第164章 你们搁这儿献哈达呢？制作蟹黄汤包！【求月票】
“所以……你绕了一圈就是想吃螃蟹？” 谢保民的表情促狭，觉得师弟的行为有些搞笑。 想吃就直说嘛，用得着兜圈子？ 林旭摇了摇头： “不是想吃，是想用……前几天答应悦悦给她做蟹黄包的，但一直没腾出时间，现在看到这些螃蟹想起这一茬了。” “你会做蟹黄包？” “略懂一二。” 林旭有调馅技法，有和面技法，有包馅技法，还有优秀级生煎汤包的经验打底，确实能够做出蟹黄汤包。 只不过蟹黄包的工序比生煎包要多，难度要大。 比如馅料中要加的皮冻，就不能用一般的清水熬制，而是需要用浓鸡汤来熬，熬好后还要把猪皮打碎加进汤里。 这样的皮冻包进汤包中，才会产生那种浓郁鲜香味的汤汁。 另外蟹黄包的皮，也不是一般和面的手法制成的。 而是用一多半开水和的烫面和一少半冷水和的死面混合起来揉成的面团，这样的面才能在大幅度延展的同时，还能保持足够的筋性。 《舌尖》中能用蟹黄汤包的面皮当气球吹，指的就是这种面。 谢保民见师弟不像开玩笑的样子，随即拿起抄网从池子里捞出了五六只大螃蟹，随即问道： “够不够？” “够了够了……不过师兄你能不能先放回去啊？我皮冻还没熬呢。” 这师兄比我想象中的还要急躁啊。 “对，我忘了蟹黄汤包里需要皮冻了……好像还得用鸡汤皮冻是吧？那你去准备吧，啥时候想用螃蟹了来捞就行。” 说完谢保民将抄网里的螃蟹扔进了池子里。 几只死里逃生的螃蟹迅速游走。 用实际行动证明自己并没有被淹死。 重新回到自己的灶台前，林旭要了一些生猪皮，放进锅里加葱姜料酒煮了一下，然后放在桉板上，用菜刀刮去猪皮上的杂质和油脂。 刮好后再用热水洗两遍。 然后他提着一口汤锅，熘达着去熬煮间要鸡汤： “有鸡汤吗？我大概要用半锅。” 负责熬汤的帮厨见到林旭，当即说道： “有有有，林师傅，您是要清鸡汤还是浓鸡汤啊？” 我去！ 真不愧是钓鱼台啊，光鸡汤都备了两种。 这里简直就是美食创作者的乐园！ “浓鸡汤就行。” 这帮厨接过锅进去盛了半锅。 林旭端着回到自己的灶台前，把猪皮放进鸡汤中，再放入一个香葱结和几片生姜，烧开后转小火熬制。 这是个缓慢的过程。 不过林旭也不急，因为蟹黄汤包不能通过跑腿送，需要现蒸现吃，所以最好的方式就是等沉佳悦下班了过来吃。 那会儿蒸的话，时间上绰绰有余。 “林师傅，有客人预订你做的菜，上午十一点半来吃，你有需要准备的可以提前准备，别误了客人的吃饭时间。” 刚把灶上的火调小，负责这一区域的厨师长就拿着一个订餐单过来通知了。 林旭接过来看了看，是一份《家》，而钓鱼台的售价居然是699元一份，而且这还是惊喜尝鲜价…… 怪不得魏乾嫌店里的紫菜蛋花汤便宜呢。 这价位，根本就是两个世界。 “师弟，你这一来就是不一样，这才多久啊就已经订出了好几桌。” 谢保民很高兴。 没想到师弟刚上班二号楼的生意就开始变好了。 那哪是我的功劳啊，那是人家墩墩的能力，你把它弄钓鱼台也算是歪打正着了……林旭在心里滴咕一句，刚准备去领做《家》的食材，谢保民又说道： “等会儿就开始做吧，先做两道让大家学学，你也讲解一下制作这道菜的要领，特别是那个龙须酥，后厨好多人都没接触过……” 林旭也没拒绝。 领了食材便制作起来。 上次因为是比赛，所以他做的份比较大。 