第五百八十五章 橙味焦糖

    君度橙酒，理论上已经不能算是一种调味基酒了，它根本是烘焙用酒，在迪拜，君度橙酒广泛运用于西点食谱中，尤其是橙味甜点中。

    长久以来一直被认为是无法为其它品牌取代的香甜酒中极品，用橙汁酿造的君度酒多了一抹酸意而使得甜味降低，然而却将君度橙酒中各种浓郁香气更被激发挥散到极致，而酒的刚烈特性因为橙汁的加入而变得柔醇，这种淡柔的浓郁香气，是用以和其他甜点食材搭配的不二之选。

    君度橙酒的优异酒质是其它品牌无法复制的，君度橙酒的酿制秘方更是一直被君度家族视为最珍贵的资产，受到极力的保护。司空瑶不禁感慨国际美食研究协会的财力，这种酒可是有价无市，今天能够用它来做甜点，实在是一种莫大的机遇。

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    君度橙酒水晶般色泽，晶莹澄澈，包含着果甜及橘皮香中交杂橘花、白芷根的万千风情，加上油加利木香及淡淡薄荷凉，综合而成丝丝令人难忘的余香。

    浓郁酒香中混以水果香味，鲜果交杂着甜橘的自然果香，而橘花，白芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质。

    要尽情体会君度的魅力，莫过于加冰块饮用，先将冰块加入杯中，再缓缓将酒及柠檬汁倒入，就可以感受到酒味的芳浓柔滑，轻尝浅啜，乐趣无穷，待酒色渐透微黄，经柠檬皮装饰既可享受清凉甘甜的美酒！

    君度是很讨人喜欢的酒。在许多酒谱中加那么几滴就会使原有的味道更具韵味。长久以来一直被认为是无法为其它品牌取代的香甜酒中极品。君度橙酒加入冰块后，酒的甜味降低，使君度橙酒中各种浓郁香气更被激发挥散到极致，而酒的刚烈特性因为冰块的加入而变得柔醇。

    加了冰块之后酒精浓度被慢慢稀释，而浓郁酒香中混以水果香味，鲜果交杂着甜橘的自然果香，而橘花，白芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质。君度橙酒独具浓郁的香味，它包含了果甜及橘皮香中交杂橘花、白芷根。加上油加利木香及淡淡薄荷凉，综合而成丝丝令人难忘的余香。

    早期的君度较偏向用作基酒。80年代以后。君度中加入冰块及柠檬片的单纯调法，已成为巴黎、米兰、纽约、东京等大都会最风尚的饮法，微甜微酸、清凉剔透的原始风味，赢得了世人的喜爱！

    如果用这一种君度酒来制造甜点的话。那么产出的甜点风味绝对会令人无比陶醉。

    然而使用君度橙酒的话。对于司空瑶而言。却不是一件简单的事情，诚然，作为一种烘焙特用的调味酒。君度橙酒的价值是极高且毋庸置疑，但是如果运用在提拉米苏之中的话，便有些麻烦了。

    因为这种调味酒的橙汁味会破坏咖啡独特的醇厚，因此在调和咖啡酒的时候，绝对会是一大困难。

    司空瑶如果非要使用这一瓶君度橙酒的话，怕是会相得益彰，反而显得咖啡酒的味道太过突兀。

    司空瑶反道有些犹豫了，甜点和料理一样是讲究食材与食材之间的搭配的，并不是说将所有美好的食材组合在一块就完事，还要讲究搭配的适合度，将君度橙酒和浓缩意式咖啡摆在一块，绝对不会是一个好选择。

    司空瑶迟迟没有拿起那一瓶君度橙酒，想着要不要退而求其次，用白兰地或者是卡鲁哇酒的话，会轻松很多。

    然而思量再三，司空瑶还是拿起了那瓶君度橙酒，这个问题看似是酒的口味选择，但实际却是料理师的实力问题，只有实力不济的甜点师，才会让食材去迎合自己的料理，真正有才能的甜点师，必须懂得驾驭各种桀骜不驯的食材，为己所用。

