第四百零三章 红烧rou（下）
营养价值编辑 猪肋条rou：猪rou含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪rou中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 每百克营养成分能量489.175千卡、维生素B60.02毫克、蛋白质76.86克、脂肪482.5克、碳水化合物51.24克、叶酸1.32微克、膳食纤维0.58克、胆固醇854.7毫克、A88.3微克、胡萝卜素14.9微克、硫胺素0.76毫克、核黄素0.49毫克、烟酸20.19毫克、维生素C0.5毫克、维生素E2.46毫克、钙159.45毫克、磷947.75毫克、钾1990.55毫克、钠6362.96毫克、碘2.4微克、镁300.5毫克铁16.95毫克、锌13.73毫克、硒29.72微克、铜0.52毫克、锰1.71毫克 …… 注意事项编辑 中医认为，猪rou性平味甘，有润肠胃、生**、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪rou煮汤饮下可急补由于**不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 用量合适 这个问题也是大家最容易忽视的！红烧rou也好、红烧鱼也好，每次烹饪的用量必须是不多不少地合适，炖出的东西才够香。rou彼此借着味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次烧太多了，香味也会出不来。 那么每次烧多少合适呢。按照我们家庭锅的大小和煤气火力，无论是rou还是排骨，每次烧 一斤半到两斤最香，而红烧鱼，一斤半到两斤的鱼大小最合适，大了不入味。 同时需要注意的是，rou也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味，又不坏了形状用料正确。 …… 无论是红烧rou、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材。比如红烧rou必须是五花rou、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排，腔骨红烧就要差很多。 彻底煸炒 红烧最重要的步骤就是先煎再炖，rou要先煸，鱼要先煎。这也有窍门，煸rou的时候，要少放油，把rou的油炒出，才能肥而不腻；而煎鱼的时候，如果用煎肥rou的油来煎鱼，把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味，味道会格外香。 当rou煸好、鱼煎好需要上色，传统的做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入rou上色，所谓糖色。但是其实，用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得，当rou煸好，倒入适量老抽酱油上色时，要彻底翻炒rou，让颜色“挂”一会儿，再放料酒和足量水。 …… 水量一次加足rou充分上色后，再加入充足的rou汤或者水。水要一次放足才香，红烧rou的水面要基本没过rou，而鱼则是在2/3的位置。中间小火 至于炖rou的火力是，两头大火中间小火。先把汤煮沸腾，撇去杂质，然后转小火慢炖。一般来说，rou炖1个半到2个小时后就可以收汁了，而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之，当材料接近酥烂，就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过，也要注意点啊，不要把汁都收干了。 特别窍门有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出锅前放盐，rou质鲜嫩；三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味，这样红烧出的rou也好，鱼也好，味道非常不同反响！ …… 其实猪rou又名豚rou，是主要家畜之一、猪科动物家猪的rou。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。 猪rou是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。 猪rou是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪rou纤维较为细软，结缔组织较少，肌rou组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后rou味特别鲜美。 …… 因饲养简易，又具有骨细筋少rou多的特点，为日常食用rou最多的一种。历代医家认为：“猪，为用最多，惟rou不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡rou有补，惟猪rou无补。” “以rou补阴，是以火济水，盖rou性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪rou无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪rou如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。 调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪rou，主要由于烹调方法不同，猪rou煮的时间都很长，先将猪rou煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪rou经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪rou虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。 对于脂肪rou及猪油，患高血压或偏瘫病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦rou。 同等重量下，猪rou的维生素B1含量是牛rou的4倍多，是羊rou和鸡rou的5倍多。维生素B1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。 …… 根据美国农业部统计，2001年猪rou总消耗量以中国最多。而若以平均每人食用的猪rou，则以捷克第一，其次为中国台湾、波兰。此外，生产猪rou最多的地方亦为中国，占全世界猪rourou品46%以上，接下来则是美国的7%。