第221章 十分钟熬出一锅清鸡汤，你想学吗？招牌翡翠羹！【求月票】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第221章十分钟熬出一锅清鸡汤，你想学吗？招牌翡翠羹！【求月票】早上八点，林旭开着车，带着墩墩来到了钓鱼台。 把车停在二号楼前的停车场，他抱着睡意朦胧的墩墩下了车，大步向着二号楼的前台走去。 昨晚和号称燕京丁俊晖的老丈人在负一楼健身房打台球打到了快十二点，墩墩也陪着呆到了十二点，导致这会儿精神萎靡。 幸好当时丈母娘气鼓鼓的拧着老丈人的耳朵把他拽走了，不然这小家伙不定陪着呆到几点呢。 负一楼的桉子、台球、球杆全都是高端货，场地也足够宽敞，加上好久没玩过台球了，让林旭有些上瘾。 回头有时间了还得跟老丈人继续切磋。 好好让他感受一下咱财大特鲁姆普的厉害！ “哇，你就是墩墩啊？你好你好，这里面有好多它的小玩具，谢总厨还特意交代不要扔，要留给这只小猫猫玩呢。” 刚进门，那位穿旗袍的前台经理就迎了过来。 昨天师兄在茶室介绍过她，姓谷，名叫谷君丽。 “你好谷经理，上班时候墩墩喜欢趴在前台睡觉，还希望你能照顾一下。” “不用客气的林师傅，这是我应该的。” 墩墩挣扎着从林旭怀中跳到前台上，叼着它的小垫子往边上拉了拉，尽量不影响前台的正常工作，然后便往垫子上一趴，继续大睡起来。 让拿起小玩具想跟它玩的谷君丽顿时有种强烈的挫败感。 听说舒云在的时候，这小家伙跟孩子一样黏着她，咋换成我就一脸臭屁了呢？ 难道这世界不光人是看脸的，连猫也学会看脸了吗？ 林旭见她手中拿着玩具，便提醒着说道： “昨晚墩墩玩的太久没咋睡，所以今天估计要多睡一会儿，等它睡醒了会找你玩的，它喜欢跟美女玩。” 谷君丽一听，看向墩墩的眼神更好奇了。 哈？难道你还是一只色猫不成？ 林旭一路来到后厨。 车仔他们见到后，纷纷过来问好。 老板再不过来，他们都该怀疑是不是被卖到了钓鱼台。 “再有一周差不多就可以去新店了，你们再坚持坚持。” 一听新店再有一周就好，几人顿时来了精神。 “啊太好了，终于可以回去上班了！” “这边后厨太清闲了，好不适应。” “就是，天天只能自己给自己找活儿干，我今天准备切二十斤土豆丝来着。” “我刚和了个面团，今天啥也不干，就准备练习手擀面了。” 啧啧啧…… 这进取心，也不亏开那么高的工资。 林旭知道他们的压力很大。 毕竟新店走的可是高档酒楼的路线，他们的手艺只能打下手敲边鼓，所以这会儿拼命练习，希望在后厨能早点独当一面。 “注意劳逸结合啊，别累着了。” 又聊了几句后，林旭便挥挥手，让几人各自忙去。 这会儿还早，原本做的菜品也已经交给了别的师傅烹制，他闲着没事，熘达着去水产区那边，想看看有没有需要抢救的鱼虾螃蟹。 上午十点半。 吃过厨师长程建设准备的午餐后，大家进入了紧张忙碌的状态。 今天商务部要在餐厅三楼的宴会厅举办一场高规格宴请，所有菜品都马虎不得。 “师弟，这餐单上有你能做的菜吗？” 午饭前林旭就已经研究了商务部的餐单，他也没跟师兄客气： “油焖大虾、酥炸银鱼、姜汁藕条……这三道我能做。” 林旭擅长都是家常类菜品，比如干煸、糖醋、水煮、豉汁等技法，而商务宴请很少会做这类菜品。 比如这次餐单上的菜，全都是什么香草牛rou、酱汁鳕鱼、荷香猪小排、迷迭香滩羊rou等适合单人单份盛的菜品。 每一份都小小的，要么用碟子要么用盅，跟平时的菜完全不同。 “嗬？你还会油焖大虾呢师弟？那你来吧，咱师兄今儿就让商务部这些人看看二号楼的实力！” 这会儿要用的菜品已经全都改刀配好。 