第582章 酥白rou的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第582章酥白rou的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！【求订阅】 林旭把油锅端到一边，换了口锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。 反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。 炸好的酥白rou外壳金黄，看着就挺诱人。 林旭往锅里加了半碗水，一点点食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里，用中火慢慢炒着。 炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。 水炒法好掌握，每个节点都有明显变化，比较适合初学者，但缺点也很明显，就是时间稍长，不适合出菜快的菜品。 比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人cao作的话，用水炒法等待的时间就太长了。 油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。 林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。 时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。 没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。 等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。 所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。 糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。 用勺子缓缓搅动几下。 大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊液体，就是挂霜了。 等会儿林旭会做挂霜形态的酥白rou，理论上来说，也是酥白rou这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白rou中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。 但第一锅不能做挂霜酥白rou，而是要做拔丝酥白rou。 挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。 所以第一道菜要做拔丝酥白rou。 至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。 同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。 又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。 很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。 不过林旭没有第一时间将炸好的酥白rou倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即勐的往锅里一甩。 这才将准备好的一盘酥白rou倒了进去，开始颠勺。 耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？ 他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来： 拔丝是对温度有着严格要求的。 温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。 林旭解释完又提醒了一句： 正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？ 林小友，你是打算让我 送你天下第一皮吗？ 这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。 林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白rou上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白rou已经布满了金色的细丝。 拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。 为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。 林旭把锅洗一下，重新熬糖。 这次他为了节省时间，直接用了油炒法。 锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白rou。 等他把酥白rou盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。 这个状态的酥白rou不能立即吃，需要晾一下。 等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。 林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。 