第292章 游戏：我能装加速器！汽锅鸡：巧了，我也能！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第292章游戏：我能装加速器！汽锅鸡：巧了，我也能！【求订阅】既然要做汽锅鸡，那自然得让家里人都尝尝。 虽然鸡不重要，但里面加入的那些三七、黄芪等药材，对女性还是很友好的，尤其是秋季的进补时节，多吃几次，身体的抵抗力能明显增强。 为了防止不够吃，林旭特意将老黄送来的一个最大号汽锅拿了出来。 这口锅的直径将近四十厘米，个头很大，能装不少食材，哪怕很多人一块儿吃也足够。 汽锅不是能够单独使用的炊具，而是要架在汤锅上使用。 为了不至于把锅压坏，或者煮制的时候锅中的冷凝水过多而造成侧翻，林旭特意让车仔对比着汽锅的直径焊了个铁架子。 煮的时候汽锅的压力全作用在铁架上，不会对下方的锅施加压力。 安排完汽锅后，林旭洗洗手去电视台拍摄一下午视频，这样明天就可以心无旁骛的在店里做汽锅鸡了。 第二天一早。 老黄来送菜时对林旭说道： “我有个朋友在郊区承包果园，养了一群小母鸡，没喂过饲料，平时都是吃果园的虫子和撒的小麦粒儿，长得不算肥，但rou特结实，肚子里黄油也特多……你几点开始做？我提前开车去他那里把鸡宰杀了带过来。” 做汽锅鸡用的小母鸡，越新鲜就越好。 因为鸡rou不能清洗不能焯水，时间越长鸡rou的味道和口感就越差。 正宗的汽锅鸡讲究鸡rou温热抽搐时就下进锅里，这样才能保证鸡rou中的营养成分和鲜味物质不会流失。 不过现在，京城市区范围内所有餐饮工作场地禁止活禽宰杀及加工，只能在郊外宰杀好带过来。 为了保证新鲜，要尽可能缩短宰杀和入锅烹制的时间。 林旭想了想说道： “下午两点左右送来就行，到了就直接烹制。” “两点？这时间来得及吗？正常的汽锅鸡可是得四小时以上啊，你弄这么晚，不会错过晚上的饭点儿吧？” 老黄一脸的担忧，生怕预留的烹制时间短了。 林旭笑着说道： “放心吧，我做汽锅鸡有窍门，可以把烹制时间缩短一半。” 这话让老黄一愣： “窍门儿？我一个滇南女婿都不知道，你从哪学的啊？不会是加鸡汤鸡精之类的偏门吧？那样可浪费食材我告诉伱……” 今天要做的汽锅鸡，光药材都至少得四位数。 这要是用饭店那种加鸡汤鸡精的方式烹制，就全毁了啊。 “放心老黄，咱自己人吃，我怎么会那么做呢，这是我师父教的方法，一般不外传的。” 一听是高大爷传的方法，老黄心中的疑虑顿时消失了个干净。 没办法，这位老爷子的名气实在太大了，简直就是钓鱼台的传奇。 正事儿说完，老黄挤眉弄眼的问道： “兄弟，那些辣木籽用着还行吧？” 用？ 这还真不清楚，因为不管师兄还是老丈人，都没法张口询问的。 “不清楚，是我朋友吃的，效果应该不错吧，因为这两天不像之前那么愁眉不展的了。” 愁眉不展？ 老黄眼前一亮，“不展”这个词用得太形象了，比别人一听就明白的萎靡不振强多了。 林兄弟不愧是财经大学出来的毕业生啊，就是有文化！ 他四处看了看，见没人注意这边，这才小声说道： “我一个朋友托人买了一些玛卡，现在还没到，等到了之后让我那朋友匀给你一些哈。都说外来的和尚会念经，看到底是真是假。” 林旭：？？？？？？ 老哥你不会把我当成跟你一样萎靡不振的人了吧？ 他本想说实话，但又觉得这么出卖师兄不太好，毕竟师兄可是天天处于众敌环伺中，根本没几个自己人。 还是别出卖了。 不过回头还是得想办法澄清一下，免得这个误解越来越深。 老黄走后，林旭抓了一小把三七冲洗两遍，洗掉表面的灰尘，随即放在清水中开始浸泡。 虽然汽锅鸡下午才开始烹制，但准备工作这会儿就得进行。 