第464章 陈美娟：在儿子面前凡尔赛一下不过分吧？整鸭脱骨！【求月票】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ “妈，粉条中的rou味是来自高汤吗？” 沉佳悦看着准备好的食材和配料，总觉得粉条吃出rou味儿有些夸张，就这用的还是高汤呢，要是rou汤的话，香味会更澹吧？ 虽然是厨房小白，但沉佳悦好歹也跟林旭在一起这么久，耳濡目染之下，多少懂一些烹饪理论知识。 陈美娟笑着说道： “以前家里做粉条丸子，有rou汤自然是最好的，但一年吃rou就那么三两次，而且不是每次吃rou都有rou汤的，所以大部分时间，其实连rou汤都不用。能用到rou汤，已经属于高配了。” 沉佳悦就更惊讶了，连rou汤都不用，能吃出rou味儿？ 她觉得在接触一门了不得的学问，素菜荤做，这不就是功德林主打的菜品吗？ 陈美娟拿着店里自己研磨的八角粉说道： “放八角粉，八角能让食材拥有rou的香味，要是再配上葱姜和五香粉，味道就更香了。” 其实五香粉里就有八角，但量不突出，所以要额外多放点，这样rou的香味才能出来，让粉条产生脱胎换骨的变化。 八角粉？ 感觉好神奇呀。 陈美娟把林旭切好的姜末倒进粉条中，忍不住夸了一句： “我儿子的刀工越来越厉害了啊。” 林旭笑了笑： “悦悦不喜欢吃姜，但这里面又不得不放姜，所以就尽量切碎一点，让粉条里有姜味儿，但吃不到姜的口感。” 往馅料中放葱姜时，姜可以切得尽可能细一点，这样香味才能更完美的释放。 当然，也可以用姜汁，但这道美食中不太适合姜汁，放了容易被粉条吸收掉，导致姜味不均匀，所以还是改成姜末比较合适。 调馅时，姜可以第一个下，但葱就不行了，葱得留到最后。 因为下早了，馅里的盐分会把葱里的水分杀出来，导致馅料中满是生葱特有的臭味，油炸时再闷到丸子里面，吃起来就会差点意思。 放了姜末，再往里面加入食盐、生抽、老抽、八角粉、花椒粉、五香粉，先搅拌均匀，接着加入半碗高汤，继续搅拌。 过去老家白事上的粉条丸子之所以好吃，就是调馅时，加入了煮rou的rou汤。 现在既然店里有高汤，那自然是要加一些的。 高汤刚加进去时粉条馅稍稍有些稀，但搅着搅着，高汤就被粉条吸收，粉条馅也就变得越来越粘稠了。 这其实跟做狮子头让rou馅起胶一样。 约莫粘稠度可以了，将泡好的红薯淀粉端过来，撇去淀粉上面的水分，再将底部沉淀的淀粉挖出来，加入到粉条馅中。 淀粉的量不用太多，半盆粉条馅，两把淀粉就够。 太多的话，炸出来的丸子就没那种软嫩Q弹的感觉了。 这虽然是中原地区的“穷吃食”，是穷人解馋用的，但做法也很讲究，要用最少的淀粉，找到粉条抱团而不散的临界点。 只有这样，炸出来的粉条丸子才更美味更好吃。 这些步骤林旭其实也会，甚至比陈美娟做得更好。 但不知为什么，看着老妈做红薯粉条，心里总有种小时候在家过年，守在灶台前等着吃的那种紧迫感。 不管炸的rou丸、粉条丸、酥rou，还是鸡块排骨什么的，只要出锅就第一时间下手抢一块往嘴里填。 而得到的，往往会是并不重的一巴掌： “饿死鬼托生的啊？连灶王爷的吃食也抢，以后等着饿肚子吧！” 老家的规矩，第一锅炸物做好，不能立即吃，而是要掐一点填到灶膛里，意思是给灶王爷吃，这样来年才不会饿肚子。 