第357章 先炸后焖少加水，最美不过青鱼尾！陈总厨，我好想你！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第357章先炸后焖少加水，最美不过青鱼尾！陈总厨，我好想你！【求订阅】黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上，鱼尾很大，差不多有两三斤。 肥硕的鱼尾rou质颤巍巍的，从横截面看，甚至有点金枪鱼的那种油脂感。 也难怪大家都这么喜欢吃青鱼，光这卖相就不一般。 林旭拿着谢保民递来的鱼尾，开始改刀。 烧划水是一道长江流域的菜品，在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。 至于做法，也大都遵循着先炸再焖的原则。 做出来的划水软烂入味，堪称一绝。 长江下游地区自古就是文人汇聚之地，对美食极为讲究和挑剔，烧划水这道菜之所以能够盛行，除了味道好之外，卖相也占有很大优势。 这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型，犹如过去那些书生手中的折扇。 就凭此一点，就足够诸多文人雅士追捧了。 林旭把这块划水放在菜板上，先用菜刀将鱼尾修一下，修成整齐的V字形，这样划水的卖相会更加美观。 然后顺着鱼身的走势，将鱼的尾鳍切掉。 尾鳍不耐炸，过油时候容易糊掉，所以要提前切下来，而且切下后也能增加卖相，毕竟折扇上是不能有别的东西的。 修剪完就正式进入了改刀环节。 先从青鱼的脊骨一侧下刀，贴着脊骨，把青鱼的排刺全部切断。 但不能切到底，切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来，接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀，同样切断刺排，深度跟第一刀一样。 两刀下去，青鱼朝上的一面，就以脊骨为界，分成了两块rou。 接着把脊骨两边的rou，从中间切开，同样快切断时候收刀。 切好后鱼尾上的rou已经有点扇子的造型了，但不算明显，想要更接近扇子，得将整块鱼尾翻过来继续切。 翻面后，确定好刚刚切过的位置，让刀口完全错开。 刚刚脊骨两侧的rou都切的正中间，切了一刀。 那这边就切两刀，把鱼rou平均分成三份，这样正好和中间的刀错过去。 切好后，提着鱼尾的地方晃一晃，原本圆滚滚滚的划水部位，立马散开成了扇子的形状。 而且最妙的是，这些鱼尾相互之间还连着，没有任何断开的情况。 “嘿！师弟这刀工真是不错，青鱼就得这样，尾巴根连着，鱼rou改刀成扇子，这不仅卖相好，还容易入味。” 谢保民赞叹一声，随即开始将其它鱼尾全都剁下来，让林旭改刀。 所有青鱼尾全都改刀完毕后，林旭切了一些葱揉搓出汁，再淋上一些黄酒，把鱼尾搓一遍，给鱼尾去一下腥味。 腌制差不多十几分钟，他架上炒锅，开始给鱼尾过油。 家庭做法讲究一锅成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加调料焖就行，但饭店这么做效率太低，会把这些步骤分开进行。 