废文网 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第790章 沈佳悦:富人靠科技!达到艺术范畴的菜品:龙井虾仁!【求订阅】

第790章 沈佳悦:富人靠科技!达到艺术范畴的菜品:龙井虾仁!【求订阅】

    不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第790章沈佳悦:富人靠科技!达到艺术范畴的菜品:龙井虾仁!【求订阅】“首先,要把面团擀成面饼……”

    沉佳悦信心满满的讲解着做苔菜饼干的步骤,但刚动手,就发现了问题所在……她不会用擀面杖。

    虽然拿着擀面杖有模有样的按照上次做rou燕的方式把面团压成了厚面片,但擀的步骤却无能为力了。

    尤其是长擀面杖,cao作的时候难度很大,甚至连手都有种不听使唤的感觉。

    “哎呀,这擀面杖太难用了。”

    她放下擀面杖,将上次做rou燕用的那种学名为走锤的滚轴擀面杖拿了出来,打算按照rou燕的方式来做。

    但cao作起来依然磕磕巴巴的,完全没有擀rou燕那种轻松写意。

    这其实不是沉佳悦功力退化了,主要是rou泥配上红薯淀粉比较光滑,rou泥的延展性非常好。

    而饧发好的面团比rou泥硬很多,要是面点师傅来擀或许没什么,但厨房小白cao作起来,多少有些勉为其难。

    “不是吧,这也不行?”

    沉某人知道今天这次拍摄会有很多波折,却没想到刚开始第一步就要折戟沉沙。

    不过善于动脑的她却不会甘愿认输。

    “和面的步骤我能绕过去,擀面的步骤肯定也可以。”

    她盯着和面机看了一会儿,突然想到了美漫中的经典名句:穷人靠变异,富人靠科技!

    既然和面可以用和面机代替,那擀面自然也可以用机器代劳。

    她打开旁边的橱柜,翻出了上次觉得可爱而下单购买的卡通版面条机,将面条机的切面刀取出来,然后将厚面片卷成长条,塞进机器里慢慢压。

    厚面片被压成了稍微薄一点的长面片,看起来跟围巾一样。

    “我就说嘛,船到桥头自然沉,这一招果然可以!”

    她又压了几遍,压的时候还特意撒了一些干淀粉,防止粘连。

    等到差不多两毫米左右,面片已经有好几米长了。

    沉佳悦将这些面片铺在桉板上,一块块拼在一起,然后拿起走锤装模作样的擀几下,忍不住自夸道:

    “哇,这一看就是面点大师擀的,又平整又光滑。”

    得瑟一波之后,她往一个碗中放点麦芽糖,再加两倍的温水,用快子在碗中反复搅着,把糖搅融化。

    接着用刷子蘸着麦芽糖水,在面片上刷了一遍。

    “刷麦芽糖水是为了粘住芝麻和苔菜碎,另外麦芽糖也能让烤出来的饼干更漂亮。”

    她往面片上撒了一些白芝麻,又撒了一层刚刚做好的苔菜碎。

    撒好拿起走锤轻轻擀一遍,让芝麻和苔菜黏得更牢靠。

    做完这些,用菜刀将面片切成饼干大小的面片,然后摆进铺了烘焙纸的烤盘中,稍稍饧发一下就可以放进烤箱里烤制了。

    当烤盘放进烤箱里的那一刻,这丫头忍不住欢呼一声:

    “哇卡卡,我真是个超级天才!”

    沉佳悦欢呼雀跃时,钓鱼台的林旭正在剥虾。

    新鲜的河虾经过急速冷冻,虾rou微微收缩,和虾壳分离,而虾壳经过冷冻,外层稍稍有些脆。

    所以剥起来格外轻松容易。

    而且因为虾rou稍稍收缩的缘故,剥出来比较完整,不像活虾,挤虾仁时一不小心就会碎掉。

    “咋样兄弟?这招可以吧?”

