第256章 一次性把水晶类菜品学透彻！爸妈带来的特产礼物！
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第256章一次性把水晶类菜品学透彻！爸妈带来的特产礼物！上午九点。 林旭做完了许诺给顾客的七彩马蹄糕。 配上昨晚做的那些黑糖沙琪玛，两种小吃已经全都制作完毕。 沙琪玛已经用刀分割成了小块，用专门包裹食物的油蜡纸包着，再一块块摆放在特别制作的盒子中。 昨晚窦雯静听说做沙琪玛，连夜让公司做短视频的摄影师过来拍了一下过程。 今天早上剪辑成一分钟的短视频，发在了林记美食的官方账号上，让顾客们能够直观的看到手工点心的制作过程。 刚发出来，网友们就纷纷表示馋了。 “大早上发这个真的好吗？” “我不是个喜欢吃沙琪玛的人，但依然看得直咽口水。” “原本我能躺到十一点才起床的，但这沙琪玛看得我忍不住点了份外卖，林老板对我变胖有着不可推卸的责任！” “我对沙琪玛没感觉，但这黑糖看着太诱人了，中午到店里能买到吗？” “听说今天还有七彩马蹄糕，林老板终于意识到他是個生意人了吗？” “……” 厨房里，看着这些评论，林旭对公司的摄影师说道: “趁着热度，赶紧把七彩马蹄糕的制作视频也发出来吧，以后你们尽量每天发布一条后厨做菜的视频，做菜的人不一定非得是我，也可以是其他师傅。” 一旁正在喝南瓜羹的窦雯静点头应和道: “好的好的，我们知道了……这南瓜羹真好喝，我后悔把公司搬走了，这要还在对面，遛弯儿的功夫都能来店里尝点美味。” 舒云笑了笑: “离远点好，我这几天已经胖一斤了，碰到一个擅长做美食的老板真是甜蜜的负担。” 这会儿后厨已经开始忙碌了。 林旭冲不远处穿着厨师服玩自拍的沈宝宝和陈燕说道: “咱开始吧？” “好的好的，马上到！陈师傅，你看我帽子戴正了吗？” “戴正了，沈师傅你帮我也看一下，我帽子没歪吧？” 俩活宝明明就学个水晶皮冻而已，不仅问舒云要了新的厨师服，甚至还特意戴上了厨师长的高帽。 换上后，美厨娘的范儿一下子就出来了。 水晶皮冻的做法实在简单，加上这次买的猪皮是机器刮的，外面的毛茬和皮下的油脂全都已经刮干净了。 所以林旭就没动手，直接指点两人开始制作。 “把猪皮拿出来，先简单焯个水煮一下，一直煮到猪皮用筷子轻轻一插就能插透为止。” 水晶类菜品利用的都是猪皮中胶质凝结的特点来制作。 除了鲁菜中的水晶肘子之外，还有淮扬菜的水晶肴rou、川菜中的水晶蹄花等等，各地的做法虽然有所出入，但都大同小异。 焯水煮透的猪皮从锅里捞出来，放进冷水中投凉，再用菜刀刮掉皮下残留的脂肪，拔掉没剔除干净的毛茬。 对于强迫症来说，这是个很舒服的体验。 陈燕拿着厨房中的镊子，拔毛茬的时候甚至想起了在美容院拔眉毛的过程。 刮洗干净后，将猪皮重新放进热水中过一下，洗掉表面的杂质，接着控一下水分，开始切丝。 “这猪皮跟皮筋儿一样，咋切比较好啊旭宝？” 林旭之所以教两人做水晶皮冻，就是考虑到了厨艺基础差，没想到这俩人差得连切菜都困难，拿着菜刀甚至不知道该怎么使劲儿。 他说道: “这么平铺着切确实不好下手，可以把猪皮卷起来切，这样就能切得又细又好了。” 林旭给两人做了示范，又教她们正确的握刀方式，总算让两位笨徒弟掌握了使用菜刀的窍门。 “哇，卷起来切居然容易这么多，好神奇！” “对啊，烹饪果然博大精深，我陈总厨要学习的地方还有很多。” “我沈总厨也是，要虚心学习，才能让烹饪发扬光大。” 这种切法林旭掌握的时间也不长。 