第二十八章 天道亦酬勤学艺
第二日清晨，寿厨房迎来了崭新忙碌的一日，库雅去挂炉焗取了腹罐高汤，面刷猪油烤制了两日两夜的烤全鸭。将烤鸭片得如里脊片一般均匀有序，然后做成精致的沙律酱烤鸭，用于烤鸭大小一般的馒头垫底，中间铺上由黄瓜，生菜，番柿，洋葱切成的沙律蔬果，配上酸香迷人的沙律酱汁，那曼妙灵动似仙女舞下来的裙裾清新纯然，库雅最后盖上肥甘多汁的油亮鸭rou片，一枚沙律鸭便成，库雅取六枚沙律鸭码放在精致的钵碗中，头道菜则大功告成。 “米足，肥肠你洗好没有？” “唉，mama，昨夜就洗好了！” “你把新洗好的氽熟，然后切成寸段。”库雅吩咐了米足后，取了块豆腐，切成块状，放入漏勺，用水焯至去除豆腥，然后取几棵油菜心，小截胡萝卜切成片，辅料则准备完毕。 “上回米足你洗的卤肠皇上直夸好呐。”库雅笑眯眯地将葱姜蒜切末儿，用旺火烧热油锅。 “嗯，这回猪油质量真不错，烤鸭也香，锅子也炝得香。”说着库雅将葱姜蒜投入锅中，米足用超长木筷夹起氽熟的肥肠放在案板上等待肥肠热气儿散去，“mama，这主子们吃的猪油那可是庆丰司选的顶好的送进来的不能差吧...” “呵呵，小丫头你就知道？那顶好的可不是主子吃了...” “不是主子会是谁？内务府不是专责皇家内部事务么？米足斩去肥肠头尾最脏的地方，捋顺肥肠，将肥肠折上几折。 “什么是‘房新，树小，画不古’你不知？” 米足摆了摆头，“那是什么菜？好怪的名儿。” “哈...傻丫头，那可不是菜名儿，是说的人，‘房新’是房子新建，宏丽气派。‘树小’是院子里的树刚栽所以还是树苗儿。‘画不古’是那些人太有钱却不会鉴别真伪都是买的假画儿。”库雅意味深长的笑了笑，“好孩子，学好手艺是铁饭碗，也许不比那些人来钱轻松快捷，但无论如何都饿不着自己。” 她指了指案上肥肠，“切成马蹄形便好，我除了准备肥肠炖豆腐，还要准备木兰鹿脯。那品‘金米炖辽参’待会儿你去长春宫取，给娘娘送早膳的传膳太监会负责把这品菜一齐递来。” “mama，肥肠炖豆腐您吩咐米足来做吧，‘金米炖辽参’我马上就去取。” “嗯，先将切好的肠段儿投入油锅里爆香，将胡萝卜加入煸炒片刻，加入高汤没过肥肠，放入味噌、盐、绍酒一勺，花椒一小把，最后码入豆腐，烧沸后把火转成中火炖一炷香左右。” 米足在库雅的指导下一步一步地做好了肥肠炖豆腐，“这些内货皇上他爱吃么？” “皇上没什么不吃的，明儿个换成猪肚，他也会吃的。” “咱们寿厨房为什么什么海味都没有呐？” 库雅将皇上的红花梨木银包祥云角小膳桌取了出来，将米饭盛入金钵碗中，又拿一套试食太监专用的餐具，将沙律鸭与肥肠炖豆腐放到小矮桌上，“米足，鹿脯rou在你身后的rou钩上挂着在，你正好递给我。mama教你个菜，这可是mama跟内务府御茶膳房总管太监央了好大的脸面儿才偷师学来的秘招儿呐。” 米足将鹿脯rou取下递给库雅，“这鹿脯rou是今年秋猎刚打的鹿匹的胸脯rou，rou质鲜嫩爽口，爆炒为最佳，米足丫头，会切牛rou么？” “我在家学的切法是说鹿rou与牛嫩脊rou切法一样儿，切成rou片儿，最好顺着rou的横纹纹理来切，切之前放入清水中反复漂洗几次至基本没有血水的样子......” “恩……不愧是学厨出身的孩子，呵呵……鹿rou的滑嫩是普通rou类比不上的，但鹿rou紧实，脾胃虚弱者食用要特别注意在切rou时剔除其筋膜与较粗硬的肌rou纤维，用斜切比顺切更合适。”