第368章 最适合冷天吃的两道下饭菜爆炒鸡杂和沸腾鸡肝！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第368章最适合冷天吃的两道下饭菜——爆炒鸡杂和沸腾鸡肝！【求订阅】“哎哟，这豆浆口感可真好啊。” 林旭让车仔送来了黄芪和燕麦片，按照师兄教的配比重新做了一锅黄芪养生豆浆，做好一尝，觉得口感和味道确实有了更高的提升。 至于美白效果，这个他倒是没多在意，但窦雯静就有些激动了，拍了张照片后发到小群里，各种嘚瑟。 减脂小分队中，静姐是个相对稳重的人。 但这会儿，却犹如曾主任附体一般，不断在群里介绍着黄芪养生豆浆美白的好处，把其他几个人看得牙痒痒，恨不得跑过来盛一大壶提走。 把豆浆的做法教给王自强后，林旭又试了南瓜羹和山药汁的做法，也都很不错。 “既然没什么问题，那明天就在各店上新试试吧，静姐，你多跟一线员工沟通，有什么问题尽快解决。” “好的老板！” 几种热饮全都做好，林旭摆在一起，拍张照片发到了林记美食话题下面： “随着天气转冷，早起上班又冷又饿，是时候来杯热饮了，公司旗下【自强生煎】明天起正式上南瓜羹、山药汁和黄芪豆浆，附近的小伙伴可以购买品尝哈，另外，下周开始，海淀四中分店正式开业，敬请期待。” 消息刚发出来，各种回复就蜂拥而至。 “为什么分店全在海淀？来朝阳啊，得罪我们朝阳群众可是没好下场的我警告你！” “八家分店怎么会够呢？八十家吧，省得老外笑话咱。” “外地人流出了羡慕的泪水。” “别外地了，我丰台人已经哭得泪都干了，不知道我孙子结婚时，丰台分店能不能开起来。” “已经看好了路线，只要我早上多起一小时，倒四趟地铁就能买到美味的生煎和热饮，然后再倒三趟车去公司，计划完美！” “楼上你能早起一小时？” “不能啊，所以我说这个计划很完美，完美到没法实施。” 发完动态后，林旭刚准备回去，脑海中就响起了系统的提示音： “宿主在规定时间内上新热饮，完成支线任务【热饮上新】，获得完美级记忆兑换卡一张，恭喜宿主。” 哎哟？ 这么快就给奖励了？ 相当于多了一张完美级烹饪学习卡，而且还是无视限制的那种，挺好。 随后两天，林旭一直在店里忙活，偶尔指点一下沈宝宝剪辑视频。 等任务要求的视频剪辑完成，沈导的剪辑手法突飞猛进，简单几组镜头，居然能剪得既有悬念又跌宕起伏，让林旭都羡慕。 不过林旭也有收获，他通过抽奖，得到了基础烹饪技法中的干煎和红焖，也算没有白忙活。 周五上午，谢保民来到店里： “师弟，老黄把嫩公鸡送来了吗？” “送来了，一共二十来只，他说还没尝过伱做的炸鸡呢，今晚准备好好品尝一下，看跟金拱门和肯德基的有什么区别没。” 谢保民一听便笑着说道： “老黄这狗东西就会打门缝里看人，快餐店的炸鸡，那能跟中式炸鸡比吗？这都不是一个档次的东西。” 老谢是个典型的中餐拥护者，对中餐外的菜品全都看不上眼。 这点跟高大爷不同，高大爷不排斥任何做法，只要能让菜品美味，那就是值得借鉴的好方法。 大概也就是他这种生冷不忌的性格，才会有那么高的厨艺吧。 “师兄，宇航和宇飞不是傍晚才能回来吗？这会儿就开始做吗？” “得先腌上，腌的时间越长就越入味，师弟，你不是想学做酥鸡的方法吗？今天我就教你一道香酥鸡。” 香酥鸡是各地都有的一道美食，做法基本上都遵循先卤或者先蒸，然后再炸的原则，这样的做法使得鸡rou格外鲜嫩入味，外皮口感香酥，让人越吃越觉得美味。 “老陕的葫芦鸡，你们中原的炸八块，还有其它各类先熟制再炸制的做法，几乎都是香酥鸡是同一源头。” 林旭将老黄早上送来的嫩公鸡拿了过来。 这种嫩公鸡并不是炸鸡店用的那种童子鸡，而是已经成年的公鸡，这个时候鸡rou的骨骼已经完全发育良好，腹腔内也开始长膘，最适合用来做香酥鸡。 跟别的鸡类做法不同的是，香酥鸡要从鸡的背部开始改刀，把鸡的脊背从头到尾完全剖开，然后再清理腹腔和内脏。 谢保民拿着菜刀，教林旭给鸡背部开刀的诀窍。 首先把鸡侧放在案板上，一手按压着鸡的身体，另一只手平着在脊背处下刀，用力切进去，脊背就能切开。 “这个时期的公鸡虽然已经发育良好，但骨骼密度还没提上来，骨头比较脆，稍微锋利点的刀就能将脊背破开。” 之所以用横切的方式破开鸡的后背，是因为竖着劈开不容易掌握力道，稍微一用力，就有可能误伤到内脏。 而且劈砍时万一手滑，还容易伤到手。 相对来说，横切就安全多了。 鸡被按得死死的，不会因为放置不稳导致刀口滑动，刀锋的力道也不会大到直接破进腹腔内侧。 林旭拿着一只鸡侧放在案板上，按照师兄的方式，用菜刀划着鸡的脊背切进去，上面切到鸡脖根，下面切到鸡屁股。 全都切开后，小心将鸡的内脏掏出来。 这些内脏有鸡肝，鸡心，鸡腰子、鸡胗、鸡肠等等。 小心把紧贴着鸡肝的苦胆摘下来，然后把鸡肝额外放一个地方，接着是鸡腰子，最后把鸡肠和鸡胗放在一起。 车仔看到掏出来的内脏，好奇的问道： “老板，这鸡肝送到楼下吗？” 楼下卤品部有香卤鸡肝这道菜，不过林旭觉得这些小公鸡的鸡肝挺嫩的，没有答应，而是说道： “留着吧，咱中午做点火辣的菜品。” 