第780章 简单但又讲究的美味菜品干炸响铃！福鼎rou片出锅！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第780章简单但又讲究的美味菜品——干炸响铃！福鼎rou片出锅！【求订阅】“旭宝，这个干炸响铃我能学吗？” 沉佳悦挺喜欢吃这道菜，酥酥脆脆的，里面还能嚼到美味的rou粒，可惜这道美食京城不多，只有去杭帮菜馆才能吃到。 现在林旭要做干炸响铃，她自然想学一下，学会就能实现响铃自由了嘛。 林旭说道： “可以的，这道菜唯一的难度就是炸制时的火候，只要火候掌握住，做出来的响铃就不会难吃了。” 事实上，干炸响铃在烹制时不调味，是炸好配着甜面酱、花椒盐等蘸料吃的，根本不需要考虑调味的问题。 一听这话，沉佳悦当即来了精神： “那我要是学不会，你可得负责哟！” “没问题，负责到底。” 林旭亲了这丫头一口，拿着一小块五花rou，用菜刀切成了rou末。 rou中放入食盐、味精、黄酒，再加一个鸡蛋黄，抓拌一下，放在一边腌制，等腌好了，就是制作干炸响铃需要用的馅料了。 接着林旭又用温水泡了点粉条，打算跟炉rou一块儿炖煮。 二十分钟后，沉佳悦把rou准备好，葱姜水和花椒水也已经冰镇妥当。 她将料理机拿过来，放好刀头，再将rou块、食盐、白胡椒粉、以及一点点小苏打放进去，再加入一些冰镇过的葱姜水和胡椒水。 放小苏打是为了让rou更嫩，这样口感才更鲜美。 加水时，林旭在一旁提醒道： “水要分少量多次的加，别一次加太多，那样容易淤出来。” “喔，我知道啦！” 沉佳加好水，盖上密封盖，将料理盒放在料理机上，开始搅打。 在高速刀头的旋转下，里面的rou很快就被搅成了rou馅，沉佳悦停下来，打开盖子重新加入一些冰水，顺便又放了一勺碎冰。 继续搅打，rou馅逐渐变成rou泥，然后又在反复搅打的过程中变成了rou蓉。 将rou蓉倒出来，粉嫩的颜色让沉佳悦想起了之前做的rou燕： “旭宝，为什么我感觉这些rou泥跟rou燕很相似呢？” 林旭说道： “这本就是同一个系列的美食，传统做法跟rou燕一样，也得一下一下的捶打，那样效率太低，所以就改成了绞rou机……事实上，福州当地的rou燕和燕丝，现在也都是绞rou机打的，根本顾不上捶打。” 沉佳悦感觉上当了，臭旭宝，明知道有节省力气的方法，还忽悠我用木槌打了一上午，累得胳膊到现在都酸疼酸疼的。 你要有点良心，就过来亲亲我，否则就绝交……绝交五分钟！ 她正气鼓鼓的想着，林旭真的搂着她亲了一口： “当时不是给你说了嘛，不这么捶打，发到网上大家是不认可的，觉得绞rou机打出来的没灵魂。” 沉佳悦这才想起是为了发视频。 那好波，本宝宝原谅你咯~~~ 把rou泥倒入来，倒入碾碎过筛后的红薯淀粉，搅拌成rou湖。 “感觉红薯淀粉好麻烦，每次用还得碾碎，有没有成团的淀粉啊？不需要这样做的。” 沉佳悦一边忙活一边好奇的问林旭。 “可以用木薯粉代替，那是成品研磨好的，其实红薯淀粉也有研磨好的，不过是工业磨机加工的，相对来说，这种结块的红薯淀粉更纯天然一些。” 所有淀粉中，只有红薯淀粉最粗糙，基本上都是大大小小的灰白色结块。 但大多数人买红薯淀粉，就冲着这个卖相来的，因为这是红薯磨成湖湖后，经过沉淀过滤后的最终形态。 食材中，加工次数越多，本味就越少。 最典型的例子就是糖了。 甘蔗榨成糖，糖浆熬干水分，就是红糖了，红糖提纯是白糖，白砂糖磨成粉，就成了糖粉，要是进一步提纯，则会变成绵白糖…… 绵白糖只有单纯的甜味，已经完全吃不出蔗糖的清鲜了。 