第81章 回锅rou
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当天晚上陈年就开始研究新菜。 看了看厨房里面还有的食材。 一些猪五花rou,一些小葱,一棵青椒、还有一些蒜苗。 能做什么呢? 陈年在脑海中飞快的搜索着适合自己在现有条件下做的菜。 很快,陈年把目标锁定在一个一道菜上。 这道菜同样是四川十大经典名菜之一。 甚至下饭程度丝毫不比麻婆豆腐和红烧rou差。 关于这道菜,陈年还记得小时候老陈做过,别的没记住,但是陈年记得老陈当初说过这道菜一定要选坐墩儿rou。 当时年纪尚浅的小学生陈年还傻乎乎的问坐墩儿rou啥子。 “就是二刀rou。” “那啥是二刀rou?” 老陈回答说:“就是屁股的rou,我跟你说,瘦中带着肥,那吃起来才香!” 当时的陈年没有听到后半句,只是听到屁股上的rou就开始惊恐了起来,心想着老陈经常打自己的屁股是不是在看看这块rou长好了没? 而且带着自己去洗澡......那岂不是就洗菜? 以至于陈年做了好几天的噩梦。 但后来刚好过到了六一儿童节,老陈抽空带着陈年出去玩了一圈,陈年就把这些都忘了。 不过现在自己手边并没有后臀rou,但五花rou应该也是可以的吧。 回锅rou顾名思义讲究的就是一个回锅。 扶霞在《川菜》里面说过:回锅rou之所以叫回锅rou,是因为要先在锅里煮,再放回锅里去炒,在热油之中,薄薄的rou片卷曲起来,被厨师们成为“灯盏窝形”,就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子,主料是一块二刀rou,也就是去掉猪尾巴之后,把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀,基本是半分半熟或者是肥四瘦六。 片要切的方方正正,煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上,放一会再拿回来作他用。 这也是传说中回锅有的由来。 看了一遍做法,自己在脑海当中过了一遍之后,陈年就开始尝试制作。 毕竟一个人,所以陈年也就有些放飞自我,一边做菜,一边给自己解说。 “一块完整的猪五花,首先和红烧rou的第一步一样,还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。” “这一步的主要作用就是去除猪rou的汗腺味,而且这样处理过的猪皮更香。” 陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花rou放在上面开始烙制。 滋啦滋啦的声音响起,渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。 看着时间差不多了,陈年把猪rou拿起来,上面基本已经被烙的焦黄,还有许多地方也甚至已经开始碳化。 拿出来之后,用刀把上面碳化的地方刮掉,然后洗干净。 “冷水下锅,让血沫和杂质浮出水面!” “热水下锅会让rou里面的蛋白质发生凝固现象,rou质也会变柴,而且还有一个坏处就是,这么做的话到时候会让外部早熟,而里面还是夹生的,非常影响口感。” 现在陈年做这些动作已经很熟练了。 在锅里加入黄酒、葱、酱、几颗花椒。 趁着这个时候,陈年开始准备其他食材。 蒜苗拍扁,把梗的地方用斜刀切成一段一段的,然后叶子的地方直刀切好。 切蒜苗用不了多久,切完之后,陈年就一边等着rou焯好,一边撇去水面上的浮沫。 然后陈年开始切猪rou,五花rou切成薄片,虽然外表呈现灰白色,但是切开之后还是可以看到里面粉粉嫩嫩的。 不过陈年也知道,只有在这种程度之下,切薄片,等炒的时候才能让rou卷曲起来,呈现灯窝状,否则如果煮的过了火rou都定型了,而且切的太厚rou就是想卷也卷不动。 而卷。 是陈年最擅长的。 紧接着就是下少许油,下rou。 随着油温起来之后,rou也开始渐渐的变得微微起来,猪皮的边缘开始出现焦黄之色,由于陈年用的是大火,所以需要翻炒的勤快一些,使其均匀受热。 但就在翻炒的途中,rou香的味道也散发了出来。 如果说麻婆豆腐是即将出嫁的少女,红烧rou是丰满客人胸怀宽广的jiejie,那回锅rou就像是成熟且风韵犹存的女子一般,虽然经过了时间的侵蚀,但这会转变成独有的魅力,岁月雕琢出的丰腴,阅历打磨下的醇厚。 这香味源源不断的扑鼻而来,直击灵魂。 陈年把姜蒜片放入其中。 继续翻炒,结合了葱姜,rou香更甚。 紧接着下入川菜的灵魂(大家都知道的那个县)豆瓣酱,当然豆瓣酱是陈年买的上了年份的豆瓣酱,至少也是两年以上,这样的豆瓣酱炒菜会更加的香。 rou的颜色开始以rou眼可见的速度变红,余韵风情之下依然还会脸红的感觉更是让人欲罢不能。 下豆豉翻炒几下之后,加入适量甜面酱、适量酱油,适量生抽上色、少许白糖提味。 颜色以rou眼可见的开始变得更加好吃了起来。 但是陈年忽然发现爱你这一个问题,就是五花rou......虽然在炒的时候也卷,但是好像卷的不够啊! 而且整体看起来软趴趴的,一点也没有回锅rou该有的样子。 但事已至此,而且店里现在只有五花rou。 随后陈年先下入蒜苗上梗的部分,过了一会又放入蒜苗,最后简单翻炒两下。 起锅! 装盘! 陈年看着这一盘回锅rou,靠近耸了耸鼻子:“不错。” 端到外面桌子上,给自己盛了一碗米饭。 回过头来,陈年居然看到这一盘菜居然在发光! 挂满油脂的回锅rou在店内灯光之下熠熠生辉! 无论肥rou的部分还是瘦rou的部分,每一寸都好像是在闪烁着名为好吃的光芒,热腾腾的气从其中冒了出来,虽然呈现白色,但陈年觉得这其中已经裹挟了满满的美味分子。 蒜苗在其中以盎然绿意点缀,蒜苗叶的翠绿、梗部的嫩绿,是不是夹杂这一颗调皮的豆豉,但豆豉的出现并不会不合时宜,反而与整盘菜完美的融合在一起。 “咕咚~” 陈年不禁咽了一口口水。 然后又看了看碗里的米饭,还没有吃,陈年就觉得这可能不太够。 “这,起码得三碗吧?” (最后一天啦,月票不投就过期啦,也再来一些推荐票吧各位!)