小时候林旭没少抢灶王爷的口粮，也挨了不少训斥。 但现在他不仅没饿肚子，反而还成了“大旱三年也不挨饿”的厨师。 沉佳悦站在一边，听着陈美娟讲述林旭小时候因为贪嘴而挨训的事情，笑嘻嘻的对林旭说道： “咱妈的厨艺真好，要是我妈在厨房炸吃的，我大概率会远远躲开，不敢靠近，怕油迸我脸上……” 啧啧，在婆婆面前，可真不给亲妈留面子啊。 幸好韩淑珍今天中午来不了，到晚上才能跟亲家一块儿吃饭，不然绝对会被这丫头的话气出内伤。 陈美娟笑了笑： “谁的厨艺都不是天生的，还记得小旭四岁那年，我们搬到殷州市里住，邻居们早早都在炸吃的准备年货，我们单位没放年假，没法回老家，然后小旭就馋人家的粉条丸子了，吵着要吃。” 粉条搅拌均匀，她放在一边晾着，然后把油锅架上，开始烧油。 “孩子想吃，那肯定得做啊，我就一边回忆着长辈们的做法，试着炸了一锅粉条丸子，我炸着小旭吃着，等炸完才发现，里面根本没炸透，还是淀粉湖，小旭这傻孩子没吃出来，一直说我炸的好吃，还跑去跟邻居家小孩炫耀……” 她深吸一口气，接着说道： “打那会儿起，我就认真开始学做饭了，小旭想吃啥，我就找你们奶奶和姥姥学，她们不会就找老家的长辈，找街坊邻居，不学会就不罢休……然后我就成全家厨艺最高的人了。” 林旭正感动呢，听完最后一句才回过神来。 老妈您这是在凡尔赛吗？ 沉佳悦赶紧一记马屁送上： “老妈好厉害，怪不得旭宝厨艺高呢，原来是遗传自老妈……而我厨艺不好，也不怪我，都是我妈的问题。” 林旭说道： “你已经很厉害了，都学会用空气炸锅做好几种美食了。” “喔对呀，我空气炸锅用得贼熘，晚上给咱妈做好吃的，你可要帮我把食材准备好哟。” 自从沉佳悦上次学会做糖炒铁锤后，对空气炸锅就越发喜欢。 但她用空气炸锅需要一个前提，就是林旭得把食材准备好，要么就买那种半成品腌好的鸡翅骨rou相连、鸡柳、鸡排等小吃。 嗯，沉宝宝掌握了空气炸锅的用法，但调味方面，还处于幼儿园小班水准。 很快，油温升高。 陈美娟将切好的葱花倒进粉条中，搅拌均匀，然后端来一碗清水，开始准备炸粉条丸子。 “妈您用水做什么？” “蘸手用的，淀粉和粉条太黏，直接抓会粘在手上，所以做之前，需要蘸一下水，这样粉条才能成团。” 油温五成热时，陈美娟双手在清水中蘸一下，随即从盆里挖出拳头大一团粉条。 【讲真，最近一直用野果阅读看书追更，换源切换，朗读音色多，安卓苹果均可。】 用手快速团一下，成球后顺着锅边缓缓丢进锅里。 她没有立即做下一个，而是观察了一下，确认油温没问题，这才继续做了起来，一边做还一边说道： “油温低了会散开，五成基本上最低限度了，要想温度更低一些，那就只能增加淀粉的量了，否则会一锅碎粉条。” 其实这会儿下的时候，锅里依然会散落两三根粉条。 但这已经无关紧要，是做菜时的正常现象。 粉条丸子下锅后，不用管，要继续炸，一直炸到表面变成金黄色，才能用勺子轻轻翻动，让丸子炸得更加均匀。 等到丸子表面变成焦黄色，用漏勺把丸子盛出来，在油锅上方颠簸几下，接着再重新放回锅里。 “旭宝，这是什么意思？复炸吗？” 沉佳悦觉得婆婆炸丸子的手法有点不一样。 林旭说道： “这么做有两个原因，第一是感受一下丸子的分量，要是轻飘飘的，就说明炸透了，要是有点弹手，说明里面还有生淀粉……第二就是丸子相互碰撞，会让里面变得更加疏松，更有利于炸透。” 