第321章鱼羊鲜
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在下雨的早晨,没有什么的一份热乎乎的豆腐脑更加令人觉得惬意的东西了。 在用店内的小铁勺把豆腐脑拌开,小铁勺就得用那种薄薄的,前面是一个元宝口的椭圆形的,最好再稍微久一点,但凡是新就没有那种感觉了。 严莉莉要的是四川风味,虽然和山西那边稍有所差距的,起码在整体的口味上相差并不是很大,都是咸口的,可以让人接受。 吃豆腐脑的第一口严莉莉习惯直接把油条夹起来,然后将其中的一头直接按在碗里,等油条吸收了一部分汤汁之后再将其拿出,此时油条的表面上也都挂上了卤汁和碎小的豆腐脑。 一口将那部分吃掉,就好像是油条在爆浆一样。满足感油然而生。 每当在这些时候,严莉莉就觉得自己早就该和那个乃刀的渣男分手了。 以前每天跟那个渣男出去吃饭,只能是对方爱吃的,自己也不能大口的吃油条,吃面的时候也不能呼噜呼噜的,简直就是压抑天性。 看着外面严莉莉在吃早餐,陈年的肚子也不禁抗议了起来。 不断地埋怨着陈年为什么还不给自己吃东西? 是不是非要自己消化肚子里面的人中黄才满意? 陈年似乎听到了这抗议,于是也给自己搞了一晚,又炸两根油条也开始坐在厨房里呼噜噜的吃了起来。 过了一会儿,严莉莉吃完饭付过钱走了,陈年把碗筷收拾到厨房的池子里面等着一会温阿姨来洗。 店内其他人陆陆续续赶来,在吃过早饭之后,厨房里又开始渐渐的进入到一天的忙碌当中。 由于今天外面下雨,所以今天中午来吃饭的人估计不会很多,陈年也就让他们少准备了一些菜。 不过看这势头接下来几天估计都停不了。 生意肯定会受到影响,但无非就是少赚一些钱。 由于工作并没有那么繁忙,所以陈年在把自己手头的活做完之后,就准备提前做一下中午的员工餐。 “师父今天买了一些羊rou?还有鱼?” “是啊,这些我们中午的时候吃。”陈年点点头。 “羊rou和鱼……”陈年看着桌上的羊rou以及被放在盘子里泡着的鱼,不禁眼前一亮:“那师父这是又要做新菜了?” “也算是吧,我先练练手,正好今天下雨,弄个羊rou和热乎的汤暖一暖。” 温红霞此时正在厨房里帮着忙。 看着陈年已经开始准备员工餐了,心里想着这红红饭店每天的伙食可真好,可比自己在家吃的要好多了。 陈年说着便开始忙碌了起来,虽然其他人看到自己准备了鱼和羊rou,但都以为自己要至少做两道菜,只有陈年知道他这次要做的是什么。 鱼羊鲜。 这是淮扬菜当中的一道汤菜,其流传的名气可能和文思豆腐以及扬州炒饭,这就比较大众化一些的菜品有些差距,但实际上这道菜。乃是淮扬菜中鲜的代表菜之一。 毕竟根据汉字结构来说,鱼和羊放在一起就是一个鲜字。 但想要做到鲜,那边需要在这做菜之前,把鱼rou和羊rou先处理妥当。 鱼rou陈年选用的是鲫鱼,而羊rou陈年用的是羊脖rou,羊脖rou虽然价格贵一些,但是嫩。 鲫鱼虽然刺多,可这道菜主要是喝汤和羊rou。 鱼rou在吃的时候小心一些就好了。 在昨天晚上的时候陈年还在鲫鱼和桂鱼这两种鱼中间挣扎了一下。 鳜鱼虽然没什么刺,但如果论鲜美的话,那还得是鲫鱼更胜一筹。 陈年在这道菜上不打算放太多调料,但这就要就如同先前所说的,必须要把食材都处理好,鲫鱼的腥膜以及外面的那一层黑膜都要刮干净。 羊rou也需要提前处理,将其膻味儿去掉大部分。 这样一来,中间再经过一些个说复杂又不太复杂的程序做出来的才叫鱼羊鲜。 可要是那些食材处理不好,做出来的一锅汤又腥又sao,无异于是双重夹击。 虽然其来源陈年也有上网查过,但具体出自哪里陈年没有查得到。 反正网上能看到的有些关于菜的身世问题,大多都是某个厨师在xxx的时候,无意间将xxx和xxx放在了一起,随后做出来的味道令人赞不绝口,香飘十里,浓香四溢,因此xxx这道菜就被保留了下来,广为流传。 