第271章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜油爆虾！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第271章过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油爆虾！【求订阅】今天做糖醋小排，他知道自家沉宝宝会馋的，甚至连大姨子也有可能要吃，所以做的时候，直接用了两斤多小排。 按照东北人盛菜的方式，这只是一份的量。 但对于处处讲究精致的本帮菜来讲，差不多能盛四份。 毕竟是冷盘嘛，又不是主菜，一人夹一两块开开胃就足够了。 林旭拿着一个小碟子盛了几块刚出锅的糖醋小排，端到门口，递给摸一天鱼辛苦了的沉宝宝。 “喏，尝尝，这是沪上传统做法，甜度比较高。” 沉宝宝看着那些红到发黑的排骨就心里一喜，因为这色泽让她想到了黑糖沙琪玛，记得那道甜食也是这种色泽。 “比较高是多高？有咱们的爱情甜度高吗？” 她依偎着林旭，一下午没见到旭宝了，贴一下。 林旭捏了捏这丫头那凝脂般的脸蛋，这不也挺会说的嘛，但在岳父岳母面前，咋净说些添堵的话呢？ “慢慢吃，今天的菜我都多备了一些，就为了给你解馋的。” “谢谢你旭宝，mua~~~~” 沉宝宝亲了林旭一口，端着小碟子到卡座那边品尝去了。 这会儿糖醋小排还是热的，闻起来酸味有些浓，不过吃进去的味道倒是不错，酸酸甜甜，还带着浓郁的rou香。 排骨不是很烂，稍稍有些嚼头。 而且越嚼那股开胃的酸甜味儿就越强烈。 哇，好吃好吃，真没想到旭宝做糖醋小排的手艺这么好，简直太喜欢这种酸酸甜甜的菜品了。 沉佳悦一连吃了两块。 越吃越觉得美味。 正吃着时候，她想起好几天没给网友们分享美食了，便拿起手机，拍张照片发到了林记美食话题中： “最幸福的事情，就是刚下班某人就做好了糖醋小排在等着我品尝，这酸酸甜甜的味道，就是爱情呀！” 刚发出来，网友们的回复就接踵而至。 不想减肥的胖子：又是熟悉的撒狗粮环节。 耗子爱玩躲猫猫：直接说啥时候在店里上新吧，到时候高低也点一份，感受一下老板和老板娘的爱情有多甜。 林黛玉倒拔垂杨柳：@大家好，我是垂杨柳，懂？ 一朵鲁冰花：对垂杨柳兄弟遭遇深表同情啊，有谁这么天天欺负我该多好啊！ 五体不勤，四季不分：想让人欺负？楼上你不对劲！ 暖心小冰棍：楼上你的五体是啥？你也不对劲！ 隐形的鸡翅膀：啊啊啊啊就喜欢这种糖醋小排，一人血书求上新，破上这半个月配音挣的血汗钱也得尝尝味道。 曾晓琪v：十分钟前你还在群里说要吃减脂餐的，所以……糖醋小排减脂吗？ 看到曾大美女的留言，沉宝宝心里咯噔一声。 哦豁！ 忘了这位群里的熟人是话题主持人了，这这这这这这…… 她赶紧打开微信，点开曾大美女的头像，发了张陈燕窦雯静舒云三人捧着猪排吃的照片。 事到如今，只能拉表姐她们下水了。 反正等会儿表姐肯定会吵着吃糖醋小排，出卖她心安理得，不仅没有负罪感，甚至还觉得理所当然。 本来中午要吃减脂餐的，就是她们几个拉我下水。 所以现在出卖她们也合情合理。 电视台办公室中，正准备下班的曾晓琪看到这张照片，顿时就…… “！ ！ ！ ！ ！” 说好一起要变瘦，你却偷偷在吃rou。 而且还是丧心病狂的团伙作桉，太可恨了！ 今天原本挺高兴的，因为《食味人间》的播出让她的职务得到了调整，现在成了栏目负责人，原本的曾记者也变成了曾主任。 本来想跟好姐妹们分享一下喜悦呢，结果喜悦没分享出去，血压倒先飙升了上来。 