第285章 一学就废的奶黄流心月饼，你真不试着做一下吗？【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第285章一学就废的奶黄流心月饼，你真不试着做一下吗？【求订阅】汽锅鸡是滇南地区特有的一种美食。 把鸡和配料放进汽锅中，不加一点水放在汤锅上蒸制，利用蒸汽的冷凝水把食材的鲜香味一点点蒸出来。 这样的烹制方法，使得鸡rou的绝大部分鲜味和营养得以保存。 但烹制不当，做出来确实有腥味。 林旭用积分兑换了卓越级做法后，发现这道菜做法不是一般的讲究。 比如要用没有下过鸡蛋的小母鸡，而且必须是农家散养且肚子里有黄色脂肪那种，这样的鸡做汽锅鸡才鲜美。 另外在做的时候，不能焯水，不能加汤，甚至连调味料也不放。 做的时候加一小块火腿，调味方面就齐活啦。 除了充当调味品的火腿之外，汽锅鸡中一般会放鸡枞菌、羊肚菌或者松茸等名贵食材，也可以放点三七、黄芪等药材。 做好后舀一碗汤热热的喝下去，浑身毛孔都是舒爽的。 趁着这股舒爽劲儿，就着滇式蘸水再吃两块鸡rou，那感觉真是没得说。 可惜这种正宗做法非常耗费时间，特别是家庭小灶，火力弱蒸气小，很难让锅里拥有大量的冷凝水。 而饭店里为了节省时间成本，大部分都会在蒸的时候往汽锅里加鸡汤。 甚至还放一些鸡rou味的添加剂，人为增加菜品的鲜味。 黄夫人也是因为觉得饭店里的汽锅鸡越来越差，所以才生出了自己动手制作的念头。 但因为手艺不精，做了几次都不成功，汽锅鸡就越发成了心中的执念。 现在听到林旭说能做，而且保证不腥，她连忙说道： “那明天就让我们家老黄把锅送来，几口锅都给你了，另外羊肚菌、鸡枞菌、松茸、虫草、三七……这些食材家里都有，你需要啥就说话。” 身为高端食材供应商的老婆，黄夫人还是很讲究的，当即就说出了一堆价格远超鸡rou的配料让林旭选择。 用什么配料…… 林旭看了眼沉宝宝、岳母以及减肥小分队，笑着说道： “拿点羊肚菌和三七就行。” 俗话说“人参补气，三七补血”，既然身边女性多，就要点三七吧，给大家尝尝鲜，顺便研究一下药膳。 黄夫人一听便说道： “明早老黄送菜时让他捎点。” 够敞亮！ 林旭觉得黄夫人比抠抠搜搜的老黄强不少，他笑着说道： “那就多谢嫂子了，不过中秋节前估计没时间制作了，这两天我得赶着做点月饼出来。” 月饼还没开卖，现在已经预定出来一二百份了。 老丈人所在的沉氏集团虽然没预定林记的月饼，但却给每一位员工都发了一张林记美食的会员卡，并在里面存了一千块钱。 让员工们趁着过节带家人来林记吃饭。 这出发点是好的，但老丈人也不想想他公司那么多人，一窝蜂来吃的话，估计把正在扩建的宴会厅加上也不太够。 回到厨房，他继续做流心馅。 这个今晚要做好冻起来，冻一夜之后再用，才不容易那么融化。 流心馅需要的配料倒是不多，除了过筛后的咸蛋黄之外，剩下的就是炼乳、黄油、奶粉以及白巧克力了。 这类馅心有好几种配方。 比如可以用吉利丁片代替白巧克力。 也可以用奶油加白砂糖代替炼乳。 还可以减少一半炼乳的用量，用椰浆来代替，这样做出来的流心吃起来更具风味。 不过不管怎么替换，流心馅的热量都是爆表的。 林旭把炼乳、黄油、白巧克力以及三分之一的过筛咸蛋黄倒进奶锅中小火熬制，并用勺子搅拌均匀。 快出锅的时候往锅里倒一些奶粉。 奶粉不仅能够增加奶香味，同时也能让流心变得稍稍粘稠，不至于咬一口就爆浆。 把奶粉搅拌均匀后倒出来晾着。 趁着这个功夫，把之前在网上买的硅胶模具拿出来，清洗过后整齐的摆放在工作台上。 “这玩意儿真是麻烦，不能用手搓吗？” 庄一舟看着工作台上摆满了的硅胶模具，觉得这种馅料的月饼过于麻烦了。 要是双黄莲蓉馅或者北方常见的五仁馅，怕是会比这简单很多，哪怕苏式的千层酥皮月饼呢，制作流程也比奶黄流心月饼要简单。 林旭说道： “麻烦是麻烦，咱定价高点就行了，再说批量制作，也没想象中那么复杂。” 这款月饼看似步骤多工艺繁琐，但其实只要一步步的来，并没有想象中那么困难，甚至还能趁着工作间歇制作，不占用大块的时间。 晾差不多的时候，把熬好的浆液倒进表花袋中，然后一个个注入到模具里面。 模具是一个个小圆球，直径2.2厘米，换算成重量的话正好是5克，正好是一个月饼的用量。 奶黄流心月饼的重量相对比较严格，流心重5克，奶黄馅重25克，饼皮重25克，整个月饼的重量是55克，正好是一两出头。 别看这小小的月饼只有不起眼的一两重，但里面蕴含的热量却远远超过了两碗米饭。 热量核弹的名头可不是开玩笑的。 注入模具后，将一板板的模具放进冷冻室进行冷冻。 流心馅冻得越结实越好，这样才能有效避免在制作过程中融化。 忙完这些，林旭走出厨房，端着水杯刚准备坐下来歇会儿喝口水，吃饱喝足的沉宝宝便凑了过来： “旭宝，我要郑重向你宣布一件事。” 林旭她一脸严肃的表情，好奇的问道： “怎么了？” “明天我请了一天假，要在别墅的厨房里做奶黄流心月饼，你没事不要给我打电话，免得我在制作的时候分心。” 什么？ 你要做奶黄流心月饼？ 林旭差点一口水呛到，这太出乎意料了。 他干咳一声，旁敲侧击的说道： “做这种点心最好是要有个帮手的，你准备让谁帮你啊？柳阿姨吗？” 作为有钱人家的保姆，柳阿姨哪怕不会做这种点心呢，上手应该也比较快，由她帮忙掠阵，做出来的奶黄流心月饼且不说卖相，但至少是能吃的。 结果沉宝宝指了指不远处正跟曾晓琪聊秋季护肤的陈燕： “燕宝啊，她明天给我打下手。” 她？ 虽然不想用卧龙凤雏这个词来形容自家宝宝和大姨子，但此情此景，林旭脑海中唯一能想到的，就是这个组合了。 几分钟前，来自燕京饭店的高级厨师庄一舟还嫌奶黄流心月饼麻烦呢，结果自家这对只会做水果捞和蛋羹的卧龙凤雏就要挑战。 还一副信心满满能做成功的架势。 果然是初生牛犊不怕虎啊。 他放下茶杯，拉着沉宝宝那柔弱无骨的手问道： “不打电话不发消息……那我要是想你了咋办？” 这话直接挠到了沉某人的心底： “呀，臭旭宝你又撩我，明天中午我俩还回来吃饭，放心好啦，mua~乖啊，我又不会跑掉的。” 她喜滋滋的在林旭脸上亲了一口。 嘻嘻，最喜欢旭宝这种不经意间的撩拨了。 林旭原本打算劝这丫头别做了，留在店里舒舒服服当老板娘就行，结果看她这幅信心满满的样子，便忍住了想说的话。 想做就做吧，就当是玩游戏了。 明天上午给柳阿姨打个电话，让她注意点厨房的动静。 只要没引起火灾，其它就随这对姐妹折腾吧。 小两口正亲亲我我的时候，陈燕走了过来： “妹夫，明天我要做奶黄流心月饼，悦悦给我打下手，你觉得我俩能做出来吗？” 《控卫在此》 我觉得你俩先用石头剪刀布把主厨的人选确定了比较好……林旭默默吐槽一句，随即端着茶杯像敬酒一样举了举： “肯定行的，明天做好了记得给我捎几个，我等着吃呢。” “没问题没问题，保证你吃了还想吃！” 这会儿正好舒云也在二楼，林旭冲她说道： “记一下，节后提醒我做一次汽锅鸡，答应老黄了，顺便提醒我到时候问他要两只没下过蛋的小母鸡。” 现在事儿比较多，所以一些重要的事情，林旭都让窦雯静和舒云提醒自己。 “好的老板，我记住了。” 