林旭起锅烧油，油热将鱼尾从盆里拿出来，去掉葱姜，下油锅进行炸制。 这一步是为了把青鱼的腥味炸出来，同时锁住鱼rou中的水分，让鱼rou吃起来更加丰腴美味。 为了达到这一目的，锅里的油温要高一些。 等鱼rou表面炸到焦黄时，从锅里捞出来控油，接着炸下一条。 所有鱼尾全部炸好后，庆祝乔迁之喜的亲友们也都到了。 任崇墨和田清澜早早过来，先在楼下跟陈燕聊了会儿天，然后上楼，将那套用盒子盛着的书籍递给了林旭： “也不知道送啥好，这套跟烹饪相关的孤本书籍就送你吧。” 孤本？ 一听这话林旭就知道，这套书绝对很有价值。 “任教授，田教授，您两位能来吃饭就已经很给我面子了，这书太贵重，我有点不敢收。” 任崇墨笑着说道： “送你的就收下，这套孤本据说是清朝有位闲散王爷，无意中接到了整理御膳房底档的活儿，他嘴馋，偷偷把一些没吃过的菜品记录下来，记录多了就整理成册，并命名为《御膳録》。” 哎哟，居然是宫里流传出来的，还是王爷没吃过的菜品，这可真是珍宝了啊。 林旭双手接过： “那我真谢谢您两位了。” 田清澜笑着说道： “我们过去曾研究过，但上面记载的好多菜现在都不见了踪迹，应该是失传或者改了做法，你多研究研究，要是复刻出来，别忘了喊我们尝尝。” “一定一定，要是能做出来，一定请两位教授前来品鉴。” 正说着，耿立山拿着一幅字施施然走上楼来。 这位大书法家在林旭这里随礼最简单，随便拿一幅字裱一下，这就妥了。 林旭看着他说道： “立山先生，您要是给我写天下第一宅，今儿中午的拆烩鲢鱼头和烧划水可没您的份儿啊！” 耿立山哈哈一笑： “我咋能写那样的字呢，等伱啥时候买了三进以上的四合院再给你写吧，小复式可当不得天下第一。” 这种场合，耿立山不会乱送的。 他今天送的是一副超大的横幅： 【家和万事兴】 耿乐乐曾经去过新房，对那宽敞的客餐厅挺有印象，根据她的描述，耿立山写下了这五个大字，正好可以挂在墙上。 任崇墨展开后啧啧称奇： “还得是立山先生的字啊，峻奇中不失稳重，大巧不工，浑然天成，越品越觉得玄妙。” 田清澜庆幸道： “幸好没送字，不然真的就班门弄斧了。” 正聊着，沈宝宝的姥爷韩济同到了，任崇墨一看，当即迎了过去： “韩教授，您跟小林也是忘年交？” 韩济同乐呵呵的笑了笑： “小林是我外孙女婿，怎么？我这个外孙女婿现在跟你也成朋友了？” 刚结交耿立山没多久，这又认识了任崇墨，外孙女婿这是要进入文化圈发展了吗？ 任崇墨曾经是韩济同的病人，所以认识这位积水潭的老专家，他没想到小林居然是韩济同的外孙女婿，京城真是太小了啊。 没多久，许教授周大爷他们也都陆续到了，舒云领着大家直接去宴会厅喝茶聊天。 一同过来的，还有陈燕的老爸陈跃进和老妈沈国芳。 把这些亲戚全都送到楼上，林旭刚准备回厨房，几位在京城的同学也到了： “旭子你真牛逼啊，我们还在为房租发愁呢，你居然买了房子，还是豪华小区的顶层复式，跟沈大美女在一起后，真是一步一个脚印。” 孙明浩来到楼上，上来就是一个大拥抱。 他和他老板都是标准的林记男孩，一有新菜就来品尝，所以跟林旭越来越熟。 还记得刚开店时，林旭累得衣服浑身湿透。 转眼人家就把事业做得这么大，现在连房子都买了，真挺让人羡慕的。 其他同学也都送上了祝福。 跟孙明浩相比，他们住的比较远，平时联系并不密切。 