第511章 烧鹅还没开始做，老顾客们就做好了蹭饭的准备！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第511章烧鹅还没开始做，老顾客们就做好了蹭饭的准备！【求订阅】“旭宝，明天啥时候做烧鹅呀？” 沈佳悦激动得搓搓手，满脑子都是皮脆色红的烧鹅，烤得皮脆rou嫩的烧鹅配上酸梅酱，那味道，简直了！ 林旭说道： “烧鹅的制作过程比较繁琐，就算明早开始准备，等烧鹅出炉，差不多也得到晚饭前后了……幸好店里当时建烤鸭炉是全套设备，有晾房，否则会更晚。” 做烧鹅的步骤挺多，哪怕已经宰杀好的鹅，也需要经过填料、缝针、吹气、烫皮、抹水、晾坯等一系列流程，才能正式放入烤炉进行烤制。 这些步骤中，光晾坯这一步就得四五个小时，这还是有专业晾房的前提下，要是没有晾房，需要的时间会更久一些。 为了防止明早耽误时间，林旭把一块红酥鸡吃下去后，给车仔发了条消息： “联系老黄，让他明早送十只90天左右的黑棕鹅，最好是拔毛未开膛那种，我要做广式烧鹅。” 北方不怎么吃烧鹅，大部分饭店里的大鹅要么做卤鹅，要么做成铁锅炖大鹅，基本上都是开膛破肚比较彻底那种。 而烧鹅要求在鹅屁股下面开四厘米左右的小口，一旦超过，做出来的烧鹅就有可能漏气。 要是买来的鹅开了膛，那就没法做了。 所以做好的办法就是放血褪毛后就拿到店里，由林旭本人去除内脏，这样不仅可以让开口处小点，同时还能获得鹅内脏。 这些内脏收拾干净，不管做菜还是交给徐新华做成卤味，都很不错，不会造成食材浪费。 “十只鹅？这是打算让我们一次吃过瘾吗？” 沈佳悦喜出望外，十只啊，吃起来肯定超级过瘾！ 曾晓琪和陈媛媛也很惊讶： “不是试做吗？咋一次做这么多？” 林旭笑笑： “让大家都尝尝，顺便摸索一下批量制作烧鹅的流程。” 很多菜品，单独做和批量做是两种概念，所需要的流程也完全不同，比如饭店很多rou类菜品，都先做成半成品，有顾客点的时候再继续烹制。 这样味道依然很棒，同时还节省大量时间，不至于让食客等不及。 烧鹅自然也有批量制作的方法，而且不光要批量制作，还得找到晾制鹅坯的最佳时间点，然后以此来提前备货。 做烧鹅，不可能每天都慌里慌张的填料、缝针、吹气、烫皮，而应该是前一天下班时把这些步骤做完，第二天上午，就可以不慌不忙的慢慢烤制了。 只要明天的烧鹅做出来没问题，立马让老黄送三十只过来，开始给后天烧鹅上新做准备。 他们这边讨论的时候，车仔已经联系上了老黄，并订购了十只黑棕鹅。 一听这个要求，老黄连忙答应了下来： “没问题没问题，保证不误事儿，林老弟居然要做烧鹅，那我们这不是又有口福了嘛。” 预定好黑棕鹅，车仔去卫生间冲了个澡，随即坐在沙发上，在林记美食的粉丝群里发了条消息： “店里要上新菜了，大菜，硬菜，是老广们念念不忘的菜品。” 正趁着直播间歇水群的粤利粤看到，好奇的问道： “什么菜啊？还老广们念念不忘，吃惯了林记的饭菜，我不觉得还有什么让我念念不忘的粤菜。” 现在林记有烤乳猪，有东星斑，有鲍汁鹅掌，有煲仔饭，还有各种适合冬天的吃的煲，作为一个广东人，真不觉得还有什么美食在林记吃不到。 他正在群里说着，车仔提示了一个字： “鹅！” 一看到鹅字，粤利粤直接激动了： “我去，林老板要做什么鹅？卤鹅、烧鹅，还是碌鹅、焖鹅、白切鹅？” 老广们不光喜欢吃鸡，对鹅rou也情有独钟，尤其是肥鹅，不管怎么做都美味可口，妙不可言。 