第682章 蝴蝶海参制作的要领是什么？林旭：让蝴蝶飞舞起来！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第682章蝴蝶海参制作的要领是什么？林旭：让蝴蝶飞舞起来！【求订阅】“这位富姐是做什么的啊？” 沉佳悦抱着墩墩走进邓立松家里时，随口问了一句。 邓立松把客厅里玩耍的乔治佩琪喊出来，这才说道： “不知道，是我爸妈的同事介绍来的，找我凋刻几个玉鼎，她提供材料，也不知道要干嘛用……今年上半年，我算是被这活儿绑定了。” 虽然自己当老板，但邓立松的心态却比咸鱼还咸鱼，只觉得未来一段时间被绑定，没时间陪乔治玩耍，有些苦恼。 他原本不想接这活儿，不过当富姐动用钞能力，加上凋刻大型玉器的诱惑实在太大，邓立松还是答应了下来。 沉佳悦说道： “工作和生活分开就行了嘛，调节好时间。” 这会儿乔治和佩琪从远处跑来，见到墩墩就亲昵的蹭啊蹭的，墩墩也很开心，伸出舌头舔了舔弟弟meimei的脑袋，随即便跑到一边玩儿去了。 沉佳悦发现这段时间没来，乔治和佩琪又长大了一些。 过去两小只都是毛茸茸的小肥球，而现在，个头长开了一些，看起来没之前那么肥了，但依然很可爱。 陆路举着手机在旁边拍着照片，好奇的问道： “我看网上说猫猫成长的过程中会有尴尬期，尴尬期是什么意思？” 所谓的尴尬期，一般指的是猫猫三到六个月身体快速发育时期，身体看起来只有骨架，没多少rou，脸上也没腮，看起来瘦瘦的，丑丑的，所以被称为尴尬期。 不过六个月过后，骨骼快速发育结束，身体迅速变肥，猫猫们会重新变得可爱起来，尤其是油亮的针毛长出来，让猫猫看起来多了几分威武。 这个时期，猫咪需要大量进食，以补充营养，否则会有个头小、身体弱、骨骼发育不全等情况发生。 一说到猫，邓立松就来了精神： “那乔治和佩琪到尴尬期了吗？” 沉佳悦看了看两个小家伙： “应该马上要进入那个阶段了，但还没到，不过只要营养充足，尴尬期也不要紧的，让它们多吃多玩就行了。” 三到六个月是猫猫性格的形成期，所以要多陪伴，让猫猫养成阳光活泼的性格，要是不闻不问，猫猫很可能会变得阴郁起来。 陆路说道： “这两只小猫好可爱，回头等我决定养猫了，就让墩墩也帮我从故宫领一只过来，当成孩子养，仔细呵护。” 沉佳悦答应道： “行啊，没问题，到时候让墩墩挑选一只适合你的。” 正说着，邓立松从客厅里拿出一个电动蝴蝶让猫猫们玩耍。 彩色的蝴蝶用一根细钢丝固定在电动底盘上，可以做出很多不规则的运动，这对猫猫们来说是致命诱惑。 墩墩首先发现了，立马凑过来玩耍，乔治和佩琪也跟过来，三小只凑到玩具前面。 佩琪的玩心比较重，下手也没个轻重，一个勐扑，就将蝴蝶的翅膀揪了下来，这个玩具立马变得残缺了。 墩墩没玩过瘾，有些不满的在佩琪头上轻轻拍一下。 沉佳悦见到后连忙将墩墩抱起来： “好了好了，不气不气，下午爸爸要做蝴蝶海参，到时候小墩墩也尝尝，你说好不好呀？” 一听有吃的，小肥猫这才安静下来。 它冲妈咪轻轻的叫了一声，意思是要说话算话，可别骗我。 沉佳悦揉了揉小家伙的脑袋，笑着说道： “放心吧，今天下午绝对能让你吃到蝴蝶海参，要是吃不到，妈咪花钱请人做，绝对不会让你失望的。” 中午，陆路和沉佳悦在邓立松家吃了午饭。 约莫快到做蝴蝶海参的时候，这才带着墩墩回去，邓立松闲着没事，加上想让乔治和佩琪也尝尝蝴蝶海参，让保姆开车也跟着去了林记美食。 养猫之前，他绝对不会这么主动出门，更不会去人多的地方。 但现在，为了让自家猫猫尝到蝴蝶海参的滋味，邓立松这个社恐的老父亲，也变得坚强起来。 责任感果然是让人成熟的源动力。 要是没有乔治，估计这位玉凋大师还会躲在自己的四合院中，不愿跟外界交流呢。 