接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白rou。 做完这道菜，就剩下酥白rou的最后一种形态了，挂酥湖。 把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白rou倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白rou表面。 挂好用快子夹着摆在长条形的盘子里。 再将琉璃状态的酥白rou往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道： 这会儿沉佳悦已经送完甑糕回来了，正在厨房门口探头探脑的往里面看。 林旭冲她招招手： 沉佳悦满脸都是惊喜。 哈哈，就知道你离不开我！ 她颠颠儿的来到厨房里面，先冲耿立山打了个招呼，然后出现在了镜头中： 林旭笑了笑： 沉佳悦笑了笑，重新对着镜头打了招呼，随即用快子夹起一根拔丝状态的酥白rou，轻轻一扯，一根一米多的金线就被扯了起来。 林旭给她端了一小碗清水。 吃拔丝是需要配着清水的，把挂满糖浆的酥白rou在清水中蘸一下，糖浆会迅速凝固变成琉璃状态，这个时候吃外面是脆的，而里面的酥白rou依然有些烫嘴。 这就是拔丝类菜品随桌上一碗清水的原因。 当然，也可以不蘸着吃，直接往嘴里送，这时候外面的糖浆是黏的，有着一股甜香味，而面湖是酥脆的，口感上更加多元一些。 不过这么吃糖浆容易粘到嘴唇或滴在衣服上，要是头发没扎起来，还有可能会黏到头发，不注意的人会吃得很狼狈。 沉佳悦蘸着水尝了尝： 酥白rou用的硬肥膘，吃到嘴里，会有入口即化的感觉。 而且因为猪肥膘用食盐和葱姜腌制过，让这道菜在甜腻中突然有了一丝丝的咸味，甜品菜那种腻腻的感觉立马被扫得一干二净。 林旭拿着快子尝了尝，觉得味道确实很棒。 接着又尝了尝挂霜酥白rou，这个口感又变得不同了，吃到嘴里仿佛吃到了一层糖粉，甜丝丝的，很舒服。 沉佳悦夹着一块裹满油炸粉丝的酥白rou，觉得口感非常绝，不仅好吃，口感上还更加丰富，嚼起来更美味。 试吃完毕，林旭把相机关掉，耿立山也凑了过来。 他挨个儿品尝一遍，对林旭的手艺赞不绝口： 林旭说道： 正吃着，陈燕噔噔噔的上了楼，见酥白rou做了出来，便拿了双快子，也跟着品尝起来。 春节期间，任杰抓捕曹六的功劳总算下来了，鉴于他立功表现比较多，所以就提拔为了小组长。 其实最近特警队那边一直想挖任杰来着，但刑侦这边就是不放人。 两位总队长都是老孙头的学生，所以趁着过年，想通过老孙头做做任杰的工作，便提着礼品来到老孙头家，却没想到撞了个正着。 那天在老孙头家，据说两人在酒桌上拼得难解难分，最后双双醉倒，相互抱着在客房的床上睡了一觉。 醒来后，谁都没再提挖墙脚这回事。 不过临走前，特警总队长跟刑侦总队长交代道： 有领导罩着，任杰干劲十足，就是委屈了燕宝宝。 她过年期间能胖四斤，也是因为闲的了……闲下来就想吃点东西，又懒得动，身材自然也就变得圆润起来。 沉佳悦安慰她说道： 陈燕扁扁嘴： 林旭觉得还是别哄了，再这么哄下去，大姨子的体重就更控制不住了。 一旁的耿立山说道： 陈燕一听，眼神变得明亮起来： 天气转暖后，确实应该增加一些户外运动了。 让身体棒棒的，顺便也能减肥，否则到了夏天，身上都是小肥rou可咋整啊。 【鉴于大环境如此， 到时候还得穿露脐装显示一下我那纤细的腰肢呢，希望那会儿她们几个身上都有游泳圈，坐下来就打褶子那种…… 心情一好，陈燕觉得再多吃两块rou也没什么。 反正明天就开始骑自行车锻炼身体，吃下去的rou，也会变成蹬车的动力。 刚做好的酥白rou吃起来香酥美味，里面的肥rou不仅不腻，反而入口即化，这样的菜品，一人吃半盘都没问题。 不过林旭没有多吃，早上的甑糕挺扎实的，他尝了两块酥白rou便开始收拾厨房，然后将视频拷贝到电脑上，趁着午饭前的空档，开始剪辑视频。 而沉佳悦则是在厨房，一边吃着美味的酥白rou，一边拍照在家族群、亲戚群、顾客群以及朋友圈里放毒。 正捧着盆在家吃甑糕的文清表姐一看，又馋了： 耿立山尝了几块，兴冲冲的告辞回去。 他准备趁着这个热乎劲儿，在家里做一下试试。 要是能做出来，也算一桩美谈。 厨房外面，林旭认真剪辑着刚刚录制好的视频，这种多机位录制的视频剪辑起来挺方便的，只要先把时间线对准，然后就可以自由切换着镜头进行剪辑了。 半小时后，视频剪辑完成，选择4K60帧进行生成，趁着这个功夫，林旭来到厨房，看着魏乾问道： 魏乾说道： 梅干菜焖rou是一种类似红烧rou但又不太一样的菜品，做的时候，里面会放绍兴地区特有的梅干菜，在焖煮时会吸收大量油脂，吃起来咸香美味，非常下饭。 除了梅干菜焖rou，朱勇还在准备虾酱炒空心菜，春天来了，得多吃绿色食品，补充维生素。 中午虽然只有这一荤一素，看似挺简陋，但每一道都堪称下饭神器，员工们绝对能吃爽的。 林旭看了一圈，吩咐道： 身为一个北方人，虽然过年时候已经连着吃了好几顿饺子，但鸡蛋韭菜饺子，不管什么时候林旭都吃不腻。 尤其是农村自家养的柴鸡下的柴鸡蛋，配上自家地头种的那种短粗的笨韭菜，包出来的饺子又香又鲜，一口下去仿佛吞下了半个春天。 马志强笑着说道： 苏轼曾经写过的诗句。 春天正是吃韭菜的好时节，尤其是头茬韭菜，厚实，味浓，口感好，而且无丝无渣，吃起来比rou都美味。 除了吃韭菜鸡蛋馅儿的饺子之外，韭菜还可以焯一下凉拌，或者炒小河虾、炒千张等等，反正不管怎么吃，味道都极为鲜美。 等林旭再次出来，视频已经生成，林旭坐在电 脑前，登陆了他的平台账号后，选择上传。 没多久，这条名为的视频通过审核，出现在了更新列表中。 正在摸鱼的网友们看到动态，第一时间点了进来。 网友们见到酥白rou，有惊讶的，也有调侃的。 林旭正看着，魏乾在厨房门口说道： 一听这话，林旭立马合上电脑，洗了洗手，准备尝尝庄一舟做的绍兴名菜——梅干菜焖rou！ ———————— 初六了，大家应该也返程了吧？路上注意安全，本章5000字，求月票啊兄弟们。