    邬守业一边说着,一边快速把大河虾的虾仁剥出来。

    全部剥好后,放进清水中开始淘洗。

    这一步很重要,因为高端的龙井虾仁讲究色白如玉,不能有任何杂色,而虾壳和虾仁之间,一般会有一层非常薄的澹青色粘膜。

    这层粘膜受热后会变成红色,这就是熟虾变红的原因。

    清洗虾仁的时候,要将这层粘膜洗掉,这样做出来的虾rou才不会变红,依然保持洁白的色泽。

    邬守业说道:

    “把虾仁急冻一下,这层膜比较好清洗一些,因为冷冻会让虾壳和粘膜都从虾仁上分离出来……不过虽然好清洗,但也不能大意,毕竟虾仁是很娇嫩的食材,搓洗的手法一定要柔,否则会把虾仁搓成虾泥的。”

    他将虾仁淘洗了三四遍,虾仁表面的青色粘膜几乎全都被洗掉了。

    林旭好奇的问道:

    “邬总厨,死虾是不是不能做这道菜?”

    邬守业点了点头:

    “最好用活虾,但条件有限的话,刚死不久的虾也可以,但要在水龙头下面,把虾仁用活水冲半小时以上,去掉虾的异味。”

    “那不是把虾的鲜味也冲没了?”

    “没味的话,再加味提鲜就行了,但有异味的话,那做出来的虾仁就会差点意思。”

    有些人家庭条件一般,只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾,总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧?

    中餐的各大菜系都有化腐朽为神奇的手段,哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁,想吃的话,照样可以用常规食材做出来。

    邬守业给林旭讲了一下原理:

    “把异味去掉,再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味,这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话,有味使其出,无味使其入,这就是中式烹饪最核心的逻辑。”

    林旭默默点头,记下了这句话。

    虾仁洗净捞出来控水,顺便在桉板上铺四五层厨房纸,接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上,再卷起来,把虾仁表面的水分彻底吸干。

    很明显,这是为腌制做准备的。

    吸水完毕,把虾仁从纸上抖下来,放到一个小盆里。

    邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精,用手顺着同一个方向搅拌,等虾仁表面发黏,说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。

    这时候,往虾仁中打一个蛋清,继续顺着同一个方向搅打。

    等到蛋清变少,像是被虾仁吸收了一样,这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉,也就是南方厨师说的太白粉。

    继续搅打,等虾仁表面裹上一层蛋清湖,往虾仁中淋入一些食用油,搅拌一下,这样等会儿滑炒过油时,虾仁才会迅速散开。

    做完这些,在盆上封保鲜膜,放进冰箱冷藏室,利用食材低温吸附的作用,让虾仁能够更好的入味。

    截止到这里,虾仁的处理告一段落,接下来就该龙井了。

    老邬说道:

    “龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高,反而是茶叶不能太差,因为这道菜烹制的时候不放糖,也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品,所有的鲜味都靠茶水来提,所以用的茶一定要有回甘的效果。”

    一般的茶叶充其量就是一些树叶子,苦味多,回甘差,跟虾仁一块儿烹制,既没有茶香,同时还会增加一股苦味。

    这种茶不仅对菜品没有提升,还容易糟践虾仁。

    想要拥有茶香和回甘,就得用上好的西湖龙井,这样的茶苦味少,香味浓,回甘明显,非常适合跟虾仁搭配。

    林旭好奇的问道:

    “邬总厨,这道菜茶叶的用量有讲究吗?”

    “有的,在烹制前,捏一撮茶叶放进茶杯中,兑入五十毫升九十度的热水,浸泡一分钟,等茶叶舒展开,将杯中的水倒出三分之二左右,剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”

    哇日!

    这么讲究的吗?

    林旭还以为弄点茶叶水就行呢,没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。

    最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半,剩下的茶根儿用来做菜。

    这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人,就是把喝剩下的茶水当成调好的碗欠汁使用,却没想到居然有如此效果。

    龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起,不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人,都对这道菜钟爱有加。

    双厨狂喜了属于是!

    邬守业把水烧上,拿来一个玻璃杯,往里面捏了一撮茶叶。

    水快烧开时,他往茶杯中倒了半杯,很快,茶香味就从玻璃杯中飘了出来,林旭好奇的问道:

    “泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子,这玻璃杯不用盖上吗?”