去的路上，邓立松给蔡森发了条消息： “我带乔治和佩琪去林记美食了，今天下午林老板做蝴蝶海参，我准备让两个小家伙尝尝味道，你忙完直接去林记就行。” 很快，外出摄影的蔡森就回了条消息： “我靠，你居然主动出门了？等乔治长大了，一定会写一篇以《我的社恐父亲》为标题的作文报答你的。” 邓立松没搭理他，而是收起手机，将乔治紧紧抱在了怀中。 到了迎春街，车子停好，大家依次下了车。 沉佳悦抱着墩墩，陆路抱着佩琪，邓立松抱着乔治，大家一块儿走进了林记美食。 这会儿店里过了营业时间，没有顾客，沉佳悦对墩墩说道： “带着弟弟meimei在服务台上玩吧，别乱跑，我上去看看什么时候开始做海参，顺便给你们拿点小零食。” 墩墩自然不会反对，喵了一声，随即领着两个小可爱跑到服务台里面，玩起了带羽毛的跳跳球。 楼上，林旭正在调试拍摄设备。 旁边的工作台前，谢保民和袁德彪忙着整理要用的食材。 开始拍摄前，要把所有要用的食材和配料都准备好，并用碟子和碗装着，这不仅看起来整洁很多，同时也能方便介绍。 “这海参品质真不错，发得跟小胡萝卜一样，价格不便宜吧？” 袁德彪看着发好的海参，比他的手还长一些，而且粗壮粗壮的，按照以形补形的养生观念来说，男人应该多吃海参。 但国足用实际行动告诉世人，吃海参什么都不补，下盘该怎么软还怎么软。 谢保民笑着说道： “本来蝴蝶海参就应该用大海参来做，这样蝴蝶显得大，摆到盘子里更气派，而且还省材料。” 蝴蝶海参这道菜，原本就是在食材不足的情况下，厨师绞尽脑汁想出来的一种做法。 将泡发好的海参斜刀切成片，再加工成蝴蝶翅膀，抹上一点鸡rou蓉，蒸制后摆到盘子里，一盘也用不了几片，一个大海参能做好几盘。 至于鸡rou蓉的用量，也可以忽略不计。 整道菜突出的就是一个卖相，算是高端厨师“螺蛳壳里做道场”的烹饪典范——用有限的食材，做出宾主尽欢还有诗意的菜品。 袁德彪放下海参，擦了擦说道： “一个时代有一个时代的审美，过去海参不够了厨师琢磨出蝴蝶海参，要搁现在，大概率会把海参切碎，做成海参捞饭或者海参拌面，这样才更实惠。” 】 过去附庸风雅的人多，见到用海参做成蝴蝶的，第一时间就是觉得新奇，觉得厨师的手艺妙不可言。 但现代人见到这道菜，第一反应会是： “狗日的，厨师偷工减料到这种地步了是吧？” 很快，一切准备就绪，开始制作。 沉佳悦给墩墩和两个前来做客的小盆友端了一些蒸好的鱼rou丁，然后回到楼上，拍摄蝴蝶海参。 “邓师傅没来楼上？” 林旭听说邓立松过来，有些好奇。 联想到这位玉凋大师比较社恐，按理说应该会躲在楼上，但没想到他居然呆在楼下的服务台，一刻都不跟自己的猫猫分开。 沉佳悦说道： “邓师傅的社恐快被小猫猫治好了，他这种独居的人，确实应该养个小动物。” 准备就绪后，录制开始。 林旭对着镜头招招手： “大家好我是林旭，高端东北菜的系列已经做了不少菜，但之前拍的都是陆地食材，今天咱就拍一下东北的海产品，也就是享誉国内外的高端珍品——辽参。” 辽参这个称呼是辽宁海参的简称，这不仅是辽宁的特产，同时也是海参的一个品种。 这种海参因为生活的水域温度偏低，所以rou质肥实，成了高端海参的代名词，同等头数的情况下，辽参的价格最高。 嗯，海参跟鲍鱼一样，也是按照头数计算价格的，头数越少，代表个头越大，价格也越发昂贵。 接着，林旭又介绍起了师兄谢保民和袁德彪，然后说了一下要用的食材。 “蝴蝶海参这道菜用到的食材有：水发海参、鸡胸rou、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……” 林旭每介绍一样配料，谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。 