第305章 一道用石头做成的极品美味石烹茼蒿！【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ “用鹅卵石做菜？这会不会炸啊？” 厨房里，庄一舟等人围在这些石头前，偶尔拨弄一下，眼神中满是好奇。 大家不是没见过用石头烹制美食，北方好多地方都能见到的石子馍，就是把面饼放在烧热的石子中烤熟的。 还有糖炒栗子，也是把栗子放进石子里用焗的方式做熟的。 另外，石锅拌饭、石板煎rou等美食，也都跟石头息息相关。 但这些都是把石头当成了工具和容器，并没有直接用来烹制菜品。 而刚刚谢总厨来的时候可是说了，要用这些石子烧热了做菜。 这些鹅卵石烧热了崩开可咋整？ 夏季高温时候，老听说某地石头都晒裂了，这直接拿着鹅卵石加热，崩开的可能性会更大吧？ 林旭也觉得有些诧异。 按理说，师兄是钓鱼台的总厨，是不屑于玩这些噱头的，但今天这是怎么了？ 刚刚谢保民提着一兜子石子过来，说了句中午做菜用，便匆匆离开，把大家的好奇心一下子勾了起来。 “老板，谢总厨干什么去了？” “去寄宿学校给他孩子送衣服了，这些石子具体怎么用，等他中午来了就知道了，车仔，等会儿把石头洗洗，等我师兄到了再说做菜的事情。” 今天要上炒面，比较忙。 从昨晚开始，公司那边就铺天盖地的开始宣传了。 毕竟三天要卖出一千份，而且至少又要三百人连着两顿选择吃炒面，这样的任务要求使得林旭对中午炒面的准备格外用心。 面点部那边甚至专门腾出了一个做手擀面的cao作台，由牛闯和另外两个师傅不停的擀制面条。 而炒菜区这边，也特意挪出了几个专门做炒面的灶头。 这次做炒面林旭打算挑战一下自己，独自控制四个灶头。 嗯，之前做手擀面时候，一次可以擀十几碗面，擀好后直接煮出来，刚开店那会儿之所以销量高，就是因为占了批量制作的便宜。 这次做炒面，为了防止被系统判定作弊，他打算自己做炒面，挑战一下身体极限。 最近一直不务正业忙这忙那，是时候再感受一下刚开店那会儿忙得脚不沾地的感觉了。 https:///62714/> 为了节省炒面的时间，林旭这会儿就让备菜的帮厨们开始准备做炒面用的rou片和配菜。 等会儿先把菜炒出来，卤汤做好。 这样开始做炒面的时候，直接煎面条就行了。 能把炒料头炒菜煮卤汤的时间给节省下来，相对来说，这已经节省了大约一半的时间。 而具体到烹制过程中，林旭也能把时间合理规划出来。 比如把面煎好后，下入卤汤和菜，就可以交给帮厨们照看了，不管焖还是出锅装盘，林旭都不用再参与。 用这种方法，林旭觉得管四个灶头是完全没问题的。 其实生炒面条这道餐品，最主要的难点就是煎面条的火候问题和放卤汤多少的问题，要是这两点能做到，面条就不会太难吃。 林旭把关键步骤做出来，剩下的交给帮厨处理，这不仅能够增加炒面的量，同时也能让厨房的人力资源利用达到最大化。 正安排着，魏乾凑了过来： “你一个人行不行？别累着你啊，回头老板娘该不高兴了。” 林旭笑着说道： “没事，从中秋节前我一直没咋忙，是时候活动活动了，免得身体生锈。” “高峰期你能忙得过来吗？” “应该可以，一锅可以做四五份炒面，四个灶铆足了劲儿，估计能赶上顾客们的需求。” 魏乾见林旭不像开玩笑，便对几个帮厨说道： “老板今天要开大招，都机灵点，好好跟着学。” 过去饭店后厨，只有徒弟才有资格跟着打下手，帮厨根本别想靠近。 