粉条是靠淀粉粘连在一起的，用颠的方式能让内部出现缝隙，热气能够更方便的传递到丸子最深处。 另外这样颠簸后，能让丸子表面更加凹凸不平。 这种凹凸经过油炸，口感会更香酥，更美味。 沉佳悦没想到炸个丸子居然这么大的学问，看着锅里漂浮的丸子，她这位空气炸锅仙人也有点按捺不住了： “可以用空气炸锅做吗？” 说完便打开柜子，将她那台空气炸锅抱出来。 这还真难住林旭了，他没钻研过这么偏门的做法，便洗洗手说道： “我也不知道，咱试试吧。” 为了防止丸子散开，他特意在空气炸锅里铺了层锡纸，接着团了两颗丸子放进去，开火后开始漫长的等待。 “吃吧，可以吃了。” 陈美娟将锅里的丸子盛出来，自言自语道： “自从不用农村老家的地锅，想让灶王爷尝一口都不行。” 她将几个丸子盛到碗里，端着朝东南方向举了举，这倒不是迷信，而是一种对幸福生活的祈盼，希望现在的幸福生活能保持下去。 等她把碗放下，林旭将一个丸子放到小碗中递给沉佳悦： “尝尝咋样，要搁小时候，这会儿我已经挨一巴掌了。” 沉佳悦嘻嘻一笑： “让你跟灶王爷抢吃的。” 丸子很大，散发着油炸粉条特有的香味，用快子挑开，一股rou的香味就从丸子里面散发出来。 里面的粉条晶莹剔透，加上放了老抽的缘故，还散发着红润的色泽。 不管卖相还是味道，都像是把猪rou炖粉条的中的粉条捞出来，做成了这道美味。 夹起一块送进嘴里一咬，丸子外皮那种又香又酥的口感，让人莫名就会生出一种幸福感。 粉条本就是口感筋道的美食，油炸过后变得又酥又脆，而里面还有富含高汤，所以香味非常浓郁。 这种香味，比一般的炸物更加浓郁，吃起来也美味。 而里面的粉条，则香软筋道，口感润滑，葱香味和rou香味交织在一起，还真有种吃rou丸子的感觉。 “好好吃呀，老妈的手艺太棒了！” 如果今天要评选最受婆婆欢迎儿媳妇，沉佳悦绝对能成功入选，小嘴儿跟抹了蜜一样，变着法子夸婆婆。 陈美娟笑着说道： “现炸出来的吃起来比较酥，回头晾凉蒸一下，把rou汤的香味蒸出来，吃起来更美味。” “唔……还能蒸呐？那下午咱蒸着吃吧。” “好，我儿媳妇想吃，那咱就蒸。” 第二锅炸好，陈美娟见沉佳悦喜欢吃粉条丸子外面的酥皮，便用手从盆里胡乱揪一小团粉条馅，用手蘸水拍一下，拍扁后丢入锅里。 这种粉条饼比较薄，表面积更大，炸出来口感更加香酥。 当她盛出来摆到盘子里，儿媳妇立马满眼小星星： “谢谢妈！不行，我得发朋友圈炫耀一下，这香香酥酥的，味道绝对超级棒！” 哼哼，都闪开，我要炫耀婆婆了！ 圈子里没对象的人居多，虽然燕宝有对象，但田教授的厨艺，估计跟燕宝半斤八两，所以我婆婆是天花板的存在，这没人反对吧？ 发完后，她用快子夹起粉条饼尝了尝，非常香酥，像是炸的小酥rou一样。 正吃着，小厨房外面响起了陈燕的说话声： “悦悦，我们都知道陈姨厨艺高，但你也没必要得瑟吧？注意你的嘴脸，收收味儿。” 陈燕走进来，冲陈美娟甜甜的打了个招呼： “陈姨好！” “你好小燕，别站着了，赶紧趁热吃，小旭和悦悦都吃半天了，丸子是软的，饼子是酥的，想吃哪个拿哪个。” 陈燕原本还想矜持一下呢，不过看到表妹吃得满嘴流油的样子，再被粉条丸子的香味一撩拨，也不客气了，直接拿起一个咬了一口： “哇，就是好香，怪不得悦悦吃这么来劲呢，陈姨这手艺真是没得说。” 