群里其他人的兴趣也被调动了起来： “我也喜欢吃鹅，车仔兄弟快说说到底是什么鹅。” “话说你这消息保真吗？” “今天不是愚人节，可不能跟我们开玩笑。” “快说是什么，今晚在梦里先尝尝。” “……” 看到大家你一言我一语的催促，车仔说道： “是烧鹅，明天老板打算先做几只，要是快的话，后天你们就能吃上了。” 十只烧鹅虽然看似不少，但店里的人也多，大家分一下，都尝尝味道，顺便再给老板的家人吃一顿，基本上就没啥了。 只要明天的烧鹅没问题，那后天绝对会上新。 所以现在提前做个预告，倒也没什么。 看到他这条消息，粤利粤忍不住舔了舔嘴唇，自言自语道： “虽然蹭吃蹭喝不好，但明天这顿烧鹅，一定要去店里蹭一顿尝尝。” 无独有偶，正拿着新笔记本反复端详的强哥，也打算明天去店里蹭烧鹅吃： 戚盼盼好奇的问道： “人家还没上新开卖，这么蹭吃蹭喝合适吗？” “合适，林老板其实特希望有人去提意见，而且明天吃不完的烧鹅，照样会送给老顾客品尝，只要没说开卖，店里就不收钱。” 身为林记第一位顾客，强哥对店里的行事风格非常清楚，所以他见到明天店里做烧鹅的消息，便生出了去蹭饭的念头。 说完这事儿，他合上笔记本电脑问道： “你们公司还在为年会抽奖的事闹腾吗？” “对啊，一直让我们把奖品还回去重新抽奖，我理都没理那位副总一下，凭什么你们抽不到就不作数？自己想暗箱cao作，结果被我们截胡，这怪得了谁呢？幸好年会那天直接把奖品发了，否则这电脑还轮不到你用呢。” 年会抽奖结束，整个公司就闹腾了起来。 技术部几乎包揽了所有大奖，这搁谁心里都不痛快，其它部门的人强烈要求重新抽奖，那位负责年会的副总也三番五次让戚盼盼把电脑还回去，但每次都惨遭拒绝。 不光戚盼盼没还，整个技术部的人都攥着自己的奖品。 抽到的奖再还回去，哪有这种道理嘛。 “接下来就剩年终奖了，一旦到手，整个技术部就集体辞职。他们看不起技术人员，那我们也不呆了。” 这几天，戚盼盼跟陈燕已经接触了好几次。 甚至还偷偷去辉煌大厦，看了一些对外出租的办公室，做了一个初步的前期投资计划。 房租、水电、办公用品、电脑设备等等，都需要花钱，戚盼盼甚至做好了先买些二手设备凑合用着，等有钱了再换新的打算。 不过被陈燕给拒绝了。 她不允许自己投资的企业这么寒酸，跟要饭的一样，太影响她陈百万的名声了。 当戚盼盼确定会辞职创业，陈总直接在17楼租了间三百多平米的办公室，甚至还让装修公司进场装修，并做好办公分区。 强哥看着戚盼盼好奇的问道： “你们都走了，公司的技术维护怎么办啊？” “爱咋办咋办，当然，公司也可以委托我的公司做技术维护，只要给钱，我们肯定会不计前嫌的。” 李强：“……” 你是不计前嫌，但架不住人家计较啊。 说完，他拿着手机点开搜索栏，输入烧鹅两个字，点击确认，看着搜索结果中那些色泽红润外皮油亮的烧鹅，忍不住咽了下口水。 “以前看《舌尖1》的时候就馋得不行，后来也吃过几次，对烧鹅的味道真有点迷恋，尤其是配着酸梅酱，超级美味。” 戚盼盼轻轻踢了他一脚： “别叽叽歪歪了，赶紧洗洗睡，就剩头上那几根毛了，非得全熬夜掉光是吧？” 等强哥起身，戚盼盼又说道： “我这几年也攒了一些钱，明年再努努力，咱争取凑个首付吧，争取在京城安个家……” 安家？ 李强有些没反应过来： “你准备买房啊？” 之前他都是租房住，所以过得很潇洒。 要是买房的话，得收缩开支，就没法天天去林记吃饭了。 