第691章 高情商：减肥遇到了平台期！低情商：馋死了我要摆烂！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第691章高情商：减肥遇到了平台期！低情商：馋死了我要摆烂！【求订阅】“面团和好了吗？” 林旭走进面点部，看着牛闯问道。 “和好了，刚和好不到十分钟，这会儿还不能用吧？” 牛闯一边说着，一边将旁边一个和面盆打开，里面是一个沾着干粉的面团，看起来有些硬。 林旭看了看说道： “可以了，这种碱团会越来越软，得趁着还硬着赶紧压好，否则等会软了的话，就没法用竹竿压了。” 牛闯一听，立马拿起面点部一根碗口粗的光滑毛竹，将毛竹粗的一头插在桉板上里侧一个固定装置上。 林旭则是把面团拿出来，放进在毛竹下面。 牛闯用腿跨在毛竹的另一头，一跳一跳的开始压面，这一步跟竹升面一模一样，不过芜湖以及镇江等地并不叫竹升面，而是叫跳面。 厨师撑着毛竹，一跳一跳的将面做好，称为跳面还真有些传神。 随着毛竹一下一下的碾压，原本圆滚滚的面团变得越来越扁，等面团变成一个两厘米左右的面片，停下来，将面片进行对折，然后继续压。 这样反复对折碾压三次，原本又干又硬的面团，居然变软了，碾压出来的面片也很光滑，非常漂亮。 “嘿，加了碱面果然不一样啊。” 牛闯有些意外，原本以为这么盲目碾压会翻车呢，没想到这才是正确用法。 小刀面跟兰州牛rou面不一样，小刀面是和面的时候加碱，而牛rou面是面团成型后抹蓬灰水，两者看似差不多，但最终达到的效果却完全不一样。 林旭说道： “小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一会儿，让面条更软一些，这样煮出来才绵糯香滑，老人孩子都喜欢吃。” 小刀面没有竹升面那么弹牙，也没有北方手擀面的劲道，但绵中带糯，糯中带滑的口感，依然让很多人念念不忘。 这会儿面片已经逐渐变软，林旭没有再继续用毛竹碾压，而是拿起擀面杖，将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。 毛竹只是粗略的过一下，面片变得又光又滑，但两厘米出头的厚度，还是没法直接加工成面条。 需要用擀面杖继续擀一遍。 在擀的过程中，还要时不时在面片上撒一些干淀粉。 这样不仅能防止粘连，同时也能让面片更加光滑，口感更好。 面片擀薄之后，叠在一起，林旭拿起菜刀，开始切面条。 这一步确切的来说应该是切丝，因为要求铜丝一样细，这样细的面条，才能在水中滚一下就熟，吃起来才绵糯香滑。 细细的面条切出来，不着急煮，而是要先撒点干淀粉抖散。 接着，将煮面用的大锅里加满水，开始烧水。 趁着这个空档，林旭去看了看需要用到的高汤，鲫鱼汤和猪骨高汤都已经熬好，车仔还烫了一些青菜。 高汤和鱼汤在出锅的时候，都放了食盐、生抽、绵白糖、胡椒粉等调味品。 等会儿面煮好，直接舀一勺浇在碗中就行，不需要再额外放调料。 将高汤青菜等配料端到面点部的煮面锅旁边，林旭顺便又拿了一口不锈钢炒锅，烧热后将要用的虾籽倒进去，重新焙了一遍。 虾籽虽然是焙干的，但时间长了鲜味不足，在吃之前最好重新焙一下，这样虾籽的鲜味才更加浓郁好吃。 这会儿外面已经坐了不少人，大家都在等着吃小刀面，就连隔壁超市的于大爷，此时也满脸期待的坐在卡座上，想尝尝所谓的小刀面有多好吃。 等林旭把虾籽炒好，煮面锅里的水也已经烧开。 他对旁边的帮厨说道： “开始摆碗吧，每个碗里放小半勺熟猪油。” 说完，他将面条散落着下进了锅里。 