现在一些大饭店依然是这种规矩。 不过林记没这么死板和教条，只要你想努力上进，后厨的厨师包括林旭本人，都会热心的讲解烹饪中的要领和技巧，不藏私。 所有食材都准备好后，林旭架上大号炒锅，开始煸rou片，把炒面需要的配菜和卤汤提起制作出来。 在他忙活的时候，魏乾也和朱勇也开始用大号汤桶烧搭配炒面用的酸辣汤。 经过昨晚那些顾客的反馈，吃炒面时候没有汤配着，多少有些噎得慌，而且吃到最后还有些腻。 所以就需要一碗解腻开胃的酸辣汤了。 酸辣汤里面因为放了醋和胡椒，喝起来不仅解腻，而且还有开胃的作用，是炒面炒饼类餐饮的最佳搭档。 上午十点半，林旭已经准备了两百份炒面要用的菜和汤。 原本他只准备了一百份，但看到网上的评论和动态后，觉得一百份可能不太够。 因为顾客们的热情度实在是太高了。 有请病假的，有谎称出来见客户的，还有拉公司领导一块儿下水的。 为了能在中午吃到美味的老家炒面，他们真是用尽了手段。 “准备吃午饭吧，中午可能是一场恶战，大家要尽量多吃点，别忙半截开始饿肚子了。” 今天的午饭就是魏乾做的炒面。 他足足做了一大盆，看起来像是焖面，但当员工们盛一碗尝到之后，才发现比焖面好吃。 大家正吃着，谢保民来到了店里。 所有人都看过来，想知道那些石头的用法。 “都想学是吧？那来吧，我给你们做一遍看看。” 谢保民也没藏私，见大家感兴趣，甚至还挺好奇，便主动邀请大家来厨房一块儿学习。 “这些鹅卵石是上次去西山玩，在一条小溪里捡的，捡回来后清洗了好多遍，也用了几次，挺好用的。” 之所以把石头带过来，是因为他爱人苏佩佩所在的学校，今天去海淀中学交流。 海淀中学距离这里一步之遥，所以便打算来店里吃午饭，顺便感受一下林记美食午高峰时的盛况。 媳妇儿来吃饭，老公自然要勤快点儿了。 谢保民把石头带过来，准备在这里做一道媳妇儿最近吃上瘾的菜，顺便也教教林旭石烹的技法。 嗯，师父不在，他这个当师兄的就得代师授课了。 这样才能完成师父临走前的交代，把师弟的厨艺提上来。 有了一定烹饪功底，才能学习师父那些比较高端的菜品。 “有同蒿吗？要嫩一点的。” 来到厨房，谢保民便吩咐起来。 他今天要做的这道菜名叫石烹同蒿，就是用石头把同蒿烹熟，味道鲜香，滋味隽永，不管下饭还是下酒都是一绝。 很快，车仔就端来了一筐洗净的同蒿。 谢保民看了看，随手将几根稍稍有些老的同蒿茎掐掉，然后说道： “找个干净的陶瓷盆，能放在灶上烧的那种。” 这就要开始了是么？ 朱勇赶紧拿了一个做汤用的白瓷盆送了过来。 谢保民检查一遍，点头说道： “不错，做这道菜必须要用纯陶瓷的，不然容易崩开。” 他用厨房纸把盆里里外外的水分全都擦干净，随即放灶上，开小火，对空盆开始加热。 接着在旁边灶上架上炒锅，锅里加水，然后将石头倒进去开始焯水。 “用石头做菜的时候，一定要选择质地比较细密的鹅卵石，个头不要太大，大概比鸡蛋略小点就行，要是有白色鹅卵石，就选白色的。” 魏乾好奇的问道： “为什么选白色啊谢总厨，是因为白色更耐高温吗？” “不是，是更漂亮。” 周围的人份一阵大喘气，还以为是什么了不得的诀窍法门呢，不过白色石头做菜确实有颜值方面的加成。 林旭觉得这道菜倒是可以学一下，说不定回头还能成为店里的热销菜品呢。 除了石烹的技法比较别致和吸引人之外，最主要的是，食材是比较健康和对人体非常有益的同蒿。 在古代，同蒿可是贡品，只有宫里能吃。 