第三百九十四章 制作

    而且四喜丸子的制作，还有很多种方式，其中一种与第一种的做法大不相同。

    其中辅料玉兰片、荸荠、香菇、火腿、葱、姜、鸡蛋白

    调料香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤

    做法葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。

    干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。

    玉兰片、荸荠、熟火腿rou也切成小丁。

    用刀将猪rou剁成4mm的见方丁。

    将剁好的rou末与姜末和四种丁混合在一起。倒入香油。用手朝着一个方向搅拌rou馅，使其上劲儿、起腻。

    然后倒入葱花水、姜末，搅匀。加入蛋清。最后加入牛rou粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下rou馅，再团成丸子。

    待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

    用笊篱将丸子捞出来沥油。沙锅底部垫上姜片和葱白。码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

    中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。

    沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

    ……

    还有材料猪rou馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。

    rou馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。

    将rou馅团成丸子。

    油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。

    氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。

    锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

    锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。

    锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。

    汤汁浇在丸子上即可。

    而这个厨师，使用的是猪rou剁成猪rou馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

    把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪rou馅中，沿同一个方向搅拌上劲然后再往rou馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀。

    将搅好的rou馅用手团成圆形的丸子。

    锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出。

    锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多。

    水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟最后捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可。

    ……

    如果是赵绅制作的话，他会选择猪rou洗净去皮斩块。

    将rou慢慢剁碎备用，一定不要麻烦，自己剁出的rou馅，比绞rou机绞出的rou馅口感好。将香菇和荸荠切碎和rou馅一起剁匀。

    剁好的rou馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。馒头去外皮，揉碎。

    将揉碎的馒头粉放入调料盆，同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉，就减少淀粉的加入量，馒头粉比淀粉的口感好一些，rou丸口感比较绵软，适合老人和小孩。

    将加入调料的rou馅重新搅打均匀备用。带上一次性手套，将做好的rou馅制成大rou圆备用。

    炒锅放足量的油，油有温热的时候，放入rou圆。

    逐个放入rou圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为rou圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。将葱、姜和香菇切丝备用。

    炒锅放油少许，热锅炝葱姜丝，放入香菇丝翻炒。

    加入能没过rou圆的水后，加入食盐、酱油开始煮rou圆。

    至少将rou圆煮30分钟，可以看汤汁收和rou圆的情况，汤汁变少和rou圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。

    ……

    并且rou的方面，选择也是很重要的，例如使用猪rou制作的四喜丸子也是有着很高的营养价值的。

    猪rou：猪rou含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

    荸荠：荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。荸荠还有预防急性传染病的功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。它具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效。

    淀粉：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中医的角度...

    鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。