第四百章 红烧rou制作
同时，红薯淀粉中所含的矿物质还对维持和调节人体功能起着十分重要的作用，如其中所含的钙和镁，就可预防骨质疏松症；而红薯淀粉中所含的钾则对降低血压大有裨益。因此，红薯加工所得的淀粉现已成为人们日常生活中不可或缺的食物之一。 …… 另一边的大厨也不甘示弱，他制作的是红烧rou！ 红烧rou是热菜菜谱之一。以五花rou为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层rou来做。红烧rou的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧rou在我国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。 红烧rou是中华的一道经典名菜，口感肥而不腻、软糯香甜，是老少皆宜的美食。同时，红烧rou还富含胶原蛋白，是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。当然，红烧rou味数甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。红烧rou的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧rou在中国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。 1912年法国化学家lcmailrd发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。这类反应称为美拉徳反应。只要温度不高，烧红烧rou时，产生的褐色物质不仅无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧rou成为美食的功臣。 烧红烧rou时要加糖，糖除了调味外，还会增加香味和色泽，有很多高手烧的红烧rou味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖的量、火候处理得当，产生的美拉德反应产物好，无意中成了美拉德反应的高手。 …… 大厨准备了五花rou、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐准备材料，五花rou洗净，切成麻将块大小；锅烧热放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角；倒入五花rou翻炒至两面微焦，加入料酒或者白酒、酱油、冰糖。 转入砂锅加适量开水，慢火焖一个小时，要注意经常翻身，一方面均匀上色，另一方面避免猪皮粘锅。出锅之前撒点胡椒粉和盐就可以了。盛出，摆好，胃口会更好 将带皮五花rou切成方形块，葱、姜切成大片。 锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入rou块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1--15小时即成。 五花rou洗净切成小丁；2、锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；将rou丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；掺入适量的开水，加老抽，烧卤调味包盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。 同时还有精品五花rou、炖rou料包、葱、冰糖、茶叶。姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。 五花rou切条放入凉水中焯去血末。焯水定型。捞出后晾凉切一样大的方块；锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；放入rou块煸炒；锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色； 炒到白糖变成枣红色关小火；糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水；倒入rou中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快。 最后加酱油调色，加盐调味；放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟；改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。 …… 其实还有其它的做法，比如可以使用五花rou500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量。 将猪rou洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪rou； rou块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在rou块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水； 和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪rou熟烂，出锅即可。给猪rou上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位， 焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。 带皮五花rou洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花rou块，浸15分钟。 将浸好的五花rou块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过rou块两寸以上。大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。 转小火微沸，一个半小时。 转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。加入冰糖。烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。 …… 砂锅红烧rou带皮五花rou洗净，切块，放进砂锅；砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；砂锅里放少量水；先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟； 20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。快、香、解馋可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。成菜整齐，色泽棕红，rou质松软，板栗清酥带皮五花rou750克，板栗300克，湿淀粉25克 猪rou切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出葱姜入锅稍炒。