库雅拿起鹿rou拉切一个印子，“刀法不是规定一定要怎样去切，而是根据食材和食用者的情况与喜好而决定，所谓的口诀那是给刚接触厨艺的人们用的，方便他们掌握一部分简单有规律的技巧。”米足心服口服地点了点头，“mama说的极是，米足也常常奇怪，为什么同样的rou，一下说这样切最好，又一下说那样切才对，我反正是当练手艺，叫我如何切我就如何切，只认真琢磨还是会想不通。” 库雅笑了笑，“越了解食材，就越知道灵活处理的标准和分寸在哪里，初学者都会有这些困扰，这也需要你有一定做菜的经验，自己就会总结其中的规律了，使用自己总结的规律做出一鸣惊人的食物，让每一个食用者都赞不绝口，也是厨艺的最高境界了，mama与你都需要继续努力呵！” 库雅将猪油递给米足，把锅子呛香， “mama，炒鹿rou用猪油炝锅是有什么讲究么？” “上乘猪油可不是用肥膘炸出来的，而是猪的脂肪直接刮下来的，香而不腻，过了一道火的食材味道都锁死了，后续的火候佐料再讲究也入不透味，鹿rou几乎没有肥rou，爆炒用这上乘猪油可以是成菜最是爽口！” “mama，我上次送卤肠去时听安大总管说太医交待，皇上脾胃较弱要在服汤药期间少吃肥甘厚味，禁食辛辣刺激物，咱们都准备的rou菜，皇上能受得了么？” “还有这事？那加份解腻的素菜吧。mama本是考虑这样新鲜的猪油现在不用，就都坏了，可惜了内务府好不容易才送一回这么好质量的猪油...” “您方才说的那句老话儿，是说的内务府的人？” “是啊，丫头你也是京里长大的，这话儿也听过罢？”库雅又取了一刀冬瓜，切成四方的块状，打上若干花刀。 “既然太医都交待了，加份红烧冬瓜罢。” “mama说的话儿听是听过，不过第一次知道里头含义，内务府的人定十分辛苦才拿那样高的薪俸罢？” “哼，辛苦？他们的钱可不靠薪俸，打着皇帝的名号捞钱罢了。你个小丫头，别学那些名堂，他们那些人没了官位，落水狗儿也要来冲他吼两嗓子。” “mama您小瞧米足了，我只想学好厨艺出宫让我额娘安心养身体。” “哟，小小年纪挺有担当，挺孝顺的，mama教你炒鹿rou。毕竟是门技术，总会用上的。” “唉，mama，我把鹿脯rou用清水漂洗好了，我再来切片。” “恩，鹿脯rou斜着rou纹本身纹理来切，切出的rou片筋道骨嫩，上浆要用水淀粉一小碗，这块鹿脯rou大约半斤，水淀粉用半钱的量，快速均匀地为其挂浆，最后撒入一小勺盐，一只鸡蛋清，取一小碗水，分次倒入，朝一个方向将其搅匀，腌制令其入味，将葱姜蒜末倒入炒锅用旺火爆香，将rou片快速下入翻炒至变色即可加入蒜苗段，放一小勺盐，味噌，用大火块爆炒出锅的鹿rou最是香嫩了。” 库雅一边说一边给米足演示到，“爆炒菜最考验臂力了，但炒出来的菜隔着院子都能闻到香味儿～这比用开水断生再炒的滋味醇厚悠长得多，想学好厨艺，臂力很重要，若双臂掌握不好力道，便难以掌握火候，食物再怎么好看，最终味道才是最有资格说话儿的，米足，平时总叫你洗猪肠不是mama折腾你，手臂有力气，炒的菜才最是香飘十里！” “我可没有埋怨的！洗的猪肠只要mama满意，皇上爱吃，我就高兴了！”