第104章 师父的第三层马甲！干煸的奥义是油炸！【求月票】
店里缺少大批量制作的菜品。 而干煸豆角这道菜正符合这个要求。 谢保民说道： “没问题，干煸豆角这么简单的菜品，还真挺适合你们店的，明天你买菜的时候记得买点无筋四季豆。” 四季豆？ 不是长豆角吗？ “四季豆的质感更肥厚，做出来的干煸豆角口感更好，不过你得买无筋的，不然口感会差很多。” 说完谢保民又提醒了一句： “四季豆的叫法各地不一样，你就买那种圆的粗的豆角就行，别买成扁豆角，扁豆角的口感发脆，没四季豆好吃。” 林旭点点头。 打算等会儿就给沈大叔发消息，让他凌晨进货的时候帮自己留意一下。 清蒸鲈鱼的出现让顾客们很喜欢。 不到六点钟，二十多条鲈鱼就销售一空。 最后一条被努力攒钱植发的李强要了，他今晚不用加班，所以有点放飞自我了，不仅点了一条清蒸鲈鱼，还点了鸡爪、排骨、花生米和水煮rou片等菜品。 点完菜后又和几个同事一人开了一小瓶二锅头。 打算吃饱喝足回去睡大觉。 林旭觉得就这饮食习惯，又是麻辣油腻的水煮rou片，又是高度酒精，哪怕不熬夜写代码呢，发量也会岌岌可危。 第二天。 上午八点。 谢保民施施然来到了店里。 “师父不在？” “师父这几天一直在社区帮忙搞什么活动，只有吃饭的时候才过来……他好像还偷偷弄了个直播号，不知道打算做什么。” 林旭一边忙着切rou一边说道。 谢保民笑了笑： “他跟個老顽童一样潇洒了一辈子，做直播估计也是觉得好玩儿吧。” 潇洒了一辈子？ 林旭好奇的问道： “师父他……没家人需要照顾吗？” 拜师这么长时间了，从没见过师父的家人，也没听他提过，也就学姜撞奶的时候提过一句，师娘喜欢吃姜撞奶。 “师父是个浪荡子，结过四次婚，也离了四次婚，至今无儿无女，你说喜欢吃姜撞奶那个，应该是第二任师娘。” 林旭：“……” 当时还觉得师父每天下班给师娘做姜撞奶还挺浪漫的。 没想到这师娘还分一代目二代目三代目…… 你搁这儿玩火影呢？ “那他现在岂不是孤身一人吗？” “是一个人，但孤不孤身就不好说了，毕竟师父这个老海王浪荡了一辈子，手底下也有一些房子和商铺，不缺钱花，我听我徒弟说，曾经在三里屯的酒吧里见过他老人家跟一个年轻的外国女孩儿跳舞。” 林旭：“……” 真没想到，刚开店时候每天安安静静来吃饭的老人，私底下居然是个海王浪子。 这是继国宴厨师、白发少年后的第三个马甲了。 不知道师父身上还有几层马甲可以掉。 谢保民说完洗了洗手，随手扒拉了一下水池里泡着的四季豆： “这豆角不错，又嫩又肥实，很适合做干煸豆角。” 这些四季豆的头尾都已经掐掉，谢保民淘洗一下捞出来，然后用刀切成十厘米以上的长段。 切好后放在筐里控水。 然后开始准备要用的配料。 这道菜的配料很简单，葱花、姜片、青花椒、干辣椒段、一个掰碎的八角，再加上一些熟芝麻。 食材全部准备好之后，谢保民问道： “店里没有花椒油吗？” 花椒油？ 做干煸豆角还用这个？ “没有，师兄伱要用的话，我可以让甜甜去旁边的超市买。” 谢保民一听笑着摆了摆手： “那就算了，超市买的花椒油不好用，等会儿忙完要是有时间我教你做一些吧，这样不管做凉菜还是拌馅都用得上。” 林旭原本觉得所谓的花椒油，不就是用花椒炸的油吗？做法上应该跟辣椒油差不多，甚至还要简单一些。 但听师兄的意思。 还得专门腾出时间来制作。 很繁琐吗？ 在他疑惑的时候，谢保民把经常炸rou的油锅端到灶上，倒入炸酥rou用的油，开大火烧。 干煸豆角这道菜虽然名字中带着干煸二字，但食材却不是煸熟的。 而是用热油把豆角炸透炸香。 然后再放进锅里配上干辣椒花椒等配料进行煸炒。 其实不光豆角，所有干煸类的菜品，几乎都少不了油炸的步骤。 “炸的时候最好用这种炸过rou的油来炸，这样豆角吃起来更香。” 油温五成热的时候。 谢保民把筐里的豆角倒进了锅里。 开始炸制。 “油温不要太高，这样炸出来的豆角吃起来才有那种肥嫩厚实的感觉，要是油温太高，就把豆角炸干了，口感反而不好。” 四季豆没做熟的时候含有一种毒素，所以炸四季豆的时候时间一定要长。 这样才能把豆角炸透炸熟。 炸豆角的时候，谢保民也没闲着。 他用温水把要用的干花椒和干辣椒段浸泡了起来。 对这个步骤林旭倒是很清楚。 无非就是为了防止在煸炒的过程中被炒糊，所以先提前浸泡一下，这样在煸炒的时候也更容易将麻辣味儿给炒出来。 等锅里的四季豆表面微微起皱出现虎皮纹的时候，谢保民将火调大，让油温升高到七成热。 很快，四季豆表面那些起皱的虎皮纹逐渐变成了诱人的焦黄色。 谢保民拿着漏勺，将油锅里的四季豆捞了出来。 “干煸豆角分为热吃和凉吃，师弟喜欢哪种？” 热吃凉吃？ 这就涉及到林旭的知识盲区了。 平时在饭店和夜市摊上见到的干煸豆角都在凉菜区。 这应该就是凉吃吧？ 那热吃是什么呢？ “热吃就是在做的时候切一小块儿五花rou进去一块儿煸炒，就类似于大碗花菜和手撕包菜那种，用五花rou增加豆角的香味，必须热着才好吃，凉了的话豆角表面会凝结一层猪油，吃起来又腻又糊嘴。” 那还用选？ 林旭当即说道： “凉吃吧，我这是当凉菜用的。” 既然是凉吃，那就不用放rou片了。 谢保民将浸泡着的花椒和干辣椒从温水中捞出来，控一下水之后，开始制作。 锅烧热，里面放入半勺炸豆角的熟油。 然后将切好的葱姜以及浸泡过的干花椒和干辣椒段倒进去，翻炒出香味。 再将炸过的豆角放进去，继续煸炒。 正在看做法的林旭在心里偷偷默念一声： “使用烹饪学习卡。” 脑海中顿时一阵金光闪过。 “学习对象：谢保民。当前技能为：干煸通用技法，是否学习？” 林旭：？？？？ 我的妈耶！ 还有这种好事儿？ “学习！” —————— 第一更送上，求月票推荐票啊兄弟们！我去过的所有饭店里，干煸豆角都在凉菜区里，用大托盘盛着，甚至还可以和其他凉菜拼，从没见过现做的热菜，所以书里归类为了凉菜，当然了，也写了热吃的做法，大家可以试试。