第380章 谢保民：我发现了新的乐子！热腾腾的红焖羊rou，过瘾！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第380章谢保民：我发现了新的乐子！热腾腾的红焖羊rou，过瘾！【求订阅】“林老弟你是中原人啊，我没记错的话，红焖羊rou就是从你们那里传出来的吧？” 戴建利一听说做红焖羊rou，原本蔫蔫的精神变得抖擞起来。 他整天像是没有忧愁一样，不是琢磨吃的就是琢磨乐子，要么就是想办法欺负欺负其他总厨。 就像个多动症儿童一样，根本闲不下来。 比如现在，刚进二号楼的餐厅，他先夸了谷君丽的旗袍不错，随即又揪了一下前台放着的一小盆绿萝，顺便还在旁边文竹的叶子上弹了一下。 林旭笑着说道： “是从我们那一个名叫新乡的小城市中传出来的，九十年代火遍全国，好多人都慕名去吃红焖羊rou。” 殷州跟新乡挨着，所以林旭多少了解一些。 虽然他出生后，红焖羊rou的热度早已经过去，但也坐车去吃过几次。 炖得酥烂的羊rou在锅里小火咕嘟着，可以选择不同的口味，微辣、香辣、麻辣甚至五香等等，吃起来都很不错。 吃完羊rou还可以用锅里的原汤涮菜吃。 算是一种比较经济实惠同时又百吃不厌的美食。 得到红焖技法后，他就琢磨做一次红焖过过瘾了，现在既然戴建利想吃发汗的菜品，那没得说，开干。 走到厨房门口时戴建利又拍拍脑袋： “靠，忘从老尹那拿点羊排了，做红焖是吃羊排吗？” 林旭摇摇头： “羊排吃红焖有点浪费，而且没有那种大口吃rou的感觉，一般情况下都是用羊腿rou和羊腩来做。” 红焖羊rou是一道非常典型以rou炖rou的菜品。 利用羊腿rou上的油脂来炖软塌塌的羊腩，羊油的丰腴会让羊腩变得非常美味，而羊腩本身的香气，也会丰富羊腿rou的口感。 走进厨房，程建设提着一些冰鲜羊rou从冷库里走出来，老戴一看当即说道： “老程，这些羊rou没收了，你再去拿点。” 程建设跟戴建利挺熟： “老戴伱咋又来串门了？你们十八号楼就没事吗？” “我们十八号楼的厨师长比较靠谱，我在不在都能把工作捋顺，不像老谢，一会儿不守着就不行。” 程建设：？？？？？？ 信不信我一羊棒骨攮死你个龟孙？ 林旭说道： “程师傅，我中午打算做点红焖羊rou，到时候咱一块儿吃啊。” “行，用啥部位我给你拿。” “需要羊腿和羊腩，大概就五斤左右吧。” 少了不够吃，而且羊rou这种食材，rou越少炖出来越寡淡，rou越多炖出来越香，尤其是这种羊腿炖羊腩的做法，rou越多，香味就越足。 程建设把手中的羊rou递给旁边的帮厨，说了句稍等便进去拿了。 林旭看着厨房里汤品部的一位大厨问道： “我师兄呢？” “谢总厨早上过来就去楼上了，要不我去喊他？” 戴建利摆摆手： “你忙你的，我上去看看，说不定老谢这家伙正在补觉呢，跟我一样，他昨天也没少喝，这会儿酒劲儿有没有过去都难说。” 说完，他便顺着厨房门口的走菜楼梯拾阶而上。 林旭原本想跟上去瞅瞅师兄的状态，又怕耽误了中午的红焖羊rou。 没多久，程建设便从冷库里走了出来，他端着一个盆，里面放着两根羊腿和两大块羊腩。 rou颤巍巍的，一看就是早上送来的新鲜羊rou。 在钓鱼台这种地方，最大的好处就是不用担心食材的品质，不管是rou菜还是素菜，哪怕是一把小香葱呢，品质都极高。 