第461章 状如石狮，轻摇甩水，这样的狮子头你能吃几个？【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ 没多久，直播间就飘过了嘉年华的特效，而这次打赏的人，居然是许久没有发过消息的高小帅。 随着嘉年华一起飘过的，还有一条加粗加大的弹幕： “徒弟，好好教教那些不会做淮扬菜的淮扬厨子，免得他们把文人菜仅剩的那点儿好感全败光。” 过去淮扬地区文人多，当地的盐商们为了追求享受，同时也为了往文人圈子里挤，增加自己的社会阶层，就拼命在菜品上玩花样。 用普通食材做出不普通的味道，让菜品的卖相和味道达到绝佳，久而久之，就形成了清澹但不寡澹、雅致又不失美味的文士菜系——淮扬菜。 清朝时候，乾隆下江南，对淮扬菜赞不绝口，回京后还念念不忘，便招了一批淮扬菜厨师进入御膳房。 【讲真，最近一直用野果阅读看书追更，换源切换，朗读音色多，安卓苹果均可。】 从此以后，淮扬菜就登堂入室，从文人菜变成了宫廷菜。 建国之初，淮扬菜风头不减，不仅有“开国第一宴”的荣光，甚至每年的国宴，也都是在淮扬菜的基础上进行改进。 不过从八十年代开始，钓鱼台的厨师们逐渐摒弃淮扬菜，而是采众家之所长，形成了独特的国宴风格。 根据地点的不同，国宴还分为台菜和堂菜。 所谓的台菜就是钓鱼台风格的菜品，而堂菜中的堂，则指的是大会堂。 燕京地区的淮扬菜丢了国宴光环，而淮扬菜发源的淮安、扬州等地区，也因为地方经济的缘故，冒出了苏帮菜、金陵菜、本帮菜等新的地方菜系。 广义的淮扬菜，指的是整个长三角地区的美食统称。 但江苏因为散装的特性，导致其它城市纷纷推出本地菜系，原本的淮扬菜，名气自然下降很多。 没了国宴的加持，地方菜系又各种排挤，加上年轻人不太喜欢清新雅致的淮扬菜，更喜欢麻辣重口的火锅、烤rou以及各种下饭的川湘菜，这更加速了淮扬菜的没落。 高大爷说的仅剩的好感，其实就是淮扬菜往昔辉煌。 现在不少淮扬菜的老馆子，要么转型为普通人望而却步的高端餐饮场所，要么手艺下降，纯粹靠往昔的名气吸引游客。 去吃的游客，大多也乘兴而去，失望而归。 总之，淮扬菜的美味，逐渐变得只存在于书本、影视等资料片中，现实中，很难遇到好吃的淮扬菜馆。 这种割裂感，也是淮扬菜褒贬不一的主要原因。 高大爷的话，让邱振华心里很是感慨，淮扬菜，孕育了整个长三角地区的菜系，本身却日渐萎靡。 这种时候，淮扬菜的厨师还不努力，还拿rou丸子敷衍顾客。 着实让人挺生气的，加上这是京城老店，看来是时候让大伯去敲打敲打了，否则淮扬菜的名声，真的会被败光。 他忧心忡忡的时候，网友们却乐开了花： “哈哈，终于承认自己身份了。” “谁能想到，过去那个扫地僧一样的老人，私底下居然玩那么花呢。” “赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花，证明咱是高大爷的铁粉。” “请问高大爷什么时候复播，我们还等着您出镜呐！” “这么多天，马甲终于掉了，真想问问高大爷，掉马是什么感受。” “……” 工作台前，林旭没关注这些，而是继续摔打着盆里的rou丁。 终于，当rou丁变得跟胶水一样粘手时，林旭将手上的rou丁抹到盆里，同时拿来一个干净的托盘，盘上刷一些猪油，做好放狮子头的准备。 猪油是淮扬菜的香味密码，作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。 刷油过后，林旭又调了一些湿淀粉，准备捆狮子头。 