第240章 为了试营业，做一道过年才能吃到的美味压猪头！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第240章为了试营业，做一道过年才能吃到的美味——压猪头！【求订阅】沉国富想了想，把目光对准了自家女婿。 林旭顿时领会到了岳父大人的意思。 他轻咳一声，随即说道： “那台大G也开去做个检查吧，毕竟我开这么久了也没保养过，还去了趟殷州，总觉得刹车有点硬。” 哈哈！ 不愧是我的林兄……咳咳，不愧是我的好女婿啊。 翁婿同心，其利断金！ 以后想喝酒了就找女婿打掩护，绝对万无一失！ 沉国富强压住心底的惊喜，羊装不满的冲林旭都囔道： “咋不早说？这万一出个啥问题咋整？你让悦悦咋办？” 说完便掏出手机递给了邹城： “小邹，你等会儿找个人一块儿来迎春街一趟，把我和我女婿的车都开回去做个保养，再检查一下刹车。” “好的沉总，我马上过去。” 挂断电话后沉国富还沉浸在自己的演技中： “刹车可不是小事情，一定得注意点。” 林旭受教一样点点头： “我会记住的。对了爸，下午做卤味，我总觉得把握不住味道，您要不忙的话，能留下来给我把把关吗？” 哎哟！ 这么好的女婿真是打着灯笼都难找啊。 沉国富没想到女婿帮忙打了掩护之后，还顺手找了个让自己留下来喝酒的理由，过程丝滑得让人完全挑不出毛病。 好女婿啊！ 真是我老沉的好女婿！ 他扒拉两口米饭，借此来掩饰内心的狂喜。 稍稍平复下心情后，沉国富端起面前的茶水抿了一口，故作矜持的说道： “原本还想找你谭叔叔打台球的，既然店里有事，那我就下周再找他吧，省得你做的卤味不够完美。” 他正要再装模作样的嘱咐几句，旁边的韩淑珍看不下去了： “小旭给你找了个喝酒的理由，你借坡下驴就行了，咋还装上了？就你这半吊子厨艺，还真打算指点女婿？” 沉国富：“……” 我这不是入戏太深沉浸到角色中了嘛。 他低着头，大口扒拉着米饭，完全不说一句话。 这个时候不能反驳，不然老婆一句话，不管家里还是公司都能立马送一台车过来，还是算了。 只要能喝到酒，就达到咱老沉的目的了。 至于被老婆奚落，这不是很正常的嘛。 韩淑珍夹起一块鱼肝放在沉国富碗中，柔声说道： “别光顾着扒饭，多吃点菜。” 沉国富心里一暖： “谢谢老婆，今晚我回去就跳cao。” 知道你想说什么，所以提前把你要说的话说出来，看我多体贴吧！ 女婿啊，学着点。 对待老婆，一定要像我这样急人所急，想人所想。 他正暗自得意着，却听到韩淑珍从牙缝里挤出来几个字： “那今晚不跳cao了，今晚我带你练空中瑜加！” 哼！居然敢噎我，看今晚怎么收拾你！ 沉国富：？？？？？ 我刚把《本草纲目》跳利索，咋又换新项目了？ 他正暗自苦恼的时候，不远处的另一张餐桌前，吃得差不多了的厨师们正小声讨论着桌上的酱焖鱼杂。 “老板这手艺真是不错，我平时只能吃一碗米的，但今天两碗都不太够。” “我也是，这鱼杂太下饭了。” “老板做的每道菜都那么经典。” “各大菜系都有涉猎，以前以为老板不会做东北菜呢，没想到不仅会做，还这么专业，厉害厉害。” “不知道老板啥时候做锅包rou，超喜欢吃这道菜。” 大家正在夸林旭的手艺，舒云和宋甜甜端着米饭来到了楼上，见魏乾他们桌上的菜还很多，便笑着问道： “我们能坐这儿吃吗？” 魏乾几人赶紧挪了挪位置，季明辉甚至还特意起身从旁边桌前搬来两张餐椅。 庄一舟好奇的问道： “店长你俩咋上来吃了？” “下面的菜有点不够，所以我俩就发扬一下精神，来上面吃了……嘿，你们还真藏好吃的了，中间这道是啥菜啊？” 舒云原本想尝尝糖醋排骨的，但刚刚在下面已经吃了两块，所以想尝尝中间这道，看起来挺下饭的。 魏乾把那盆鱼杂往她和宋甜甜面前端了端： “这是老板做的酱焖鱼杂，你俩尝尝，特下饭。” 宋甜甜原本打算吃一小碗米就算了，毕竟当了前台经理，又穿着修身的西服，得注意身材。 然而一听酱焖鱼杂，她顿时来了兴趣： “老板还会做东北菜呢？那我得尝尝。” 两人夹起鱼杂尝了尝，脸上全都露出了震惊的表情。 舒云震惊的是林旭居然能把鱼杂做这么好吃，不仅完全没有腥味，吃起来甚至有种油润的感觉。 这位帅气的老板也太厉害了吧？ 而宋甜甜震惊的则是林旭居然能把东北菜做这么地道。 哪怕去东北当地的老馆子吃呢，也最多这样了吧？ 厉害厉害。 老板真是太厉害了！ 舒云上来想找两口菜对付着把碗里的米饭吃完，但尝到林旭做的鱼杂后，她又忍不住盛了一小碗。 至于宋甜甜…… 这位女壮士直接端起了盛着米饭的小盆问道： “你们都还吃不吃了？” “不吃了，我们都吃差不多了。” 宋甜甜又端着鱼杂问舒云： “店长你再夹点吧。” 等舒云往自己碗中夹了几块之后，宋甜甜将剩下的鱼杂一股脑倒进了米饭盆里，直接来了个大盖帽。 魏乾他们几个目光呆滞的看着这一幕。 有很多话想说，但又不知道该说什么好。 看着她吃东西，庄一舟下意识的咽下了口水： “宋经理，你有没有考虑过当个吃播？就你这条件和饭量，当吃播绝对能火起来。” 宋甜甜虽然偶尔也看直播，但对这种行业并不感兴趣。 对她来说，还是有份踏踏实实的工作比较好。 “没兴趣，我觉得现在跟着老板挺好的。” 刚来林记一个月，她就从收银员变成了前台经理，以后说不定还能继续提拔呢，这不比跟饭桶一样当吃播强？ 魏乾端着自己做的番茄蛋花汤送过去： “喝点汤喝点汤，熘熘缝再继续，不够了我们现给你做。” 唉呀妈呀，这也太能吃了吧？ “谢谢魏师傅，我这月没在店里吃饭，在外面吃多了生怕人家笑话我，所以一尝到老板的手艺，有点刹不住车了。” 要在外面，被人这么盯着看宋甜甜多少会有些不好意思。 但在林记美食就没事了，因为这是自己的地盘，吃再多也没人会笑话的。 林旭吃完午餐，冲不远处正在看宋甜甜吃饭的车仔问道： “店里有肘子、猪头和猪皮吗？” “有两个猪头和二十斤猪皮，没有肘子，要不我现在让胡老板送点？” “那就明天再用吧，不着急。你等会儿把猪头和猪皮送到楼下的卤品部吧，我去做一样卤味。” 现在手上一共三道卤味类菜品，分别是垛牛rou、压猪头和水晶肘子。 垛牛rou适合夹着烧饼吃，现在店里还没上芝麻饼，所以暂时先不做，等以后掌握了芝麻小烧饼的技法，再做也不迟。 到时候烧饼跟垛牛rou一块儿上新。 让顾客们也尝尝用烧饼夹着牛rou吃有多过瘾。 他原本想把水晶肘子和压猪头一块儿做出来的。 