已经属于模板了。 不过这道菜倒是还有另外一个起源,那就是在清朝的徽州府有个农民带着小羊乘船过江,结果因为船小,有一头羊不慎落了水。 然后这小羊又被鱼群吃了个干干净净,结果这些鱼转眼就被一个渔夫打捞起来,回家打开鱼肚子一看,发现里面居然全是碎羊rou,于是他把鱼杀了洗净,又把碎羊rou重新填进去一起烧煮,结果烧出来的鱼汤鲜美风味极其独特。 不过不管是哪一种,对于陈年来说都不重要了。 羊rou本身带着一股膻味,所以需要提前处理一下。 先放进凉水盆里,将其的血水泡一泡,在这过程当中陈年又去准备鱼。 虽说鱼rou在拿来的时候已经刮过一遍了,但毕竟是菜市场卖鱼贩子弄的,肯定不会搞得太过于仔细,所以陈年又弄了个大盆儿,找了把刀刮了半天。 这把刀就是陈年专门用来处理鱼的,所以也不担心沾染上腥味儿到时候再影响到其他的菜。 花了好大一会的功夫,陈年才将其处理干净。 光是去外面那一层黑膜的时候都花了很久才将其搞定。 把鱼处理好之后便开始了正式的制作流程,先把这一条鲫鱼放在案板上改刀,其实也就是在两面鱼的身上切出三四条刀花儿来。 但在改刀的时候陈年并没有切的太深,主要是这鲫鱼切的太深在后面炖的时候容易炖烂。 鲫鱼本身就有不少刺,在鱼rou上面的时候其实还好,吃的时候都会注意,但如果鱼rou炖烂了刺跑出来藏在羊rou里,那可就成了令人猝不及防的暗器了。 将鱼rou改好刀之后便要下锅去煎,这一步也是为了能够将鱼rou更好的定型,并且鱼在煎过之后再炖的话会更加容易出汤,炖出来的汤也会更加浓郁。 煎鱼的时候陈年先用大火把锅烧开始微微冒烟之后再把油倒进去,不过这种cao作陈年也基本只会在店里这么做,家里的不粘锅上都是有涂层的,长时间干烧并不好。 在等到油也开始被烫到微微冒烟的时候,陈年把鱼顺着锅边滑入其中。 但他并没有着急着去翻动,因为煎鱼rou必须要考虑到火候问题,如果短时间内连续翻动的话鱼rou非常容易烂,所以必须要等到一面彻底定型,再翻过来煎另一面。 直到煎的鱼rou两面焦黄,陈年才把鱼铲出放在一旁备用着。 鱼rou处理好了陈年又去做羊rou,羊rou虽然已经在水里泡过,出了一些血水,但那只是预先处理,在正式开做的话还是要下入锅中进行焯水的。 但在这之前还是得先把羊rou切成片,考虑到后续要下锅炖,陈年稍微把羊rou气的厚了一些。 羊rou焯水需要冷水下锅,这样一来里面的血水儿才会慢慢的出来,否则热水才下锅的话里面的血水会凝固的非常快,来不及跑出来就被锁死在里面。 在冷水锅中把切好的羊rou片放进去,然后又倒了一些花雕酒进去。 既然是要做淮扬菜,那便要用那边更常见的方法。 江南那边做菜很多都是要放入花雕酒的。 一边看着羊rou锅渐渐的沸腾起来,陈年一边用勺子打去上面的血沫。 等到羊rou断了生,渐渐变为灰白色之后,他才关火把rou捞出。 焯水后的血水倒掉。 但是羊rou在煮过之后的香味儿已经传了出来,虽然红红饭店众人早上都吃过了早饭,但此时闻到这羊rou的香味儿肚子里还是控住不住的开始咕噜。 “师父这也太香了,我现在太庆幸我当初来这边应聘这个决定了,我们自己每天吃的员工餐比客人们花钱买的吃都好。”何海一边和面一边说道。 “这你们得感谢我不是什么都会做的大厨师,这样一来我也得进行练习才能把一道菜做好,所以在这个试毒的环节就只能辛苦大家来做了。” “师父太谦虚了,你做的要是毒的话,那我们做出来的就只能叫做难以下咽的毒了。” 二人的聊天让红红饭店的厨房内充满了快乐的空气。 “行了,如果觉得香的话中午就多吃点儿,你还年轻,还能长身体呢。”陈年一边说着一边往锅内放入大块的葱姜以及适量的油,待葱姜的香味出来后再把羊rou放入其中进行煸炒。 此时羊rou的味道在高温以及热油的刺激之下飞快的散发出来。 