毕竟都初入社会，工作忙，压力大，大家唯一的互动就是在群里聊聊天，吐槽一下各自的老板。 他们各自掏出了自己准备的红包，林旭双手接过后，没有装起来，而是撕下红包的一角，将红包还了回去： “祝福到了就行，钱你们还拿回去，在京城闯荡不容易，大家都加油，我和悦悦还等着参加你们的进宅宴呢。” “旭子你……” 林旭拍拍他们的肩膀： “等会儿菜上齐我找你们喝两杯，给你们一个灌我喝酒的机会。” “哈哈，没问题！” “灌酒这段儿高低得拍下来，让网友们看看林老板的酒量。” “这次的酒可不能让你们的美女店长来倒，据说开业那天你喝了一圈酒都没醉，大家都怀疑倒的酒有问题。” 见同学们来了，沈宝宝赶紧从三楼下来打招呼： “旭宝发展这么好完全是因为找了个旺夫的老婆，你们也都加油呀，努力脱单，找到属于自己的幸福。” 孙明浩哈哈一笑： “怪不得网友们都说你喜欢撒狗粮呢，这老同学刚见面就成把的往我们嘴里塞……今儿中午有没有什么不对外出售的菜品？” 不对外出售？ 林旭笑着说道： “几乎都是不对外出售的，悦悦，你领大家去楼上坐吧，我去准备厨房准备菜。” 来到厨房，这会儿时间已经差不多了。 林旭开始准备菜品。 架上炒锅，滑锅后放入食用油，放一些切成大片的葱姜和拍扁的整粒大蒜，爆出香味将炸好的青鱼尾放进去。 稍稍焖一下，顺着锅边淋入一些黄酒、半小勺香醋和一大勺生抽。 盖上锅盖，再焖半分钟。 这会儿开的是小火，所以不用担心锅底会糊，等生抽的豉香味儿爆出来，顺着锅边淋入猪骨高汤。 汤不用太多，跟鱼rou齐平就行。 这一步除了猪骨高汤之外，也可以提前把青鱼的脑袋和鱼骨熬成高汤加进去，鲜味会更加浓郁。 不过鱼骨高汤的熬制需要太长时间，而烧划水的价格太高，不会有太多客人点，林旭不打算在店里上新，所以就没有准备。 当然了，这种菜虽然不上新，但接受预定。 那些不差钱的顾客想尝尝鲜，店里绝对能够满足要求。 高汤煮开后，林旭开始调味。 生抽中含有盐分，所以不需要加太多盐，半小勺就行，加进去纯粹是为了提一下鲜味。 食盐放完，林旭往里面加了大约一汤勺的白砂糖。 盐可以少点，但糖不能少，不然就失去了本帮菜的精髓。 接着再放半汤勺老抽。 放了老抽，才有浓油赤酱的感觉。 为了让菜品的卖相更好，林旭又放了大半勺提前做好的糖色。 跟家庭做菜时随做随炒糖色不同，饭店里更喜欢提前把糖色一次炒出来，用的时候直接用勺子舀就行了。 这样更节省时间，更有效率。 盖上锅盖，小火焖十分钟左右。 楼上的宴会厅里，人差不多已经到齐，沈老太太抱着墩墩，跟韩济同两口子以及家里其他人坐在一起。 陈燕原本也想凑在这里的。 但看到老爸老妈都在，为了防止被催婚，便跟曾晓琪窦雯静等人凑成了一桌。 “你是大老板，又是林老板的亲戚，咋跑我们这桌上了？” “这不是怕被催婚嘛……媛媛，媛媛，过来过来，别在那边坐，否则哪个长辈脑子一热就会催婚，咱还是别搁眼前晃了。” 在自强生煎总店体验了一上午的陈媛媛凑过来，挨着陈燕坐了下来。 嗯，这一招确实不错，不在亲戚长辈面前晃悠就能安全很多。 学到了！ 冷盘上得差不多时，服务员端来了烤好的鱼鲊。 这些去骨切成厚片的鱼鲊烤得香味十足，上面的蜂蜜让菜更具风味，耿立山尝了一口，当即说道： “上次咱吃的时候还没加蜂蜜呢，这才几天啊，林小友居然让鱼鲊的味道更进一步，来来来，共饮此杯。” 