第477章 一道和尚烹制出来的绝顶美味扒烧整猪头！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第477章一道和尚烹制出来的绝顶美味——扒烧整猪头！【求订阅】“看来不光人喜欢吃鹅肝啊，猫也喜欢。” 林旭又上楼给墩墩切了几片，小家伙低头吭哧吭哧的吃了一阵，然后蹲在服务台上，愉快的舔起了爪子。 舒云好奇的问道： “刚才要是拍一下，网友们肯定会很喜欢。” 沈佳悦摇摇头： “拍出来容易被人指责炫富，而且墩墩也不太喜欢吃饭时被拍，还是拍别的吧，我不想让墩墩承担什么，就想让它快快乐乐的。” 网上，皮渣的视频非常火爆。 因为不光殷州地区有这种美食，甚至连殷州周边的市镇，也有类似的美味。 弹幕中不断有人科普家乡人对皮渣的情感。 还有一些殷州地区的网友，感谢林旭宣传了家乡美食。 国内很多地方的特色美食，大都碍于宣传、颜值、卖相等方面的问题，只在当地流行，外地闻所未闻。 林旭主动宣传家乡美食行为，引来了不少粉丝的点赞。 甚至不少人还在评论去安利自己老家的美味。 不过在安利的同时，也表示会去林记尝尝皮渣的味道，品尝一下林老板来到京城也念念不忘的家乡美味有多好吃。 鉴于这些网友的热情，林旭担心明天做皮渣有点来不及。 把墩墩的盘子洗刷干净，他走进厨房，先烧了一大锅黄栀子水，又从仓库拿出不少粉条和鸡蛋，做了好几大托盘皮渣。 第二天早上，林旭起床后发现老妈已经开始做早餐了。 将贝贝南瓜上面挖开，掏出里面的南瓜瓤，接着将浸泡好的糯米、红豆、绿豆、花生、板栗等食材调成的八宝馅料填进去，准备放进锅里蒸制。 “悦悦昨晚跟我一块儿刷视频，看到人家这么吃，也想尝尝，我就做了一些……对了儿子，快元旦了，你还回去不了？” 陈美娟正在厨房忙活呢，见到儿子进来，便主动问道。 元旦三天假期，但这跟林旭没多大关系，因为他是老板，不是员工，假期什么的都是浮云。 就算是员工也休不了假期，因为节假日往往是餐饮行业的高峰期。 别说休假了，反而还需要加班。 林旭说道： “就不回去了，等这边办完婚礼，我们一块儿开车回家过年吧，反正元旦过后也用不了多久，很快的。” 陈美娟将所有南瓜全都做好，放进蒸锅里开始上锅蒸。 她不习惯用蒸柜，总觉得没有蒸锅蒸出来的南瓜好吃。 “你结婚时，你奶奶伱姥姥她们都会来，得提前把住的地方安排好，别到时候忙这忙那的忘了时间。” “放心吧妈，忘不了的。” 结婚的地点已经定了下来，钓鱼台一号楼，也就是何宝庆的地盘。 一号楼的宴会厅宽敞明亮，坐几十桌客人跟玩儿一样，之前两次烹饪比赛都在那里举行，就是因为场地够大。 除了宴会厅之外，楼上的客房也被包了整整三层。 原本高大爷要全部包下的，但后来跟几位长辈研究一下来不了那么多客人，本着不铺张浪费的原则，就包下了三层。 “结婚那天，给我们怎么敬茶，也怎么给你师父敬茶，人家忙前忙后的，整天在群里跟你岳父策划婚礼的事，真是cao碎了心。” 陈美娟说完，从橱柜里拿出两个土豆，麻利的开始削皮。 林旭说道： “放心吧妈，我知道的……您拿土豆干嘛啊？准备炒土豆丝吗？” “我打算煎点土豆丝饼，上次悦悦听说你小时候爱吃，也想尝尝味道，趁着今天有时间，我做一点，省得这丫头惦记。” 啧啧，摊上这样的婆婆，想不幸福都难啊。 