但既然今天没肘子那就算了，明早再做也没事，水晶肘子相对来说快一点，不会耽误明天中午的试营业。 “小旭，家里钥匙在哪？” 见女婿下楼要去忙，韩淑珍立马喊住了他。 上午一家三口去逛街，给林旭买了一堆衣服鞋袜，立秋了，虽然天还挺热，但秋季的衣服该买也得买的。 “在一楼服务台的第三个抽屉中。” “那等会儿我们去把衣服给你送过去，顺便在楼上休息一下，你岳父一听说能喝酒哪都不去了，我也只能陪着。” 正揉着肚子感叹饭菜美味的陈燕瞬间发现，家里不光妹夫和表妹会撒狗粮，舅舅和舅妈杀狗虐狗的本事也挺强的。 但她不解的是…… 为什么大家杀狗虐狗的时候都是我在当背景板呢？ 你们就不能换个人吗？ 气得陈总又吃了一碗米饭。 天天拿我虐狗，我吃穷你们！ 来到一楼，徐新华和卤品部的两个帮厨刚吃完午饭。 “给我腾个锅，我卤俩猪头，做一道压猪头试试。” 压猪头？ 徐新华好奇的问道： “这不是过年时候才吃的菜吗？咱准备上这道菜了？” “对，先卤俩猪头试试，看明天销量咋样，要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。” 相对于卤猪头来说，压猪头多了用猪皮将猪头rou压成豆腐块的步骤，这样做出来的猪头rou口感更紧实，切出来的卖相也更好。 而且上下两层是猪皮，里面包裹着卤得透彻的猪头rou，正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。 同一道菜居然能吃出好几种口感，这绝对是猪头rou的天花板了。 正说着的时候，车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。 猪头白白净净，外面已经被处理干净，而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮，没有一丝油脂在上面。 徐新华接过来之后说道： “老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。” 林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。 两种汤都经过了一个月的冷冻。 这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。 熬制的时候还放了几块肥rou膘进去。 让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。 卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。 比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。 不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。 另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规cao作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。 有违法行为的，会立即扭送到派出所。 刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。 但仔细想想，卤rou还真是食品安全的重灾区。 什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。 徐新华这么谨慎是对的。 小心驶得万年船嘛。 没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。 此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被噼成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。 至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。 猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。 林旭看了看说道： “那就焯水吧。” 猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。 起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。 林旭拿着做卤rou用的高度白酒倒进锅里。 很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。 等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。 猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。 一切准备就绪后，开始上锅卤制。 原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。 但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。 卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头rou是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。 少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白止、草果等香料都需要多放一些，因为猪头rou厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到rou中。 全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。 把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。 