学做清蒸鲈鱼那会儿，在师父高大爷的指点下，他才知道把葱白划开抽出葱芯，再卷起来切丝的要领。 这种方式不仅可以用来切葱丝和猪皮，还可以用来切海带、干豆腐、油豆皮等薄片状的食材。 猪皮切好后。 为了让水晶效果更好，需要将猪皮放进盆里，加入食盐碱面以及热水反复搓洗。 这一步能够将猪皮表面的杂质完全洗掉，这样做出来的皮冻才会像水晶一样透明，同时也能让猪皮变得更加白嫩。 搓洗两分钟，盆里的热水已经变得浑浊不堪。 重新倒入清水反复淘洗，一直洗到盆里的水变得清澈见底不再浑浊为止。 接着控干水，将猪皮丝放进瓷盆里，再倒入半盆山泉水，放入葱姜和食盐，盖上盖子后放进蒸柜中进行蒸制。 “为什么要用山泉水啊？” “这样可以让皮冻的透明程度更高一些。” 林旭说完，拿着手机看了看老妈发来的消息。 她跟老爸凌晨五点就从老家出发了，这会儿已经开了一半的路程，预计下午三点左右到达京城。 看完消息后他冲魏乾说道: “三点左右我爸妈来，厨房里留点饭菜，到时候别没饭吃。” “放心吧，绝对不会让叔叔阿姨饿肚子的。” 一小时后。 猪皮已经彻底蒸好。 小心的将盛着猪皮的瓷盆从蒸柜中端出来，打开盖子后，一股猪rou特有的香味从盆里飘了出来。 小心的挑去葱姜，盆中的水依然清澈见底，猪皮稍稍涨了一些，颜色也已经发白。 “这真的可以凝固吗？要不要加点琼脂？” 作为自封的水果酪专家，沈佳悦有点怀疑这些皮冻能不能凝固，因为看起来太清澈了，像是一盆凉水一样。 林旭笑着说道: “放心吧，绝对能凝固，不过这样凝固的话卖相不好，我教你们一个提升卖相的方式吧。” 他拿来几个白瓷碗，擦干水分后，往碗底倒着放了两朵焯过水的西蓝花。 接着用筷子小心的将盆里的猪皮夹出来一些放在西蓝花周围，尽量放的松散一些，然后舀着盆里那些清澈的水浇上去，浇八分满。 除了西蓝花之外，这种皮冻中还可以放一些红椒丝或许或萝卜片等食材，等凝固后这些食材就会变得美观许多。 林旭指点着两人把皮冻盛在碗中做成水晶肘子那样的碗冻，接下来放进冷库中等着降温凝固就行了。 “水晶类的菜品技巧全在这里面了，你俩可以多练习练习，往碗中盛的时候可以多增加点花样，比如放卤好的鸡爪做水晶鸡爪，或者放焯了水的秋葵做水晶秋葵，都可以的。” 沈宝宝一听当即眼前一亮: “那可以做水晶苦瓜吗？” 林旭:“……” 上次学水果酪你做了苦瓜酪，这刚学会水晶皮冻又想做水晶苦瓜，宝宝啊，你这孝心也太…… “理论上可以，但我不建议这么做，否则咱爸咱妈揍你我可不管啊。” “哈哈哈哈放心放心，我就是随便问问。” 老爸老妈不喜欢吃苦瓜就算啦。 不过姥爷经常念叨吃苦瓜对身体好，那我亲手做的水晶苦瓜他会非常喜欢的吧？ 抽时间我要在家偷偷做出来，给姥爷一个惊喜！ 沈宝宝美滋滋的想着。 正在积水潭专家门诊上查看患者检查报告的韩老爷子还不知道，他已经被自己的外孙女给盯上了。 午饭前，林旭又教了两位师傅做蒸蛋。 相对于烹饪时间过长的水晶皮冻，蒸蛋这种短平快且容易炫技的菜品受到了沈师傅和陈师傅的欢迎。 两人经常吃林旭做的菜品，在激油的步骤上甚至还活学活用的有了自己的创新。 比如做蛋蒸秋葵时，陈燕觉得秋葵和鸡蛋味道太寡淡，便选择了香味更浓郁的猪油来激油，这让她获得了后厨好几位师傅的称赞。 而沈宝宝做蛋蒸鸡胸rou的时候，也选择了增加鲜味的鸡油。 等两人做蛋蒸虾仁的时候，还没做好就提前让林旭把虾油端过来。 很显然，这是摸到了蒸蛋的中调味的门道。 “原来烹饪也不难啊！” 