舒云点开手机备忘录，将这事儿记了下来。 第二天。 刚吃过早饭，特意换上运动装的沉宝宝便和陈燕一道告别林旭，开车回家准备做奶黄流心月饼。 林旭将碗中的蜜薯粥喝完，将冻了一夜的流心馅拿出来，开始脱模。 经过一夜冷冻。 这些流心馅全都成了一个个小圆球。 从模具中取出后，将这些小球放进铺着烘焙纸的托盘中，继续冷冻。 流心馅里的白巧克力非常容易融化，所以在做的时候，要让这些小球时刻保持冷冻状态。 其实用吉利丁片比白巧克力强，但流心效果不如白巧克力好，而且吉利丁片一旦过量就会做成果冻，馅心只有在加热时才会融化。 这就完全失去了奶黄流心月饼的精髓。 把一盘盘的小球放回到冷冻室后，林旭准备好食材，开始做奶黄馅，也就是月饼的第二层套娃。 这个用料稍稍多一些，有过了筛子的低筋面粉和玉米淀粉以及奶粉，还有澹奶油、牛奶、细砂糖、蛋液、无盐黄油以及剩余的咸蛋黄。 把大号炒锅洗净，反复滑锅后将锅里的油脂倒出来，然后把除咸蛋黄之外的所有食材都倒进锅里。 做奶黄馅的时候，一定要确保锅底不粘。 否则这一锅料全都会废掉。 林旭之所以滑锅两次，就是为了防止因粘锅造成的湖底情况发生。 所有食材都倒进去后，用木质锅铲不断在锅里搅动。 刚开始这些食材跟稀粥一样，但随着温度的升高，锅里那些散发着浓郁奶香味的金黄色食材变得越来越粘稠。 “做啥呢这是？三不粘么？” 提着骑行头盔的魏乾走进厨房，看着林旭的cao作有些好奇： “大早上吃三不粘可有点腻啊，都是猪油和糖，一口下去胖三斤。” 他这话让林旭反应过来，这奶黄馅还真跟三不粘有点相似。 甚至连最后的成品，也跟三不粘挺像的。 “这是奶黄流心月饼的奶黄馅，你今天不是晚班吗？咋来这么早啊？” 林旭发现魏乾这两天好像有些瘦了，看来天天骑着自行车上下班，确实有助于健身。 可惜自己住的离店里实在太近，就一抬腿的距离，想通过上下班健身都做不到。 有钱了还是买老丈人家的那种别墅，直接把地下室改成健身房，下班了打打台球健健身，想想就非常舒服。 “我……林旭你帮我分析一下，我没有得罪过甜甜吧？” 林旭：“……” 你算是扎进死胡同里出不来了。 他一边搅动着锅里的食材一边问道： “又咋了？” 魏乾从衣兜里掏出一个透明的小密封袋在林旭面前晃了晃： “昨晚骑车回去后，甜甜给了我一包这个，让我每天吃一颗，说能治疗体虚……好端端的她居然说我虚，同事一场，怎么能这样呢？” 看着密封袋里的辣木籽，林旭露出了无可奈何的表情。 宋甜甜说的那位朋友，就是魏乾吗？ 不过辣木籽这东西也就有个壮腰的作用，对体虚没啥帮助，像魏乾这样的单身汉，吃了说不定还会流鼻血呢。 林旭说道： “魏乾啊，你认真想想，一个女孩儿突然关心一个男孩，你觉得她会有什么目的呢？” 魏乾挠挠头，思索片刻，然后一脸确信的说道： “想借钱！” 林旭：“……” 我的哥呀，你究竟有过怎样的经历，才会冒出这种想法啊？ 为了防止这家伙的思维越来越跑偏，林旭举例说道： “从上大学开始，悦悦就一直对我好，平时还给我带零食啥的，最终我们成了情侣。现在甜甜也这样对你，你觉得她是为了啥？” 魏乾这下来了精神： “想包养我！” 林旭：？？？？？？？ 突然有点累，等会儿还是劝劝甜甜换个人吧，魏乾这狗东西的脑回路跟一团麻绳一样让人难以捉摸。 他不想搭理魏乾了，站在灶台前专心致志的摆弄着锅里的食材。 随着水分的蒸发，锅里的湖状食材变得越来越粘稠。 但越是这时候就越要小心，因为这会儿锅里的食材非常粘稠，很容易沾到锅底，所以得用木铲刮着锅底翻动。 