随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。 味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。 一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋： “那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？” “我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。” 获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。 不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。 爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。 把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。 将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。 展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸rou散开，同时也让鸡的关节得到松弛。 敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。 这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。 林旭问道： “是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡rou才会这样？” “对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡rou也不会因为筋膜受热而抽搐。” 谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。 接着便拿起剪刀，小心把鸡的脊骨剪掉。 “这上面没啥rou，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取下来，顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。” 鸡身上几乎全身都能吃，但唯独鸡肺需要清理出来。 因为这里面满是鸡呼吸的脏东西，吃了对身体不好。 他一边忙活一边给林旭讲着： “饭店里可不会这么做，因为脊骨支蓬着显得rou多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则鸡会抽筋变形。” “师兄，传统做法不去骨吗？” “不去，刚不是给你说了嘛，他们连脊骨都舍不得去掉，更别说其它骨头了。也就涉外饭店里，因为老外吃骨头不利索，同时也觉得不文雅，所以蒸好后要多一个去骨的过程，这样做出来的鸡可以切块装盘，吃起来比较方便。” 师兄弟俩拿着剪刀，将鸡的脊骨挨个儿剪下来，再将腹腔里的一些小骨头拆出来，接着开始清洗。 刚刚砸的时候，一些rou厚的地方已经冒了血水，所以这会儿需要清洗一下，顺便将鸡皮也搓一边。 洗净后用厨房纸擦干表面水分，开始腌制。 鸡rou腌制的料很简单，谢保民拿着一个小盆，开始用汤勺往里面盛要用的腌料。 五香粉一汤勺，干姜粉一汤勺，胡椒粉半汤勺，食盐两勺，白糖半勺，花椒面半勺，搅拌均匀，涂抹到鸡身上，里外都涂抹。 涂抹好找一个深一点的盆，将涂满腌料的鸡放进去，中间用切成片的姜片和葱叶隔一下，让葱姜的香味也渗透到鸡rou中。 全部放进去，蒙上保鲜膜，放到冷库里进行腌制。 “这种鸡要想要吃，腌三小时是及格线，五小时算是良好，只有六小时以上，炸出来的鸡才鲜香入味。” 谢保民擦擦手，看着专门盛在盆里的鸡肝问道： “今天这是准备发挥一下吗？” “我打算用沸腾鱼的方式做点沸腾鸡肝试试。鸡胗鸡肠等会儿跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做个爆炒鸡杂。” “可以，多放点辣椒啊，尽量辣点。” 多放辣椒？ “戴总厨要来吗？” “不，是郭卫东要来，他不太能吃辣。” 林旭：？？？？？？ 师兄你咋这么坏呢？ 你没被打死真该感谢法律，感谢社会。 要搁建国前，不定被打死多少轮了。 不过郭总厨也真是会选时候，就今天要做两道辣菜，他却要来，赶上这种场合，也难怪师兄使坏。 这会儿车仔还在清洗鸡杂，林旭便拿着鸡肝开始改刀。 按理说做鸡肝这种食材，最好在清水中浸泡几小时，把里面的血水完全浸泡出来，这样鸡肝才更美味。 但这会儿已经快十点了，得赶紧准备午饭，所以林旭打算先改刀，等会儿把鸡肝淘洗一下。 