？ 小兄弟，你是专门跟我来逗乐子吗？ ———————— 今天本来要三更的，下午正写这一章时，发现均订掉到了4900，追订也一千出头了。八月份均订还有将近6000均订，转眼掉了一千多，心情顿时变得很糟，一直下午都自我怀疑。但为了生活，只能继续写了，先写到400万字再说，求月票兄弟们，我缓过神就开始加更。