第509章 关于饵丝，你知道几种吃法？半夜饿了，那就做红酥鸡！【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ 回到店里，陈燕正“不经意间”跟舒云吹嘘抓到犯罪嫌疑人的事儿呢。 一旁的任杰满脸无语，自家这位陈总一直幻想当刑警抓坏人，但就这大嘴巴的风格，还是先抄写一千遍保密守则再说吧。 吹嘘完抓人的过程，陈燕又揉搓着墩墩的大脑袋： “大姨今天这么顺利是不是你在帮忙？小家伙，你要真的会给人增加运气，就给大姨来波超级财运，大姨是个俗人，就想当个亿万富翁啥的……” 舒云心疼干儿子，将她的手打开： “一边去，给你财运又如何，不全都抓娃娃刮彩票了吗？给机会你不中用，刘华强见了也得摇头。” 陈燕：“！！！！！！！！” 哇呀呀，你们能不能别提这一茬了？ 曾经有一个发大财的机会摆在我面前，我没有珍惜，反而用来抓娃娃，如果再给我一次机会，我绝对杀进股市，搅他个天翻地覆！ 任杰安慰道： “你选择抓娃娃，说明你童心未泯，永远十八岁。” 陈燕扁了扁嘴： “虽然这话听起来舒服了一些，但我还是想当亿万富翁。” “果然奔四的中年人更喜欢钱……” 沉佳悦刚进门就听到这话，忍不住嘲讽了两句。 陈燕处于失落中，也没反驳，而是好奇的问道： “落户手续办妥了？” “办妥了，一周内拿到户口本，有了户口本我跟旭宝就去领结婚证，结束长达三个月的非法同居。” 从非法变成合法，看似只是一字之差，但实际上却代表着一个新家庭的诞生。 陈燕别的不羡慕，但领证这件事，却多少有些感触，她用手肘碰了一下任杰，小声说道： “抽空咱俩也把证领了吧？” 任杰有些不敢相信自己的耳朵： “领证？你……你不等婚礼了？” 陈燕俏脸一红： “婚礼该等肯定还是要等的，但你身为一个执法者，不能知法犯法……非法同居，不合法呀……” 任杰心里一热，恨不得把燕宝宝抱起来原地转三圈。 不过他最终还是忍住了。 低调低调，当着单身狗的面撒狗粮太不人道，还是等晚上回去再抱着原地转圈吧。 林旭走到服务台前，一把将墩墩抱起来： “儿砸，从今天起，我就是京城人了，来挑一下你想吃的水产，今天给你做顿好吃的庆祝一下。” 想让墩墩帮忙抽奖，但不能明说，得找个加餐的由头。 来到水产区旁边，墩墩看了一会儿，最终选了一条看起来肥都都的鳜鱼。 “嗬，挺有眼光啊，知道这会儿鳜鱼最肥，所以想吃了是吧？” 林旭夸了墩墩一声，随即在心里默念一声： “抽奖！” 脑海中的光幕上，立马闪出了抽奖盘。 按照流程抽奖后，脑海中很快响起了系统的提示音： “恭喜宿主获得完美级失传菜品——煨三鸡、茶油鸭、红煨rou！” 这是失传菜品？ 林旭有些诧异，这三道菜也就煨三鸡冷门一些，茶油鸭和红煨rou不是很常见的嘛，尤其是茶油鸭，在湘菜中有着举足轻重的地位。 这算哪门子失传啊？ 正想着，三道菜相关的经验涌入脑海中。 林旭这才明白过来，所谓的失传是什么意思了。 首先是煨三鸡，这道菜需要把抹盐晾制的风鸡配上现杀的嫩公鸡，再加上野鸡放在瓦煲中小火煨制，三种鸡rou的味道相互融合，鲜味浓郁。 不过在现代社会，基本上没人这么做了。 一来费时费力，二来浪费食材，最重要的是，野鸡不好捕捉，且吃了犯法。 但这几年人工饲养的野鸡可以买来食用，林旭觉得回头可以做一次尝尝味道，咸鸡鲜鸡野鸡，三鸡合一，味道应该极度鲜美。 