这里的捆，不是拿绳子系，而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。 具体的做法是，双手沾满湿淀粉，挖出比拳头略大的一团rou丁，放在手中团成一个圆球状，然后在双手间来回抛投。 在双手抛投时，rou丁之间的缝隙会被挤压，这会让狮子头从原本松散的样子抱成团，仿佛是无形中被捆在一起一样，所以有了“捆”这个说法。 不仅狮子头适合捆，哪怕做普通的rou丸子、蔬菜丸子时，把丸子这么抛几下再炸，口感也会更上一层楼。 因为在在抛投时，内部的rou丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列，口感上，自然而然就变得好了。 至于用湿淀粉的原因，则是为了防止rou丁粘手，同时也为了让狮子头成型。 淀粉附着在狮子头表面，能有效防止狮子头在煮制时散开，同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。 要是在摔打之前就放淀粉，做出来的狮子头，口感上会差点意思。 林旭等手中的狮子头变圆，同时不再有松散感，放在托盘上，继续抛下一个。 将这些狮子头一个个做好，林旭端着托盘，放进了旁边的冰箱冷藏室中。 “揉好的馒头需要饧发一下再蒸，狮子头也一样，要让里面的劲儿卸掉，这样口感才更好。” 谢保民解释了一句，随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤，点头说道： “不错，这鸡汤熬得没偷懒。” 这些鸡汤以老母鸡为主，金华火腿为辅，微火熬煮六小时以上，才有了这样的效果。 看似清冽，却有着浓郁的鲜香味，这是rou类食材经过长时间微火熬煮才会有的味道，是任何鸡粉、鸡精、味精都调不出的。 趁着狮子头泄劲儿的功夫，林旭把白菜的根部切一下，慢慢剥开。 将最外面的两三层去掉，只要里面叶黄梗嫩的白菜帮。 等会儿炖狮子头时，要用这些白菜叶压在狮子头上，这样才能保证狮子头完全浸在鸡汤中，而不会出现煮一半蒸一半的情况。 另外，在熬煮时，白菜叶特有的吸附性，能将炖煮出来的油脂吸附掉，让鸡汤始终保持清爽。 同时白菜叶特有的鲜甜，也会被狮子头吸收，让狮子头入口有种蔬菜的清鲜。 做完这些，林旭擦擦汗，喝口水，小小的休息了一会儿。 哪怕有技能在手，一次做这么多狮子头，还是让人有些扛不住。 他跟网友们互动一下，回答了一下大家提的问题。 半小时后，在灶上架上汤锅，锅里加大半锅水，开大火烧着，接着在旁边灶上放一口大号砂锅，把鸡汤倒进去，同样开大火烧。 接下来该下锅了，但下锅也是有讲究的。 不能直接往鸡汤里下，而是先下到开水锅里，让狮子头定型，同时把狮子头的浮沫煮出来，这样的狮子头，才能放进清鸡汤里。 要是直接把生rou放进去，会毁掉那锅汤的。 做这道菜跟做卤味一样，不能让汤接触生rou，否则就影响品质。 很快，锅烧开。 林旭将松弛得差不多的狮子头从冰箱里端出来。 拿起一颗，双手团一下，让松弛的外表再次变得紧致，然后轻轻放进锅里。 戴建利说道： “林兄弟这真是学到了精髓，我第一次学做狮子头时，duang的一下丢进锅里，然后就连着喝了三顿rou末汤。” 直播间顿时满是“感谢提醒”的弹幕。 虽然大家有可能永远不会做这道菜，但不会归不会，还是要懂得其中原理的。 万一以后遇到吃狮子头的场合，这不就可以拿出来得瑟了嘛。 这会儿的rou是生rou，锅里的水是沸水，所以要轻柔的、慢慢的把狮子头放进锅里。 将狮子头一个个放进去，用勺子轻轻撇去浮沫。 