正忙活着，魏乾再次凑过来，小声问道： “林旭，你说甜甜她……喜欢我？” “否则她干嘛要每天陪你骑自行车呢？” “那她图啥啊？我没钱，京城也没房子，家里虽然有点小钱，但也只够在老家买套小房子……” 魏乾脸上露出了既忐忑又犹豫的表情。 被人喜欢这是好事儿，但自己值不值得被这样的女孩儿托付呢？ 林旭拍拍他的肩膀笑着说道： “这个答桉就需要你自己去寻找了，或许她喜欢你这身肥rou打起来不硌手，也或许是因为你的手艺对她胃口，反正人家姑娘家已经主动了，你也试着处一下。比如让她督促你减肥啥的，这既能加深感情，也能降低你对身材的焦虑。” 魏乾厨艺好，为人忠厚，虽然曾经在钓鱼台用换假期报复过别人，但那也是对方先欺负他的缘故。 唯一的缺点可能就是吃得胖，导致他在个人魅力方面极不自信。 这种情况，特别适合来一场轰轰烈烈的减肥。 减肥不仅能重塑身体，同时也是重新建立自信的过程。 把最不完美的一面变得完美，这对个人形象和内心，都有着巨大的提升。 这话让魏乾很有触动，他思索着去了外面。 而此时，锅里的蛋黄馅也完全凝固，表面也稍稍有了些油光，这是馅料炒好的象征。 林旭这些呈固体的馅料倒进大盆里，随即将剩余的咸蛋黄倒进去，开始搅拌。 炒料的时候不能加咸蛋黄，因为长时间的加热会把咸蛋黄的油脂炒出来，导致奶黄馅油乎乎的，不仅吃起来腻，而且包的时候也容易破皮。 料炒好后再搅拌，就不用担心出现这种情况了。 而且这时候搅拌，也能加快奶黄馅的晾制，温度降得更快。 终于，把馅料完全拌匀后，在盆口蒙上一层保鲜膜，端到冷库里进行冷却降温。 趁着这个功夫，林旭开始做月饼的饼皮，也就是最外层的套娃。 面皮的做法很奶黄馅简单，除了过筛的低筋面粉之外，只需要蛋黄、糖粉、奶粉、奶油、黄油就行了。 假如想让烤出来的月饼颜色更好，还可以加一点点枧水，这是广式月饼制作中很重要的一味添加剂，做出来的饼皮色泽更诱人，看起来更有食欲。 不过枧水不能过量，稍稍加一点就行。 饼皮做好后蒙上保鲜膜松弛一下，这会儿奶黄馅已经晾凉，从冷库里端出来，打开保鲜膜，用手把奶黄馅揪成一个个重量在25克左右的小剂子。 揪好后搓成小圆球，然后托着圆球，像做窝窝头那样用拇指在上面摁一个小坑。 这样方便往里面包冷冻的流心小球。 做好这些后摆在托盘上，继续放进冷库里冷藏。 这会儿饼皮也已经松弛到位，搓成长条，随即揪成一个个25克的小剂子。 揪好后再揉搓一下，盖上保鲜膜继续松弛。 开始包馅。 把冷冻的流心小球从冷柜里拿出来，趁凉放进奶黄馅的小坑里，然后快速收紧，重新揉成小球。 揉好后继续冷冻。 流心小球要保持在低温冷冻状态。 这样才不会出现洒漏的情况。 把所有流心馅包到奶黄馅中之后，再将松弛好的饼皮拿过来，用手摁成饼状，像包包子那样将奶黄馅包进去。 包好后重新搓成小球，随即放进冰箱的冷藏室，继续松弛。 这一步不能着急压模，要先放进冰箱中冷藏松弛，不然饼皮很容易开裂，不仅影响成品的美观度，而且还会造成流心撒漏的情况发生。 做好的月饼球冷藏时要抹上一层防止粘连的玉米淀粉，不然饼皮很容易沾到托盘上。 忙完这些，林旭来到外面，见魏乾像是做了什么重大决定一样向楼下走去。 他刚准备跟过去看个热闹，约好白天不再联络的沉宝宝突然打来了电话： “旭宝，月饼可能做不成啦！” “怎么了？” “刚刚我和燕宝把流心馅要用的食材熬化后，发现用勺子擓着吃也挺好的，就……就一不小心吃完了……” ———————— 你们有没有过费尽心机想做一道美食，然后刚下手就把食材吃掉这种经历？本章5400字，求月票啊兄弟们！