陈燕吃着自己做的蛋羹，打算下午回家给老爸老妈露一手，顺便再做点水晶皮冻放进冰箱里。 而沈宝宝则不停的给陈美娟发着消息: “妈你们什么时候能到啊，我还等着下厨给你和爸爸做好吃的呐。” 嗯，学会了烹饪后第一时间想到的就是在公公婆婆面前露一手，幸好沈国富两口子不在，不然会再次懊恼当年没要二胎的事儿。 下午三点。 一台挂着殷州牌照的丰田普拉多停在了店门口。 接手景区的时候，因为山里那会儿还没修路，家里的广本没法往山里开，所以林红旗就将自己的座驾换成了这台二手普拉多。 这款国人习惯称为“霸道”的越野车有着强劲的动力和性能，最适合在山地以及各种烂路上行驶。 推门下车，看着门脸霸气的林记美食，林红旗脸上的疲惫顿时一扫而空。 “这店看着真气派！” “是啊，儿子的成就越来越高了。” 两口子下车后，打开后备箱，没有拿那些颠簸了一路的苹果醋，而是搬起了车门旁边的一个塑料箱子。 箱子里散发着浓郁的腥味。 “还活着呢吧？” “活着呢，二哥真是厉害，居然不声不响抓了这么多野生甲鱼。” 得知两口子来京城参加林记的开业典礼，二舅陈美亮昨晚拿出一兜子最近捕捉的野生甲鱼。 对二舅和景区的人来说，这不是啥稀罕玩意儿。 守着水库呢，平时想吃了下几个笼子，很容易就能捉到。 但对于城里的人来说，却是很稀罕的食材，林红旗甚至都能想象出亲家见到这些甲鱼后的表情了。 他搬起箱子向店门口走去。 陈美娟则将车门关上，锁好后刚要去帮林红旗开门，林旭就从店里走了出来，身后跟着沈国富等人。 嗯，得知亲家要来，老沈直接推掉了下午的董事会。 再大的事儿也没迎接亲家重要啊。 人家风尘仆仆的赶过来，还带来了老婆和外甥女都惦记着的果醋，这于情于理都要迎接一下的。 “林老哥一路风尘，辛苦了啊。” “哎哟，沈老弟也在啊，这没啥辛苦的，全程高速，来着挺方便。” 沈国富刚要帮着搬塑料箱子，突然闻到里面散发着浓郁的腥味，便好奇的问道: “这是啥玩意儿老哥？” “来这边也不知道该带啥，就把小旭他二舅这几天捕捞的野生甲鱼带了过来，给你们尝尝鲜。” 野！生！甲！鱼！？ 沈国富眼前一亮。 我去！ 这可是大补的好东西啊！ 林老哥真是懂莪，知道兄弟最近身子虚，就带了这么补的食材过来……要不是已经结成了亲家，我高低得跟这位好哥哥拜个把子！ 他刚准备接过来搬进去，却发现挺重的。 这让老沈心里不由一喜，看来这甲鱼的量不少啊。 朱勇和魏乾眼皮活，见到沈国富有些吃力，便赶紧帮着抬起了箱子。 林红旗交代道: “先拿出来看看有死的没，死甲鱼不能吃的。” 两人抬着箱子进去后，林旭看着老爸老妈问道: “车上还有啥？一并搬下来吧，省得等会儿晒出问题。” 现在虽然已经即将迈进9月，节气上也过了处暑，但天气依然炎热，酷烈的阳光甚至能把车里放着的一些塑料晒化。 很快，后备箱里那些用泡沫板垫着的瓶瓶罐罐就被搬到了店里。 男员工们几乎都去水族箱那边看野生甲鱼去了。 而女员工则看着玻璃罐中那些橙色的汁液来回打转: “这就是有美容养颜作用的果醋吗？” “看着颜色挺漂亮的，酸香味儿也挺浓郁。” “不知道效果咋样，舒总，我们等会儿可以尝尝吗？” 舒云说道: “尝是绝对没问题的，不过果醋直接喝的话酸味太重，得掺点蜂蜜进去，等会儿我问一下老板，要可以的话给你们调一壶尝尝味。” “谢谢舒总！” 甲鱼的量确实很多，大的小的加在一起将近二十只，每一只都活着，从箱子里拿出来的时还挺凶，差点咬到看热闹的墩墩。 “喵呜！！！！” 这小家伙原本确实挺害怕的，但见到这些甲鱼被敲击甲鱼壳后就会把脑袋缩回去，这小小家伙就举着爪子在甲鱼壳上挨个儿敲了起来。 