既然老妈蒸了八宝南瓜，又要煎土豆丝饼，林旭便将昨天带来的嫩菠菜拿出来，整根的淘洗干净。 再剥一些虾仁，简单烧个菠菜虾仁汤。 用这道汤来搭配八宝南瓜和土豆丝饼，吃起来应该很不错。 为了保证营养，他还准备煎几个无菌蛋，不过这会儿饭还没做好，还是再等等煎比较好。 陈美娟把土豆削皮后用菜刀切成均匀的细丝。 切好放进盆里，里面加入一小勺食盐，一个蛋黄，一小勺十三香。 用筷子翻拌均匀，接着架上平底锅，锅底抹油将土豆丝倒进去，再小心将土豆丝摊成一个饼状。 不要担心土豆丝支支蓬蓬的，一旦热量上来，土豆会自动软下来。 这是一道很简单的美味，不用放淀粉，也不用另外调面糊，只靠土豆丝中的淀粉，就能煎成饼。 为了让煎出来的饼更美味，土豆切丝后是不能淘洗的，这样会把土豆表面的淀粉给洗掉。 陈美娟慢慢煎着，锅里发出滋滋啦啦的声音。 听起来就让人心里痒痒的，总想尝一口。 随着底部的热量越来越高，土豆逐渐塌陷下来，也就变成了一张圆饼的模样。 等底部煎得焦黄时，端着平底锅向上一颠，用大翻勺的方式把土豆丝饼翻个面，继续煎制。 两面全都煎好，盛到盘子里，开始煎下一张饼。 为了让儿媳妇吃到更美味的土豆丝饼，陈美娟特意在土豆丝中撒了点生芝麻和干辣椒面，做成了香辣味儿。 而第三张，则是放了一些切碎的梅干菜，吃起来满是梅干菜的香味。 每张饼的配料都不一样，以至于跳完早cao的沈佳悦吃得连连赞叹： “吃薯片和炸土豆条那么久了，从没想过土豆丝做成饼居然能好吃到这种地步，妈您真是太厉害了。” 陈美娟笑着说道： “家常便饭而已，这不算什么，你要是喜欢，明天早上我还给你做。” “好呀好呀，谢谢妈，哈哈，我要发朋友圈气气她们，有这么好的婆婆，真是我前世修来的福气。” “有你这样的儿媳妇，才是我们林家的福气呢，到现在都觉得做梦一样，我儿子居然找了这么完美的女朋友。” 婆媳俩来了一波商业互吹，林旭则像个局外人一样吃着外酥里糯的土豆丝饼，偶尔端着碗中的菠菜虾仁汤喝一口。 嗯，惬意！ 饭后，沈佳悦主动开车送陈美娟去银杏园。 不出意外的话，今天就能把施工图做出来，趁着还没开工，她准备再看看，有需要改动的地方，那就再修改。 要是等开始施工了再修改，多少会有些来不及。 银杏园的这波投资不大，毕竟园区小，大量投入不合适，而且游玩只是附带的，餐饮才是大头。 这种适合全家一日游和周末游的地方，不管好不好玩，最终能留住游客的，还得是地道的餐饮。 至于游玩什么的，那些都是吸引人的手段。 假如以后效益好，银杏园可以进行二次扩建，比如扩建到一千亩大，再增加一些小动物等等，都是可以的。 目前还是小投资为主，现在是现金为王的时代，宁肯把钱放在银行里贬值，也不能乱投资，否则就有可能血本无归。 店里，林旭把墩墩放在服务台上，帮小家伙挠了挠下巴： “下午再给你吃顿鹅肝，这几天就不能吃了啊，吃太多高油脂的食材对你身体不好，明天开始吃牛蛙和鸡腿rou，调剂一下。” “喵呜~~~~” 墩墩用圆滚滚的大脑袋蹭蹭林旭，随即到一旁跟舒云玩儿去了。 林旭来到楼上，看到了车仔准备好的猪头。 猪头挺大，将近二十斤了，两只大耳朵看起来就挺下酒。 整个猪头已经做了初步的处理，看起来挺干净，但还得重新收拾。 林旭烧了一锅水，烧开后将猪头放进去烫了几分钟，随即又拿出来，用冷水冲洗降温。 