戚盼盼又踹了他一脚： “买房子结婚啊，你狗日子的不会不想娶我就想玩玩算了吧？要那样的话，我非把你头上剩下的毛全揪光！” 李强被踹得一踉跄，不过他却没任何生气，而是猛地扑过来，搂着戚盼盼猛亲几口： “我会买到房子的，然后风风光光的把你娶回家，让你管我一辈子！” 戚盼盼被这家伙的傻样给逗乐了： “你是M吗？谁稀得管你，赶紧去刷牙洗脸去，傻子一样！” 说完，她拿着手机给室友群里发了条消息： “强哥喝多了，吐得哪都是，我得留下来照顾他，今晚就不回去住了。” 兰兰她们一看，立马回了条消息： “吐了？上面吐了还是下面吐了？” “啧啧啧，这剧情有点熟啊。” “注意安全呀盼盼姐，别忘了买小雨衣。” “……” 强哥乐颠颠的去卫生间刷牙洗脸，虽然结婚是明年的事情，但有了希望，也就有了盼头，他觉得自从去林记吃饭后，自己的运气真是越来越好了。 不光李强有这种感觉，像过去的老顾客粤利粤、潘达、甚至连饮料供应商欧华，也都觉得认识林旭后，运气逐渐变好了。 粤利粤成了游戏区的人气主播，一口飘逸的广普经常能让队友笑得没法正常游戏。 而潘达的直播带货也做得越来越好，和吴可欣“爱情 事业”的模式，也让两人更加默契，整天如胶似漆的黏在一起。 至于欧华，借着林旭认识了一堆饭店的总厨，让他顺势攻下了不少饭店的酒饮供应合同，前些天还在林记美食的宴会厅开了全公司的年底会餐。 第二天。 早饭过后，林旭开车带着墩墩，和曾晓琪陈媛媛一块儿去了迎春街。 陈媛媛下车就上班去了，而曾晓琪这会儿上班还早，正好林旭和沈佳悦要拍摄烧鹅的做法，她便进来帮忙。 来到楼上，黑棕鹅已经送到。 这种黑棕鹅在鹅中算是个头比较小的，标准个头在六七斤左右，跟一般的鸭子差不多，甚至还没动辄十几斤的番鸭个头大。 但跟鸭子相比，黑棕鹅骨小rou厚，脂肪丰腴，rou质细嫩，相对来说，比鸭子好吃一截。 这也是岭南地区烧鸭比烧鹅便宜很多的缘故。 鹅表面的毛已经收拾干净，只剩内脏没有去除。 林旭换好衣服，认真把手洗干净，曾晓琪和帮助沈佳悦在厨房架好了拍摄设备，开始拍摄。 简单的开场白过后，林旭拿着尖刀开始掏鹅的内脏。 从鹅肛门下面一点下刀，切一个四厘米左右的口子然后把手伸进去，一点点将内脏完全掏出来，包括鹅的食管气管等等，也都不能放过。 把内脏全都取出来，还得将鹅肚子里多余的脂肪掏出来。 这些脂肪会阻挡酱料往rou中渗透，受热融化甚至还有将肚子爆开的危险，所以要撕下一些。 但撕的时候不用太彻底，留下一些增香用。 把十只鹅全都收拾妥当，林旭将所有内脏盛到盆里，让车仔端走了： “收拾出来吧，中午咱吃鹅杂。” 鹅肠做成砂锅煲，鹅肝卤一下切片，鹅胗和鹅心爆炒，十只鹅的内脏，差不多够一顿员工餐了。 一旁帮忙拍特写的曾晓琪笑着说道： “那中午我得过来蹭饭吃，这么好吃的鹅杂，可千万不能错过。” 除了内脏之外，鹅掌、鹅翅也得剁掉，这些也能搭配着做成菜品。 林旭拿着菜刀，开始剁鹅掌和鹅翅，剁的时候不能从关节下刀，而是关节下来两厘米左右，让关节还留鹅身上，这样吹气不容易破开。 所有鹅都收拾妥当，林旭开始往鹅腹腔中加粉料。 这些粉料是以食盐和白糖为主，主要是为了鹅的味道和香味。 具体要用到的调味品有食盐、白糖、沙姜粉、桂皮粉、八料粉、丁香粉、五香粉、甘草粉、香叶粉、十三香等调味品。 其中八角桂皮等都是为了增加香味，甘草是增加甜味的。 把这些粉料混合均匀，然后抓一把塞进鹅的腹腔中，涂抹均匀。 