很多食材都是这样，越加工越精细，就越没有食材本身的味道，所以很多讲究养生的人，不吃细加工的食材，而是选择粗加工。 很多人去乡下买红薯粉条和红薯淀粉，也是出于这方面的考虑。 林旭正跟乖宝宝传授秘籍，门铃响了，老沉和韩淑珍已经到了楼下。 沉佳悦说道： “我想给老爸老妈钥匙，他们非不要，门禁密码说了也不听，非得让给开门……” 小两口住进来时，就已经表示给钥匙和门禁密码了，但沉国富和韩淑珍都表示拒绝。 两人觉得身为父母，要给女儿女婿独立空间，每次过来看似按门铃挺麻烦，但也能提醒到女儿女婿，免得遇到尴尬的局面。 而且这样做，也显得有边界感。 沉佳悦来到门口，看到门禁系统的显示屏上，不仅有老爸老妈的身影，还有严琳和崔教授。 嗯？ 这是蹭饭撞一块儿了？ 她摁下开门按钮，安全门自动打开，老沉两口子和崔教授两口子走进来，乘坐电梯来到楼上。 来到家里，严琳笑着说道： “本想趁着节日约你爸妈一块儿吃饭聊聊呢，结果沉总推荐来家里吃……没打扰你吧悦悦？” “咋会打扰呢，您这一来让我家蓬荜生辉，墩墩，别光顾着看电视，看看谁来了？还不过来欢迎？” 墩墩不情愿的叫了一声，但还是行动起来。 它先抬起爪子在遥控器上拍一下，电视画面暂停，然后从沙发上跳下来，小跑着来到严琳面前，用脑袋轻轻蹭一蹭严琳，又仰头喵喵叫着，要求抱抱。 严琳一把将它抱在怀中： “这小家伙，真是越来越像个小孩了，你看什么电视啊？我可以跟你一块儿看吗？” 墩墩立马抬起爪子，指了指沙发的位置。 崔清远不好意思空手蹭饭，带了两瓶威士忌。 林旭从厨房出来跟大家打个招呼，便回到厨房继续忙活去了，而沉佳悦也继续做福鼎rou片。 rou泥和红薯淀粉搅拌均匀，就可以准备配料了。 这道美食虽然名叫rou片，但其实就是生汆rou丸，用的配料一般会有米醋、辣椒、香菜，吃起来酸辣爽口，rou丸鲜美嫩滑，非常过瘾。 沉佳悦洗香菜时，林旭将去了皮的炉rou切成rou片，再将泡软的粉条捞出来，再切点卷心菜，开始烹制。 锅里烧油，将葱姜八角炒香，加入洗净的猪皮煸炒一下，再加入开水，调入生抽、老抽、以及胡椒粉等进行炖煮。 用猪皮做菜，基本上都要先把猪皮炖透了再进行下一步。 等猪皮炖透了，放入炉rou、卷心菜和粉条，炖入味就行了，做法上一点都不难。 林旭将炒锅放在灶上炖煮，又将酱油rou切片，配上丝瓜放在蒸柜里蒸制。 忙完这些，之前腌制的rou馅也差不多已经入味，他将油豆皮拿过来，开始准备做干炸响铃。 浙江吃干炸响铃历史悠久，不过出名，却是近一二十年。 尤其2016年，干炸响铃入选杭州举办的g20峰会国宴菜单，让这道香酥美味的菜品，迅速走向全世界，很多老外都为之痴迷。 这道美味的菜品不仅好吃，最大的特点是成本低廉，制作简单，真正做到了有手就会。 林旭用菜刀将油豆皮的边切掉。 油豆皮是熬制豆浆时，表面结的那层油膜，用竹竿小心挑起来，晾制后就是油豆皮了。 要是晾之前把油皮皱巴巴的收拢在一起做成长条，搭在竹竿上晾干，就成了另一种百搭美食——腐竹。 今天林旭买的是咸鲜的油豆皮，软软的，可以直接用。 要是干品的话，需要先蒸软，然后才能卷着rou馅烹制干炸响铃。 而之所以要切片，是因为油豆皮在晾晒的过程中，油豆皮的边会曲卷，相对于中间更厚实一些，这个部位被称为边筋。 边筋不好熟，咬起来yingying的很有嚼头，所以做响铃时要切掉。 将油豆皮整齐的叠起来，切好四个边，正好把油豆皮切成正方形。 林旭抓一点蛋黄包裹着的rou馅，散碎的抹在油豆皮下半截。 