把羊rou从盆里拿出来，麻利的将羊腿骨剔出，只要rou不要骨头。 将所有羊rou全部切成麻将块，切好装在盆里，端到水龙头下面，利用活水冲洗掉羊rou中的血水。 做红焖羊rou是不能焯水的，一旦焯水羊rou的口感和味道就会变差。 为了让羊rou的味道更美味，要提前用活水将羊rou浸泡着，尽可能的将羊rou中的血水冲洗出来。 今天的羊rou足够新鲜，林旭估计浸泡半小时，就差不多可以烹制这道红焖羊rou了。 所谓的红焖，正常来讲是用糖色、老抽、干黄酱以及红腐乳的汤汁来烹制食材。 利用焖的方式让食材变得颜色红润口感酥烂。 但红焖羊rou跟普通的红焖菜不一样，红焖羊rou是一种把炖羊rou和川渝火锅结合在一起的菜品，所以红焖羊rou中的“红”，指的是红油。 传统的鲁菜红焖技法，在这里就换成了剁碎的豆瓣酱或者辣椒酱。 利用这类食材炒出红油，让汤汁变得颜色红润，香辣诱人。 倒是红焖羊rou的五香做法，用的是干黄酱 糖色 酱油的组合，不过五香味的比较冷门，大多数情况下，大家还是选择微辣或者香辣。 这样羊rou吃着过瘾，羊rou吃完涮菜也够味。 把羊rou放在水龙头下后，林旭溜达着去了楼上，想看看师兄是不是在茶室里睡大觉。 推开茶室的门，没有看到四仰八叉睡大觉的场面，师兄反而精神奕奕的盘腿坐在蒲团上，和戴建利一块用平板电脑看着网上最近比较火的探店视频。 一条视频播放完毕，谢保民点了下暂停，对戴建利说道： “我发现这挺适合咱俩的，进去一尝，直接把菜品的缺点啪啪啪说出来，不留任何情面，多过瘾啊。” 老戴还有点没反应过来： “要是他们的总厨或者厨师长不高兴呢？咋办？” 谢保民一拍大腿： “那就真刀真枪的干呗，中餐里的菜品随便挑，你觉得咱怵谁？” 戴建利眨了眨眼睛： “对啊，谁要不服咱正好可以跟他们比试一波了，而且还不用留情面那种，这特么的也太爽了，咱下午就开始吧？” 林旭：？？？？？ 这俩活宝又整出新花样了？ 他好奇的问道： “师兄，你准备进军短视频行业了？” 谢保民捏着一个开心果剥开送到嘴里，笑着说道： “昨晚喝酒时我觉得要改改了，不能再这么欺负其他总厨了，老这么靠拼酒缓和关系也不是个事儿，今早我玩手机，看到这些探店视频，觉得挺适合我的。” 既能找茬又有乐子，而且还能收获一大波粉丝。 这简直就是量身定做的大好事儿。 不欺负其他总厨了？您这是怕宇航宇飞来钓鱼台玩儿下不来台吧……林旭在心里嘀咕一句，笑着问道： “你真打算试试？” “对啊，我跟老戴合作，应该问题不大，至于摄影师啥的和后期制作，慢慢摸索呗，反正……” 林旭摆了摆手： “别反正了，我现在就喊个专业人士过来，想拍短视频，咱自家就有专业公司啊，人员设备齐全，到时候你只管找茬挑刺，其他的交给专业的人来做。” 他说完便掏出手机，打给了陈燕： “燕姐，你这会儿能不能来钓鱼台一趟？” 陈燕这会儿正坐在办公室的老板椅上，回味着昨天跟公公婆婆聊文学而任杰完全插不上话的场景呢，接到电话有些诧异： “怎么了妹夫？” “我师兄和戴总厨想做探店主播，就是去高级饭店找茬的那种，你赶紧来，带着合同和策划啊。” 陈燕一听，好家伙，正眼馋那些烹饪大师探店的流量呢，妹夫这就送了上来，而且是全国最权威的烹饪高手。 她腾的从老板椅上坐了起来： “好，我马上到！” 