像三七这种质地坚硬的药材，需要提前几小时浸泡，这样煮的时候，药效才能挥发出来。 而除了三七之外，其它诸如黄芪、羊肚菌等食材，也需要提前进行浸泡涨发，只有这样，等鸡来了才能同时入锅烹制。 不过黄芪和羊肚菌等食材没有三七那么坚硬，不需要提前太早，大概上午十一点左右浸泡，就不会耽误下午的使用。 把三七泡上后，店里的早餐也差不多做好了。 今天的早餐是热干面。 昨晚和的面量有点大，加上面点部的师傅练习得比较来劲，大概剩下二十来斤面团没有用完。 为了防止浪费，季明辉直接用面条机加工成了圆面条。 加工好直接煮出来，再拌上菜籽油，晾凉后装起来，放进冷库中冷藏保存。 面团和面条过夜后容易发酵，哪怕放进冷库中保存呢，也多少会有些酸酸的发酵味，所以直接煮出来加工成半成品的热干面。 今早稍稍烫一下就可以吃了。 为了更接近武汉人比较迷恋的“过早”，今天季明辉和面点部的几位师傅特意早来了一小时。 调芝麻酱、炒酸豆角、炸面窝、煎豆皮，顺便还烧了一些搭配食用的米酒蛋花汤。 让大家真切感受一下武汉人吃早餐的快乐。 “老板，可以开吃了，你吃大碗小碗？” 林旭说道： “你们先吃吧，我去喊老板娘起床。” 说完他拿起一个炸好的面窝，边吃边向外面走去，到厨房门口的时候，还不忘把晾好的鸡胸rou端出去，这是给墩墩准备的早餐。 没多久，睡眼惺忪的沈宝宝就跟着林旭过来了，手中还拿着小半个面窝在啃着。 显然，林旭走时拿的那个面窝被这丫头打劫了。 “我先吃豆皮，超喜欢豆皮的味道，上次跟我爸去旅游的时候，我俩买了一整个，把排队的人气坏了……” 一见到吃的，沈佳悦才真正意义上“醒”了过来。 看着自家宝宝每天都需要美食才能维持精气神的模样，林旭宠溺的去厨房给她盛了几块切好的豆皮。 这是自己人吃的，所以豆皮的卖相做得很一般。 不过用料很扎实，里面的rou馅量很大，而外面豆皮煎得香酥香酥的，吃起来既过瘾又美味。 沈宝宝接到盘子后夹起一块就咬了一大口： “哇，真好吃！” 她随即拿出手机，拍张照片发在了林记美食下面： “林记美食的员工餐已经突破天际了，谁能想到吃个员工餐还能体验一下过早的快乐呢？替你们尝过啦，正宗三鲜豆皮，我最近减肥，就先吃五大块吧！” 这会儿才早上七点，正是不少人匆忙上班的时候。 沈宝宝这张照片，一下子让不少还没来得及吃早饭的网友破了防。 尤其是那块咬了一口的豆皮，把里面那扎实的馅料完全显露了出来。 “啊啊啊啊啊老板娘你犯规！” “过去只有饭点儿放毒，没想到越来越提前了。” “这毒放的，已经达到了早中晚以及深夜全方位覆盖，我们除了投降还能做什么呢？” “看到三鲜豆皮，突然想家了，中秋节没时间回家，国庆假期回去，下高铁就先去炫两碗热干面。” “哇，楼上老乡啊，我也做好了国庆假期回家的准备。” “好奇问一句，店里招实习生吗？这天天换花样的员工餐真是馋到我了。” “每次去店里吃饭都提醒说菜单上没有的菜不能点，但员工自个儿却吃得这么丰富花哨，你们真是一点没把顾客当上帝啊！” “……” 林旭端着两碗拌好的热干面走过来，一碗递给沈宝宝，自己开始吃另一碗。 不得不说，面条裹上的芝麻酱和辣椒油的口感可真好，这么一大口下去，真是太满足了。 而面条中夹杂着榨菜丁和酸豆角，也起到解腻的作用。 面条吃下去再来一大口面窝。 碳水加碳水，双倍快乐，双倍惊喜！ 这才是爷们儿吃的早饭，结结实实的吃下去，一上午都不知道饿是什么感觉。 “旭宝，今天中午吃汽锅鸡吗？” “不，下午吃，下午咱爸妈下班了也能来尝尝，而且中午吃的话，时间上来不及。” “那我就等下午吃啦。” 上午十一点，林旭抓了一把干制的羊肚菌冲洗一下，把表面的灰尘冲洗干净。 这些特级羊肚菌根部都已经去掉，所以不用怎么收拾。 