接着开始准备酱料，有海鲜酱、磨豉酱、花生酱、芝麻酱、南乳以及酱油，混合在一起后，用勺子填到鹅腹腔中，同样用手反复揉搓。 粉料和酱料一般都是分开放的，这样能够保证搓得更匀。 把酱料涂抹均匀，林旭稍稍歇了一下，让酱料更好的渗透到鹅rou中。 接着他拿着准备好的烧鹅针，将鹅屁股上的开口，像是缝衣服一样缝了起来，缝的时候要注意间隔，最好在半厘米以内，否则容易胀开。 缝到最后，要将烧鹅针完全刺进鹅的腹腔。 这不仅能让封口处更加牢靠，同时也能有效被针尖误伤的危险。 “感觉旭宝跟裁缝一样，针线活儿居然做这么好。” 一旁的曾晓琪笑着说道： “回头剪视频时候这段记得掐掉啊，否则网友们又该引申到其它方面了。” 沈佳悦这才想起类似的梗，一脸无辜的吐了吐舌头。 林旭做完这些，在旁边的灶上架上大号汤锅，倒入大半锅水，又放入一些小苏打，准备给鹅烫皮。 而在这一步之前，还需要给鹅吹气。 不管做北方的烤鸭还是南方的烧鹅烧鸭，吹气都是必不可少的步骤。 利用气体让鸭子和鹅达到皮rou分离，这样烤出来的鸭子和鹅皮更酥，而rou则更嫩，因为所有的热量和火力都被皮承受了。 林旭拿来一个厨房专用的小气泵，连上充气管。 将管子插进鹅脖子开口的皮内，用手抓紧，另一只手摁住鹅屁股缝针的地方。 开始充气。 随着气流的涌入，黑棕鹅的外皮迅速鼓起，从原本有些干瘪变得跟气球一样。 充满后停下来，快速给第二只鹅充气。 这些气体在鹅体内保存不了多久，所以要抓紧时间，全都充满气就得挨个儿给鹅烫皮。经过烫皮后，那些跟rou分离的鹅皮才会固定。 锅里的水烧开，林旭一手提着鹅嘴部位，另一只手抓着勺子，舀起锅里已经沸腾的水淋在鹅身上。 烫皮之后，鹅的外皮趋于稳定，就不会再跟rou重新粘合在一起了。 曾晓琪看着这一步，小声跟沈佳悦说道： “烧鹅吃着怪美味，没想到做法这么繁琐。” “是啊，好麻烦……不过旭宝会做烧鹅，应该也会做烤鸭了吧？” 林旭笑着说道： “会是肯定会的，但还是要练习一下，否则在遍地是烤鸭的京城，一旦做不好，是很容易被诟病的。” 他把鹅反复淋好几遍热水，然后将这只白胖胖的大鹅放进冷水中投凉，防止鹅皮过热而烂掉。 十只鹅这么过一遍，随即开始上钩。 烧鹅是需要挂在一种特制的烤钩上烤制的，这种钩子带着两个岔，正好可以挂着鹅的翅根部位。 钩子上面还有一个铁圈，挂的时候要把鹅头穿进去，穿的时候还要把鹅的脖子转一圈，防止脖子贴在鹅身上。 整个烤制过程中，鹅的皮rou是不能叠压的，否则就会造成烤不酥或者上色不均的情况发生。 把十只鹅全都挂好，林旭拿到旁边的晾房中，打开风吹功能，开始第一遍晾坯。 沈佳悦跟进来拍了一下，好奇的问道： “不是要上脆皮水吗？啥时候上呀旭宝？” “这次晾干上脆皮水，脆皮水晾干上脆皮浆，脆皮浆晾干再抹一层油，然后才能放进炉子里进行烘烤。” 沈佳悦：？？？？？？？ 这也太麻烦了吧？ 本来还想学一下的，现在看来，烧鹅确实超出了本大厨的能力范围之内，还是老老实实研究我的空气炸锅美食吧。 离开晾房，这丫头看到车仔从外面推着做汽锅乳鸽用的鸽子，当即眼前一亮。 做不了烧鹅，我做烧鸽应该没问题吧？ 想到这里，她乐颠颠看着林旭问道： “旭宝，你能不能教我做脆皮乳鸽？” ———————— 下午睡了一觉，嗓子好了一点，但鼻子一直酸溜溜的，跟被人打了一拳一样。本章5200字，大家有票了记得留到月底哈，月底双倍！