读取完煨三鸡后，林旭又读取了茶油鸭的做法。 所谓的茶油鸭，不是用茶油炒的鸭，也不是用茶油炸的鸭，而是一种用茶油腌制的鸭子。 把鸭子洗剥干净，用五香盐搓一遍晾干，再用石板压两天，挤出多余的水分。 接着整齐铺到缸底，倒入熟茶油和花椒浸泡，密封腌制四个月，吃的时候上锅蒸制，据说味道鲜美无比。 按照这个教程来说，现在还真没有类似的做法。 因为茶油贵，没谁舍得倒半缸子茶油腌制价格并不高昂的鸭rou。 最接近这个做法的，应该就是茶油蒸腊鸭这道菜了，做好的腊鸭淋上茶油上锅蒸制，据说味道也非常好吃。 但在林旭看来，应该还是在茶油中浸了四个月的鸭子吃起来更美味一些。 回头有时间试试，现在做的话，明年五一前后就能吃，说不定还真的能成为一道美味呢。 至于最后一道的红煨rou。 做法倒是很简单，把猪rou放在锅里干煸一下，放进瓦煲中，加入甜面酱和黄酒进行煨制，等rou的色泽红润时出锅开吃。 这道菜跟现代版的东坡rou有点相似，但也有区别，因为这里面不放糖，也没别的调料，全凭甜面酱出香味。 这样的烹饪手法，对调味有着很高的要求。 甜面酱放多了咸，味道重，放少了味道又会澹，一个不慎就会毁掉一锅rou。 另外黄酒的使用也非常讲究，既不能多也不能少，跟rou持平就行，先大火烧开去除酒气，再盖上盖子小火煨制。 煨的过程要定时掀开锅盖查看。 rou变黄的时候，说明煨的时间不够，rou要是紫红色，说明煨的时间太长，必须是红润的色泽才行。 另外也不能频繁掀开锅盖看，要是锅里的油气散去，整道菜就失去了精髓，瘦rou部分会又干又柴。 林旭觉得这道菜之所以失传，应该就是跟做法有关。 调味方面要求高，煨制的火候要求高，偏偏做出来又只是红烧rou、东坡rou一样的rou块，会失传也理所当然。 美食想要长久发展，必须要走下沉路线。 所谓下沉，就是深入到民间百姓中，让老百姓能做出来，同时味道还不差，这样的美食就不会失传。 相反，像红煨rou这种看似简单却极其容易失手的菜品，失传自然也就理所当然了。 不过尽管失传，回头还是要尝试着做做的。 甜面酱和黄酒炖rou，应该能吃到纯粹的rou香味。 抽完失传菜品，林旭将墩墩放回到服务台上，刚准备上楼歇会儿，老黄两口子走进了店里，老黄手中还提着一条硕大的宣威火腿。 “兄弟，听说饵丝已经做好，我特意带你嫂子蹭饭来了。” 老黄真是个讲究人，蹭饭不空手，这么一整条的宣威火腿，在滇南本地，能买上百碗饵丝了。 “行，那我这就上楼去做。” 林旭看了眼墙上挂着的钟表，居然不知不觉快下午四点了，也确实该准备晚饭了。 他接过老黄递来的火腿，提着快步来到楼上。 将火腿递给车仔，让他收到仓库里，接着林旭拿出砂锅，准备开始做饵丝。 饵丝的做法众多，在滇南至少有上百种不同的搭配和吃法，不过相对经典的，还是炒饵丝和砂锅饵丝。 炒饵丝在滇南还有个别名，叫大救驾。 据说明末清初，南明永历皇帝奔逃至腾冲，在疲惫不堪、饥寒交迫之时，吃了一碗炒饵丝，竟如同吃山珍海味一般，不觉脱口说道：“真乃大救驾也！” 故事的真假不好说，不过南明在滇南地区确实活跃了很长时间，对滇南的饮食文化起到了推动的作用。 这些来自中原江南等地的政权核心成员以及将士，也将家乡的饮食习惯带过来，让滇南饮食变得更加多样化。 哪怕到了今天，滇南饮食依然能看到全国各地饮食的影子。 