rou馅不能用太多，薄薄的一小层就行，甚至不用一层，只需要散碎的一些rou粒，能让油豆皮不卷那么紧就够了。 这道菜中的rou馅主要起两个作用，一来是丰富口感，让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感，吃起来会更加美味。 而另一个作用，则是在油豆皮中起个间隔的作用，这样卷得更松散，更容易炸透。 要是直接抹厚厚一层rou馅，那就外行了，不仅不容易炸透，而且炸出来的油豆皮也一点不酥，没有响铃那种层层酥脆的口感。 沉佳悦停下手中的活儿，凑过来看了一眼： “为什么只抹一小半，不完全抹完呢？” 林旭冲她竖起了大拇指： “观察力够细致的，炸响铃的rou馅要是抹太多，会影响酥脆的口感，而且rou馅是起间隔作用的，外面几层要是也很松散，油豆皮容易炸湖。” 油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油锅里很容易炸湖，所以外面几层不能放rou馅，卷得时候也要稍微紧一些。 正常来说，一张油豆皮上要抹rou馅的面积，大概在百分之四十左右。 这样的分配，能让响铃吃起来口感达到绝佳，里面的rou馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称，吃到嘴里，既舒服又过瘾。 林旭一边说着，一边捏着rou馅的部分开始往前卷。 刚开始要故意松松垮垮的，让响铃里面有一定的缝隙，为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。 而外面的，就可以稍稍收紧一些了，但也不能收太紧，否则过犹不及，油豆皮炸制的时候膨胀不彻底，影响口感。 卷到头，往油豆皮上轻轻抹一点清水，油豆皮就会有黏性，不会散开。 卷好一根后，林旭接着开始卷下一根。 将所有卷好的油豆皮摆放整齐，再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。 切好将这些小段竖直摆放在盘子里。 响铃卷在炸制前，要竖直摆放，否则会塌下来，不仅难以炸透，并且也会影响卖相。 将这些响铃卷全都装进盘子里，林旭见还剩下几张油豆皮，便用菜刀对角切开，让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。 沉佳悦好奇的问道： “干嘛要这么切啊？” “等会儿过油时，炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里cao作，你就别学了，免得发生意外。” “那好波~~~” 沉佳悦不情不愿的开始烧水，哼，不教就不教，等会儿我做的福鼎rou片也不让你尝。 正在心里表达不满时，林旭递给她一块盘子大小的塑料板： “把rou泥挖出来放在板子上，厚度大概一厘米出头，摊平点，等会儿水开了往锅里开始刮rou。” 沉佳悦眨了眨眼： “这……这不是做刀削面的方法吗？” “你要理解成刀削面也行，其实跟荞麦面更相近，都是把湖状物刮成长条放进锅里煮制，最好盛出来再重新调味。” 很多福建美食都是客家人传过去，而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的，保留一些华北地区的饮食习惯也正常。 沉佳悦很快就已经做好，这会儿锅里的水也已经烧开。 “一手托着板子凑近锅口，另一手拿着勺子，刮着rou泥往锅里送，刮之前用勺子蘸一下清水。” 