米足笑呵呵地取出一只珐琅彩绘瓷盘，“mama您又要教我又要做菜辛苦了，装盘收尾交给我吧。” “真是听话的好孩子，宫里精彩手艺多，邪门儿歪道也多，白遭委屈的时候总有，好孩子别计较那些，受一受，好日子便来了。” “嗯，mama的话我都记住了，mama，这份红烧冬瓜就让米足自己来做吧！” 库雅将手在围腰上随意抹了抹，“mama在旁边儿掌着你，你放心做！记得再切些水发香菇与青红椒粒儿红红绿绿撒在面上成菜就色香味俱全了？” “恩，好的，我这就开始做了，不周到的地方mama您提醒我。”米足将小葱切粒，姜蒜切末，取出平底锅烧热煎香冬瓜块，待冬瓜出味儿后盛到备用瓷盘里，锅内留底油放姜蒜爆香，放一勺盐，和一部分青红椒粒儿一齐翻炒至出味儿，将冬瓜码放至锅中，倒入高汤没过食材烧至收汁儿，最后烹入少量味噌使成菜更加红亮鲜香。”库雅将剩下的青红椒粒儿与香菇粒儿炒成臊子，加入少量水淀粉勾欠，浇在冬瓜中间。“得勒，去长春宫吧！” 师徒二人在去长春宫的宫道上，谈起了米足的父母，“进宫了这些日子，想阿玛额娘么？” “说不想那是假的，我只愿好好干活，每天充实又快活，把差事干好了，主子总会知道的，赏了恩典我就给阿玛额娘长了脸，可以过这种快活日子何必整日苦哈哈的怨天尤人～” “小丫头竟这么好心性儿学厨你跟mama学，这心性儿mama可要跟你学！” “库雅mama，您可别夸我，我的厨艺离厨师还差得远呐。” “什么手艺不是从不会到会再到精通，你只要愿意好好学，mama的手艺可是要毫无保留的传给你这样的好丫头！” “呵呵，那米足可斗胆请教mama了？”米足有几分小心地试探着库雅，到底真心教她还是因顺道走随意说的恭维话，“mama，每个厨师熬制高汤的配方都不同，您的高汤这么鲜香，不管什么菜肴，加入便能起到画龙点睛的作用，您可以把您熬高汤的方法传授给我么？” “就你这么一个徒弟，你肯学，mama自然是教你，高汤可不是一个配方走天下，每个人的口味不同，各有侧重，有人好辛辣，有人好咸鲜，亦有人好清淡。菜品讲究也不同，有的食材本身气味浓厚，在去除了食材本身的异味之后，还得用绍酒和某些香料提出食材自身的香味，可若是食材本身味道清淡最好不要使用太多佐料，掩盖了食材本身的清香，若食用者口重，则用高汤代替清水，高汤的熬法都一样，只是选用的原材料不同而已，辛辣的菜品选用牛筒子骨熬制的高汤最为出味儿，其浓香四溢而久久不散，清淡的菜肴则用猪骨熬制的高汤，不喜荤腥者用京西山运来的清甜泉水最好，炖成的菜品往往以原食材的滋味为主，因宫中御厨做菜讲究吃rou不见骨，因而拆骨是御厨房首先要作的一道功夫，拆下的骨厨师用其煨制高汤。鸡架骨熬成的高汤十分鲜美，多用以鱼翅、海参等本身没有味道却滋补效果很好的食材。反之若用牛骨高汤炖鱼翅，则全无滋味，高汤之妙用不仅仅是mama讲解的这样，在今后的学厨之道上，还可以摸索出更多窍门儿。” “mama，mama，我曾听说，有人用去腮龙虾壳儿熬制高汤，我以前没有见过龙虾，可进宫之后见了好几次龙虾，可完整的虾壳儿都扔了……” “主子吃rou都要拆骨，何况龙虾那两大夹钳？用虾熬制高汤？待我请旨获了恩准后，咱们可以试试。” 不知不觉谈话间，快到了长春宫，二人端着皇上的小膳桌，上摆着肥肠炖豆腐，沙律酱烤鸭，白米饭，红烧冬瓜，木兰鹿脯，这个时辰恰好是圣母皇太后用早膳的时辰，御膳房已浩浩荡荡地送来了娘娘的早膳与皇上的“金米炖辽参。” 