厨房专用的大灶，火力超级强，从面条开始下到结束，锅里的沸腾就没停止过，用这种沸腾的水来煮面，哪怕面条品质差呢，煮出来的面也格外好吃。 原因是沸腾的水能把表面沾染的淀粉完全冲洗干净，这样面条会更光滑。 但这种沸水煮面的方式只能煮细面条，而且煮好就得立即捞出来，否则面条会被泡软泡涨，继而被煮烂。 庄一舟身为苏南人，对这种面不陌生。 他笑着说道： “煮面的时候放个锅盖进去，就是镇江鼎鼎有名的锅盖面了，据说最老那家店的锅里，用的锅盖已经煮了几百年……” 车仔有些惊讶： “放个锅盖啥意思？准备把锅盖上沾染的油烟重新煮到面里吗？” 庄一舟对这种面食不是多精通，也没多了解过类似的典故，这会儿冷不丁被车仔一问，还真有点答不上来。 林旭接过话茬说道： “其实就是起个点冷水的作用，沸腾的水会把面条煮烂，所以就放个锅盖进去，让锅里的水温达到沸腾状态，但因为锅盖的原因却沸腾不起来，这样面条熟得更快，稍微捞晚一点，也不至于被煮烂……算是一种节约炭火的方式。” 过去炭火比较贵，锅里点冷水的话，会增加炭火的用量。 而放个锅盖进去，能起到点冷水的作用，但又不至于让锅里的温水下降，延长煮面的时间。 算是一种间接节省燃料的手段而已。 至于山东女子千里寻夫、或者乾隆皇帝微服私访等小刀面的相关传说，当个乐子听听就行了，没必要当真。 面在锅里沸腾了三十秒左右，林旭把火一关，一手拿着漏勺，一手拿着快子，将锅里的面抄一快子出来，随即盛到放了猪油的碗中。 放的时候快子不能松，要将抄起的面条缓缓放到碗底。 到最后十几厘米长，顺着碗的一侧，平铺到另一侧，这样面条一根根平行的趴在碗中，看起来非常美观。 长三角地区的面团，不管是小刀面、阳春面，亦或者大rou面、鳝丝面，盛面的步骤基本上都一样。 都要把最后一快子面平放在最上面，让面条一根根的呈现出平行的状态，增加美感。 面条摆好，夹一快子烫好的青菜，淋一勺鱼汤或者高汤，再捏一撮香葱，然后淋上一小勺虾籽，这碗闻起来鲜香美味的小刀面，就正式制作完成。 虾籽要最后放，洒在最上面，这样更美味，而且最上面的虾籽和最下面的猪油一个鲜一个香，能形成味觉上巨大冲击。 一碗碗的面盛到碗里，加上配菜，浇上热汤，撒上虾籽，快速送到外面。 按理说这道菜不能用烫的青菜，而且要用准备好的青头。 所谓的青头，一般指的就是青菜做成的浇头，配着面条吃不仅能增加口感，同时也能让营养跟均衡。 厨房外面，孙大娘看着碗中的小刀面，眼神有些恍忽： “真没想到在京城能吃到芜湖老家的美味，这面看起来就诱人，不像北方的面条，端上桌的时候，永远是乱糟糟的。” 面条一根根规整的趴在碗中，看起来确实挺赏心悦目。 而上面那些颗粒状的虾籽，这让人多了几分探索的欲望和念头。 “哇，这就是虾籽面吗？闻起来就好鲜。” 沉佳悦赞叹一声，捧起碗刚要吃，孙大娘就提醒道： “别吃，先把面条搅拌一下，这面条下面一般都会放猪油，不搅拌直接吃，等会儿有可能吃一嘴猪油，会腻的。” 沉佳悦用快子一翻，下面果然涌出一大团油花，还散发着浓郁的香味。 “哈，果然有猪油！” 孙大娘看到这一幕，更觉得林旭做的小刀面地道了。 一旁的曾晓琪捧着碗一闻： “嚯，这味道，不枉我早起……俗话说得好，独乐乐不如众乐乐，我得拍下来发给燕宝宝，让她也感受一下小刀面的美味。” 话音刚落，楼梯间就传来了一阵高跟鞋上楼的声音。 紧接着，陈燕挎着包出现在了大家面前。 “哼，我就知道某些人会放毒，所以我自投罗网来了。” 最近的减肥计划很成功，陈燕已经完美的减到了99斤，皮肤变得紧致，小肚肚也不翼而飞。 