这其实就是rou丸子的做法，只不过把盆换成木板，手挤变成了勺刮，但本质还是一样的。 沉佳悦试了试，刚开始有点摸不准窍门，但刮了几次之后，很快就找到了节奏和方法，刮出来的rou丸也不再大小不等，而是均匀的长菱形块。 rou泥落进锅里，很快就凝固成了粉色的rou丸，咕都咕都的在锅里上下沉浮，看着就让人想尝一口。 林旭见沉佳悦已经完全掌握，便架上油锅，开始炸响铃。 油温三成热，将响铃一个个放进锅里，温油炸制。 之所以用温油，是因为油豆皮太容易湖，所以下锅时油温要低一些，等油温上来，油豆皮会由内到外同时加热，反而不容易炸湖。 很快，盘子里的油豆卷就全下进了锅里。 随着油温的升高，这些油豆皮表面被炸出了许多细密的小泡，接着开始膨胀，颜色也逐渐从浅黄往焦黄转变。 林旭用勺子不断翻动，等油豆皮变得轻飘飘的，相互碰撞还有卡卡声，就说明已经炸透，可以出锅了。 将炸好的响铃捞出来，开始炸下一锅。 这时候老沉被香味吸引到了厨房里： “啥玩意儿啊这么香？” 沉佳悦笑嘻嘻的说道： “干炸响铃，那次咱们一家去杭州吃饭，你说整桌菜最好吃的，就是这些成本不值两块钱的干炸响铃……” 前年暑假，沉家三口去杭州旅游，去之前还特意搜了一下当地美食。 什么西湖莼菜、西湖牛rou羹、西湖醋鱼等浙江菜全都要尝一遍，但吃到嘴里才发现，根本不是电影电视中夸的那种味儿。 尤其是西湖醋鱼，酸不拉几又腥腻腻的，这也算名菜？ 当时老沉就发出了“吹牛还得是你们杭州人”的感慨，本就是普普通通的美食，差点吹成中餐第一。 那次杭州之旅，他唯一觉得好吃的，就是干炸响铃。 炸得香香酥酥的，配上一杯白酒，虽然挺过瘾，但也仅限于此了。 前些天刷网页，无意中看到了“你觉得杭州是不是美食荒漠”的投票，他狠狠的投了是，然后还注册了两个小号投票，以此表达心中的不满。 沉佳悦把rou泥全都刮到锅里，看着林旭问道： “接下来该干嘛了？” 正常来讲该调碗底了，不过林旭已经将这一步做好，他往一个陶瓷盆里放了食盐、胡椒粉、米醋、腌辣椒等调味品，还有紫菜和虾皮。 “往盆里舀两勺汤，把调味品冲开，再将rou丸捞进去，加几勺汤，最后撒入香菜，放点芝麻油。” 林旭说完，第二锅干炸响铃也已经做好。 捞出来后，他用快子夹着切成三角形的油豆皮放进锅里。 油豆皮遇到热油就开始膨胀，他用快子夹着一头迅速卷起来，这时候油豆皮也已经被炸定型，表面皱皱的，跟火锅店里经常吃到的响铃卷完全一样。 沉佳悦正忙活着，看到这一幕忍不住赞叹一声： “哇塞，看着好好玩啊。” 但好玩归好玩，她却没有敢尝试，毕竟这是热油，万一烫到是会留疤的。 林旭把所有油豆皮全都炸完，见沉佳悦把福鼎rou片已经盛出来，便说道： “先盖上盆盖，马上开始吃饭。” 说完他打开旁边正炖着rou皮的炒锅，里面的rou皮已经炖透，将粉条、包菜、炉rou倒进去，再加入调味品。 盖上锅盖继续炖煮。 趁着这个空档，他将炉rou皮切成条放进锅里炸制，rou皮遇到热油就开始膨胀曲卷，成了rou卷，看起来跟铃铛一样。 这或许就是响铃名字的由来。 很快，rou皮炸好，林旭盛出来，再把蒸好的酱油rou端出来，豆苗焯水后凉拌，然后将炸好的响铃卷倒进炖菜里。 今天晚上的菜就准备完毕。 把菜端上桌，让岳父岳母和崔教授两口子先吃，林旭则是回到厨房，将发好的面端过来，开始制作沉佳悦心心念的发面锅饼…… ———————— 本书最后一个月，希望大家多多投票哈……本章5100字，求订阅，求保底月票！