第475章 邱振华：我想收齐思明为徒，你能不能帮我【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第475章邱振华：我想收齐思明为徒，你能不能帮我……【求订阅】“滋滋啦啦……” 锅里的鹅肝被煎出了不少黄色油脂，香味浓郁。 齐思明对西餐多少有些陌生，好奇的问道： “可以翻面了吗？” 林旭笑着说道： “还不行，还得继续煎着。” 说着，他拿来一个盘子，里面倒入一些红酒，将案板上的生鹅肝拿着放进去，用红酒进行浸泡。 鹅肝的第二种做法是裹面，直接生煎。 为了让味道更好，一般都会用红酒把鹅肝腌制一下，这样煎出来的鹅肝，会有种淡淡的酒香，让人吃起来仿佛吃红酒冰淇淋。 另外鹅肝品质一般的话，会有些许异味，通过红酒腌制，能把这种异味清理干净。 放进去翻一下面，让鹅肝两面都沾上红酒。 做完这边的准备工作，林旭再次回到灶台前，锅里的鹅肝渗出了更多的油脂，看火候，应该可以翻面了。 不过在翻之前，还要放点西餐煎烤类菜品必不可少的调味品——黑胡椒和大粒盐。 林旭拿着胡椒研磨器，往鹅肝上撒了一些胡椒碎和大粒海盐。 很快，鹅肝油就把胡椒的香味给煎了出来。 “嗯，香味更浓郁了。” 邱振华笑着说道： “黑胡椒真是西餐的灵魂所在，凡是rou类，几乎都离不开这道调味品。” 林旭一手拿着锅铲，另一手扶着锅里的鹅肝，快速翻动一下，给鹅肝进行翻面。 煎好的那一面鹅肝色泽焦黄，散发着浓郁的鲜味。 根本不用尝，光味道和卖相就让人馋得直流口水。 尤其是鹅肝煎过之后，散发着的那种鲜美香味，简直撩人心弦。 全部翻完，他面对着镜头说道： “鹅肝在四五十度的温度中很容易融化，所以煎的时候，锅里的温度稍稍热一点，让表面快速被煎焦，这样才能防止鹅肝融化。” 这其实跟中餐给rou过油是一样的道理。 过油时，rou的表面会在热油中快速脱水变焦，而rou里面的水分则会被牢牢锁住。 饭店做小炒rou之类的菜品，之所以吃起来口感更嫩，就是因为多了过油的步骤。 林旭又往这一面撒了一些胡椒和大粒海盐。 有一说一，胡椒和食盐并不是必须要放的，因为酱汁的味道，足够把鹅肝的味道给衬托出来了。 但放了之后，味道确实会有明显的提高。 尤其是对于品质一般的鹅肝，胡椒能将异味清理得干干净净。 不得不说，当年大嘤帝国为了胡椒打遍全世界是有原因的，只是大嘤帝国本身的烹饪水平…… 真白瞎了抢过去的胡椒。 这一面也煎好，林旭用铲子铲起两面焦黄的鹅肝，小心摆在了盘中的面包片上，再往鹅肝上摆一片煎过的苹果片。 水果、鹅肝、面包片，三种食材叠压在一起，整齐中还带着一点点错乱，看起来还挺有美感。 舀一勺最开始熬好的酱汁，先往苹果片上淋一些，这既是做点缀，同时也是给这道美食增添味道。 接着将剩余酱汁倒在盘子的另一侧。 倒的时候勺子快速一画，让酱汁散落形成一个弧度，整道菜立马显得“西式”了很多，洁白的盘子也不显得那么单调了。 “米其林的范儿一下子就出来了，林老板研究过西餐吗？” 齐思明很好奇，嘴上说着不擅长做西餐，但上来就这么专业，别的不说，就这个用勺子把料汁拉成漂亮弧线的做法，就不是新手能做成的。 林旭笑着说道： “没，我就是看影视剧中的西餐是这么摆盘的，就跟着来了这么一下。” 实际上，他这一手跟西餐没什么关系，这是摆盘的技能在发挥作用。 不管中餐还是西餐，哪怕只是把一个馒头放在盘中呢，摆盘技能也会发挥作用，让馒头摆在盘子中能提升美感的地方。 