更让她生气的是，这会儿窦雯静还在群里跟陈燕和吴可欣讨论减脂的秘诀呢。 呵~ 你们这脂肪减得真好，居然拿炸猪排减了，咒你们罩杯一天比一天小，小肚子一天比一大，大腿一天比一天肥…… 正在气头上的时候，沉宝宝又发来一条消息： “快来晓琪姐，我给你留了点糖醋小排，灶上还有炖得颤巍巍的红烧rou和红烧马鞍桥呢，对了，鲫鱼豆腐汤你爱喝吗？也有的。” 看到这条消息，曾晓琪顿时馋了。 下班下班，去林记蹭饭吃！ 就这样，原本自爆的沉宝宝成功将危险转嫁到了别人身上，她悠然的吃着糖醋小排，偶尔回复一下网友们的评论，突出一个潇洒惬意。 哇卡卡，结下来就看晓琪姐怎么复仇了。 这要是日漫，绝对会有个大大的标题： 《晓琪姐的复仇！ ！ 》 厨房里，车仔端着一筐青虾走了过来： “老板，这些虾个头太小，朱师傅说不适合做白袍虾仁，咱怎么做比较合适？” 这会儿朱勇刚挤完虾仁，筐里的全是他挑剩下的。 那些挤出虾仁的青虾会用来熬虾油，但这些小青虾熬虾油的话，多少有些浪费，利用好的话，至少能做到一道菜。 林旭看了眼盆里的小青虾说道： “先留着吧，等会儿我给客人们做一道油爆虾。” 下午他在积分商城研究本帮菜的时候，发现这道油爆虾便宜得过分，卓越级只要35万积分。 本着有便宜不占王八蛋的想法，他将技法兑换到手了。 积分便宜，附带的技能任务也很简单，做出来一小时内有十个人说好吃就行了，简单得不像个任务。 现在看到这些适合做油爆虾的食材，林旭立马就想将这道菜做出来。 不过这会儿客人还没到，还是再等等比较好。 闲着没事，他想起了前几天墩墩抽到的咸鱼茄子煲，冲车仔说道： “有时间了你问问老黄那里有没有咸鱼，有的话先买几条尝尝，要是好吃了回头上几道咸鱼类的菜品，秋天了，该补补了。” 入秋之后，虽然天气还热，但顾客们已经以贴秋膘为由开始大吃大喝了，甚至还要求店里多上点下饭菜。 比如发量及及可危的强哥。 虽然头发更加稀疏了，但上个项目做成后，收入大涨，对餐品的要求也越来越高。 在粤利粤给他科普了几次粤菜后，就对各种煲类美食，比如啫啫煲、煲仔饭、腐竹鱼腩煲等菜品念念不忘。 趁着现在有了咸鱼茄子煲的技法，林旭打算试试。 行的话就在店里上新，顺便根据这道菜的做法，把咸鱼腐竹煲、咸鱼油菜煲等菜品做出来。 要是可以的话，就正式推出咸鱼系列煲菜，让顾客们感受一下咸鱼的快乐。 下午五点半。 林记美食的店门口，曾晓琪挎着包走进店里，舒云立马迎了过来： “欢迎曾主任来本店位临指导，早知道我让人把地毯换一下了，咱家曾主任来了，怎么也得踩新地毯才行啊。” 曾晓琪没给大家说高升的事儿，但她不说不代表别人不说。 下午任命刚下来，《食味人间》编导小唯和旅游频道的运营小穗姐就在林记美食的顾客群里公布了这一消息。 平时喜欢在群里潜水的甄文生还特意发了个红包。 曾晓琪似笑非笑的盯着舒云看了看，小声问道： “舒总，你罩杯多少？” 舒云：？？？？？ “我36c……你问这个干吗？” “以后就是36b了。” 舒云更懵逼了： “什么意思？” “因为我听说偷吃炸猪排会缩一个罩杯！” 舒云：“！ ！ ！ ！ ！” 这是谁走漏了风声？ 今天中午为了骗曾晓琪，她特意翻出过去吃白水面条的照片发到了群里，为的就是遮掩吃炸猪排的事实。 现在可好，这事儿居然被爆出来了！ “这事儿其实不怪我，都怪老板的手艺太好，而且我觉得咱们没必要这么容貌焦虑，天天内卷，所以我就主动吃了炸猪排……听说油炸食品有丰胸效果，也不知道是真的假的？” 她知道曾晓琪比较关注丰胸话题，便主动拐到这方面。 