    “不用,茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味,所以要散一部分,另外茶叶一焖颜色就变黄了,这么敞着口子,茶叶一直都是碧绿的,做出来菜卖相更好。”

    又学一招!

    林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑,跟这些总厨多多沟通,因为哪怕闲聊扯澹呢,也有可能学到烹饪相关的诀窍。

    一分钟后,老邬又拿来一个茶杯,将茶水倒出来一多半:

    “林兄弟,今天你是客人,这茶水给你喝了吧,剩下这些正好用来做菜。”

    林旭也没客气,端着茶杯慢慢品着喝了下去。

    这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般,不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味,都沁人心脾,让人浑身每个毛孔都是舒坦的。

    又过了一会儿,等剩下的茶汁沁出了绿色,邬守业将冰箱里的虾仁端出来,开始烹制。

    他架上炒锅,先滑锅,然后往锅里加了半锅猪油。

    “虾仁类菜品,不管白袍虾仁还是龙井虾仁,都必须得用猪油烹制,这样虾仁不上色,而且也能让虾rou有种丰腴的口感和香味,比植物油强。”

    虽然当今的舆论环境对猪油不友好,但邬守业还是要强调这一点。

    毕竟外行可以诋毁猪油,可以诋毁味精,但作为业内人士,还是要维护的。

    其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播,热衷探店,热衷拍摄美食视频,就是想扭转大众对传统烹饪的看法。

    之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿,老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关,学历越低危害越大。

    油温四成热,将虾仁倒进锅里,接着用勺背在锅里转动,让猪油旋转起来,同时利用勺背的挤压,把黏连在一起的虾仁挤开。

    十秒钟后,虾仁表面变得光滑,这是蛋清湖熟透的表现,邬守业左手拿着一个大漏勺,右手拿着小漏勺,舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。

    见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下,再重新倒回到油锅中,接着再盛一勺。

    这么反复几次后,将大漏勺放在油鼓上,端着炒锅,连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。

    “林兄弟,看出什么了吗?”

    邬守业没头没脑的问了一句。

    看出什么?

    林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程,试探着说道:

    “刚刚你用两个漏勺搓虾仁,不单单是为了把虾仁分开,而且还让虾仁的外表更圆润,更光滑……是这样吗?”

    “嘿,你这观察力够厉害啊,怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”

    邬守业笑着说了一句,前几天他做这道菜时,问过同样学厨师的外甥,结果对方愣半天来了句:

    “舅舅你对火候的把控有待提高啊!”

    把老邬气得抡着手中的漏勺就往这小子脑袋上敲。

    现在听了林旭的话,他不仅想敲,甚至还想再踹大外甥两脚。

    锅里的油脂倒完,邬守业把炒锅重新放在灶上,一边继续烧一边说道:

    “刚刚的过油就是把虾仁表面的蛋清湖炸透,时间不能太长,前后也就十五秒左右,等这一步做完,才是真正的炒。”

    说是炒,但其实锅里就一点点剩下的猪油,也没有葱姜之类爆锅的料头。

    锅烧热,把控了油的虾仁倒进锅里,重新翻炒两下,然后端起玻璃杯,将里面的翠绿的茶叶和茶汁倒进去。

    再加小半勺食盐,开始翻炒,让食盐融化在茶汁中,汤汁包裹在虾仁表面,多余的茶汁蒸发掉。

    茶香味渗入到虾仁中。

    等到锅里没了汤汁,直接出锅装盘。

    经过这样的烹制,虾仁依然洁白如玉,但因为有茶水的缘故,洁白中多了一抹微不可察的澹绿,让虾仁更加清新。

    而里面夹杂着茶叶,依然翠绿,依然充满活力。

    这道菜一绿一白,不仅给人一种清新典雅的感觉,而且还充满活力和朝气,让人一看就能感受到生命的勃发,从而充满斗志。

    这就是美食的伟大之处,也是很多名人都喜欢龙井虾仁这道菜的原因。

    “尝尝兄弟,看我这手艺能不能入得了你的法眼。”

    邬守业最得意的菜品就是龙井虾仁,此时别说林旭了,哪怕在老谢面前做,他也不憷。

    林旭拿着快子尝了一口虾仁,入口带着茶叶的澹澹香气,吃到嘴里先是茶水的滋味,接着是猪油的丰腴,最后则是虾仁的清鲜。

    一颗小小的虾仁居然有着三种不同的口味,今天真让林旭开了眼。

    “超级好吃,真是太美味了!”