尤其是外面现在还下着小雨,闻着淡淡的羊rou香味格外沁人心脾。 简单煸炒一下之后,陈年又往里加了适量的花雕酒,将花雕酒在锅内翻炒均匀后直接加入两盆开水。 再把那条煎好的鱼放进去,加入一些盐和胡椒粉。 胡椒粉在做汤的时候放一些,味道会提升很大一个档次,毕竟胡椒在古代之所以珍贵,除了稀少之外味道还是很顶的。 而现在陈年要做的就只有关小火等待了。 虽然说再往里加一些调料也没什么太大的问题,但陈年想要突出的就是一个鲜字,不想在里面放太多的调料,虽说多放一些调料能提味,但同时也会遮盖部分食材本身的味道。 就像是佛跳墙一样,里面几乎什么调料都不放,味道全靠食材本身硬抗。 当然陈年也没有喝过佛跳墙就是了。 但他觉得以后如果去福建的话势必得尝一尝。 锅内由于是小火,可所以可以多炖一段时间。 这边的锅中炖着,任由其香味儿在厨房里回荡。 但也就是在十一点左右的时候,萧景打着伞来了,此时外面的雨稍微小了一些,但也不知道是因为萧景走的急还是别的什么,他的裤腿处还是不可避免的溅上了一些雨水。 “老板,我的菜选好了,我来送一下菜单!”萧景一进门就从口袋拿出昨天冯红红给他的那张菜单说道。 但是刚说完,忽然耸了耸鼻子:“不对……这个味道……是羊rou?店里以前没有羊rou做的菜,老板你做羊rou了?” 萧景10分敏锐的捕捉到了空气中的特殊味道。 “是啊。”陈年点了点头。 “又是新菜?”萧景不可置信的问道! 陈年最近出新菜出的也太快了吧,母猪都不敢产这么快吧? 生产队的驴也是要休息的啊! 以前至少都是一周出一道新菜,有时候要等半个多月的时间,难道是因为老板在扩大店面装修完之后欠了不少钱,所以需要还债了? 所以才这么努力? “不是新菜,是我们自己吃的。”陈年解释道。 “这也太过分了吧?”萧景一听这话垮下个脸,绝望的说道:“只让闻味道却不给吃?老板,扪心自问,咱们也都是老朋友了,我倒是有个建议,要不你开个价卖我一份儿,我出去保证不和别人说。” “那不行。”陈年拒绝道,“这道菜现在我还是第一次做,所以只是当做员工餐来吃,等以后再考虑请你来尝尝。” “唉,那好吧。”萧景叹了口气,他这招叫做以退为进,毕竟刚才陈年也没有把话说死,他现在退一步,也是为了以后能够尝到这道菜。 毕竟以后可是一个非常空泛的词,三五天叫以后,三五十年也叫以后。 说着他把宴席的菜单递给了陈年。 陈年接过来一看:“好家伙,在萧景点的这些菜当中除了把大煮干丝换成了麻婆豆腐之外,其余的全都是寿宴上面原本的菜。” “我看到这里面大都是新菜,所以就没有去掉。”萧景解释道。 “没事,那我们再定一下时间,三天后的下午6:30可以吗?” “没问题,到时候我邀请一些朋友过来,都是一些做美食的阿婆主,到时候帮你这里再好好宣传宣传。” “可以啊。”陈年不禁侧目:“都已经有自己的圈子了?” “那当然,到时候我们全网粉丝加起来少说有三五千万。”萧景有些自豪的说道。 看到萧景如此上道,陈年心里十分满意:“行,等过几天,我把这道菜做好了就叫你来尝尝。” 萧景没想到居然还有意外之喜,这下算是确定了。 昨天晚上回去之后他就在考虑找谁过来吃这一次的宴席。 最先的人选就是他的那些室友们,毕竟大家先前在学校的时候关系就非常铁,而且毕业后另外三人也都留在了成都工作。 但是宴席又不能人太少了,随后他又想到了【今天中午吃什么】群里的那些人,但想了想还是pass掉了,因为认真说起来的话,除了妙妙巫,萧景和他们其实也算不上特别的熟。 而且各行各业都有,他们也不一定有没有时间。 因此到了最后他才把目光放在自己的那些同行上面。 他做阿婆说也有一段时间了,自然也认识了不少在成都本地做美食的朋友,而且也不乏粉丝多的。 到时候大家聚在一起也能交流交流,顺便还能水一期视频。 而且他们已经说好了联合投稿,到时候还能帮红红饭店宣传一波。 7017k