但现在要做成店里的甜品菜，分量方面就得更加精致了一些了，所以林旭又调整了摆放的位置的方式，鸟窝的造型更加别致，看起来也更加诱人。 二号楼的成名大厨不少。 刚开始熬糖时候大家多少还有些无聊。 但当林旭把锅里还烫手的糖拿在手中开始做龙须酥，大家的注意力立马就被吸引住了。 不愧是林师傅。 手居然不怕烫到了这个地步。 烹饪界以实力为尊。 而不怕烫，就是实力的一种体现。 看着林旭娴熟的拉龙须酥的样子，他们也有些跃跃欲试，总觉得这龙须酥跟龙须面很相似。 所谓的龙须面，就是把面条拉到非常细的状态。 这种面在水中烫一下就熟，非常适合老年人或许小孩子食用。 今天林旭熬的糖比较多。 刚刚只用了其中一小团。 等他把龙须酥做好，其他厨师就顿时按捺不住了，抓起一小团依然有些烫手的糖就学着林旭刚刚的样子。 将糖搓成长条，接着两头对接起来，做成一个手环的样子。 再将手环慢慢扯开，扯到最大状态。 接着套成双环，继续拉扯…… 但勐然接触这种经常在景区或许美食街见到的街头小吃，他们多少还是有些把握不住。 不是力气太大将圆环扯断，就是忘了在炒热的糯米粉上过一下，导致稍稍拉开的糖降温变硬。 “要顺着劲儿拉扯，别硬拽。” “温度降下来就埋在糯米粉中捂一下，别拽不动了还硬扯。” “越往后温度下降得越快，每扯一下就得在糯米粉中过一下，让糖保持热度，这样才更省力气。” 林旭见大家兴趣盎然的样子，便认真指点起来。 龙须酥这道小吃比较有意思，会做的人懂得让糖保持温度，让糖保持松软的状态，从头到尾拉着都不费劲。 但不懂的人，要么早早拉断。 要么把吃奶的劲儿都使了出，累得满头大汗。 大家正做着的时候，隔壁一号楼的魏乾听说林旭来上班了，特意过来串个门，刚进后厨，就看一群厨师围着林旭在扯着白花花东西。 看得他顿时一懵： “你们搁这儿献哈达呢？” 等走近了，他这才看清是龙须酥。 随手捏起旁边的订餐单看了看，果然有人定林旭那道原创菜品了。 刚上班就开张，也难怪大家都跟着学习呢。 魏乾刚要打招呼。 不远处的厨师长冲林旭又喊了一声： “再加两份《家》，一份十二点整来吃，另一份十二点二十，林师傅辛苦了啊！” 林旭：“……” 才三份就辛苦，你们后厨真是没啥压力啊。 要搁林记美食，三份菜算个屁，甚至都不值得大声吆喝，量太少了，喊出来跌份。 “哟，都三份了，林师傅厉害。” “对啊，这类甜品菜很少这么快就订出三份的。” “肯定是听说林师傅今天过来，大家都过来尝味道了。” “……” 厨师们一边忙着做龙须酥一边窃窃私语，听得林旭心里直乐，有墩墩在，今天肯定不止三份。 果然。 在他端着茶杯正跟魏乾闲聊的时候。 又有两份预定。 除了林旭做的《家》之外，还有其他厨师的拿手菜也被顾客预定了。 等大家把龙须酥做好，林旭又做了焦糖南瓜条和蛋黄焗南瓜球，做好后开始教大家摆盘。 对钓鱼台的厨师来说，焦糖南瓜条和蛋黄焗南瓜球的难度都不算大，他们平时也做过类似的菜品。 但摆盘的话，就有讲究了。 讲究到在切南瓜条的时候就得先将整个摆盘的造型构思好，一些南瓜条需要切成弯曲的，一些需要长一点的，还有支撑用的要稍稍粗点，这些都需要考虑到。 林旭用快子夹着裹满焦糖的南瓜条摆弄几下，一个精致的鸟巢雏形就跃然盘中。 接着再摆上已经稍稍定型的龙须酥，再放上蛋黄焗南瓜球，这道菜就正式完工。 “我的妈耶，就是漂亮！” “林师傅这手艺真是绝了！” “既精致又漂亮，关键味道还各有不同，厉害。” 看着这盘漂亮的菜品，大家赞叹过后又复盘了一下做法，然后便回到各自的灶台前开始练习。 趁着午高峰还没来临，再练习两次。 这道菜的最大的难点就是龙须酥做成的鸟窝和焦糖南瓜条搭成的鸟巢，甚至可以说整道菜就靠造型取胜的。 所以一定要反复练习。 甚至在练习的时候做出自己的风格。 魏乾还得上班，过来串了会儿门之后便回去了，而林旭则开始准备中午要用的食材。 上午十一点。 鸡汤里的猪皮已经熬好。 他把猪皮从鸡汤中捞出来，挑去葱姜。 把猪皮冷却后打碎，接着再次放入鸡汤中，开大火熬一下，顺便撇去浮沫和零星的油花。 等浮沫不再飘出的时候，关火倒进盆里。 然后端到冷库那边进行冷却。 中午。 林旭忙完自己负责的几道菜之后，就闲着没事去水产区那边捞了几只螃蟹，然后拎着去了干蒸间。 里面的帮厨一看到林旭，赶紧打招呼： “林师傅这是要用螃蟹吗？” “对，打算做点蟹黄包试试，给你们放这儿就行了吧？” “放这儿吧，等会儿蒸好我给你端过去。” 林旭越来越喜欢这里了。 需要什么只需吩咐一声就行，自己只需要在关键步骤动手，其他时间完全可以去忙别的事儿。 甚至刚刚熬鸡汤皮冻的时候，也可以直接吩咐熬煮间的帮厨去做。 啧，怪不得人往高处走呢，这种工作流程，在小饭店真是一辈子都体验不到啊。 回到自己灶台前，他刚要歇会儿。 之前那位通知点餐的厨师长走了过来： “林师傅，你做的菜品顾客非常满意，他们希望能跟你合张影，你现在方便吗？” 合影？ 林旭没想到这些高端人士吃饭还有这种习惯呢。 他摇头说道： “不太方便……下次吧。” 开了这个头之后，其他顾客肯定也会要求合影。 不如直接从源头掐掉。 厨师长笑着说道： “行，我通知前台那边去答复客人。” 餐厅前台。 舒云接到通知后，立马去点心间领了份点心，然后端着去了提出合影的那桌顾客面前，温声细语的说道： “不好意思几位，我们的林师傅正在后厨忙，无暇分身，特意嘱托我送一份小点心给大家，并向各位致歉。” 几位顾客表情稍稍遗憾，提出下次再合影吧。 他们是真喜欢林旭做的这道《家》，那造型，真是让人一见倾心。 而关于这道菜背后的故事他们也已经了解，在那么紧张的比赛环境中居然心无旁骛的做出这么一道反败为胜的菜品，想想就让人激动。 “林师傅，螃蟹蒸好了，需要帮你拆一下吗？” “哦，不用了，我自己来就行。” 厨房里。 干蒸间的帮厨很快就把蒸好的螃蟹送了过来。 林旭正在跟沉佳悦聊天，问她今天的午饭咋样，下意识的拒绝了干蒸间那位帮厨帮忙拆螃蟹的提议。 等对方走后。 他看着托盘里放着的螃蟹才意识到自己不会拆蟹。 正好这会儿谢保民凑了过来： “蒸好了？用不用我帮你拆？应该不需要，说不定你拆蟹的手艺比我还强呢。” 林旭：“……” 师兄你要帮忙直接动手就行了，我还能拦你还是咋地？ 不过话都说到这份上了，林旭只得用剩余不多的积分，从积分商城中兑换了优秀级拆蟹技法。 然后积分再次见底。 他拿来一把小号的厨房剪，把蒸好的螃蟹翻过来，从肚子上掀开，去掉胃囊等不能吃的部位。 然后掰掉一根蟹钳，将肚子里的蟹黄小心的刮到一个碗中。 刮净后再拿一个小碗，把蟹rou拆进去。 