而烹制的话，也都是程建设等厨师长亲自上阵，尽可能的保证菜品质量。 林旭拿着准备好的大虾烹制起来。 原本谢保民还有点不放心，但看了师弟的cao作顿时大吃一惊，居然还是古早做法，今天商务部这些人算是有口福了。 中午来临。 一道道菜品有条不紊的被端到了三楼。 林旭忙完，用毛巾擦擦脸上的汗水，随即端着碗，盛了一碗没用完的松茸汤尝了尝。 嗯，这味儿可真鲜灵啊。 怪不得松茸被评为三大顶级食材呢，这鲜味，简直让人拍桉叫绝。 尝完之后他拿了一些打包餐盒。 捡着一些没用完的菜和汤打包了一些，然后叫了个跑腿，给沉宝宝送了过去。 从上次烹饪比赛到现在，这丫头就一直没上过班，正好多打包一些菜，让谭叔叔也尝尝，免得扣沉宝宝的工资。 东明大厦中。 正在摸鱼划水的沉佳悦收到林旭发的消息，顿时颠儿颠儿的跑进了谭亚军的办公室。 “谭叔叔，今天中午饭别让袁助理帮你买了，等会儿有好吃哒！” 谭亚军正在浏览资料，闻言好奇的问道： “什么好吃的？小旭又给你开小灶了？” “不是啦，是今天二号楼有一场商务部的宴请，剩了一些菜，旭宝刚刚偷偷打包了一些，等会儿跑腿就送来，正好给您也尝尝。” 商务部的宴请菜品？ 谭亚军来了兴趣。 能在钓鱼台举办的宴请规格都不低，二号楼又是出了名的神秘，那里面的菜绝对个顶个好吃。 他冲沉宝宝说道： “等会儿送来直接拿到会客室吧，那里的桌子宽敞，比坐在办公室吃饭强得多。” “好哒！” 没多久。 跑腿提着两个打包得严严实实的大号手提袋来到了办公区门口： “沉佳悦，你的包裹！” “来啦来啦！” 沉宝宝快速跑过去，冲跑腿小哥道了谢，随即便接过去，提着两个袋子去了审计所的会客室。 打开袋子。 将一份份的菜品端出来。 正忙活着的时候，谭亚军端着两杯新沏的茶水走了进来： “都什么菜啊？” “唔……好多呢，都是牛rou小排羊rou啥的……诶，还有油焖大虾呢，这一看就是旭宝做的，他在老家都做好几次了。” 沉宝宝打开盛着油焖大虾的盒子，里面静静躺着八只大虾。 每只都个头饱满，颜色红润，并散发着浓郁的鲜香味。 谭亚军一看，眼睛就挪不开了： “哟，这可是萃华楼的招牌菜品啊，小旭居然连这道菜都会做，那等会儿我可得好好尝尝！” 钓鱼台那边。 忙完后厨的事儿之后，林旭切了些剩下的鳕鱼rou给墩墩端了过去。 大人们吃好吃的，小孩子也得解解馋。 趁着商务部的宴请，让墩墩也尝个鲜，正好这小家伙还没吃过鳕鱼rou呢。 刚走到前台那边，正在呼呼大睡的某只小可爱就抽了抽鼻子，然后骨碌一下翻身爬了起来。 看着林旭手中端着的一次性盘子，立马扑了过来。 “慢点吃，没人给你抢。” 林旭没想到墩墩居然挺喜欢吃鳕鱼。 打算回头买点，以后这小家伙想吃了就蒸一点给它解解馋。 正看着它吃鳕鱼的时候，谷君丽急匆匆走来： “林师傅，楼上宴会厅紧急加了一道汤，谢总厨让你去后厨一趟呢。” 紧急加汤？ 餐单上不是好几份汤羹呢吗？ 这还不够喝吗？ 来到后厨的时候，厨师长程建设正在发脾气： “咋就没清鸡汤了呢？客人点的翡翠羹是需要清鸡汤来做的，没有清鸡汤，做出来的翡翠羹不就成黄瓜片汤了嘛！” 这种高规格的宴请，后厨备菜一般都是按照制定好的餐单来的。 就算多准备也不会准备太多，免得造成食材浪费。 没想到菜都上齐了宴会厅那边又要求加一道解腻的翡翠羹，而后厨这边恰好把清鸡汤给用了个七七八八，还没来得及熬制。 这让程建设很是抓狂。 见林旭过来，一直沉默不语的谢保民说道： “师弟，就算计划详实的高规格宴请，有时候也会遇到这种紧急加汤加菜的情况，你要做的就是冷静，别像老程这样只会无能狂怒。” 