说话的时候，林旭捏了两根迷迭香放在苹果上做点缀，这道香煎鹅肝就算是做好了。 不管做法还是卖相，都无可挑剔。 不远处坐着的耿立山笑呵呵的说道： “原本以为林小友只会中餐，没想到西餐也这么在行，真是让人眼界大开，不知道接下来还有什么惊喜。” 林旭摆盘完毕，放在一边的工作台上让摄影师拍特写。 而他自己没做任何停留，开始用第二种方法做鹅肝。 这种方法就是不裹面包糠粉的。 煎的时候裹上面包糠，做出来的鹅肝表面是酥的，这种香酥的质感，能将鹅肝的软嫩和入口即化衬托得更加完美。 但对于不喜欢酥皮的人来说，这种鹅肝多少有些不够纯粹。 想要体验鹅肝纯粹的口感，那就是红酒浸泡腌制一下，随即放进平底锅里进行煎制。 很快，锅烧热。 林旭拿着厨房纸，把鹅肝表面多余的红酒擦掉，随即放进了平底锅中。 之所以要擦拭，主要是担心红酒多了，从煎变成煮，那样容易让鹅肝融化掉。 接下来的步骤跟刚刚差不多，两面煎好拿出去，摆在面包片上。 鹅肝跟其它食材不一样，柔嫩，易化，所以不能多翻面，下锅后基本上翻一次就可以出锅了。 要是频繁的翻动，有可能让鹅肝碎掉，收获一盘犹如豆腐渣一样的鹅肝渣。 两种香煎鹅肝做好，林旭对着镜头说道： “鹅肝的经典做法就是这两款，说白了就是裹粉和不裹粉的区别，三层时会搭配苹果、菠萝等水果，两层时只有鹅肝和面包，没有水果……接下来我给大家展示一下鹅肝的第三种做法。” 他将一个生鹅肝摆在盘子里，接着拿来一个手持喷枪，点火后用蓝色火焰对着鹅肝炙烤起来。 火焰的温度很高，鹅肝的表面立马变得焦黄起来，香味也随之开始散发。 相对于煎，高温炙烤的温度来得更直接，让鹅肝表面成熟得更快，香味和油脂也更多的被锁进了鹅肝里面。 邱振华知道林旭今天是为了跟电视台较劲，所以没说太多的话，这样后期剪辑时，能将更多的镜头给林旭。 但现在看到这种高温炙烤的烹饪方式，忍不住说道： “这一手厉害，比刚刚煎的难度可大了去了，因为火焰升温更快，可能差几秒的功夫，做出来的鹅肝就会天差地别。” 这有点像是日料中烹制乌鱼子的吃法。 也是这样用火焰灼烧一下就开始吃，灼烧的距离、温度、时间等等，全都有着严格的要求，差之毫厘谬以千里。 一面烤好，林旭直接翻到另一面继续烤制。 两面全都烤好，重新拿一个干净盘子，摆上一片煎过的面包，再摆上烤好的鹅肝。 这次就不放煎好的苹果了，因为这种用火炙出来的鹅肝比较嫩，跟苹果的口感不是很搭配。 除了苹果之外，之前熬的酱汁也不能再用了。 因为这种炙烤出来的鹅肝，最适合搭配的食材是另一种西餐珍馐——鱼子酱。 林旭拿出一小罐鱼子酱，打开后用小勺子舀出一些摆在鹅肝上。 别的什么都不用搭配，光这些小珍珠一样的鱼子酱，就已经将这道餐品的格调给展现了出来。 “前两种大家可以在家试试，这种本就是家常菜式，难度并不大，而且酱汁的多寡可以根据各自的口味调整，酱汁的选择也比较多样，基本上是水果类的酱就行。” 林旭说完，端着刚刚做好的炙烤版鹅肝说道： “至于这种做法，一般都是创意类的高端西餐厅才会这么做，非专业人士不要贸然尝试，因为太危险，很容易灼伤自己，而且烤制不当，做出来的鹅肝口感也不一定好吃。” 他讲解完毕，三种鹅肝就到了试吃的环节。 曾晓琪拿着刀叉坐在摄像机前，双眼直勾勾盯着盘中的鹅肝，忍不住咽着口水： “原本还想着减肥呢，现在看来，只能先吃饱再说了……回头得问问陈总，胖了算不算工伤，要不算我就罢工了。” 