第180章 葱酥鲫鱼#38;蒜香小椿芽#38;干煸牛rou丝
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“小师妹,你别看葱酥鲫鱼这道菜乍一听跟川菜没什么联系,其实啊,它是一道正儿八经的老川菜,虽说川菜偏麻辣,但是也不是一味地追求麻辣。” 崔明珏手上动作不停,给徐米露讲着知识点: “你看啊,这道菜讲究的就是葱香包着鱼香,所以最好选小点的鲫鱼,方便入味,而且等会儿下锅炸的时候切记要把握好火候,不能炸得太干,不然鲫鱼就有股子焦糊味,炸的时间也不能太短,要把这个鱼刺给它炸透了,吃到嘴里才是酥的。” 小鲫鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃,除去内脏跟腹部黑色筋膜,漂洗干净后在表面划上花刀,涂抹料酒跟盐腌渍五分钟,表皮沾一层生粉。 大葱保留葱白切成细丝,其余切成葱段,生姜切丝,起锅烧油,油温七成热下鲫鱼油炸。 期间崔明珏一直在翻动小鲫鱼,直到鲫鱼被炸成诱人的金黄色,表皮微微带几分浅褐色,用筷子轻轻敲击,还会发出“空空”的声音,就是炸透了。 锅中烧油,放入葱段跟姜丝爆炒,炒香后加入炸透的鲫鱼,依次加入老抽,味精跟料酒,加少许清水,放入两块老冰糖烧出糖色后,加胡椒粉,小火焖二十分钟,盛出鲫鱼,整齐码在盘中,铺上一层葱白细丝,最后浇锅中汤汁就可出锅。 徐米露捧着随身携带的笔记本认真记录,虽然她看一遍就可以复制对方的动作,但有些关键的点还是记下来比较牢靠。 每个厨师对厨艺的心得跟理解都不一样,想来崔胜国让她过来学习也是秉持着让她多学一点的心思在的。 宁海桥一看就笑了,表情有些欣慰: “不错,好记性不如烂笔头,还是得记下来,我考考你,这道菜为什么要选鲫鱼,而不是刺比较少的草鱼?你二师兄为什么不是裹面粉跟鸡蛋液混炸,而是直接干炸?” “因为相比较草鱼,鲫鱼的口感更好,再者烹饪过程中有一道油炸的工序,鲫鱼身上都是小刺,刺越小越容易炸透,炸透了之后酥香入骨,加上鲫鱼rou少一点,炸出来更能有香酥的口感。” 徐米露稍稍一思索就给出了答案: “干炸之后的鲫鱼rou硬,一般会再次烹饪,例如焖,红烧,煮,所以干炸更能入味,混炸的话鱼裹了面衣,葱丝的香味不容易渗进去。” “对,师父总跟我们说,这世界上的食材,只要用心琢磨,就有它配套的烹饪方法,就像你今天带来的小椿果,它味道酸溜溜的,空口吃很容易把牙酸倒,但是如果入菜当做调味品,那它就是最妙的点缀。” 宁海桥点了点头,继续道: “椿树芽有种独特的香气,就跟榴莲一样,喜欢的人爱的不行,不喜欢的人闻一口都觉得恶心,所以大多数厨师都会选择先用水煮去椿树芽的苦涩,然后跟鸡蛋炒,但你今天带来的,小椿苗没有那股味道,所以可以直接凉拌。” 宁海桥虽然身宽体胖,但是动作极为灵活,一双蒲扇一样的大手灵活翻转,刀背在案板上一拍,一抖,几粒完整的蒜瓣就滚了出来。 大蒜切粒,在案板上反复剁成蒜泥,加少许盐备用,小尖椒切粒,熟花生碾碎,小椿种捣碎后滤除杂质后放在一边。 小椿芽开水下锅,锅中洒一小撮盐,就能保持它颜色的青翠。 下锅煮十五秒后捞出,过凉水后沥干,切成小段放入大碗,依次加入蒜泥,盐,白糖,小尖椒,花生碎,再倒入,小椿果汁,最后锅中热油,泼香后搅拌即可。 青翠的小椿苗之间夹杂着星星点点的蒜末,花生碎均匀裹在每一根菜丝上,火红的小尖椒点缀,紫色的小椿果汁泛着阵阵酸气,清爽极了。 “做素菜,调味品越简单越好,因为素菜不比rou类,它不像做rou的时候,需要其它工序去处理rou本身的血腥味,越新鲜越美味的素菜,用最简单的烹饪方式,就能品尝到它的本味。” 宁海桥说着说着,忽然冷不丁问了一句: “听师父说你只是看了一遍他演示崔家刀法,就能学个七八分?” “我只是生搬硬套记下来了,真正学懂吃透第一招还是花了不少时间的。” 徐米露挠了挠脸道。 