他拆得很细，蟹钳、蟹腿、蟹脚等部位的rou全都拆了出来，看得一旁的谢保民啧啧称奇： “中原不是产蟹区，按理说你拆蟹手法应该很生疏才对，但这手法，住在太湖边上的渔民也最多能拆到这地步吧？厉害啊师弟！” 林旭无奈的白了他一眼。 我这会儿不是很想理你啊师兄。 害我把仅有的积分花得一干二净，然后还搁这儿说风凉话，挺擅长杀人诛心啊。 把所有螃蟹拆好后。 林旭把蟹rou切碎，和蟹黄掺在一起，再放入一些姜汁。 按理说应该切一些姜末进去的，但自家沉宝宝不喜欢姜的口感，所以就用姜汁代替了。 嗯，既然给她做的。 那自然得围绕着她来调味了。 放完姜汁后，再放入一点点食盐、生抽以及细砂糖进行调味。 蟹黄汤包蒸制的时间一般是五到八分钟，蒸制的时间很短，放一般的白砂糖不一定能化开，所以要用细砂糖来调味。 这样稍稍加热糖粒就能化开，并会融入到汤汁中，增加汤汁的鲜味。 除了细砂糖之外，也可以用绵白糖。 但绵白糖放入馅料中的时候容易抱团，没有细砂糖好用。 把馅料调好后。 林旭蒙上保鲜膜，封到冰箱的冷藏室中。 接着它又剁了一些猪rou馅。 蟹黄汤包中光有蟹黄和蟹rou的话，鲜味太过浓郁，会给人一种鲜过头的感觉，所以馅料中要放一些猪rou馅中和一下鲜味。 并增加一些香味，让馅料的鲜香味达到融合统一。 猪rou馅不能太肥，三分肥七分瘦最好。 细细剁成rou糜之后，用葱姜水打一下，同样放进冰箱中。 下午四点。 林旭取了一些高筋面粉过来，开始和蟹黄汤包要用到面。 面粉中在盆里铺平，然后画一个奔驰车标，把面粉分成三份。 接着准备一碗开水和一碗冷水，两碗水中分别放盐搅化。 用盐开水把其中两份面粉搅拌成面絮，再端起冷水把剩下一份面粉搅成面絮。 搅好后用手揉成一个面团。 面团要多揉一会儿，这样汤包的面皮才会具有更好的延展性和筋性。 和好的面团饧发半小时。 等四点半的时候，林旭将已经凝固的鸡汤皮冻端过来切碎，再将猪rou馅和蟹黄馅也端过来。 三种馅料混合在一起。 皮冻要多一些，这样汤汁才多。 把馅料搅拌盛一大团颤巍巍的碎凉粉状态。 把饧发好的面皮端过来，开始擀皮包馅。 做蟹黄汤包需要的面皮很大，足有一大巴掌大，要用擀面杖擀薄擀均匀并不容易，而且还要擀成中间厚边缘薄的那种。 擀好的面皮边缘要微微起皱，这样的面皮才符合要求。 把面皮托在手上，林旭挖了一大勺馅料扣进去，再捏着面皮一点点收紧，细细的捏出32个褶子。 这样一个蟹黄汤包就包好了。 另一边。 早早下班的沉家三口回到家后，各自换了身衣服，然后坐上沉国富的宾利，开着前往钓鱼台吃饭。 一家三口都穿得很正式，毕竟今天要去正式场合吃饭，不能马虎。 而且女婿第一天上班，身为岳父岳母，怎么能给他丢脸呢。 “还记得上次吃生煎包时候我顺嘴提过一句蟹黄包吗？今天旭宝给我做出来啦，不管味道怎么样，你们都别忘了夸他呀！” 沉佳悦坐在车子后排座位上，向老爸老妈吩咐道。 她这话让沉国富两口子对视一眼。 自家这个傻闺女上辈子拯救了全宇宙吗？怎么碰到这么一个把她宠上天的男朋友啊？ 沉国富说道： “老婆，等过几天见过老太太之后你就跟亲家母联系一下，赶紧把婚定下来，没房子我买，这么好的女婿，咱可千万占住喽……” ———————— 昨天大脑昏昏沉沉的，原本以为日万要终结，但一觉睡醒后又精力满满，今天又是万字更新的一天，本章5100字，求月票啊兄弟们！