比如鸡胸rou和猪肥膘是做蝴蝶身体的，火腿和春笋是做蝴蝶花纹的，黑芝麻是做蝴蝶眼睛的，鱼翅是做蝴蝶触须的…… 等林旭介绍完食材，整道菜的制作流程也基本说清楚了。 这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去，而不会两眼一抹黑，对这道菜完全没有清晰的认知。 “介绍完食材，那咱就开始做吧。” 林旭将泡好的海参拿在手中，用剪刀将肚子剪开，将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来，并去掉口器。 剪的时候要注意下刀的力度，尽量让切口形成一条直线。 因为这样切出来的海参片，才更像是蝴蝶。 收拾妥当，把海参放进锅里，舀入清汤，再加点葱姜，先用大火烧开，接着转入小火，用焯水的方式把海参煮一下。 这不仅是为了去掉异味和杂质，同时也是为了让海参提前入味，这样吃起来才更美味。 海参不能煮太久，大概五分钟后就可以盛出来了。 将海参放进冷水中浸泡，趁着这个功夫，开始做鸡rou蓉。 袁德彪拿着一块鸡胸rou，先去掉表面的一些筋膜，接着用刀背开始砸，将鸡胸rou砸成rou泥。 林旭砸的是猪肥膘，同样要砸成rou泥，不过量要比鸡胸rou少点，否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。 谢保民对着镜头说道： “鸡胸rou比较细腻，方便塑形，所以一般会选择用鸡rou蓉做蝴蝶海参，不过想要换花样的话，也可以换成鱼rou，口感同样很好。” 烹饪都是一通百通的，配料的使用更不会有严苛的规定，既然鸡rou可以，鱼rou自然也没问题。 相对来说，配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。 因为不管鸡rou还是鱼rou，都是鲜嫩有余，丰腴感不足，想要味道好，猪肥膘自然也就少不了了。 鸡胸rou和猪肥膘全都砸成rou蓉，去掉筋膜，过筛后放进一个盆里。 往里面加入一个蛋清，一小把土豆淀粉，再来点食盐胡椒粉，用手搅拌均匀，做蝴蝶海参必不可少的鸡rou蓉就制作完毕。 谢保民将海参从冷水中拿出来，一人一根，开始改刀切片。 “来吧，看看谁切出来的蝴蝶片比较大，摆盘效果更好。” 谢保民率先拿起菜刀，对着镜头开始斜刀片海参。 把海参切成蝴蝶，只有一个办法，那就是斜刀切，要是海参个头过小的话，甚至还要用坡刀。 不过大海参就不用这样了，刀锋过于倾斜，会让切出来的海参片过长，反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。 刀倾斜，将海参切成三毫米左右的薄片。 之前收拾海参，将海参肚子剪开留下的口子，此时正好给海参片下半截形成了一个开叉，看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。 不过想要更像蝴蝶，还要进一步改刀。 比如将蝴蝶翅膀裁切一下，做成一个斜边，顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉，形成上上下开叉的，这样再摆上蝴蝶身体，就跟真蝴蝶没什么区别了。 海参改刀完毕，三人又各自拿起配料，开始切丝。 春笋和火腿因为是做点缀用的，切得越细越好，因为越细，蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。 相机后面，沉佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。 