第147章 锅包rou
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虽说老马在临走之前说今天在家多休息休息,刚刚评上优秀护林员还上了央视的节目,干脆给王闯和陈年放一天的假。 陈年属于附属品。 但是差不多到了八点左右的时候,王闯醒来,在听到陈年说老马给他们放假的之后摆摆手:“放什么假,有什么好放的,在家歇着也没事干,还不如出去走走。” 于是他们在吃过早饭之后就又踏入了那一片皑皑白雪之中。 不过等晚上回来的时候,陈年主动请缨,说要做一次锅包rou。 王闯看了看陈年,上下打量了一眼:“行啊。” 于是自顾自的去一边开始热粥热包子去了。 完全把这边交给了陈年。 站在案板之前,看着刚才准备好的一应材料。 回想着昨天王闯做饭时的步骤和过程。 拿起刀来,此时的这块里脊rou也完全的消冻了,变成了软软的一块,只是手摸上去的时候还有一些冰凉。 都说容易发凉的猪rou,上辈子都是折翼的天使,想来这一块儿也是如此。 首先便是将这一块rou切片,在最开始的阶段,陈年一般都是从模仿开始的,这样一来便可以少走很多弯路。 首先便是四公分左右宽,八公分左右长的片儿,昨天陈年看到王闯在切出来之后rou片比较厚,又从中间横抹成两片,使其变得更薄。 但陈年觉得自己有这个能力,于是直接就将这rou切成了薄薄的一片。 两个人做了八两rou,因此也就要先下八两rou的料。 下料的第一步就是在切好rou片之后放入盆中,然后先加入苏打粉进行腌制。 因为苏打粉属于食用碱,而用食用碱腌制的rou会使rou的纤维被软化,纤维间的黏液被融化,rou会变得更加松软。 这在陈年的知识范围之内。 加入适量苏打粉后,陈年又往里加入了一勺水,然后开始用手慢慢的为其进行马杀鸡。 得益于陈年的手法不错,在经过这一顿推拿按摩之后,那一片片猪rou也开始变得发滑发嫩了起来,轻轻用手一捏rou,便会十分滑溜的从手中划出去。 很是调皮。 “看来以后不当厨师了去学一学中医推拿也是极好的。”陈年心里寻思着。 rou腌制上,就开始准备其配料。 关于这里,陈年昨天就已经帮王闯处理过一次了。 从此先把外表的葱白破开,取出里面绿色的葱心。 然后把外面的葱白铺展开来打斜着切成一条条的细丝。 切完葱之后,姜也同样切片,但姜片不宜太细,切成与火柴一般粗细的便可。 再加入一些去掉叶的香菜梗,主要是由于香菜叶比较薄,所以在下油锅的时候很容易就被瞬间碳化炸糊,有碍观瞻。 整完香菜梗之后便是切蒜,昨天王闯在让陈年切蒜的时候是将蒜切成片,但陈年在吃过之后觉得如果能把这蒜再切得细碎一些就好了,到时候味道也会更加浓郁,也会更香,所以陈年直接将其切成了与姜丝一般出戏。 得益于之前切过豆腐,所以现在再切这些硬的东西,对于陈年来说就像是用牙签套大缸,轻而易举。 之后便是必不可少的胡萝卜丝儿。。 之前陈年已经把按摩的这个钟上完,现在切好配菜之后,rou也腌制的差不多了,因此又开始为其进行洗澡,为了去除残余的碱性,陈年认真洗了三遍。 直到将上面残余的碱性完全洗干净之后沥干水分,陈年就发现这rou变得比之前更厚了一些,然后也变得更加嫩了一些,而且还更白了点儿。 看来这次自己做的全套一条龙还是非常有效果的。 前戏工作都做好之后,接下来才开始准备进入正题。 昨天陈年做的工作就只有切葱,姜,蒜,萝卜和香菜,除此之外都是王闯自己来做的。 但是陈年看的分明,在清洗完rou之后便是要往里面加入一些盐。 至于多少,陈年也很难用rou眼观测其具体克数,如果非要说的话,陈年就只能说是适量。 反正就是用勺子舀那么一坨。 虽然陈年也不知道为什么要放这么多的盐,不过毕竟这也只是第一次做,先模仿一遍,至于原理后续自己再研究研究,或者干脆直接问一下。 放好盐之后再加入一些油和一些水,继续用手进行马杀鸡。 如果说前面只是按摩的话,这一步大概就是推油的环节了。 等推完油之后就要挂糊。 昨天陈年见王闯在这一步上做的十分随意加入油,加入水,然后加入淀粉。 只是在今天等到这一步的时候,王闯却时不时的把眼睛偷偷的往这边瞅。 其实先前他虽然在忙其他的事情,但一直都在关注着这边,尤其是到了挂糊这一步。 虽然王闯在做这一步的时候已经非常熟练了,但那也都是他之前一次一次失败尝试过来的。 在这一步上十个人有九个人都整不明白。 倒不是说很难挂上去,挂不上去是一部分人的通病,但是挂的太厚了也不行。 如果达到能够在一些地方透过这上面的糊看到rou,那就是标准的。 而且有时候调料用量这些标准并不是只用眼睛就能够看明白的,而且又过去了一天的时间了。 昨天记住今天也忘了。 所以王闯现在就准备等着陈年一会没有挂好糊,然后来找他询问。 但很显然,王闯还是低估了陈年偷师的本事,在经历过漫长的岁月当中,陈年早就练就了一双慧眼,偷师的本事那叫一个精通。 基本上只看一遍就能够将其记得七七八八,看上两三遍就能够掌握所有步骤。 接下来再看,就是一些关于微小的细节上的cao作了。 只见陈年一边回想着,一边加入一些油,然后又加入几勺水。 然后拿起装着淀粉的小铁桶来,打开盖子用勺子一勺一勺的往出舀。 是舀着舀着,忽然迟疑了一下,拿着这一勺在那小铁壶的里面磕了磕,磕下去半半(banbar),把剩下的半勺放入盆中。 光是这一手看的王闯眼睛都有点直了。 这小子是不是过目不忘啊! 虽然不是他自己上手,但他能感觉到这些比例和用量放的都是没有问题的!