挂断电话，这位最近迷上平底休闲鞋的御姐快步拉开办公室的门，冲办公区喊道： “薇薇，赶紧把上次大师探店的策划书找来，然后跟我去钓鱼台！” 薇薇姐正在跟最近一个比较火的探店大师聊天想挖人家呢，听到这话后好奇的问道： “我这正准备挖人呢，去钓鱼台有啥事儿吗？” 陈燕大手一挥： “不挖了，咱有了最好的人选！” “谁啊？” “我妹夫的师兄谢保民，钓鱼台最厉害的行政总厨，赶紧赶紧，带上合同，多带几……带二十份吧。” 薇薇姐愣了一下： “不就是谢总厨一个人吗？带那么多合同干嘛？” 穿平底线显得不够正式，陈燕重新换上了能增加气场的八厘米红底高跟鞋，冲薇薇姐说道： “把钓鱼台十八个总厨全签到咱们公司，以后他们不管做烹饪教程、美食分享、直播、还是探店，都是咱公司的资源。” 虽然一个谢总厨已经足够惊喜，但哪有把十八罗汉一网打尽来得过瘾啊。 另外，上次烹饪比赛时别的涉外酒店组团想吊打钓鱼台未遂嘛，这次探店，就让谢总厨从这些涉外酒店开始。 先把火气烘起来。 最近几年各种人均两三千的饭店突然多了起来，是时候需要一个专业人士，来净化一下这个圈子了。 钓鱼台二号楼，林旭打完电话就下楼，又去从冷库里拿了一整根羊后腿。 大姨子要过来，羊rou自然得再续点了，省得不够吃。 把羊rou切好同样放在盆里浸泡后，开始准做红焖羊rou需要用的配料。 豆瓣酱半小碗，剁碎备用，糍粑辣椒半小碗，糖色半碗，葱姜干辣椒若干，胡萝卜白萝卜洗净后切滚刀块。 放胡萝卜能让羊rou有种植物特有的鲜甜，而白萝卜，则为了进一步去掉羊rou的腥膻味儿。 除了这些配菜之外，还需要准备花椒、八角、香叶、桂皮、良姜、山奈、党参、当归、草果、白芷、丁香、白扣白胡椒等香料。 其中的草果需要拍破去籽儿，只用草果的外皮。 而八角只需要两个就行，这道菜主要靠良姜和党参等香料来提香味。 尤其是良姜，是炖rou不可或缺的一位香料，被誉为潮汕卤水的灵魂。 所有食材全都准备好，林旭将羊rou从盆里捞出来，尽可能的挤干水分，开始制作。 把炒菜用的铁锅架在灶上，干锅烧热，不加油和水，直接将挤干水分的羊rou倒进锅里，干锅煸炒。 利用煸炒的方式能够将羊rou中多余的水分炒出来，同时还能有效去除羊rou中的异味。 放进锅里没多久，原本干巴巴的锅底就逐渐有了油脂。 继续煸炒，羊油越来越多，原本的干煸成了油煎。 程建设在一旁冲林旭竖起了大拇指： “用羊油炒羊rou，讲究！” 林旭笑了笑说道： “这是人家创作出来的烹饪方式，可不是我的本事。” 锅里的羊rou表面微微焦黄时，用漏勺将羊rou捞出来，这会儿锅底还有不少羊油，大火熬一下，将羊油中的水分熬出来。 这些水分有着大量的异味，所以要把油烧热，等水分蒸发后羊油才能用。 不然这些油脂中会有膻味，导致做出来的菜品异味过重。 羊油的水分减少后，倒入剁碎的豆瓣酱和糍粑辣椒，小火煸炒。 豆瓣酱和糍粑辣椒都能炒出红油，不过区别是，豆瓣酱是酱香味，辣味并不浓郁，而糍粑辣椒越炒香辣味越浓郁。 两者一块下入锅里，这才能让菜品变得更加香辣诱人。 炒红油要有耐心，要把两种酱料炒到有点酥酥的感觉，这样油脂更加红亮，香味也更足。 放入葱姜干辣椒，继续翻炒，约莫香味出来，再放入各种香料。 最后，倒入羊rou，再顺着锅边淋入一些高度白酒，利用白酒的挥发性把羊rou中的异味带走。 翻炒到酒味散去，淋入一大勺生抽，半炒勺老抽。 