之所以这么做，是为了让猪皮收缩，这样里面的毛茬就会向外凸出，也就比较好收拾了。 “我去，看着干干净净的，这一煮，咋跟几天没刮胡子一样啊，毛茬全出来了。” 旁边帮忙的朱勇摸了摸猪头的皮肤，发现满是扎手的毛茬。 魏乾笑着说道： “这是正常的，现在的猪毛都是刮的，毛根没揪出来，这么一烫自然就有毛茬了，要是老家烧松香的手法，直接把毛茬粘出来，绝对干干净净。” 所谓的松香就是松树上分泌的胶，烧软后敷在猪皮上，冷却了再揭下来，就会把猪毛连毛根直接带出来。 这跟蜜蜡脱毛的原理一模一样。 过去农村一些屠宰场为了省钱，还会用沥青脱毛，不过现在被叫停了，全都改成了刮毛。 林旭拿着喷枪，对着猪头的的皮肤燎了起来。 用烧的方式把毛茬和毛囊中的脏东西烧掉，这样猪皮吃起来口感会更好。 这是个浩大的工程，因为猪头的表面非常复杂，一些刮不到的地方，例如耳朵里面、眼窝等部位，还有不少长毛，所以要把猪头彻底燎一遍。 只有这样，做出来的猪头才会美味好吃。 老丈人之前在扬州花钱预定猪头，估计厨师懒省事儿没有做燎皮这一步，再加上烹制手法毛糙，所以一家人才吃得很不爽。 林旭燎了一会儿，换朱勇接替。 他好奇的问道： “我看网上有人说扒烧整猪头是和尚发明的，用的还是尿盆，这吃着不膈应得慌吗？” 不远处的庄一舟说道： “我们江苏老家确实有这个说法，但具体是真是假，那就不太清楚了。” 关于这件事，林旭倒是很清楚，因为任崇墨和田清澜送的那套《御膳録》有详细记载。 过去淮扬地区的盐商们不怎么吃猪头，只有祭拜神灵先祖时，才会摆上牛头、猪头、羊头，谓之三牲。 祭拜完毕，猪头是会被扔掉的。 当时骂人猪头三，就是因为三牲中，猪头的地位最低，是贱货的意思。 举办祭拜的场地，往往是在寺庙中进行。 富豪们祭拜完毕走了，猪头也随手扔掉，寺里的和尚觉得丢了太可惜，加上过去的穷人喜欢在庙门口盘踞着讨要吃喝，他们便把猪头收拾一下，用瓦盆加冰糖小火煨到酥烂，分给穷人们吃。 这就是和尚做猪头的由来。 之所以用瓦盆，是因为和尚要戒荤腥，不能用自己的锅具烹制，加上猪头个头大，一般的盛器也放不下，所以才用了干净的瓦盆。 瓦盆是过去寺庙中经常用到的盛器，洗手洗脸洗衣服甚至撒尿，都是用瓦盆。 这些瓦盆是分开的，并不是同一个。 但吃猪头rou的人却不管，只觉得和尚们用瓦盆烧出来的猪头rou格外香，格外美味，尿盆猪头就这么传了出来。 前一段林旭上网查资料，看到一些所谓的学者，煞有介事的分析着和尚用尿盆煮猪头好吃的秘诀。 甚至还用和尚不吃荤腥、尿盆没有尿sao味儿来强行解释。 看得林旭很想找个满是尿渍的瓦盆给那位学者炖一锅rou，看他能不能吃得下。 原本就是一桩慈悲为怀的善事，但在以讹传讹之下，却成了尿盆烧rou，而更多的人，则是好奇和尚们吃没吃那些猪头。 吃了的话，那不就犯戒了？ 你想着人家有没有犯戒，人家想的是盆里炖的猪头能让几个穷人填饱肚子……人生的方向不同，境界不同，做的事情也各不相同。 林旭其实挺喜欢这个故事的，尤其是到了清朝，法海寺还把瓦盆烧猪头当成招待香客的大菜。 这种行为，要搁现在绝对会被被人骂到狗血淋头。 但人家却不以为意，香客想吃，那就做给他们吃，就这么简单。 朱勇魏乾和庄一舟几人听完林旭的讲述，觉得这才合情合理。 扒烧整猪头能登大雅之堂，能成为淮扬三头宴之首，绝对不可能让菜中掺入尿sao味儿的，否则那些文人和盐商们也太不讲究了。 