    如果说君度橙酒无法和意式浓缩咖啡相结合的话，那就找到让一种能够和君度橙酒配合，而且味道不逊色于意式浓缩咖啡的咖啡就行了，这不是食材的问题，而是甜点师的实力问题。

    司空瑶坚信自己有这个实力，如果人不逼自己一把，永远不知道自己能够爆发出多大的能力来，现在对于司空瑶而言，就是这么一个突破的当口。

    拿起君度橙酒的时候，她的心中任然没有找到对策，但是她坚信自己一定能够找到答案，找到能够和君度橙酒配合的咖啡。

    关于咖啡，司空瑶懂得不多，只知道盛放咖啡的杯碟都是特制的，应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。

    此外司空瑶也就只是在书上见过关于分辨咖啡豆的办法，与其漫无目的是思索，倒不如实地考察一下，或许灵机一动，就能够找到答案。

    比起速溶咖啡，用咖啡豆研磨出来的咖啡风味绝对更佳，不论是哪一种咖啡，新鲜度都是影响品质的重要因素。

    各式各样的咖啡豆，颜色深浅不一，大小也有出入，随意抓一两颗在嘴里咀嚼，便能够感受到最原始的不加修饰的那种香味，尽管有些苦涩，但依旧十分诱人。

    咖啡豆破碎的时候发出清脆的声响，司空瑶知道这就表示咖啡豆并未受潮，而唇齿留香的咖啡豆才是上品，但最好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，空壳的咖啡豆只有苦味而没有香醇的回味。

    刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，一般来说，咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜，香味口感的表现最佳，然而时候，国际美食研究协会的咖啡豆都保持这个状态进行更替。

    司空瑶在各种咖啡豆里头来回看了一遍，到底也没有找到自己想要的答案，身为一个外行人，这确实是令她有些头疼。

    事实上除了受潮的问题，咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素。内行人选咖啡，倒不见得是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆，大约数十颗的分量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆，大小、色泽不同是正常现象。重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅焙炒的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味。

    无奈之下，司空瑶又将目光投向了周围摆设的一些咖啡壶，虹吸壶是最常见的咖啡研磨机，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。

    虹吸式煮法带有一种化学实验室的感觉。有人说因为它能萃取出咖啡中最完美的部分。在酒精灯的燃烧下，下层容器中的水温达到92c时，水流被吸到有咖啡粉末的上层容器中，通过浸泡、搅拌后，制成的咖啡再原路返回，研磨度出来的咖啡粉，比粉状略粗，接近特粒细砂糖。

    而摩卡壶的基本原理，则是利用加压的热水快速通过咖啡粉萃取咖啡液。最早的摩卡壶是意大利人alfonsobialetti在1933年制造的，他的公司bialetti一直以生产这种咖啡壶而闻名世界。摩卡咖啡壶在欧洲使用比较普遍。

    摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力；滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶；当咖啡流至上半部时，将火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。

    随后司空瑶又发现另外一种咖啡壶，是兼有虹吸式咖啡壶和摩卡壶特色的比利时壶。

    司空瑶突然间回想起来，这种比利时皇家咖啡壶的使用方法如同充满跷跷板式趣味的演出。它结合了数种自然的力量：火、蒸汽、压力、重力，这些使得比利时皇家咖啡壶的cao作感觉更具可看性，在厦门的时候，她可是感受到了。

    而这个时候，一款咖啡在她脑海之中浮现，是在香浓热牛奶上加入浓缩咖啡、香草，再淋上纯正焦糖而制成的饮品，融合三种不同口味，那就是焦糖玛奇朵。

    macchiato意大利文，意思是“烙印”和“印染”，中文音译“玛奇朵”。“caramel”意思是焦糖。焦糖玛琪朵，寓意“甜蜜的印记”。

    如果有人无法消受酱油膏一般又浓又苦的浓缩咖啡，那么花式咖啡或加奶泡或加糖浆等添增美味的咖啡将会是不二选择。

    花式咖啡端上桌除了风味还有一样享受就是欣赏美丽的花样，热咖啡多用瓷杯，在表面做花样有两种方式：用焦糖在奶泡上绘图以及拉花，前者较易上手先练习。

    焦糖玛奇朵的风味，最重要的一点，就是取决于焦糖，司空瑶想到了，如果用橙汁来制作焦糖的话，以一杯橙味焦糖玛奇朵来配合君度橙酒的话，那么所有的问题就能够迎刃而解了！(未完待续……)