安大总管心中跟打鼓似的，但愿一个晚上的功夫，皇上还安好，米足先一步进到长春宫，笑吟吟地告诉传膳太监“我是来取‘金米炖辽参’的厨女。” 米足接过小膳桌，上头放着一只圆鼓形的珐琅绘五彩祥云汤盅配精致白瓷盅盖，米足仅通过盅盖上的小气孔飘出的香气，也能闻到来自山西沁州的上贡沁州黄小米的清香与鸡汤的醇厚浓香，其中御厨还特意加入一只精选辽参，为皇上羸弱的脾胃注入补益之功效。米足端着汤盅回到库雅跟前，将“金米炖辽参”放在膳桌正中，“库雅mama，我把菜取来了，这品菜皇上爱吃，为什么咱们不能去御茶厨房取了小米然后现给皇上炖呢？” 库雅回答道，“辽参rou嫩味美，风味独特，其中名贵者愈是稀少，其储存需注意防潮要置于密封容器中，水发后的海参必须马上烹制，咱寿厨房经常洗各种内货rou类，总比较潮湿，不太适合长时间储存那些干海味。”库雅自己接过膳桌，“我要去送膳了，丫头你在这里等等我。” 库雅将膳桌递给安德海便退出了长春宫，走在路上继续向米足解释道， “海参干鲍瑶柱鱼翅这些东西名贵稀少的食材多是主子们享用的，就是库存有多余的也被内务府转卖给富商官员从中牟利，到了年底，若未用完的海味坏掉了他们那些人就捞不着油水了。内务府盯着这些东西可比什么都仔细些！” “我是闻着好香呐！我还心说这沁州小米好香呐。” “小米呢，最多是飘散清淡自然的米香！这海参名堂却多了，最好的种类是刺参，刺参又以辽宁大连所产为最佳品质，高档刺参rou厚皮薄形体完整统一，一斤在三十五个参以内，每只参五排内刺，刺尖长且排列有序；二级刺参每斤在八十个以内，每只参四排列，同样排列有序且刺尖长；最普通的刺参每斤在一百三十只以内，也每只四排列，但刺呈不规则状分布。其余品种海参比如乌参，梅花参其品质比不了珍品刺参，而导致有些人在干燥加工的过程中在海参腹内填砂或在参体加白糖等来达到占称达到提价的效果，因此采购食材也是一门学问，买上当了都会领罚背责的。” “小小一只海参，可真多名堂呐……”米足不禁感叹，想做一名出色的厨师要学的可远远不止煎炸炒煮那些名堂。 “你闻到的香味也是厨师秘炖的皇家高汤的浓香，辽参rou质虽嫩却本身缺少滋味，用最浓馥的高汤才炖得出这样的香味。” “mama知道那高汤配方么？” “呵呵，每个人都有独门手艺，我哪里知道，你这憨丫头哪日问问去，看厨师教你不教！” “人家很憨么？” “不憨鄂大泼打你你不晓得躲？” “mama听谁说的？我不憨呐，我若躲了，她不是越追越上劲？我不躲她气儿消了不就完了，我这么着起码少挨了十棍子呢～” 库雅哭笑不得地望着米足“个傻东西，怎怪招人疼捏！” “你这脑袋记得住我今儿个给你讲的么？” “当然记得住了，人家真的是不愿给大家惹麻烦，本本分分学厨，记清食材的种类和分别，这才是米足该做的呐！” “那也是这理儿，各种食材名堂都多，畜rou禽rou如何挑选新鲜健康的，即便挑了好的匹只，何部位最适合如何烹饪，其成菜的功效与禁忌，都是想要学好厨艺必须掌握的。把食材与佐料的讲究学好了，厨艺可就成了一大半了。还有食用者的经济情况，地位等级，体质状况，都决定着什么食材最适合。至于烹饪手法，那可是仁者见仁智者见智的事儿了。”