原本她应该乘胜追击，再瘦个十来斤，坐实圈内身材第一美少女的称号。 但不知为什么，每次体重降到一百斤以下，她就忍不住想吃点东西，好像减肥已经到了极限。 这种莫名其妙的感觉让陈燕很苦恼，所以她决定摆烂一天。 摆烂的开端，就是开车来店里吃小刀面。 见到有面送出来，她端到手中，用快子略一搅拌，就嗦了一大口。 面条入口的瞬间，陈总有种热泪盈眶的感觉。 吃了那么多减脂餐，还是这种大口吃碳水的感觉最过瘾啊。 面条口感绵软，但又有些柔韧，吃到嘴里十分爽滑，配上虾籽、高汤以及碗底的猪油，那感觉真叫一个过瘾。 “真没想到小刀面会这么好吃，悦悦你吃的啥汤的？” “鲫鱼汤的，非常鲜美，碗底有猪油，搭配着吃很舒服。” “那我等会儿也要再来一碗。” 陈燕想都没想就下定了再来一碗的决心。 一边吃还一边感叹，连着几次减肥到一百斤就减不动了，感觉遇到了减肥的瓶颈，也就是所谓的平台期。 平台期指的是减肥过程中，会有某几天的体重保持不变，在体重下降曲线中呈现出直线，看起来就像是山路上的平台一样，所以这段时间被称为平台期。 窦雯静说道： “平台期不是咬牙坚持就过去了吗？你多坚持坚持。” 陈燕又嗦了一口面条： “我也想坚持，但不知为什么，每次到这个这个节点，就坚持不下去。” 楼下服务台上，正在睡觉的墩墩倏然睁开眼睛。 哼哼，你许愿想要瘦到一百斤，现在本喵帮你实现了，居然还不知足？ 算了算了，看在你快要举办婚礼的份上，本喵就再帮你一次算啦，反正回头发现怀孕，肯定会补回来的…… 墩墩翻了个身，继续呼呼大睡起来。 大早上被喊醒来店里，还以为有好吃的呢，没想到是大人才能吃的面条，小猫咪心里满是委屈。 正委屈着的时候，突然一股浓郁的rou香味飘了过来。 小家伙睁开眼睛，才发现面前多了一盘蒸好的猪肝泥，里面还放了鸡蛋黄和咸鸭蛋黄，闻起来非常诱人。 刚刚还满肚子委屈的小肥猫一轱辘爬起来，把脑袋往盘子里一扎，化身猪咪，开始干饭。 林旭揉了揉它的脑袋说道： “煮面的空档给你准备的，慢点吃，我先上去吃面了，等会儿再来收盘子。” 墩墩一听老爸还没吃饭，立马撅着屁屁蹭了蹭林旭，嘴里还发出一声柔柔的叫声： “喵~~~~~~~” 林旭说道： “你吃吧，我也回楼上开始吃面了。” 今天早上除了小刀面之外，其实还准备有炸糕、油条、芝麻饼等高碳水食物，尽可能的让大家保持体力。 回到楼上，沉佳悦看着林旭好奇的问道： “旭宝，大rou面是怎么做的？” “煮好的面条浇上高汤，再放一片把子rou或者甏rou就行了。” “那鳝丝面呢？” “将把子rou替换成炸过再小火煨了一遍的鳝鱼丝，就是鳝丝面了。” 沉佳悦眨了眨眼： “也就是说，长三角几百种面条，纯粹就是上面的浇头不一样吗？” 林旭点了点头： “对啊，面基本上都是一样的，区别是浇头，几百种浇头，放什么浇头就是什么面，要不然哪来那么多种的面啊。” 嗦一口鲜香美味的面条，再咬一口油条，今天的早饭真挺不错的。 孙大娘说道： “南京沪上一带有用煎饼裹油条的吃法，里面再放点咸菜丁，名字叫什么包脚布，不好听，但很好吃。” 林旭原本以为只有京城有一些名字不讲究的美食呢，没想到长三角地区也有。 曾晓琪说道： “宝岛还有棺材板呢，过去我在电视台拍文旅节目的时候，还吃过鸡屎藤饼……这种乡土小吃，名字五花八门的啥都有。” 正吃着，老黄来送食材了。 他搬着一箱鹿筋递给车仔： “鹿筋买来了，啥时候开始做啊林兄弟？” 鹿筋是干制的，需要进行泡发才能使用，而泡发并不是一蹴而就的，水泡法估计得两天以上，哪怕是油泡法，也得一天一夜。 