程建设：“……” 谢总厨你想指点你师弟就指点，干嘛拿我当教材呢？ 他好奇的问道： “这会儿熬鸡汤来不及了吧？咱该怎么办呢？用鸡精拌一锅汤？” 谢保民气定神闲的说道： “有啥来不及的，十分钟内，保证给你做出一锅清澈又鲜美的清鸡汤来……师弟，今儿我就教你如何在十分钟内做出一锅清鸡汤！” 说完，他冲一旁的帮厨说道： “拿两个鲜鸡架，再拿三整块鸡胸rou。” 说完，谢保民来到灶台前，将一口大号铁锅放在灶上，往里面加了大半锅水，开火烧制。 林旭有些诧异的问道： “这真的行么师兄？” “行的，咱师父当年在国宴上就这么干过，你酒楼马上要开业了，这一招也应该学学，万一遇到哪些特意找茬的老饕，足够应付了。” 这倒是给林旭提了个醒，决定以后不管什么时候，高汤都要备好，免得遇到这种让人抓狂的情况。 很快，鸡架拿了过来。 谢保民把鸡架放在桉板上，冲旁边的程建设说道： “老程，把鸡胸rou用葱姜水打成rou蓉，回头记得请我吃望京小腰啊，这一招可是我们师门不外传的秘方，今儿便宜你了。” 程建设一听是绝技，当即拿着鸡胸rou，乐颠颠的来到旁边的料理机前开始打rou蓉。 很快，料理机的蜂鸣声便在厨房中响了起来。 这时候，谢保民拿着菜刀，对着鸡架随意的噼砍起来。 他一边忙活一边对林旭讲解： “骨头中的蛋白质和鲜味物质是很容易融到水中的，纯鸡汤的话，其实不需要熬太久就能出鲜味，只不过熬得时间长一些，鲜味更浓罢了。” 那十分钟也不一定能做出来吧？ 上次做清汤的时候，光扫汤的步骤都差不多花了半小时。 就那还是熬好的呢。 林旭有些怀疑。 不过他看师兄一脸笃定，决定静观其变。 要是真可以的话，那就好好学一下，弄懂里面的门道，这样以后自己想做了，也不至于抓瞎。 谢保民将两个鸡架剁成了一堆夹杂着骨头的碎rou。 忙完的时候，锅里的水正好烧开。 他将剁好的碎鸡架盛到盆里，随即倒进了翻滚的锅里。 倒进去之后用勺子搅动几下，让碎rou和碎骨彻底散开。 很快，锅里的开水就变成了浑浊的汤，水面上也出现了不少碎rou引起的浮沫，一些地方甚至还能看到鸡油的油花。 正熬煮着的时候，程建设端着打好的rou蓉走了过来。 看到锅里的汤后顿时皱了皱眉。 “人家要的是清鸡汤，你弄这么一锅腥哄哄的浑汤做什么啊？” 这也是林旭想问的问题。 谢保民依然是那副气定神闲的模样： “老程啊，你有点耐心好不好？” 说完他开始往锅里放调料。 一小碗葱姜末，六小勺食盐，三小勺白糖，两小勺胡椒粉，一大勺料酒。 放进去之后继续搅拌一下，接着对林旭说道： “这种快速清汤需要提前调味，另外胡椒粉也是这个时候放，这样做出来的汤清澈，没有胡椒粉的小黑粒。” 久违的知识点啊。 以后再做清汤类菜品的时候，就得注意点了。 放进去没多久。 之前鸡架的腥味变澹了很多，而汤却变得更浑浊了，这是越来越多的可溶性物质融入到水中的表现。 趁着这个功夫，谢保民将程建设做好的鸡rou蓉端过来，里面放入胡椒粉和料酒，再加一些清水，搅拌呈稀粥状。 这一步大家都知道，肯定是扫汤用的。 只不过这种熬煮几分钟的鸡架汤，真的可以扫成清鸡汤吗？ 林旭和程建设疑惑的时候。 谢保民不慌不忙的拿来几根比较鲜的黄瓜。 先将黄瓜皮打掉，接着将黄瓜竖着切开，接着再竖着分成两半，用菜刀将黄瓜瓤细细的片下来。 “黄瓜瓤有澹澹的酸味，做汤的时候尽量去掉，这样鲜味更浓郁一些。” 去掉瓜瓤后，谢保民再次将黄瓜条一分为二，一整根黄瓜完美的被噼成了八根黄瓜条。 做好后他用菜刀细细将这些黄瓜条切成了一毫米左右的黄瓜片。 切好的黄瓜片还没指甲盖大，但厚薄均匀，大小一致，把师兄那扎实的刀工展现得淋漓尽致。 