要是没去掉，就不能冲洗了，而是用稍微热一点的水把羊肚菌烫一下，再将根部去掉，并洗净里面的泥沙。 冲洗过后，把羊肚菌放进四十度左右的温水中，再放一把白糖，开始涨发。 羊肚菌中的鲜味物质受热会挥发，所以涨发时候的水温不能太高，而冷水的涨发效果又不好，所以四十度左右的水温正合适。 至于白糖，则是为了让羊肚菌的鲜味更浓郁。 接着再把黄芪、干枣、野生黑枸杞、沙参等食材和药材也分别泡上，为下午的汽锅鸡做准备。 下午一点半，老黄的车准时停在了林记美食店门口。 他提着两个塑料袋，小跑着走进了店里。 “兄弟，一共六只，全都是膘肥体壮的小母鸡，刚杀好一个来小时，还热乎着呢。” 为了让老婆吃到正宗的汽锅鸡，老黄连午饭都没顾上吃。 把鸡放在厨房门口后，就问车仔要了几个芝麻小烧饼，准备夹点牛rou垫巴垫巴。 “辛苦了老黄！” 林旭把鸡拿到厨房，开始准备做汽锅鸡。 做汽锅鸡的鸡虽然不能清洗，但依然得处理一下，至少鸡的外皮需要处理。 把鸡放到盆里，抓一把食盐放在鸡身上用力搓洗，食盐能把鸡皮毛孔中的脏东西以及鸡皮表面的污垢杂质清理下来。 对于厨师来说，不能用水洗和不能洗是两种概念。 不能用水洗，可以用食盐清洗吧，也可以用淀粉、用面粉、用荞麦壳等等，只要你想洗，有很多方式能将鸡皮洗干净。 很快，白色的盐巴就被搓得脏兮兮的。 而鸡身上则明显变得白嫩了许多。 六只鸡全部清洗干净后，林旭又将鸡爪清理一下，顺便剁掉鸡爪的趾甲。 接着把鸡屁股切下来扔掉，这个部位不能炖到汽锅里，否则会让汽锅的汤里染上腥臊味。 切掉后用力撇鸡腿，把鸡腿连带着鸡身下半截的鸡rou带鸡皮全都切下来，就跟快餐店的手枪腿切法一样。 鸡腿连带着鸡腿周围的rou是活rou，用汽锅做出来香滑劲道。 而鸡胸等部位的rou，则是死rou，用汽锅做出来口感又柴又干，所以不能往里放。 把两条鸡腿卸下来后，林旭又将鸡翅连带着鸡翅根周围的rou也已经切了下来，整个鸡身上只剩下鸡头鸡架鸡胸三个部位。 鸡脖上只有皮没有rou，里面满是淋巴组织，没法往汽锅里放。 不过这鸡身鸡头鸡脖也不浪费，下午让魏乾或者庄一舟加几个土豆做成土豆炖鸡块，配上大米饭或者馒头，依然美味。 将六只鸡的鸡腿鸡翅全都卸下来，做汽锅鸡的主料就算是准备好了。 说是主料，其实也是整个汽锅鸡里面最便宜的食材。 将鸡剁成比麻将略小的块，剁好后将各种要用的配料拿过来，再端来昨天就洗刷干净的汽锅，开始装锅。 汽锅的造型很别致，中间有个锥形气孔，有点像是涮rou用的铜锅。 林旭将剁好的鸡rou均匀的铺在汽锅里。 接着在贴着锅壁的地方，塞一些切成片的宣威火腿，火腿要用下半截的滴油部分，这里盐味较重，能有效给汤汁补充盐味。 火腿香味浓郁，而这道菜中不能让火腿的香味压住鸡rou的鲜味，所以火腿的量要尽可能的少。 既然要少，自然要用最咸的部位了。 为了不让火腿的味道太过浓郁，要将火腿片塞到最边缘的缝隙中。 塞好火腿，再将浸泡好的三七、羊肚菌、黄芪、虫草、黑枸杞、沙参、分别放进去，药材味道浓郁的要适量。 至于红枣要切开，把枣核取出来，只用红枣的皮和rou。 这些放进去后，再放一小把虫草花。 虫草花能让汤的色泽变得金黄，卖相更好。 这些食材放满，几乎满满一锅。 盖上盖子后，林旭将一个大号高压锅拿过来，锅里加入足量的水，大概到三分之二的位置。 制作汽锅鸡的时候要一气呵成，中间不能停顿加水。 虽然汽锅鸡吃的是汽锅里的食材，但下面烧水的锅也需要调整一下，过去的讲究人家，都用鸡汤熬制。 让鸡汤的鲜味顺着水蒸气逐渐渗入到汽锅中，做出来的汤鲜味更浓郁。 嫌鸡油腻的也可以用浸泡羊肚菌的水烧汤，这样做出来的起锅鲜味更浓。 