再翻炒一下，倒入开水，放入准备好的胡萝卜和白萝卜。 羊rou加热后不能再接触冷水，不然rou质会收缩，再想炖到酥烂需要花费很长时间，而且加开水能让汤更浓稠，吃起来味道更香。 汤的量不用太多，大概能没过羊rou就行。 要是用高压锅的话，汤的量还得继续减少。 其实这一步按理说应该加羊棒骨熬成的高汤，但羊棒骨高汤不是二号楼的常备汤水，所以只能用白开水凑合。 很快，锅里的水再次烧开。 林旭往里面倒入准备好的糖色和十来颗冰糖。 加冰糖的作用是提鲜，同时中和汤汁的辣味，这样吃起来味道会更好。 接下来，盖上锅盖，坐等美味出锅。 “看起来挺简单的，回头天再冷点，我们后厨也这么炖一锅吃着试试。” 程建设对林旭的手艺还是很有信心的，而且这种做法相对也比较简单，吃完羊rou还能涮锅吃，一举多得。 涮锅的料很好准备，嫩菠菜、粉丝、面筋、豆腐皮、腐竹、木耳等，这些都是后厨现成的菜品，抓一些就能吃。 忙完这些，陈燕也到了。 穿上高跟鞋，热恋中的小女人重新变成了女总裁，不过一听说厨房里做了红焖羊rou，女总裁又变成了吃货。 “那得抓紧时间谈，可不能耽误了吃……最近我正觉得手脚冰凉呢，确实得吃点羊rou补补了。” 林旭见大姨子现在还穿着露脚踝的紧身牛仔裤，很想提醒一句，你手脚冰冷的原因，看起来跟羊rou的关系不是很大啊。 谢保民和戴建利从楼上下来后，几人便坐在一个靠窗的位置聊了起来。 外面的阳光直射到身上，暖洋洋的很舒服。 聊的过程很顺利，原本谢保民和戴建利就不是为了挣钱，而是给自己空乏的生活增添一抹乐趣。 现在既然有公司出全套设备，还包揽所有后期，自己只要去找出那些高端餐饮场所的不足就行，这太让人高兴了。 “谢总厨，戴总厨，我们负责全网的推广，所以需要签一份独家合约，这份合约……” 陈燕正说着，戴建利就拍拍桌子： “别说了小燕，我们签，今儿就算你们把我俩卖到缅北打诈骗电话呢，这合约我和老谢也签了。” 都是自己人，絮絮叨叨的说这些合同内容做什么。 你以为我们现在听得进去吗？ 薇薇姐一听，赶紧掏出两份合约摆在桌上，并掏出一支黑色中性笔。 老戴拿着准备签名时，陈燕说道： “还想拜托两位总厨，能不能把钓鱼台所有总厨都签到咱们公司？” 谢保民随意翻了两下合同说道： “没问题，就算你不说我们也会把那些家伙拉拢过来的，对了，我们签完你去膳食部，找廖主任拟一份合作协议，这样公司和钓鱼台就算是战略合作关系了，我们的签约也不算违规。” 相对于戴建利，师兄谢保民想的更多一些。 为了防止总厨们被互联网公司左右，签同一家公司是必须的。 至于膳食部的合作，这是为了让公司可以正大光明用钓鱼台的名头做推广，而且还能获得钓鱼台的支持。 事情谈妥后，厨房里的羊rou也炖得差不多了。 林旭来到厨房，这会儿后厨满是羊rou的香味，中间还夹杂着好闻的萝卜味。 打开锅盖，红润的汤汁和颤巍巍的羊rou，看得人直咽口水。 他拿来两个大号砂锅，把羊rou盛到锅里，这一大铁锅羊rou正好盛了两大砂锅，盛好后捏一些香菜放在上面点缀，红焖就做好了。 一锅羊rou让后厨的师傅们品尝，林旭端着另一锅来到外面。 架上酒精炉，让颜色红润的羊rou继续在满是红油的锅里咕嘟着。 再将准备好的涮菜端过来，开吃！ ———————— 作为一个新乡人，已经好几年没吃过红焖了，有点馋，本章5000字，求月票啊兄弟们！