果然，胸围只有34b的曾晓琪来了兴趣。 她对舒云说道： “有效果是有效果，可惜只对男的有效果，油炸食品能增加男性的雌性激素分泌……” 说完，曾主任迈步向楼上走去。 减脂这么多天，终于可以上去吃rourou了，才不想跟舒云一直聊熊熊的事呢，聊也聊不来个男盆友，熊熊也不会变大，唯一能做的就是望着老板娘的乳猪和陈总的白兔兴叹。 下午六点半，严琳带着她要宴请的朋友来了。 这些人都是沪上人，相互说着大家听不太明白的吴农软语。 开始上菜。 一道道的菜品端到了几人吃饭的小号包房中。 “尝尝这个排骨，灵啊！” 严琳原本觉得林旭的糖醋小排最多能做成大排的水准。 结果尝了之后才发现，沪上本地饭店都没几家能做到这种地步的，大概也就那几位本帮菜大师才能达到这种水准。 太美味了。 其他几位好友也很是诧异，没想到这么一家京城酒楼居然能做出如此地道的本帮菜。 “以后聚餐就订到这里了，比沪上那些所谓的新式中餐强了太多。” 这几年沪上涌现出了一批所谓的新式中餐，人均好几千却不能点菜，厨师做什么就吃什么，而且一桌客人之间相互还不认识。 这类饭店刚开始还能吃个新鲜。 但去多了几乎都一个套路，全都是主厨或者总厨在东瀛岛国或者法国留学，突然要立志振奋中餐，然后潜心在当地学习餐饮，回国后创立了自己的餐饮店。 连故事都是同一个套路包装出来的，而且还越来越玄乎，早失去了餐饮以味道说话的本质。 这次严琳请吃饭，他们以为是同样类型的店呢。 结果进来后，既没有主厨讲故事，墙上也没挂主厨的留学证明，甚至连服务员也没故弄玄虚。 普通得就像……就像一家普通饭店。 但菜上来才发现，这里的菜一个比一个灵，用燕京话说就是地道，倍儿地道！ 厨房里。 把要上的菜准备妥当后，林旭将做油爆虾的小青虾端了过来。 油爆虾是长三角地区都有的一道菜，原材料为长三角地区随时可见的小河虾或者小青虾。 这种虾因为嫩，再上烹制得当，所以吃的时候完全不用吐壳，酥酥的虾壳吃起来甚至比虾rou还更具风味。 《我有一卷鬼神图录》 这道菜分为家庭做法和饭店做法两种。 家庭小灶火力小，油温上来得慢，想要获得壳酥rou嫩的效果，需要短时间内用高温热油将虾炸两次，每次炸制的时间都要求短暂，让热油只作用在虾壳表面。 这样虾壳才足够酥，rou也足够嫩。 而饭店做法就不用这么复杂了。 饭店里的灶头堪比行星发动机，能让锅里的油温始终处于高温状态，炸制的时候就没必要复炸了。 甚至连第一遍过油，也得用秒来计算。 多一秒，虾rou可能就老了。 而少一秒，虾壳可能不酥。 这道菜的关键，就在于对火候的把控上。 油爆虾看似烹制时间短暂，但实则是一道功夫菜。 因为在烹制之前，需要将小青虾收拾一遍，虾须虾钳虾脚虾枪全部去掉，只留完整的虾身。 这样做的目的是防止虾须虾钳虾脚虾枪吃的时候扎嘴，同时也能防止这些部位在过油的时候湖掉。 把小青虾收拾完毕后，林旭架上炒锅，锅里倒油，开火准备炸制。 等待油热的时候，他调了一个做油爆虾的料汁。 根据虾的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黄酒，用快子搅拌均匀，让里面的白砂糖化开。 油温持续升高，林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上，准备烹制。 边上，庄一舟和魏乾静静的看着。 虽然大家厨艺也都不错，但牵扯到论秒计时的菜品，每一道都值得反复学习，哪怕已经完全掌握，在别人做的时候也最好温习一下。 