一旁的耿立山说道： “林小友骗网友们就算了，连我都骗，连米其林三星餐厅都不一定能做好的炙烤鹅肝，你这么轻松做出来，还说不擅长西餐……” 他拿起刀叉，先尝试酥皮的鹅肝。 用叉子摁着苹果、鹅肝以及面包片，接着在旁边的酱汁上抹一下，再送到嘴里。 这样能最大限度品尝出几种食材的口感和味道。 送进嘴里，虽然首先吃到的是酸酸甜甜的苹果，但紧接着就是鹅肝了。 煎好的鹅肝稍稍有些酥，但里面却香、嫩、软、糯、吃到嘴里，就像是吃到了冰淇淋一样，感觉非常美妙。 稍微一抿，鹅肝中的油脂就会出来。 别担心会觉得腻，一块儿吃进去的面包片就是对付这些油脂的。 一口下去，不仅品尝到了多种食材的层次和味道，最重要是，哪怕苹果和面包跟鹅肝的体积差不多，但吃下去嘴里的回味，依然是鹅肝的那种丰腴和鲜美。 可以说，这鹅肝吃起来，真的让人有种不可言说的愉悦感。 “酱汁调配合理，火候恰到好吃，几种食材搭配在一起的口感非常美妙，强烈建议网友们在家跟着学学，反正难度也不大，基本上材料没问题，做出来的味道也不会出状况。” 说完他又尝了尝没裹面包糠粉的，味道和口感更好吃，也更美味。 最后吃的是炙烤版的，把鹅肝、鱼子酱和面包一块儿送进嘴里，鱼子爆开后的那种鲜美和鹅肝丰腴的鲜香撞击在一起，那种味觉爆炸的冲击感，真是太让人震撼了。 两种香味像翱翔在天空的雄鹰一样，让整个人变得心旷神怡起来。 而搭配着一块儿吃的面包片，这将两种味道牢牢托住，并化解了鱼子酱中的咸和鹅肝中的腻。 该说不说，面包片真是鹅肝的绝佳搭配。 “嚯，这个真好吃，甚至超出了我对一般西餐的理解，果然越高端的食材做法就越简单，稍稍炙烤之下，鹅肝居然有如此美味……林小友，考虑过转行吗？” 就这一手做鹅肝的手艺，绝对能秒杀现在燕京所有的西餐厅。 因为火候什么的把握得太精准太到位了，这要开个西餐厅，还不得卖爆啊？ 燕京的老外不少，而且大多都是外事方面工作的，不差钱，有这么美味的鹅肝，绝对能惊爆他们的眼球。 耿立山想到这里，甚至都打算给林旭写一副“为国争光”了。 林旭笑着说道： “我做西餐就是随手玩两把，瞎胡闹而已，以后的重心肯定还是中餐，毕竟这才是老祖宗传下来的，不能丢。” 两人对话时，曾晓琪的嘴巴就没停过，拿着刀叉大口大口的吃着。 她觉得哪种都好吃，都非常美味，尤其是配上面包片，既不腻还解馋，吃到嘴里特别过瘾。 拍摄刚结束，小唯和小穗她们就簇拥了过来： “给我们留点啊，你一边怕胖一边还吃这么来劲。” “就是，要不试吃的工作就交给我吧，正好我最近想增肥呢。” “我去，这鹅肝真是好吃，太绝了！” “靠，比我上次花六七百在西餐厅吃的美味多了，现在有了林老板的教程，下次我买个鹅肝自己在家试试。” “林老板，自己买鹅肝吃不完咋办啊？” 这个问题让其他人也看向林旭，想知道鹅肝该怎么保存。 鹅肝这种美食买一整个的话，几乎都是一公斤起步，这样的分量，加上本身又特别油腻，一顿绝对吃不完。 所以保存就成了大家关心的问题了。 林旭说道： “买回来之后，要是冷冻的就自然解冻，要是冰鲜的，那就直接切成厚片，切好用保鲜膜包起来，放冰箱里冻着就行了，啥时候想吃啥时候提前拿出来解冻……只要不用热水和微波炉解冻，鹅肝大概率会完好如初。” 小唯眨眨眼： “那要是用热水和微波炉呢？” “你会得到一份生的鹅肝酱……热水和微波炉会让鹅肝迅速化掉的。” 林旭说完，见剩下的鹅肝还有十来片，便放在锅里煎了一下。 既然大家想吃，那就撒开了多吃点吧，反正这东西也没必要再冻起来了。 至于从鹅肝中煎出来的那些油，林旭也没有浪费，而是倒进平底锅中，烧热用来煎面包片。 