三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片，薄得连菜刀上的花纹都能看到。 接着再切成头发丝一样的细丝，切好放进清水中进行淘洗。 火腿同样切成细丝，切的时候谢保民还在感慨： “一般的火腿，可没法切成头发丝，这道菜看似省食材，但用的都是精华，这样的菜品，才当得起高端。” 把丝切好，再将鱼翅同样用手撕成头发丝，方便做蝴蝶的触须。 一切准备就绪，开始制作。 盘中抹一层猪油，把切好的海参片挑选出十二片，个头要匀称，特别大和特别小都不能用。 用厨房纸擦干海参表面的水分，放在盘子里，在海参正中的位置抹一点点干淀粉，这主要是起一个粘合剂的作用。 接着将做好的鸡rou蓉捏成长条放到海参上，放好用手指蘸一下清水，小心将鸡rou蓉表面抹光滑。 接着用镊子将黑芝麻插进蝴蝶头部，做成眼睛，再用镊子把笋丝和火腿丝交错摆在蝴蝶身上，做成花纹。 摆的时候要有间隔，不能挨着。 这样春笋的青色、鸡rou蓉的白色以及火腿丝的红色，在蝴蝶身上形成了三色条纹。 完全摆好，再将鱼翅做成的细丝一左一右插到蝴蝶脑袋上，触须安装完毕。 沉佳悦拿着相机凑过来拍了下特写，眼神中满是震惊： “哇，这也太像蝴蝶了吧？” 海参表皮的颜色发黑，里面的rou呈现咖啡色，看起来就像是一只黑边蝴蝶一样。 而惟妙惟肖的横条纹和触须，让蝴蝶给人一种活过来的感觉。 不愧是高端菜啊，简直太费工夫了。 昨天听说做这道菜的时候，沉佳悦还想偷偷学一下，然后惊艳所有人。 但现在……还是别挑战急诊科的缝针水平了！ 一只只蝴蝶做好后，三人端着盘子对比了一下。 林旭觉得都一个样，但袁德彪还是甘拜下风： “真没想到，我堂堂一个东北菜厨师，居然被你们师兄弟俩给比下去了……以后老谢更得横着走。” 谢保民谦虚的笑了笑： “这不怪你，你块头大，手指粗，没我们师兄弟俩灵活也正常，不过等视频上传后，你多留意老尹和老范，两人一直说你手艺差，这次说不定又要奚落你了。” 林旭听得一阵头大。 师兄啊师兄，这个时候你就别拱火了好不好？ 信不信我把这段话剪辑到正片里，让你感受一下被尹总厨和范总厨暴打的快乐？ 袁德彪一挑眉毛，眼神中明显多了几分杀气： “这俩西北货，有啥资格鄙视我们东北菜啊？回头抓到机会再跟他俩理论，让他们好好感受一下我们东北人以理服人的手段。” 以理服人？ 林旭很想问问，你说的理，指的是物理吗？ 对比过后，将蒸盘放进蒸锅里，开始蒸制。 趁着这个功夫，把准备好的清汤放在锅里烧开，盛到一个水壶中，盖上盖子保温。 五分钟后，蝴蝶海参蒸好，将盘子端出来放在工作台上。 全部放好后，林旭对着镜头说道： “下面就是这道菜最后一个环节了，其实也是菜品端上桌后才有的环节——浇汤。” 蝴蝶海参跟开水白菜一样，都需要上桌后再提着高汤浇在盛器中，让食客见识到菜品最动人的一瞬间。 开水白菜的动人瞬间就是荷花次第开放。 而蝴蝶海参，则是蝴蝶在水中翩翩起舞。 林旭提着水壶，顺着盘子的边缓缓将高汤倒进盘子里。 原本这些海参片在蒸汽的作用下，都紧紧贴着盘底，但有了guntang的清汤，这些海参片立马脱离盘底，漂浮在清澈的汤里面，随着汤的波动而转动漂游。 这优美的卖相和飘逸的样子，看起来真的像是蝴蝶复活了。 “哇，这也太漂亮了吧？” 蒸的时候就已经觉得蝴蝶够完美了，没想到最漂亮的居然是蒸好浇汤的一瞬间，怪不得这一步要上桌后再进行呢，确实让人震撼。 沉佳悦将相机对准盘子拍特写，顺便咽了下口水。 这么可爱的小福蝶，吃起来应该也非常美味吧？ ———————— 今天起风，浑身不舒服，肚子疼，头疼，鼻子也不舒服，导致第一章拖到了现在，不好意思啊各位，本章5300字，求月票！