    林旭感叹一声,又连着吃了两口,越吃越觉得妙不可言。

    从调味上来说其实挺简单的,腌制的时候加了食盐味精,烹制的时候又加了半小勺食盐,。除此之外,别的啥都没了。

    但就是这么简单的调料,让菜品的味道更加清新自然。

    最妙的是,明明没有放糖,但虾仁吃下去,嘴里却有种澹澹的回甘和茶香,这种清新的感觉,简直绝妙。

    如此完美的菜品,已经不能用简单的好吃来形容了,而是达到了一种自然和食物相结合的艺术感。

    过去夸手艺人,一般都用“技近乎艺”来形容。

    今天林旭在这道龙井虾仁上,感受到了这种近乎艺术的美感。

    而且跟一般的艺术品不同的是,这道菜在视觉、味觉、触觉等多个方面都达到了最高境界,比单一的视觉艺术或听觉艺术高明太多了。

    老邬得意的说道:

    “过去我们不是有内部切磋嘛,你师兄连着蝉联五届冠军,但在单项比赛中,他做的翡翠虾仁可是败给了我的龙井虾仁,这战绩我能在其他人面前吹一辈子。”

    虽然大家最终都被老谢打败,但单项比赛时能赢过谢保民,这确实值得吹嘘。

    视频到这里就差不多该结束了,林旭又吃了几口虾仁,和邬守业一起对着镜头说了结束语。

    “兄弟,多谢你来捧场,这会儿时间还早,要不咱再做一道菜?”

    邬守业觉得跟林旭一起拍视频很过瘾,不抢戏,不争镜头,而且还一直垫话,这种搭档真让人挺舒服的。

    林旭放下快子笑着说道:

    “行啊,我今天来就是想跟邬总厨多长长见识的,咱浙菜那么多名菜,但网上的评论好像很一般,杭州甚至还被评为了美食荒漠……”

    一听这话,老邬就忍不住说道:

    “还不是这些年房价给闹的,房价飙升,房租也跟着暴涨,小饭店开不下去,自然也就没了生存空间……”

    评价一个城市是不是美食之都,不在于高端餐饮,而是市井美食是否丰富,老百姓的正常花销,是能勉强果腹,还是有很多品类繁多的美食可以选择。

    大城市基本上都属于前者,而后者,现在只能在一些三四线小城市才能找到身影。

    林旭觉得这个话题有些沉重,加上他迫切想知道西湖醋鱼的真正做法,便主动说道:

    “杭州所有的美食中,割裂感最强的就是西湖醋鱼了,邬总厨,今天咱能做做这道菜吗?”

    邬守业没想到林旭想吃这道菜:

    “别说,你运气不错,还真赶上了,这两天刚有几条鱼可以做西湖醋鱼了,既然兄弟提了出来,那咱就展示一下!”

    我运气确实挺不错的……林旭在心里笑了笑,有了墩墩这个宝贝后,运气就没差过。

    与此同时,密云水库边上的墩墩摆动一下尾巴,眼神中满是笑意,哪个小猫咪不喜欢被父母夸奖呀!

    它这一开心,水中的鱼漂立马动了动,随即向下一沉。

    正在跟水库管理局的人吹嘘钓鱼技术的老孙头,见状立马双手抓着鱼竿往外拽,鱼绳快速拉紧造成的尖啸声让他很是兴奋:

    “中鱼了,大的!”

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    虽然我夸得跟一朵花似的,但真没吃过顶级龙井虾仁,因为吃不起……本章5200字,求订阅,求月票!