再用勺背小心推着狮子头翻面。 等没有浮沫产生时，用一个漏勺，将狮子头盛出来，放进旁边同样烧开的鸡汤中。 全都摆进去，大火烧开，撇去浮沫，将灶上的火调成菊花芯状态，也就是那种似开非开的样子。 火调好，把准备好的白菜叶一片片盖到狮子头上，尽量不留缝隙。 盖上砂锅的盖子，开始炖煮。 谢保民看了看时间： “这会儿是六点半，晚上八点半能出锅。” 负责直播的那位现场导演问道： “等会儿可以掀开锅盖拍一下特写吗？” “不行，想都别想，狮子头好吃，是因为在炖煮时，里面的蛋白质会缓缓分解，这也是狮子头好吃的秘密。这个过程需要在温度、压力同时稳定的情况下才能发生，一旦掀开锅盖，这种稳定性被破坏，就没法继续了。” 谢保民当场否决了提议，同时对着摄像头说道： “所谓千烧不如一焖，大家在做这类菜品时，也要尽量克制住自己的好奇心，时间不到不要掀锅盖，否则很有可能会功亏一篑。” 接下来两个小时呢，该直播点什么内容呢？ 网友们在直播间纷纷起哄： “林老板唱首歌吧。” “跳舞也行，我们不嫌弃。” “……” 林旭想了想说道： “去楼下服务台那儿架上三脚架，让大家听墩墩讲故事吧。” 这是最省时省力的直播方式，也能让大家快速度过两个小时。 很快，楼下的服务台前，墩墩趴在小屋顶上，看着面前的直播摄像头，伊伊呀呀的再次叫了起来，完全不像一只猫。 不过直播间的粉丝却很高兴： “不装了，我是墩墩的铁粉我摊牌了！” “有谁跟我一样，关注林老板纯粹为了看墩墩。” “握爪，我也是，每天就等着看墩墩的动态呢。” “感觉我墩墩又胖了。” “什么叫胖？那叫可爱你个假粉！” 舒云看到这些弹幕，忍不住出来维护了干儿子一波： “其实墩墩没有胖，只不过天冷之后，它又长了一层绒毛，浑身显得很蓬松的样子，其实体重还那样。” 一般情况下，只有吃碳水的猫才容易变胖。 墩墩这类吃纯rou的猫猫，体重会很恒定。 楼上，林旭端着一杯山药汁喝下去，看到沉佳悦坐在角落中正在玩手机，便好奇的问道： “在忙活啥呢？” “回复网友们的评论呢，今天我拍的那条视频爆了，好多人都说教程不错，一堆粉丝找我交作业。” 铁锤砸板栗，不仅容易上手，而且还挺解压。 所以短短几小时，就有不少网友交作业，还有人因为家里没锤子，特意去五金店进行购买。 曾晓琪说道： “我也准备买来着，之前跟风买的空气炸锅搬家好几次都带着，但到现在还没用过，这两天高低得做一次糖炒栗子。” 以后晚上不忙了，就和陈媛媛窝在沙发上，吃着自己做的糖炒栗子，看着投屏的电视节目，想想就好惬意。 陈燕撇撇嘴： “吃吃吃，早晚胖成米其林三星轮胎。” 曾晓琪无所谓的耸耸肩： “我又不需要在对象面前保持形象，胖就胖咯，倒是某些人，等会儿吃狮子头小心点，那可全是脂肪，热量高着呢。” “你……” 陈燕眯了眯眼，看来是时候给小琪琪准备一堆小鞋了，让她感受一下资本家的残酷和冷漠。 林旭歇了一会儿，顺便跟师父聊了一会儿天，听他讲了一堆做狮子头的要领。 八点二十的时候，大家再次回到小厨房，继续直播。 这会儿直播间满是浓郁的鲜香味儿，闻起来很舒服。 为了增加卖相，林旭特意洗了一些小油菜，然后用鸡汤焯烫一下，等会儿往碗里盛狮子头时候放在碗底，做个点缀。 晚上八点半，锅里的狮子头完完全全炖够了两个小时。 林旭打开锅盖，一股沁人心脾的鲜香味儿从锅里飘出来，这味道有猪rou的浓香，有鸡汤的鲜香，有虾籽的幽香，有白菜的清香…… 各种香味汇聚在一起，整个小厨房全都是吸气声。 戴建利说道： “就冲这味道，这狮子头做得就不错，可惜一般饭店里根本吃不着。” 