油温八成热，林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。 “哗啦……” 一声剧烈的油爆声响起，锅里的热油剧烈沸腾，而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。 原本形态各异的外表，此时也变成了一个个弯了腰。 林旭拿着勺子在锅里慢慢搅动，让锅里的虾受热更加均匀，这样做出来的油爆虾口感才好。 五秒钟过后，虾壳爆裂的声音依次响起。 这是虾rou收缩，虾壳中的空气受热后挤爆虾壳的声音。 这声过后，虾rou和虾壳会分离，在rou和壳之间形成半毫米左右的距离。 十秒钟后，虾壳的爆裂声消失，这说明所有虾的外壳都已经爆开，此时虾壳正在快速由韧变酥，而虾rou也在快速成熟。 又用勺子在锅里搅动几下，林旭端起炒锅，随即将锅里的油和虾一股脑倒进了漏勺中。 锅里的热油流进了油鼓中，而外壳鲜红的虾则过滤到了漏勺上。 油爆的过程结束。 但烹制还得继续。 把油锅重新架在灶上后，将准备好的料汁再用勺子搅拌两下，防止有没有融化的白糖沉淀下来。 搅拌过后，随即将料汁倒进热锅中。 这会儿锅里剩下的一点底油已经被烧开，料汁倒进去后，酱香味迅速被烹出。 用勺子快速在锅里转动，让汤汁融为一体，白糖彻底融化。 等汤汁略显粘稠的时候，把爆过的河虾倒进去，快速翻动几秒钟，让料汁将虾包裹起来，接着出锅。 这道菜的标准做法挺简单，葱姜料酒大料胡椒粉之类的全都不用，直接炸再用汤汁翻炒就行了。 但难度却非常大，不管炸还是最后的翻炒，差一秒中，味道可能就千差万别。 锅里的虾有点多，林旭盛了一大一小两盘 大盘送到楼上的包房里，让严琳等人品尝。 接着林旭端着小盘来到外面，放到了还在吃饭的沉佳悦曾晓琪陈燕等人面前，曾主任再次对几人中午的隐瞒行为做了通报批评。 不过因为林旭在，她没再说那个罩杯缩水一个号的诅咒。 “尝尝，经典本帮菜油爆虾，看跟咱这边的虾有什么区别没。” 沉宝宝一听，夹起一只虾送进嘴里尝了尝，随即瞪大了眼睛： “这虾壳好酥，味道咸甜交织，吃起来跟……跟油焖大虾一个味儿，对，就是油焖大虾那种咸甜味。不过这虾壳吃起来不错，酥酥的很美味。” 跟油焖大虾一个味儿？ 林旭从旁边的消毒柜里拿了双干净快子，夹起一只虾尝了尝。 味道跟油焖大虾确实很相似，不过这虾因为足够小足够嫩，所以虾壳吃起来酥酥脆脆的，别有一番风味。 “悦悦说得没错，就是油焖大虾的味儿。” “确切的说，是林老板做的油焖大虾的味儿。” “对，好多饭店做油焖大虾是放番茄酱的，还是妹夫的手艺比较正宗。” “……” 听着几人的讨论，再联想到中午做过的葱烤大排，林旭发现本帮菜跟鲁菜之间的联系比想象中更加密切。 要是研究烹饪发展史的话，这倒是一个不错的课题。 下次见到师父了可以聊聊，他和郭老爷子要弄粤菜博物馆，说不定会有什么启发呢。 他在琢磨这事儿的时候，楼上严琳和她的朋友们已经完全震惊了： “哎唷，这虾好灵！” “美味啊，外壳酥，虾rou嫩，好手艺。” “今天真是让我开了眼界！” “等会儿得要一张这里老板的名片，以后想吃什么预约一下，这味道真是太棒了。” “……” 几位好友中，一个衣着朴素看起来文质彬彬的中年人说道： “不知道这里的老板会不会做四喜烤麸，要是会的话，那我只要工作不调动，就把这里当食堂了。” 四喜烤麸？ 其他人微微一愣，这也是一道沪上老菜。 这里的老板，能做好吗？ ———————— 更晚了啊兄弟们，明天写一道超经典的下饭菜。本章5200字，求月票求订阅哇！