陈美娟笑了笑说道： “只要你们喜欢吃就行，来的时候我还怕你们不爱吃呢……对了儿砸，等会儿吃完给媛媛送点，这丫头知道我要来，前两天就发消息说想吃大丸子了。” “行，等会儿我去公司的时候往四中那边拐一趟。” 说到公司，陈燕聊起了正事： “刚刚晓琪她们做了测试，图传信号以及摄像机位都没问题，随时可以开始录制……对了，黄老板让我问你，都需要什么料呢，他等会儿送过去。” 得知曾晓琪她们离职后，老黄立马找陈燕签了份食材供应协议，以后所有美食节目的食材都由他来提供，等以后播放量高了，他甚至可以出钱。 打广告嘛，花钱是应该的。 林旭想了想说道： “要一只放血褪毛的嫩鸭子就行，不要开膛，这个做法需要整鸭脱骨，开膛就没法脱骨，也就失去了葫芦鸭的精髓。” 陈燕点了点头： “好的，我等会儿给他发消息说……除了鸭子还要什么？” “还需要泡发好的海参、瑶柱、蹄筋、虾仁、花孤、冬笋、马蹄、火腿……这个不固定，只要是八种比较名贵的馅料就行，另外还需要浸泡一夜的糯米，这些我从店里拿就行，现准备肯定是来不及的。” 八宝葫芦鸭这道美食，难点在于整鸭脱骨，以及鸭形塑造上，至于馅料本身倒不是多讲究。 简单来说，这就是个用整鸭当皮的咸粽子。 馅料不重要，怎么包进去，并达到理想的效果，这个才是菜品的重点。 当然，馅料填充也很重要，填太满鸭皮会爆掉，填少了葫芦形起不来，这就需要一定的cao作经验了。 除了配料，还需要猪油、糖色、饴糖水、清鸡汤等调味料，另外还要准备胡萝卜和莴笋两种食材。 胡萝卜与莴笋不是做菜吃的，而是用来凋刻成小葫芦做点缀使的。 绿色和红色两种小葫芦搭配，能提高菜品的卖相。 好的美食，不光要好吃，还要达到“赏心悦目”的要求，只有这样，才算是一道色香味俱佳的菜品。 陈燕把剩下小半个丸子塞进嘴里，咀嚼两下，含湖不清的都囔道： “这次跟电视台做同一道菜，不知道能不能超过对方。” 沉佳悦看着林旭问道： “旭宝，咱不会输吧？” 林旭笑了笑： “放心吧，问题不大，除非他们把师父和钓鱼台退休的那群老前辈请过去，至于其他人，我还是不虚的。” 虽然没有完美级烹饪技法，但林旭有脱骨技法，刀工又那么高，做八宝葫芦鸭是绝对没问题的。 几人一边说一边吃，等丸子炸完，也都吃了个肚圆。 陈美娟笑着说道： “围着灶台吃，跟小时候一样。” 沉佳悦笑嘻嘻的说道： “不一样的，小时候没有我和燕宝，没这么热闹。” 吃完丸子，林旭又去隔壁大厨房端了几碗酸辣汤，化解一下粉条丸子带来的油腻感。 吃饱喝足，他带上要用的八宝馅料和陈美娟打包的粉条丸子，开车先拐到四中那边，把丸子给媛媛姐送过去，接着又去公司，准备八宝葫芦鸭的录制。 来到公司，参与录制的谢保民和齐振涛已经到了。 新平台，新场地，新节目，所以排面要拉满。 这次直接把钓鱼台厨艺第一人和燕京饭店技术总厨给请了过来，再加上林旭这个林记美食创始人，完全就是实力与颜值并存组合。 而且这么排列在一起，也给人一种林记美食和燕京饭店钓鱼台是同一档次的印象。 这是曾晓琪故意安排的。 林旭这么支持她的工作，她身为节目组的总负责人，自然要帮林记做一下宣传的。 下午一点，老黄送来了要用的嫩鸭子，录制工作正式开始！ ———————— 本章5000字，求保底月票兄弟们！另外，月底有双倍月票，能留到月底的可以留一下哈！