将鸡肝摆在案板上，先把筋膜剔下来，然后用手按着平片，把鸡肝尽量片大片。 二十个鸡肝居然片了整整一小盆肝片，不得不说这种做法真挺出菜的。 往鸡肝里加入清水，盆里的水顿时变成了血水。 倒出来，先淘洗两遍，再用面粉抓洗一遍，接着将厨房纸垫在托盘上，再蒙上几张厨房纸，尽可能的将肝片表面的水分吸干。 开始腌制。 葱姜水、生抽、胡椒粉、干姜粉依次放进盆里，抓拌一下，放在一边开始腌制。 “老板，鸡杂都洗干净了，用食盐搓洗了一遍，又用面粉抓洗了两遍。” 林旭接过来，将鸡肠切成五六厘米的长段，再将鸡胗切成易熟的薄片，接着往两种食材中放入几勺剁椒酱，进行腌制。 鸡肠和鸡胗都属于异味比较重的食材，所以直接用剁椒酱进行腌制，能够有效去除异味，同时也能让剁椒的香气渗入进去。 接着再放入食盐、白糖、生抽，把调味品提前放进去，这样就不用再放了。 爆炒类菜品的制作都是争分夺秒的，这种菜不能一样一样的放调味品，要么把调料兑成碗汁，要么直接跟食材放在一起。 放好后把调料搅拌一下。 接着林旭又切了点红泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。 这样，做爆炒鸡杂的辅料就算是准备好了。 趁着腌制食材的空档，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血块摆在三个小盆的盆底，再将腌好的鸡肝一片片摆在上面。 摆好架上油锅，里面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗猪油。 三种油脂混合烧热，放入花椒和干辣椒炸出香味，然后趁热倒进盛着鸡肝的小盆里。 刚倒进去，香辣的味道便向着四周开始弥漫。 “哎哟，这是做啥好吃的呢？” 郭卫东拿着一把奥迪车的车钥匙，正准备进厨房呢，闻着里面飘出来的香辣味，明智的没有向前。 “欢迎郭总厨，我用做沸腾鱼的方式做了沸腾鸡肝，等会儿还请郭总厨把把关。” “这味道好冲，是老谢让你放这么多辣椒的吗？” 郭卫东看了谢保民一眼，虽然这对师兄弟没说话，但这种损招，也就老谢这狗日的才能想起来。 把沸腾鸡肝做好，林旭便重新架上油锅，开始做爆炒鸡杂。 相对于沸腾鸡肝来说，这道菜的难度就不是一般的大了，做这道菜，不仅需要全程大火，而且从改刀时就得把食材的成熟度控制好。 比如鸡肠切成段，鸡胗切成片，这都是为了让食材在锅里同时熟。 要是把鸡胗切成条或者切成块，食材没有同一时间成熟，那这道菜就比较失败了。 锅里倒入一半菜籽油和猪油，烧到八成热，将鸡胗鸡肠倒进去，快速翻炒，让鸡胗鸡肠在热油中快速断生。 翻炒到鸡肠卷曲，同时剁椒的香味和辣味被炒出来，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、红泡椒，继续大火翻炒。 这一步，是为了让各种食材的香味融合到一起。 同时也让酸豆角、红泡椒、剁椒酱三种食材中的酸味挥发出去。 酸味挥发的同时，也会将鸡杂中的异味带走，让食材更美味好吃。 等锅里的水蒸气变小，挥发出来的酸味变淡，就说明菜已经炒好，可出锅了。 这个时候出锅，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味儿浓郁，辣度刚好。 要是再翻炒几秒，食材的口感和味道都将会打折扣。 把菜盛出来，林旭冲大家吩咐道： “开始吃饭吧。” 说完他刚准备跟郭卫东打个招呼，才发现这位总厨已经离开了厨房门口，到外面坐着了。 显然，爆炒鸡杂的味道让这位总厨很受伤。 谢保民倒是笑得很开心。 端着一份沸腾鸡肝来到外面，冲郭卫东说道： “东东呀，来尝尝这道菜，香辣味非常足，而且里面的垫底菜也非常美味，这应该是你想吃的菜品。” 郭卫东瞥了他一眼，没搭理这货。 这会儿沈宝宝从审计所回来了，见到桌上那盆满是红油的菜品，顿时就馋了： “师兄，这是什么菜？” “师弟做的沸腾鸡肝，你等会儿尝尝，看有没有惊艳到你。” “既然是旭宝做的，那根本就不用尝呀！” 这丫头拿起手机，对准桌上的菜品拍张照片，随即发到了小群里。 自从上次窦雯静用黄芪豆浆放毒后，大家已经养成了吃到好东西就在群里放一波毒的习惯。 刚发出来，正坐在办公室看任杰照片的陈燕就冒泡了： “午饭开始了吗？我跟小豆豆马上到，等着我啊。” 说完，她刚准备收起手机，就看到大群里有了动静，入职新公司后一直没咋说话的强哥突然发了条消息： “兄弟们，问你们一个问题，戚经理说电脑坏了，让我去她住的地方修电脑，我该带显卡还是带CPU啊？女孩子一般用电脑玩什么？” 陈燕一看这问题，骨子里的谋士基因就蠢蠢欲动起来。 看来，又到我诸葛燕出谋划策的时候啦！ ———————— 本章说没法回复，回一下大家的留言，做黄芪养生豆浆的那位读者，食材要浸泡四小时以上，这样才能泡透，加水一般是食材的三倍以上。另外黄芪2019年进入了食品名录，可以用啊，这个不罚钱。今天有点小感冒，更新晚了，大家见谅哈，本章5100，求月票！