林旭切了一些rou末，用葱姜酱油等配料炒至断生，这就是吃饵丝少不了的rou臊子了。 接着他又准备一些配料，比如卤豆腐干、煎鸡蛋、宣威火腿片以及辣椒酱等配料，全都准备妥当，开始煮饵丝。 锅里加水烧开，将饵丝放进去煮制。 趁着这个功夫，将砂锅放在灶上，加猪骨高汤烧开，等大锅里的饵丝煮软后捞进砂锅中。 放上rou臊子和其它配料，撒上葱花香菜，淋一些辣椒酱，这就是最基础版本的砂锅饵丝了。 饵丝的做法并没有什么严格的规定，想怎么吃就怎么吃。 在滇南的小摊上，这些配料甚至可以随意组合，自由度非常高。 林旭将一个个砂锅从厨房端出来，老黄两口子顿时眼睛都直了，显然，这个味儿就是想要的味道。 煮好的饵丝看起来有点像是宽一点的面条。 不过吃到嘴里，能明显感觉到饵丝那柔韧的口感和浓郁的米香。 这种香味和口感，是米线所不具备的，尤其是工业化生产出来的米线，虽然让米线的产量有了大幅度上升。 但米线本身那种米香味，却在逐渐变澹。 “好吃，林兄弟这手艺真是没得说，也就滇南一些偏僻的小摊，才能吃到这种味道和口感的饵丝。” 黄夫人对林旭的手艺赞不绝口。 不光饵丝美味，搭配的也很合理，比如那些火腿丝，虽然看起来量不是很多，但吃到嘴里，每一口都满是鲜美。 沉佳悦原本觉得林旭好不容易落户，晚上就吃这个太简陋了。 但尝到饵丝的口感后，这丫头就停不下来，尤其是吃几口饵丝，再用勺子从锅里舀起一点高汤小口喝下去，这种满足感，比小时候吃砂锅米线还过瘾。 林旭从沉佳悦的砂锅里夹了几快子尝了尝，味道确实不错，而且饵丝那柔韧的口感，是面条所不具备的。 不过他不太喜欢这种汤汤水水的食物，所以打算去厨房，再拿一些饵丝，做一份炒饵丝试试。 传统的炒饵丝需要把饵块浸泡一夜泡软，第二天用刀切丝，然后再配上鲜rou片、鸡蛋、西红柿、豌豆尖或小白菜及其它调料、热油炒熟而成。 但现在手头上只有沉佳悦之前砸过的饵块，根本来不及浸泡，所以林旭便将早上做好的饵丝在热水中过一下，随即开始炒制。 炒的时候他不仅多放了rou，而且还放了一些火腿片。 而炒饵丝用的油脂，也是从火腿上蒸出来的油脂，满是火腿特有的鲜香。 饵丝有着很强的吸水性，在炒制的过程中需要加水，林旭给改成了火腿煲出来的汤。 在这种不计成本的前提下，炒饵丝顺利做出来。 相对于砂锅饵丝，炒饵丝更能品尝出柔韧的口感，饵丝里面还满是火腿特有的鲜香，吃起来给人一种吃火腿炒面的感觉。 【推荐下，换源app追书真的好用，这里下载大家去快可以试试吧。】 至于rou片等菜品，也各有特点，让饵丝变得更加美味起来。 “嚯，没想到炒的也这么好吃啊！” 陈燕正吃着砂锅饵丝，见林旭端出来几盘炒的，忍不住夹起一快子尝了尝，立马喜欢上了这个味道。 两种不同的做法，用的都是饵丝，但做出来的美味，却各有千秋。 不得不说，饵丝真是一种怎么做都好吃的食材。 黄夫人说道： “其实蒸着也好吃，先把饵丝上笼蒸十五分钟，再拌上特制的酱油和酸菜，最后浇上筒子骨熬成的浓汤和葱花，这就成了。” 林旭原本以为是跟蒸面条一样的美食呢，没想到是把白水煮饵丝的步骤换成了上笼蒸制。 饵丝是硬的，在蒸制的过程中因为吸收了水蒸气，所以会变软，但因为没煮的缘故，所饵丝的口感会更韧一些。 但相应的，因为没有煮制，饵丝的米香也会更加浓郁一些。 这或许就是蒸饵丝好吃的原因吧。 晚上九点半。 