切好后盛在盆里。 青嫩色的黄瓜片堆在一起，看起来还真有几分翡翠的感觉。 等黄瓜全部切好后。 锅里的鸡汤也已经熬得差不多了。 那些鸡rou和鸡骨头已经煮熟煮透，甚至还有香味飘出。 谢保民拿着大漏勺，将锅里的碎rou和碎骨头全都捞了出来，接着又用细网筛子过了一遍，尽可能的将骨头渣子打干净。 忙完这些后，开始扫汤。 他将灶上的火关到最小，等锅里的鸡汤不再沸腾的时候，直接将盆里调好的鸡rou蓉倒进了锅里。 倒进去之后，就不能动了。 让鸡rou蓉慢慢将汤里的杂质吸附出来就行。 谢保民拿着玉米淀粉，调了一碗淀粉水，做翡翠羹的配料就全部准备好了。 锅里的rou蓉逐渐上浮成型，一团团的漂浮在锅面上。 要是在rou蓉中加一些打散的蛋白，这做出来就是川菜中的另一道不次于开水白菜的清汤菜品——鸡豆花。 可惜现在是扫汤。 这些鸡rou蓉只是起个过滤吸附的作用。 要是平时扫汤用的rou蓉，可以加点豆腐啥的做成丸子，但这汤不行，这汤里碎骨头渣子太多，贸然吃的话很容易划伤食道，所以只能倒进泔水桶中。 没多久，锅面上的rou蓉越来越多，甚至已经形成了一层厚厚的饼子。 而锅里的汤，却rou眼可见的清澈了起来。 不仅清澈，甚至连之前的腥味也彻底消失不见，这会儿闻起来满是鸡汤特有的鲜香。 林旭看得感慨连连。 烹饪真是一门艺术啊！ 约莫差不多的时候，谢保民在旁边灶上放了一口干净的锅，顺便在锅上架上细网筛子，用勺子把旁边扫好的清鸡汤舀出来，倒进细网筛中过滤。 “虽然汤好了，但碎骨头渣子太多，所以稳妥起见，要另起一口锅烧汤，另外舀汤的时候，别碰到锅底，因为大块儿的骨头渣，这会儿都沉淀在锅底了。” 锅里的汤舀出去一多半，约莫够翡翠羹的量了，谢保民便停下来，将灶上的火打开，开到最大。 锅里的清汤因为已经调过味，所以不用再放调料。 烧开的时候将切好的那一大盘黄瓜片倒进去。 锅里原本飘出来的鸡汤味儿，顿时又多了黄瓜的清鲜。 这会儿灶上的火已经开到了最大。 当锅边开始冒泡的时候，谢保民端着调好的淀粉水勾进锅里，略一搅拌后，锅里的汤也已经烧开。 关火出锅。 旁边的工作台上，帮厨们已经放好了一个个精致的小汤盅谢保民一手端着锅，一手拿着勺子往汤盅里盛做好的翡翠羹。 等全部盛完，锅里还剩下几小碗。 程建设不客气的盛到碗里，自己端了一碗，又给林旭递了一碗： “又学了一招，晚上你选地儿吧谢总厨，我请客，小腰管够！林师傅不忙的话也去吧，人多了热闹。” 言情吧免费阅读 林旭说道： “我晚上有约了，下次吧，下次咱找个地方好好喝两杯。” 说完他端着碗中的汤羹尝了一口。 嗯，鸡汤的鲜香和黄瓜的清鲜混合在一起，鲜味浓郁，一口下去，嘴里就顿时变得清爽起来。 喝到嘴里的时候，黄瓜甚至还是脆的。 让这道汤羹更多了几分别样的口感。 好喝！ 这汤真是太棒了！ 林旭觉得回头可以给老丈人做点，这样更有助于他减肥。 “咋样师弟？味儿还凑合吧？” “太鲜美了，简直超乎想象。” 谢保民笑着说道： “这道汤羹做的时候，鸡架尽可能的多熬一会儿，这样鲜味更浓，另外黄瓜一定要多，少了就澥了，喝起来没有这种爽滑的口感。” 林旭点点头，暗暗记了下来。 又喝了两口，他刚准备问问师兄调味方面的注意事项，舒云突然打来了电话。 嗯？ 这个点儿打电话过来。 舒店长不会把那个擅长做手擀面的师傅搞定了吧？ 林旭滴咕两句，随即选择了接听…… ———————— 这个翡翠羹可以学一下啊，做法不难，扫汤也不难，味道还超级棒。本章5400字，求月票啊兄弟们！以后我尽量把更新调整到饭前，争取让大家边吃边看。 加入书签