他这一桌基本上全是上次文化圈聚会的人。 大家尝到鱼鲊，也有同样的感觉。 觉得加了蜂蜜后，这道菜变得更加迷人，味道也更加妙曼。 要是把烤鱼鲊比作美女的话，那加了蜂蜜就相当于美女穿上了旗袍。 线条更婀娜，也更具东方美。 旁边桌上，跟老黄碰了一下杯的崔清远抿了一口白酒，随即拿着手机拍了下鱼鲊的照片，发在了朋友圈： “林老板将历史上有名的鱼鲊复刻出来，并抹上蜂蜜烤制，味道一绝，不可不尝！” 刚发出去，正在海南参加经贸论坛的严琳皱了皱眉。 “明知道我现在没法去京城还诱惑我，这小赤佬肯定是故意的！” 嘟囔后她又无奈的叹了口气： “把我骗过去又如何？你啥也不做，胆小鬼，比小时候胆子还小呢！” 但埋怨归埋怨，严琳还是给肖晴发了条消息： “我什么时候才能去京城？” 发完后又觉得这么主动不太好，便找补了一句： “林老板乔迁新居，咱不过去祝贺不太合适，你看看我的日程安排，给我挪出一天时间，直接安排包机去京城。” 会场外面的肖晴收到消息，忍不住捂嘴一笑： “好的严总，我这就给您安排。” 发过去后，她轻轻嘟囔一声： “你俩但凡有个人把性格换一下，现在孩子起码上高中了吧？舒经理说得对，人不能太矫情，否则害人害己。” 厨房里，锅里的鱼尾已经焖得差不多了。 林旭掀开锅盖，一股好闻的香味从里面飘散出来，鱼尾在红亮的汤汁中颤巍巍的，仿佛豆腐一样。 用筷子挑去葱姜，舀起半勺猪油顺着锅边滑进去，这样鱼rou的口感更加丰腴。 放进去后，开大火，顺便再舀一点香醋顺着锅边烹进去。 这醋主要是为了将猪油过于油腻的香味挥发一下，让鱼rou吃起来丰腴却不那么油腻，醋的量要少一些，基本从锅边流到锅底，醋基本上已经挥发完毕。 但醋的香味却已经留下，猪油那种腻腻的味道也散去不少。 做完这些，锅里的汤汁再次变少。 舀起半勺水淀粉薄薄的勾到锅里面，让汤汁包裹在鱼rou上，这样鱼rou的丰腴感会得到进一步的提升，同时味道也更浓郁。 芡汁挂在鱼身上后，淋入一点料油，让鱼尾看起来更油亮，更诱人。 接着，就到了烹制烧划水最关键的一步——大翻勺。 从鱼尾再次入锅后，整条鱼一直没有翻过面，所以下面的颜色更加红润漂亮，而上面则差点意思。 为了让卖相更好，需要用大翻勺的方式把鱼尾翻过来。 谢保民和戴建利两人见林旭要做这一步，全都停下了手中的活儿。 “这挺有难度的。” “对，鱼尾已经彻底软烂，稍稍一碰就会烂糊成一团。” 很多厨师做这一步都失败过，不是力道太大导致翻过来的鱼尾重重摔到锅里，成了一团烂rou，就是力道太小，翻了一半没翻过来。 而且扇形菜品跟圆形菜品不一样，这种不规则的形状更难完全翻过来。 两人正想着，林旭一个大翻勺将鱼尾抛起来，随即端着锅往上一抬，鱼尾像是跳水冠军一样落入锅中。 鱼尾完整，甚至连汤汁都没溅出一滴。 “牛逼牛逼，林兄弟这手大翻勺真有老师傅的感觉了。” 林旭笑着说道： “我其实心里也怯着呢，幸好这鱼尾给面子。” 将炒锅放在灶上再转动两下，让锅底汤汁将鱼尾紧紧包裹起来，林旭便凑到准备好的扇形鱼盘上，手一抖，鱼尾稳稳滑落进去。 鱼身正对着扇形的圆弧面，而鱼尾，则对着扇形的底角。 严丝合缝了属于是。 这会儿谢保民和戴建利也将各自负责的鱼尾做了出来。 