想到这里林旭说道： “明天下午吧，今天我把这些鹿筋发一下，到明天下午估计能好，到时候我做一道红烧鹿筋给大家尝尝，听说这玩意儿强身健骨，孙大爷，你们几位老人可以尝尝。” 老孙头喝了口碗里的汤： “我们身子骨好着呢，不用吃这些，你们吃就行了，这两天我得赶紧把车牌搞定，然后就去郊区钓鱼。” 他现在一心惦记着带墩墩出去钓鱼，别的方面完全没当回事。 什么好吃的好喝的，都没有钓鱼来的过瘾。 孙大娘看着林旭问道： “小旭啊，虾籽怎么跟竹笋一块儿做啊？我家里有一些春节从老家带的虾籽，除了吃面，不知道还能怎么吃。” “竹笋切成滚刀块，温油炸两分钟……算了，我给您演示一遍吧。” 这会儿已经吃过饭了，林旭觉得光靠嘴说做法，孙大娘不一定能记住，所以便直接动手开始做。 反正晚班的员工还没到，做出来的虾籽竹笋不会浪费。 说干就干，他来到小厨房，拿个一个竹笋，去皮后切成滚刀块。 竹笋含有草酸，不能直接吃，会有苦涩味，而在温油中炸制的话，就能有效去除怪味，只剩下竹笋的鲜嫩。 炸的时候林旭对孙大娘说道： “油温两三成就行，不能超过四成，那会把竹笋的水分炸出来的，这么温油炸个三分钟左右，捞出来就行了。” 他一边说着，一边将竹笋捞出来，再将锅里的油倒出来。 把炒锅重新放在灶上，烧热放入一汤匙虾籽，用锅里的底油略微煸炒，把虾籽的鲜香味炒出来。 接着端着炸好的竹笋倒进去翻炒，烹入一点生抽，再倒入一碗高汤。 趁机调入一小勺食盐，一点点白糖，一点老抽，一点胡椒粉，焖煮几分钟，调入水淀粉，让汤汁将虾籽包裹在竹笋表面，出锅装盘。 “这做法是很简单的，用猪油能增加香味，但不喜欢吃太油腻的，用普通的植物油也行。” 孙大娘夹起一块竹笋尝了尝，眼神中满是惊讶： “哎哟，这笋子可真鲜，虾籽的味道也好浓郁，这种菜果然还得是小旭出手才行啊，太好吃了，回头不忙了我就在家做着试试。” 林旭将做好的虾籽竹笋端到外面，原本是留给晚班的员工吃呢，结果刚端出来，彻底摆烂的陈燕就夹起一块送到了嘴里： “哇，这个好好吃，又鲜又嫩，堪比油焖冬笋了。” 正在扒拉面条的舒云尝了一口，索性往碗中倒了一点虾籽竹笋的汤汁，这么跟面条一拌，虾籽小刀面瞬间升级为了竹笋虾籽小刀面。 她一边吃一边诱惑陈燕： “燕宝宝，不再来点了？这么拌着面条吃很鲜美的。” 陈燕擦擦嘴说道： “算了吧，我还等着穿婚纱接受你们崇拜的目光呢，这要再吃回去，迎接我的怕全是嘲笑……上班去，奋斗的女性才最美丽！” 她这话也感染了沉佳悦： “旭宝，我也要奋斗，今天咱拍什么啊？” 拍什么？ 联想到明天下午拍红烧鹿筋，今天不拍点美食确实有点浪费时间，他琢磨片刻，突然想到了邱耀祖。 对了，系统既然安排了跟退休名厨一块儿拍摄菜品。 那干脆就拍一下邱耀祖的成名菜吧，正好偷师一波。 想到这里，他拿起电话打给了邱耀祖： “邱伯，今天您要不忙的话，咱一块儿拍节目吧？” “行啊，我不忙，拍什么菜啊？” 林旭说道： “我想拍您的拿手菜，可以吗？” “这个……” 电话那头的邱耀祖迟疑了： “这道菜有点复杂，你真确定要拍吗？” 复杂？ 林旭的好奇心一下子被勾了起来。 越复杂的菜品不就越高端嘛，跟高端菜相比，复杂算什么啊！ 他当即说道： “没事邱伯，我不怕复杂，正好也给网友们展示一下，复杂淮扬菜制作流程……对了邱伯，在哪拍啊？您家还是林记美食的店里？” 邱耀祖想了想说道： “在你店里拍吧，这道菜不适合在家做……” 林旭的好奇心被勾了起来： “邱伯，这道菜叫啥名啊？” “翠珠鱼花！” ———————— 本章5400字，求月票！