邱振华点了点头： “确实，这东西成本高，做多了不容易卖出去，要是炖得时间长了，口感又会变差……确实挺让人为难的。” 两人聊天时，摄像师已经凑到林旭旁边，开始拍摄特写了。 砂锅里的白菜已经煮软塌架，林旭小心用快子慢慢将白菜叶夹出来，下面的狮子头这才显露出了真容。 下锅时，这些狮子头是一个个拳头大的圆团子。 但此时，rou团表面的肥rou已经融化，只剩下的瘦rou部分，显得凹凸不平的。 看起来就像是石狮子的脑袋一样，狮子头一名的由来，正是如此。 这些狮子头呈现澹粉色，香味怡人，在锅里微微沸腾时，整颗狮子头居然在轻轻摇晃，这说明已经炖够了火候。 不过这会儿还不能出锅。 林旭拿着剩下的蟹粉，一勺勺的点缀在狮子头上。 全放上后，盖上砂锅的盖子，等气顶上来，关火，端到工作台上。 蟹粉狮子头最显着的特点，就是狮子头上会一小勺蟹粉，这些蟹粉不能放太早，否则会被白菜叶压得没了造型，而且味道也会浸到汤里。 要在出锅时放在狮子头上，再焖一下，通过短暂加热，让蟹粉的味道散出来。 这样掀开锅盖，才会有那种满是蟹味的惊艳感。 “准备好了吗？” 林旭看着面前的摄影师问道。 “欧了！” 听到这样的回答，他捏着砂锅的锅盖缓缓打开。 香味更加浓郁，同时还多了螃蟹特有的鲜美，负责拍摄的摄影师香得忍不住咽了下口水。 “给摄像小哥尝一口吧，听到他咽口水的声音了。” “哈哈，我也听到啦。” “摄影师：我们受过专业训练，再诱人的美食也不会咽口水……咕冬~~~” “好想尝尝啊，这一锅狮子头肯定特好吃。” “我就问林记上新吗？上新的话，再贵我也要尝尝！” 原本林旭没打算在林记美食上狮子头，但弹幕上满是类似的话，他想了想说道： “看大家都这么想吃，这样吧，我们每顿饭做一百颗狮子头，限量供应，先到的朋友先吃，来晚的那就等下次了。” 别的饭店不敢多做，是担心卖不出去。 但林记不怕，林记的顾客群体多，每天生意爆满，狮子头绝对不会剩下的。 听到这话，大家全都把林老板赛高的弹幕打了出来。 林旭没想到还有这种效果，他把烫过的油菜分别摆到小碗中，刚要将狮子头盛出来，脑海中突然传来了系统的提示音： “宿主做出完美级清炖蟹粉狮子头，淮扬三头宴已得其二，触发限时任务【三头聚首】：请宿主在十天内，按照自己对烹饪的理解，做出淮扬三头宴之首——扒烧整猪头，完成后将开启淮扬菜分支任务，具体请宿主完成后自行探索。” 分支任务？ 这是什么情况？ 不过既然是任务，那就做呗，反正这些文人菜挺赏心悦目的，哪怕为了哄家人开心也值得。 打定主意，他回过神来，用勺子将一颗颗颤巍巍的狮子头盛到碗里，再舀起一勺锅里的清汤，这种例餐样式的狮子头就正式做好。 “师兄，来尝尝！” 盛了几碗，林旭端给了谢保民、邱振华和戴建利。 三人接到手中，没有拿快子，而是用勺子舀起一团rou，对着镜头轻轻一晃，勺子里的rou顿时颤巍巍的摇晃起来。 让人一瞬间有种石狮子活过来，正在晃动脑袋甩掉脑袋上的水一样。 这就是评判狮子头是否过关的标准——狮头甩水。 要是轻轻晃动勺子时rou不颤不动，那就说明不过关，不合格。 谢保民说道： “网友朋友们，以后你们吃狮子头这道菜时，都这么用勺子擓着晃一下，要是不动，那就说明遇到了跟我一样的遭遇，被店家湖弄了。” 说完他将这块rou送进嘴里，轻轻一抿便咽了下去： “看到了没？我没嚼，好的狮子头，是不用嚼的，入口即化……师弟你这狮子头做得真好，等会儿给我再留一颗啊，我得吃俩……” ———————— 不好意思各位，又晚了！本章5200字，求月票！