不过今天食材多量也大，完全没必要这么奢靡。 林旭往锅里加了几块去腥效果比较好的白芷，又放了一大勺葱姜水和一大勺黄酒。 汽锅中不能加葱姜和酒，但可以加到下面的汤里，同样具有很好的去腥去异效果。 不过葱姜的话，只能放葱姜水，不能加葱姜，因为大葱和生姜炖煮时间长了都会有臭味产生。 相对来说，葱姜水更适合，蒸发完也就没了。 所有料加好后，林旭盖上高压锅的锅盖，拿掉高压锅的气阀，然后大火烧开。 早上他跟老黄说的窍门，就是用高压锅。 相对于普通锅具，高压锅的蒸气更加集中，量也更足，只要拔掉气阀，也不用担心锅里压力过高，实在是居家旅行之必备……咳，跑题了。 没多久，锅里的水已经烧开。 林旭把昨天车仔焊的铁架子拿过来，架在高压锅上面。 五分钟后，等水蒸气中的杂质挥发出去，林旭将汽锅端上去，让汽锅正对着高压锅的气嘴。 很快，滚滚水蒸气就进入了汽锅中，锅盖上的冷凝水已经开始往下滴了。 “我靠，怪不得你昨天让车仔焊了个铁架子呢，原来是为汽锅鸡准备的啊。” 朱勇和庄一舟拿着手机凑过来拍了张照片。 两人真没想到汽锅还能这么做，高压锅的蒸气可比普通的烧水锅集中得多，怪不得这个点儿才开始做汽锅呢，原来老板掌握了汽锅加速器技术！ 林旭说道： “今天这口汽锅个头大，所以特意弄了个铁架子，要是小汽锅的话，直接放在高压锅的盖子上就行。” “靠，我得记一下，又学会一招啊。” “我也记一下，回头买个汽锅在住的地方试试，这要成了，以后吃汽锅鸡不是方便很多嘛。” 两人说话的时候，林旭把灶上的火调小，免得蒸气的劲头太大把锅盖顶下来。 做完这些，他来到外面，刚刚还在啃烧饼的老黄，此时正捧着一碗番茄鸡蛋面，往嘴里扒拉着碗底。 吃完后冲林旭竖起了大拇指： “兄弟，你店里这手擀面真是绝了！” “喜欢吃就多吃点。” 老黄把碗放下后说道： “不了不了，下午还准备吃汽锅鸡呢，得留着点肚子。对了兄弟，我准备在你那个宴会厅里给公司的人搞个团餐，这事儿找谁说比较好啊？” 找谁说？ 林旭指了指楼下： “找舒总就行，她能安排妥当。” “行，那我这就下去找她。” 老黄起身大步向楼下走去。 这会儿舒云正抱着墩墩在楼梯口玩儿呢，小家伙超喜欢楼梯那一阶一阶的感觉，跑到半截后还扭过脸冲舒云喵喵叫，示意快跟上别掉队。 “舒总，我准备预定个团餐，大概八九十人，准备弄丰盛点，得多少钱啊？” 一听有业务，舒云立马将墩墩抱起来往肩上一扛，边往服务台那边走边问道： “具体哪天能确定吗？” “能，就周三晚上吧，周三晚上没定出去吧？定出去的话周四也行，咱都是自己人，店里怎么方便怎么来。” 舒云笑着说道： “都像黄总这样，我们的工作将会轻松很多。” 老黄笑着摆了摆手： “你们店里采购了那么多高端食材，我们投桃报李是应该的。” 两人正合计着，服务台上的墩墩突然眼前一亮，随即店门被推开，穿着一身运动服的任杰迈步走了进来： “请问……你们后厨的陈总厨在吗？” 舒云抬头一看，脑袋上顿时冒出一连串的感叹号： “！！！！！！！！！！” 陈总居然不声不响的勾搭了个大帅哥！ 要不是看在我没跑车的份上，非截胡不可。 她清清嗓子，刚要说陈总厨就在楼上忙着准备晚上的菜品呢，一旁闲着没事的老黄突然腆着肚子说道： “小伙子你找错地儿了吧？从开业到现在，我每天去后厨好几趟，后面就魏老弟一个厨师长，哪有什么总……” 正说着，老黄瞅见舒云正疯狂给自己使眼色，才发现搭错腔了，赶紧咳嗽两声，掩饰自己的尴尬。 “什么情况？” 任杰皱了皱眉，脸上闪过一丝警惕…… 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