两人用的是大锅，一次做四五条鱼尾。 当谢保民同时翻五条鱼尾时，彻底把林旭给惊住了。 靠靠靠，师兄这是真牛逼啊。 所有鱼尾盛出来，等传菜员端走后，三人开始制作已经拆好鱼骨的拆烩鲢鱼头。 他们正忙着的时候，店门口，一台出租车稳稳停在了门口： “是这里吗？” “是是是，多少钱，我扫给你。” “付款码在后面……两个街口也打车，这么饿吗？” 任杰扫了钱，随即推门下车。 要搁平时，他直接走路就来了，但今天，心里满是小帮厨，连刚刚在警队做工作报告也结结巴巴的，所以刚结束，就拦了台出租车来到了迎春街。 站在店门口，任杰没有立即进去，而是深吸一口气，给陈燕发了条短信： “陈总厨，我出差回来了，就在店门口，你能出来一下吗？” 他本想进去的，但想想店里的服务员老起哄，还是在外面先把事情说清楚吧。 我是个随时要把命拴在裤腰带上的刑警，我父母是个老学究，只接受硕士以上学历的儿媳妇…… 你若不嫌弃我，哪怕全世界反对我也娶你。 让你一直保持坐在老家草垛上的灿烂笑容。 一时间，任杰的心很乱。 而楼上刚夹起一块烧划水的陈燕心更乱。 他……他回来了？ 天啦噜，我家小警察终于回来啦！ 陈总将夹着的一块鱼rou往嘴里一塞，便扔下筷子急匆匆下楼，甚至连包都忘了拿。 陈媛媛有些诧异： “她这是咋了？” 曾晓琪嘴巴比较毒： “间歇性疯婆症，别管她，继续吃吧，三十岁的女人，距离更年期只有一步之遥，有心事挺正常的。” 窦雯静用手肘碰了她一下： “你能不能别一杆子把全船人打翻？” “哎哟，忘了我们家小豆豆也三十了……是不是你爸妈当时给你多报了几岁？我看小豆豆还没我岁数大呢。” “你咋那么臭贫呢？这么好吃的烧划水还堵不上你的嘴啊？” 陈燕噔噔噔噔的跑下楼，连电梯都忘了坐，一路上撞到了好几个人，但她却完全茫然无知，只想赶紧见到自己牵挂的那个做煎饼连续失败三次的小警察。 到了门口，她连舒云的招呼都没听到，见鞋上沾了点尘土，便用衣袖蹭干净，这才大步从店里走了出来。 店门口。 一个便装身形挺拔的男子站在那里，慌乱得连束花都没顾上买。 而店里跑出来的那个人，也忘了摘掉手腕上的江诗丹顿和脖子上的镶钻吊坠。 “小警察，我……” 陈燕刚张开口，就被任杰打断了： “你先听我说，陈燕，我知道你不是总厨，我也不是什么民警，我是个刑警，刚刚从外地擒获两个持枪悍匪，还差点被枪打死……你嫌弃我是刑警吗？” 我……我怎么会嫌弃啊？ 不过那么危险……陈燕摇了摇头，随即问道： “我撒谎骗了你，你不会怪我吧？” “怎么会呢，不过先说好，我爸妈不同意咱俩的事情，他们要是说什么难听的话，你能不能担待点？” 陈燕：？？？？？？ 你把咱俩的事儿告诉你爸妈了？ 就不怕我不喜欢你吗？ 既然任杰已经把事情告诉了他父母，那我也是时候带他认识一下我的圈子了。 想到这里，陈燕拉着任杰的手说道： “你还没吃饭吧？我妹夫在楼上办进宅宴，我带你一块儿上去吃吧。” 嗯，先带他上去吃顿饭，跟大家认识认识，也让老爸老妈看看，我陈燕有男朋友啦，别再催婚啦！ 任杰有些犹豫： “这合适吗？” “合适，太合适了，走走走，晚了就被他们抢光了！” ———————— 终于，见面了，下一章相对精彩啊，我明天有能力就三更，让大家看过瘾。本章6100字，求月票啊兄弟们！