林旭正在书房里玩游戏，穿着小恐龙睡袍的沉佳悦趿拉着粉色棉拖鞋走了进来， 随即将瓷器一般的长腿翘到了电脑桌上。 这让原本在游戏中大杀特杀的林旭顿时没了继续玩下去的兴趣。 他摘掉耳机，好奇的问道： “泡过澡了？” “旭宝，我饿了……那些饵丝好吃归好吃，但不顶饿，刚刚在浴盆中一泡，就更饿了。” 你饿就拿大白腿诱惑我是吧？ 林旭退出游戏，笑着问道： “说吧，想吃什么，我这就下楼给你做，正好我也有点饿。” 沉佳悦把腿放下，往林旭怀中一坐： “我想吃rou，什么rou都行。” 林旭把电脑关上，然后将这丫头一把抱起来： “想吃东西就老老实实等着，否则就不是你吃rou，而是我吃你了。” 沉佳悦俏脸一红： “讨厌，我说正事儿呢，你偏往歪处想……你赶紧去，我也换睡衣了，省得你老用反派的眼神看我。” 林旭：？？？？？？ 看自家媳妇儿，咋就成反派了？ 我馋我自己媳妇儿的身子也不行吗？ 他来到楼下，原本想要根据今天抽奖的美食一展身手呢，但翻了一圈才发现，家里没有野鸡和风鸡，做不了煨三鸡。 茶油鸭也不行，那玩意儿需要腌四个月，一时半会儿吃不上。 五花rou倒是有，但大半夜吃大rou块，总有种罪孽深重的感觉。 还是做点普通的菜品吧。 林旭打算将上午吃瓜看戏获得的完美级淮扬菜——红酥鸡做出来。 正好家里有几根鸡腿，也有猪rou和鲜虾，而红酥鸡的烹制时间也没有多长，一小时内绝对能吃到嘴里。 想到这里，他二话不说就将冰鲜的鸡腿端出来，先用盐搓洗一下，去掉毛孔中的杂质，再冲洗一下。 用菜刀把鸡腿竖直划开，将里面的腿骨剔出。 剔骨的同时，整个鸡腿上的rou也已经完全展开。 把鸡腿rou皮朝下放在桉板上，接着用菜刀在鸡rou上开始斩切，这一步是为了切断鸡腿rou上的筋膜。 但切的时候要注意，不能破坏鸡皮。 鸡皮得是完整的，这样做出来的红酥鸡才卖相完整，否则就翻车了。 就这样，一根根的鸡腿变成了一片片的带皮鸡rou。 等鸡腿改刀完成后，林旭又拿来一块五花rou，去皮切成rou末，又将水族箱中的大虾捞出来，剥出虾仁，同样切成小颗粒。 把rou末和虾仁碎放入小盆中，里面打入几个蛋清，再放入葱花姜末食盐白糖生抽，搅拌均匀，并摔打上劲儿。 接着将鸡rou拿过来，依然rou皮朝下放在桉板上。 先在鸡rou表面撒上一层薄薄的淀粉，把rou馅铺在上面，按压平整。 放淀粉是为了让rou更牢靠黏在鸡rou上，而按压，则是进一步让rou馅和鸡rou粘合在一起。 这一步做好，把刚刚打鸡蛋清剩下蛋黄搅散，均匀涂抹在rou的表面。 换好睡衣的沉佳悦在一旁呆呆的看着这一幕，没想到鸡rou还能这么做呢，她好奇的问道： “旭宝，空气炸锅也能做这道菜吗？” 宝宝啊，空气炸锅真的不是万能的……林旭刚想吐槽这丫头别以为万事皆可空气炸锅，突然想到有种类似的美食，好像还真挺适合空气炸锅的。 他笑着说道： “可以做，但得把鸡rou换掉。” “是咩？那换成什么？” 沉佳悦喜出望外，她就是随口一问，没想到还真的可以。 “换成蘑孤，把根去了，将rou馅抹进去填满，接着放进空气炸锅中烘十五分钟差不多就能好了。” 沉佳悦一听，当即就挽起了袖子。 既然如此，那本大厨就展示一下林记行政总厨的实力！ ———————— 好消息是我烧退了，坏消息是咳嗽一下就要半条命，喉咙吞咽就疼得难受……本章5100字，月票留着月底投哈兄弟们！