哪只甲鱼露头就敲哪只，仿佛在玩打地鼠游戏一样。 为了防止老爸老妈千里迢迢带来的甲鱼被这小家伙玩死，林旭让朱勇和魏乾把甲鱼放进了水族箱中。 “小旭，晚上这甲鱼……” 沈国富看着水族箱里那些活力四射的甲鱼，仿佛看到了龙精虎猛的自己。 林旭说道: “晚上咱宰杀几只尝尝吧，正好下午有走地鸡送来，做一道经典的霸王别姬给您尝尝。” “好好好！今天拼着被你岳母收拾，我也得多喝两杯。” 林旭对作甲鱼不太擅长。 不过这没事，京城有擅长做这道菜的高手。 他拿着手机对着水族箱拍了张照片，随即发给了师兄谢保民: “师兄，我爸妈带了一些野生甲鱼来京城了，你下午不忙的话能不能来教教我怎么做？顺便再带走两只，感觉这些甲鱼过不了今晚就会被抢空。” 刚发过去，谢保民就秒回: “正在廖主任这开会呢，等开完会我就过去，别在朋友圈里发啊，省得邱邱他们看到，昨晚那些腰花我都没尝几口，全被那群货给抢光了。” “好的师兄！” 结束聊天后，林旭带着父母在店里转了一圈，顺便讲了一下布局和各个区域的功能。 来到二楼的时候，正好碰到从厨房中端着水晶皮冻和蒜泥蘸料走出来的沈宝宝，这丫头穿着厨师服，原本高高的厨师长帽换成了矮矮的帮厨帽，显得调皮又可爱。 “爸爸mama你们来啦，快尝尝我的手艺，从头到尾都是我做的哟。” 说话的时候，季明辉端来了两碗手擀面，秦伟和几个帮厨端来了几样炒菜和小菜，庄一舟则端来了一小盆银鱼羹。 嗯，几位主厨亲自上菜，排面直接拉满。 陈美娟客气的向大家道谢，夹了口儿媳妇做的皮冻送进嘴里，表情微愣，随即冲儿媳妇竖起了大拇指: “哎哟，咱家悦悦的手艺真是好，比小旭做的饭菜强多了，老林你快尝尝，这手艺，比订婚那天在钓鱼台吃的都好。” 林旭:“……” 妈您还是少夸两句吧。 万一夸膨胀了一头扎进厨房里做出点黑暗料理，可没法收场的。 想想上次老丈人吃到苦瓜酪的表情，林旭心里就没由来的一阵悸动。 林红旗尝了尝，眼神微微一惊，随即夸道: “确实不错，滑滑嫩嫩的，还有点弹牙，辛苦悦悦了啊。” “不辛苦不辛苦，只要您跟mama爱吃就好。” 沈宝宝表现得很矜持。 就在这时。 看完甲鱼的沈国富慢慢从楼梯口走了过来，被公公婆婆夸得信心爆棚的沈宝宝当即拿着筷子凑了过去: “爸你快尝尝这道菜，看符不符合你的口味。” 沈国富有些好奇的问道: “小旭又做新菜了？” 沈宝宝笑嘻嘻的说道: “不是他做的，是一个新来的厨师，正好让长辈们试试菜，看适不适合留在林记发展。” 试菜？ 一听这话，沈国富来了兴趣。 因为厨师试菜的时候，往往会拿出十二成的功力来做，菜品比平时好吃一截。 他接过筷子，夹起一片皮冻看了看: “嗯，这皮冻做得透亮，有几分手艺。” 一听这话，沈宝宝表情一喜。 沈国富夹着皮冻看了看，随即在满是蒜泥的蘸汁中蘸了一下，送进嘴里后，脸上很快就露出了痛苦的表情。 “我的妈呀，今天的盐不要钱吗？咋把蘸汁做这么咸啊？再不懂烹饪的人，也应该知道盐不能多放吧？” 他嘟嘟囔囔将皮冻吃进嘴里，随即又端着桌上的水咕咚咕咚喝了好几口。 放下水杯后冲林旭说道: “小旭，这种水平的厨师可不能要啊，当帮厨都不行，水平也太差了吧？就这么点蘸料，我估计三天都吃不完。好家伙，这蘸料再多点都能当传家宝了。” 说完，他注意到闺女的脸色变得很难看，便好奇的问道: “闺女，你咋了？脸色这么差，哪里不舒服吗？” ———————— 本章5400字，求月票啊兄弟们，明天做霸王别姬，对这道菜感兴趣的别错过哈！