这种面包片会有鹅肝那强烈的鲜香味，吃起来非常过瘾。 他们这边抢着吃鹅肝时，电视台的录制间，闵正南将一份用菠萝片、鹅肝片和吐司片做成的香煎鹅肝正式做成。 作为一个西餐厨师，煎一道鹅肝还是没问题的。 “这就是西餐中有名的香煎鹅肝，做法难度很高，不建议大家在家尝试，因为西餐的专业性非常强，厨房小白试着做很容易翻车……” 他把做好的鹅肝放在摄像机前做了展示，接着怀念似的说道： “我在巴黎学习的时候，我的法餐师父说还有种用火炙烤的做法，可惜我签证即将到期，没顾上学，要是学会了，绝对会让所有人大开眼界，赞叹西餐烹饪的绝妙！” 这位陷入回忆的米其林三星总厨刚要再说点什么，刘贵田冲他摆了摆手： “行了行了，咱这是针对国人看的，伱老夸西餐，会影响审核的……完事儿了吧？完事儿就结束吧。” 另一边，《人间风味》的拍摄现场。 吃饱喝足的曾晓琪拍拍脑袋，有些懊恼的说道： “剩下那些鹅肝应该再拍一道菜的，比如法餐中经典的冷盘鹅肝，光顾着吃，大意了啊。” 虽然食材都是老黄提供的，不要钱，但刚刚吃东西的时间和那些食材，足以再拍摄一条视频了。 《人间风味》现在是一周三更到四更，虽然积攒了一些视频，但还不够。 因为到了年底，大家都很忙，总厨们不一定有时间来拍摄。 林旭说道： “既然吃了就别再说了，正好也让大家正面见识一下西餐，省得老觉得多高大上和神秘，大多数西餐，其实就是家常菜中多了一些故弄玄虚的仪式感，难度真一点都不高。” 正说着，小唯打开冰箱冷藏室，从里面拿出一个还没拆封的鹅肝对林旭说道： “这是黄老板带来的备用鹅肝，他说要是用不上就让你拿回去给墩墩改善生活……鹅肝这么油腻，墩墩喜欢吃吗？” 林旭笑着说道： “鹅肝虽然肥，但都是不饱和脂肪酸，少吃点是没问题的。” 小穗好奇的问道： “墩墩的也煎着吃吗？” “不，我准备低温慢煮的方式做出来，要是墩墩喜欢就给它吃，不喜欢就当成我们家的晚饭吃了。” 小唯眨眨眼： “真是人不如猫，又是羡慕墩墩的一天呐！” 林旭刚要再跟大家聊几句，邱振华突然凑过来，小声说道： “林师傅，我跟你说件事……” 林旭笑了笑： “正好，我也有事儿跟你说呢。” 两人来到旁边的小办公室里，刚进门，邱振华便透过百叶窗往外看了一眼： “我发现齐思明这孩子天赋手艺都挺不错的，简直就是年轻版的我……林师傅，我想收他为徒弟，你能不能帮我问一下？对了，你刚刚有事儿跟我说？啥事儿啊？” 林旭：“……” 见过爱情双向奔赴的，你们拜师收徒而已，咋也流行起这个了？ 他笑着说道： “我想说的其实就是这件事，齐思明觉得你红案白案都那么精通，想跟你学学，但又怕你拒绝。” “害！这孩子真是多想，我咋会拒绝呢？” 邱振华又看了眼厨房那边忙着准备拍面点的齐思明。 天赋高，手艺又好的年轻人，真是越看越让人眼馋。 怪不得当时高总厨生拉硬拽的收林师傅当徒弟呢，遇到这样的人才，任谁都控制不住收徒的心…… 见他一脸高兴的样子，林旭心里也挺愉快。 双向奔赴，预示着很快就要吃席，到时候说不定又能让师兄找点乐子呢。 而自己，也稀里糊涂成了师叔级的人物……对于咱这种二十二岁的小少年来说，师叔这个称呼，多少显得老气了一些。 他说道： “那回头找我师兄说一下，让他当介绍人，把拜师宴摆上，以后你们做节目，也不用搭档来搭档去的了。” 邱振华重重的点了点头： “对对对，摆拜师宴，不过介绍人的话，还是你来吧，我不是特别信任你师兄……” ———————— 本章5400字，求月票兄弟们！