这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的cao作。 卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。 做卤rou时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。 用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。 这样的卤rou卖相好，吃起来也更有口感。 将猪头卤上后，沉国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。 吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。 重新找回一下陈御姐的魅力。 当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。 而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。 猪rou卤制需要一定的时间。 趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。 刚进门，于大爷就问道： “小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。” 林旭笑着说道： “明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。” 一听明天就试营业，于大爷当即说道： “哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，好几个街坊都惦记着呢。” 要不我咋会找您来啊，就等着您于站长帮着宣传呢。 只要于大爷知道，就等于整条街的人全知道了。 至于网上，林旭只跟强哥他们说了，明天暂时不需要来太多顾客，得给员工们一个缓冲的时间。 各部门都磨合得差不多了，再进行宣传和引流。 “大爷，这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛，您帮着把把关，以后店里每天都会限量卖一些，量不多，得预定。” 店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。 为了防止卖不出去导致变质，所以店里准备采用预定制。 有人预定了再做，尽可能保证点心的新鲜。 “幼！手工做的啊，那我可得让街坊邻居们都尝尝！” 看看，这就是有个宣传员的好处。 林旭又聊了一会儿，便告别于大爷，回到店里。 这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟，关火后林旭又泡了二十分钟，这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。 此时的猪头rou皮红润，散发着浓郁的香味。 rou已经彻底煮透，捞出来的时候还颤巍巍的，彷佛果冻一样。 刚捞出来的猪头是软的，所以要赶紧趁热将头骨拆下来，不然等会儿降温后猪头rou收缩，拆骨头将会变得很麻烦。 拆下的猪头rou看起来更加诱人。 红润的猪皮下面是白色丰腴的肥rou，放在桉板上的时候，这些肥rou中甚至有油脂渗出。 对于rou食爱好者来说，简直太有诱惑力了。 而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵，则更加馋人。 但此时这道美味还没达到最佳状态，还需要进一步加工，让口感味道达到巅峰状态，这样才能成为猪头rou的天花板。 煮透的头骨全部拆好后，林旭用菜刀将猪头rou切成块。 拿来一个深一点的托盘，里面铺上一块比托盘大两倍的白布，将卤好的rou皮均匀铺在白布上，四边要多出一些，这样压的时候更方便收边。 铺好后，把切好的猪头rou分为两半，一半铺进托盘中，另一半留在外面。 “闻着就好香，这要压出来，味道怕是更好。” 旁边帮忙的徐新华吸了吸鼻子，对林旭的手艺充满了钦佩。 很少有人能在精通白桉红桉的同时，还能精通卤味，这跨度实在太大，让人难以相信。 怪不得老板有今天这样的成就呢，这水平就比一般人高一大截。 林旭用锅铲把托盘里的rou铺平，接着把四只卤好的猪耳拿过来，用菜刀将耳根rou厚的部位片一下，将耳朵均匀铺在托盘中。 铺好后再将剩下的猪头rou倒上去。 重新铺平后，将四周的猪皮折上来，再盖上完整的猪皮，让猪皮将猪头rou完整的包裹起来。 包好后把白布往中间折，将托盘中的rou完全包裹起来。 接着再垫一层白布，这样防止压的时候里面的rou被挤压出来。 做完这些，林旭拿着提前准备好的托盘压在上面，托盘上再放几块石板，尽可能的将猪rou压紧压实。 全部弄好后，林旭和徐新华把托盘放进了卤品部专用的冷藏柜中。 这能加速猪头rou的冷却凝固。 下午六点。 林旭和徐新华将冷藏柜中已经凉透了的托盘抬出来，拿掉表面压的石板，掀开上面压着的推盘，发现白布包着的猪头rou已经彻底变硬定型。 揭开白布。 一整块犹如老豆腐的压猪头就出现在了大家眼前。 “妈耶！让我突然有种过年的感觉。” 魏乾家里是杀猪的，每年春节都会压好几个猪头招待亲戚，馈赠朋友，现在看到林旭做的压猪头，立马有种放鞭炮的冲动。 去球场上秀了一下午身材的陈燕说道： “每到过年的时候，网上那些UP主就一窝蜂的做压猪头，早知道刚才拍一下了，提前给网友们说春节快乐，看哪个UP主有咱拜年早。” 林旭：“……” 现在连拜年都这么卷了吗？ 沉国富站在一边看着这块诱人的rou，开心的合不拢嘴，不自觉摩挲了一下手中的白酒瓶。 啧啧，这可是顶级下酒菜啊。 有了这道菜，别说练什么空中瑜加了，哪怕老婆把我吊在梁上呢，今天咱老沉也得痛痛快快的喝一气儿！ 他咽了下口水，大言不惭的冲林旭说道： “开始吧小旭，让爸给你把把关！” ———————— 下午边打瞌睡边写的，导致错字连篇，改错别字和句子花了将近一小时，本章6000字，求订阅求月票啊兄弟们！ →