第二百二十八章 馅料的对决

    “三式马卡龙？”

    柯云丹的眉头微微皱起，并不知道吴悠所言为何。【】对于这个问题，显然白夏更加明了，缓缓道：“你是说亚法式马卡龙吧？”

    “哼，小子见识果然不少。”

    既然白夏知道自己说的是什么，那么想必也已经知道了亚法式马卡龙相较于正统法式马卡龙的区别，如此一想，吴悠便有些不自主地笑了起来。

    白夏就任于法国皇家，对于各式法式甜点的专研自然不在话下，而亚法式马卡龙可以说是最近几年一直广受甜点师争议的一个话语焦点。

    曾经有人在意式马卡龙配方中提到，将全部蛋白都用于打发，虽然将所有杏仁核和糖份直接加入到打发的蛋白中的设想，并固执的认为通过这样的方式可以获得稳定的意大利式蛋白霜，同时也能够减少一个步骤，更加有便于cao作上的便利。这种定义的方式和设想，被人们认作是“亚意卡”。但是后来逐渐的这种方法的缺点开始暴露出来，用这种方式做出来的马卡龙有着近乎令人抓狂的失败率，非传统工序的意式蛋白霜结构不足以稳定到承受得住温度的考验，所以亚意卡的概念逐渐淡出人们的认识领域。

    但是后来又有人开始专研于更加简单便捷cao作工艺，所以依旧想方设法来改善意式马卡龙的工序。聪明的甜点师们开始从意式蛋白霜的用途上面下功夫，糖份和杏仁粉预先与一半的蛋白混合，其目的是为了获得更加沾韧的口感。所有又有人设想。应该可以把法式马卡龙中的打发蛋白分离一部分出来预先混分杏仁粉。做出所谓的“亚法卡”，同时即可以获得意式马卡龙的口感，也可以避免熬煮糖浆的过程。同时最令人担忧的蛋白稳定性也被很好地解决了，蛋白分出一些混入杏仁粉之后，打发蛋白的糖量高于蛋白重量，使得打发后的蛋白霜格外的稳定。非常适合大规模批量化生产的亚法卡，逐渐进入到了人们的视线之中。

    至此，亚法式马卡龙以极其粗狂的方式抢占马卡龙市场。三式马卡龙呈现三足鼎立之趋向，耐人寻味。

    此时吴悠面对白夏的意式马卡龙，便选择了以亚法式马卡龙沉着应战。第二个铁皿要打发的不是蛋白霜，而只是单单的蛋白而已，将两者互相结合，创造出性能上更加稳定，口感更为粘韧的马卡龙。

    这个时候白夏不得不稍微放缓下手头上的功夫，好好重新审视一下这个红毛的对手了。

    “亚法式马卡龙的概念是最近几年在开始提出来的，在大陆这边应该没有这么高的普及度，即便是在法国甜点界内。也有相当大一部分不知道亚法卡的存在，这个家伙……看来背后有着十分可靠坚实的后盾啊。真是麻烦。”

    时间一分一秒的流逝过去，比赛进行到了这个程度，无论是白夏亦或者吴悠都有着令人叹服的实力，双方各自出招，而又见招拆招，更是反将一军，彼此之胶着程度令人不禁为之抹一把冷汗。时间过去大半，双方的马卡龙糕胚也都进入到了烤箱之中，静静等等硬壳的凝成。

    马卡龙——多么可爱又可口的小点心呀。

    马卡龙，马卡龙，它的诱人口感，它的美丽色泽，都让它显得可爱又甜美。

    它似一个顽皮的小女孩，在花丛中蹦蹦跳跳，只为追逐那艳丽调皮的蝴蝶。

    它又似一个俏皮的少女，在草丛中漫步，只为感受那青草翠绿的气息。

    它恰似一个美艳的少妇，在书丛中徜徉，只为体验那知识海洋的博大胸怀。

    等待馅料填充的刹那，甜点的世界为你倾倒。

    马卡龙三部曲的序章，第一次成功没有眼泪没有悲伤，已经拉起，可是马卡龙的馅哪？这是第二章，无穷无尽的变化如同风暴之眼捉摸不定。

    尽管马卡龙的口感是最难控制的部分，但实际上馅料才是马卡龙真正的灵魂。馅料这是一个大课题，馅是决定马卡龙味道的关键。

    世界是最著名的两家马卡龙品牌——laduree和pierreherme，一直是都把精力放到馅的开发和研究上，这也是他们竞争的焦点。

    如果在口感至上无法拉开足以取胜的分值，那么馅料无疑是最为关键的要点，这是马卡龙的灵魂，也是比赛的制高点。

    马卡龙的馅种类之繁多令人瞠目结舌，几乎任何水果都可以和马卡龙进行搭配，甚至在一些地方，比如南韩国家，更是有将三文鱼做成馅料的。虽然听起来就如同鹅肝泡芙给人同等的恶心程度，但是不可以否认的是，马卡龙的馅料确实是人们争奇斗艳的一个切入点。