宁海桥深深看她一眼: “难怪师父当初说什么也要收你做关门弟子,这要是我先碰上你,少说也得把你抢回来当我的徒弟。” “大师兄,你这话说的,恐怕我那几个徒弟的脑子加起来都没小师妹的快,当初我学刀的时候,我爸教了我一整年,哎,难怪我总挨骂——都怪明月那丫头,有好东西先想着她爷爷,要不然我早收小师妹当徒弟了。” 崔明珏嘟囔一声。 谁不喜欢一点就透,举一反三的徒弟呢? 刚刚那些步骤她也只是看了一遍就能记住,这样的记性委实有些可怕了。 难怪他爸总是夸小师妹,这要换做是他的徒弟,他直接挂在裤腰带上,走哪儿都显摆一圈好嘛! …… …… 两个大厨练联手,不到两个小时,一桌色香味俱全的菜就被端了上来,板栗烧鸡,夫妻肺片,葱酥鲫鱼,干煸牛rou丝,脆炒腰花,麻婆豆腐,东坡rou,蒜泥凉拌小椿芽,小椿芽烘蛋,素腌笃鲜,鱼香鸡蛋,开水白菜,千丝万缕菌菇汤,萝卜丸子,西芹炒百合,干炒黄花菜,素烧腐竹。 满满登登一大桌子菜,徐米露看得眼睛都有些花。 崔明月忙着拍照发朋友圈,崔清远跟崔清丽恨不得离宁海桥三丈远。 也就只有崔胜国乐呵呵的,还不忘点一点两个徒弟: “哎呀,你们两个一起下厨,都得是好几年前了吧?海桥,听说你接了个新加坡的单子,你师弟明珏这次入围国宴厨师名单,可比你当年还年轻一点,你克得加油啊,不然真得被他们这些后浪追上来了。” 老爷子身体硬朗,崔明珏作为儿子也高兴,顺着他道: “哪儿啊,平时不是忙嘛,再说了不都说好了,今年过年大家一起聚一聚,也让小师妹都认一认人嘛,总不能老三他们礼物都收了,还没见过小师妹长什么样子吧?” 徐米露收了几位师兄师姐的拜师红包后,转手就回了好几车的巨大化美味松茸,微信群里,连平时最不爱说话的六师姐马胜楠也一口一个“小师妹”叫的亲切。 “行了,那就开吃吧,孩子们也都饿了。” 崔胜国用筷子夹了片夫妻肺片放在嘴里细细尝了尝,满意地点点头: “色泽红亮,质地软嫩,入口是麻辣浓香,红油重辣,牛肚劲道爽滑,牛舌细嫩化渣,芹菜末给得刚刚好,不错,不错。” 长辈动筷子,下面的人才跟着开饭。 板栗烧鸡最是下饭,每一块鸡rou都裹满了汤汁,油亮肥润,一颗颗板栗炖得粉粉糯糯,略带一点扎实的口感,咬开后在舌尖滚一滚,就化成板栗泥滑进了喉咙。 葱酥鲫鱼味道美妙,口感极其丰富,一口下去,吸饱了汤汁后鱼皮丰盈,内里鱼rou跟鱼骨都已经被完全炸透,酥酥脆脆,浸润着略带一丝甜口的酱汁,唇齿之间发出“咔擦咔擦”的声音,葱丝的香气萦绕口鼻,简直是画龙点睛之笔。 脆炒腰花口感独特,腰子用清水浸泡去腥,改花刀爆炒,炒出来后自有一股独有的爽脆,极大程度宽慰了牙齿。 干煸牛rou丝暗红咸辣,每一根都是恰到好处的咸香,麻婆豆腐热乎乎,火辣辣,带着些许rou末,浇在米饭上面热气腾腾,吃一口满口都是豆香跟rou香。 又有蒜泥凉拌小椿芽开胃解腻,小椿芽烘蛋黄里透着绿,素腌笃鲜汤鲜菜嫩,鱼香鸡蛋红黄相间,千丝万缕菌菇汤汤色清亮,萝卜丸子憨态可掬,西芹炒百合青白一色,干炒黄花菜味美色更真,素烧腐竹鲜美动人。 徐米露有些好奇那一盘凉拌小椿芽的味道,夹一筷子尝了尝。 小椿芽吃起来的口感有点像嫩菠菜,但又比菠菜多了几分脆爽的口感,小椿果实代替了醋,但它并没有陈醋那样浓烈的酸味,而是一种更为顺滑的酸味。 咀嚼的时候,蒜泥的辛辣跟小椿芽的清爽被很好的结合了起来,又有花生碎时不时的点缀,吃起来清爽可口。 宁海桥做的素菜确实跟她做出来的素菜味道不一样。 难道这就是大师的累积? 徐米露若有所思。 …… …… “真好吃,难怪我爸总说大师伯做出来的素菜比rou菜还好吃。” 崔清丽尝了一口就惊为天人,根本停不下来,看徐米露也是若有所思,她十分自来熟地冲徐米露眨了眨眼睛小声道: “小师姑,既然大师伯给我下任务了,明天我带你出去玩,正好我投资的公司旗下艺人进组拍电视剧了,你还没去过拍摄现场吧?咱们明天过去玩一趟怎么样?” 片场? 徐米露顿时来了兴趣。