清朝著名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃猪头，吃完还特意问了做法，并写进了《随园食单》中，也没见尿盆的说法。 可见以讹传讹的有多厉害。 整个猪头全都烧黑，接下来放进热水中浸泡一会儿。 大概十来分钟后，捞出来，开始用小刀在猪头上面刮，将猪头里里外外全都刮洗干净，至于眼窝、耳洞等四角，也全都清理了一遍。 正忙着，谢保民和戴建利走了进来。 今天老戴原本是去二号楼喝茶的，一听说林旭要做扒烧整猪头，就直接上车跟了过来。 这可是淮扬菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。 “嚯，收拾得够干净啊。” 戴建利看着盆里白净的猪头赞叹一声。 就凭这细致的态度，做出来的猪头就不会太差。 林旭笑着说道： “刚收拾妥当，等会儿还得再用温水冲洗一下，彻底洗净猪头上的污垢，然后才能进行脱骨处理。” 谢保民看了两眼： “再洗一遍就可以脱骨了，别洗太久，否则猪皮泡软的话，一碰就烂。” 林旭又洗了一遍，把猪头从盆里拿出来，开始脱骨处理。 先把猪头下巴朝上放在案板上，从下巴的地方下刀，先将下颌到脖子之间的皮rou分开，显露出骨头。 然后贴着骨头开始剔rou，一点点将猪rou上的rou剔下来，让骨头暴露出来。 刚开始很难，因为整个下颌的筋比较多，rou和骨头紧紧贴着，得用小刀一点点的剔，而且在剔的过程中，还不能伤到猪皮，否则卖相就毁了。 将下颌脱出来，就稍稍容易一些了，因为拿掉下颌骨，整个颅腔就会显露出来，到时候再脱骨就变得轻松一些。 只要小心把颅骨脱出来就行。 戴建利拿着剔掉的下颌骨看了看，冲魏乾他们说道： “都看着点，掌握脱骨的发力技巧，最重要的是，要了解猪头的整体结构，知道有多少块骨头和每块骨头的分布位置，只有这样，才能给猪头脱骨。” 这需要多加练习，只有积累够足量的经验，做起来才会得心应手。 林旭之所以这么娴熟，是因为之前系统奖励压猪头rou的完美级技法中，有猪头的整个结构。 所以他现在做起来才没有无处下手的那种慌张感。 下颌脱骨后，要先将复杂的猪鼻拱部位给清出来，然后再收拾颅骨。 卖相上佳的扒烧整猪头，整个猪脸会呈现出笑脸，要达到这个效果，猪鼻拱就得完整，一点不能破坏。 这个部位剔除好，接下来就是面部了。 这也是整个猪头最难的地方，因为这里的皮比较薄，有些地方甚至紧贴着骨头，加上眼窝等部位筋膜比较多，一不小心就会导致猪皮破皮。 好在林旭对猪头的构造比较了解，加上刀工过关，总算有惊无险的将这个部位给脱了出来。 做完这些，整个猪头最难的部位已经过去。 他又将整个猪头颅骨脱出来，耳朵一并清理出来，整个脱骨过程就告一段落。 看着一个猪头从三维变成平面，大家一边感叹这道菜的难度，一边又对接下来的烹制充满了期待。 做法这么难，吃起来肯定别有一番滋味吧？ 林旭把猪耳朵里收拾一下，又将整个猪头放进了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，顺便让脱骨褶皱的部位在水中重新舒展起来。 只有这样，才能进行下一步——扒烧！ ———————— 本章5000字，求月票兄弟们！