    一度pierreherme的马卡龙推出了绿茶风味加上栗子馅料的搭配，在当时可谓之是一枚重磅炸弹，掀起了一股抢购的浪潮，让头号竞争对手laduree望尘莫及。

    不过随后的对决过程之中，laduree也不甘示弱，推出的玫瑰风味加上蓝莓酱的组合也是令人感叹是神来之作。

    馅料，永远都是马卡龙不变的主题，尽管种类之多令人叹服，但有多种多样的尝试，自然也会有被人津津乐道的主题。在当前甜点市场的环境下，马卡龙的馅料潮流主要有这三类：巧克力ganache，buttercream，和果酱。

    所谓巧克力ganache，就是指的巧克力和炼乳混合而成的馅料。选择用热的炼乳来化开巧克力成白巧克力ganache。巧克力和鲜炼乳的比例2：1，制作的是比较“硬”的ganache，一般用来制作松露或者糖果；如果巧克力和炼乳的比例为1：1的话，则比较软，常用来类似挤花装饰糕点或者滚上一些别的材料或者作为蛋糕的馅。经常被人们误以为是巧克力酱的巧克力酱，实际是就是ganahe比起巧克力酱而言要更贱软，口水上也是更加细腻，可以加水果酱做成的水果陷是很常用的一种方法。

    而buttercream也很简单，直接把面糖打入黄油就好了，但这也是法国的经典。可加精油制成各种味道，像玫瑰油也是法国人的最爱。面糖与砂糖除了颗粒大小不同外，榨糖原料也不相同，面糖多数是甜菜榨制，砂糖多为甘蔗榨制，二者成分都是蔗糖。但是面糖的颜色偏黄，味道也更加浓郁，食用价值比起白砂糖要高得多。

    最后一种，也是最容易被人们用以加工的馅料，那就是风味万千的果酱。果酱的发明绝对是甜点历史进程的一大助力，果酱不仅仅可以直接用与填充馅料，还可以和其他食材进行搭配，创造出风味独特，口感繁多的馅料，加入到巧克力ganache之中也是人们很喜欢的用法。

    尽管马卡龙的馅非常丰富，你以使用各种你喜欢的馅料，但值得注意的是，万万不能用太湿或流动性太强的馅料，否则很容易在夹层之中流出，破坏马卡龙的美感。

    让甜点师天马行空的创意得以施展的舞台，自然非属馅料不可，这是一个亘古不变的争斗主题，也是决一胜负的关键。

    显然在这个节骨眼上，无论是白夏亦或者是吴悠，都必须十分谨慎，稍微出点儿什么差错便是前功尽弃。所以对手的选择，无疑是自己制定战术的一个参照物。

    似乎双方都在打着同样的心思，想要根据对手来制定自己的方案，所以一时间在制作馅料这个环节之上，竟然显得有些拖沓。

    白夏只是慢慢地将一些黑巧克力切成碎末，暗中则一直在观察着吴悠的行为。而吴悠的动作也不如先前那般凌冽迅速，只是将随意调制着一些蛋黄酱，时不时目光也是投向了白夏。

    无论是巧克力亦或者蛋黄酱，都不可能是最终馅料的填充物，充其量只是一个基底。双方互相试探的，想要看看对方会做出什么样的选择，并针对其弱点施展攻击。

    白夏有些无奈地道：“这家伙，竟然和我的想法是一样的，所以我才说很麻烦啊。”

    吴悠也是哭笑不得，时间过去大半，也不见白夏有半点儿动手的迹象，这么沉得住气，在某种程度上来说，确实也是值得钦佩。

    尽管两人都没有亮出底牌供以对手参考，但是很明显的一个趋势，是对白夏而言不利的。从吴悠镇定自若的神情来看，白夏是没有资本和他耗下去的，必须尽快做出一个抉择，否则时间就来不及了。

    之所以吴悠能够如此从容淡定的原因，在于先前白夏曾经犯下的一个失误，或许也谈不上是失误，但无论如何，这确实也在很大程度上限制了白夏自身的攻势，处于一个下风的位置。

    因为在先前打发蛋白的时候，白夏为了取得更好的打发效果，在蛋清之中混入了柠檬汁，这使得其味道的选择之上产生了无法抗拒的定向。

    比起吴悠而言，此时此刻的白夏，已经没有继续拖沓的资本了，选择迫在眉睫。(未完待续。。)