所以这道菜也叫皇帝菜。 现代培植技术让同蒿的口感更嫩，味道更好，而烹制方法上也有了新的突破，今天谢保民做的石烹同蒿，就是同蒿的创新做法。 “用石头做菜前，每一次都要焯水，因为接下来要放入油锅里，通过高温热油加热石头，所以石头表面一定要干净，否则会让锅里的热油有湖味的。” 哦？ 要把石头放在锅里炸？ 这道菜真是刷新了大家的认知。 没有备菜，没有调味，上来就是烧陶瓷盆，烧上后这边开始给石头焯水，接下来还有炸制的过程。 这简直处处违反后厨做菜的流程和规则。 谢保民是个不喜欢讲太深的人，他没有多解释，而是站在灶台前，静静的等着锅里的水烧开。 这一幕看得很滑稽，明明是一堆石头，却像是做rou类菜品一样，先焯水，再炸制。 而且焯水还挺有讲究。 大家看到谢保民居然在撇浮沫。 水开后又煮了几分钟，确定石头已经干净后，倒出来控水。 把炒锅洗一下，重新烧干水分，接着往锅里倒入一些炸过几次东西剩下的乏油。 这种乏油也叫废油，是不能直接做菜的油脂，不过可以给咸鱼过油，也可以炸猪腰子等腥臊味比较重的食材，算是废物利用。 把这些乏油倒进锅里后，大火烧到五成热。 虽然是炸石头，但油温也不能太高，免得温差太大导致石头开裂。 这会儿石头表面有水分，所以下入锅里后，油脂剧烈的沸腾起来。 谢保民也没管，转身便将工作台上放着的同蒿拿过来，先抓着甩一下多余的水分，然后放在不锈钢盆里，开始腌制。 周围看着的厨师们不自觉向这边围了围，大家都知道，这道菜最关键的一步来了，所以一定要看清。 谢保民笑着说道： “不用靠这么近，这调味很简单，我一说大家就懂。” 好吃的菜并不需要复杂的调味。 有时候简单的调味，反而会有意想不到的效果。 谢保民拿着调味用的小勺，依次往盆里放了一小勺食盐、一小勺白糖、半小勺味精和半小勺鸡粉。 放进去后换成小汤勺，淋入半汤勺葱油，一汤勺蒸鱼豉油，再舀入两汤勺蒜蓉酱。 “就这么多了，不麻烦吧？” 谢保民给右手套上一次性手套，然后伸到盆里抓拌起来。 一边抓拌一边给大家讲解着要领： “一定要把调味料拌匀，让每一根同蒿上都挂上料汁，这样做出来的菜品才美味……对了，拌的时候记得戴手套，别直接下手，不然这么搅拌一通，蒜蓉酱的辣度能让指甲缝里蜇得疼。” 原本林旭还以为师兄戴上手套是讲究呢。 没想到是怕蒜蓉酱蛰到指甲缝。 同蒿很嫩，拌着的时候就有点塌架出汤的感觉了。 这应该就是师兄刚开始没有调味的原因吧？ 同蒿拌好后，锅里那些石头也被炸得没了水分，不再噼啪响了，这会儿油温至少已经达到了八成热。 谢保民把漏勺架在盛乏油的油鼓上，端着盆里的油便倒了进去。 石头被过滤出来，热油直接进了油鼓中。 旁边灶上，陶瓷盆的温度也已经上来。 谢保民用手放在盆口比划一下说道： “这道菜中，盆和石头的热量要求比较高，石头要炸到八成热才能倒出来控油，而陶瓷盆的温度也得超过200度。” 这道菜不入锅烹制，一切温度来源都在陶瓷盆和石头，所以要烧到足够热才行。 在工作台上垫一块防烫的木盘，接着用盘夹将烧热的陶瓷盆端过来放在木盘上，倒入控干油的石头。 做完这些，谢保民用快子把腌制的同蒿一股脑扒拉进盆里。 刚下去，滋滋啦啦的声音就不绝于耳。 同蒿被高温的石头和陶瓷盆烘烤得香味扑鼻。 同蒿全都放进去后，盖上盆盖，开始焖制。 在大家以为这道菜到此结束的时候，谢保民突然问道： “有白兰地吗？” 白兰地？ 您这是打算开瓶酒庆祝一下吗？ 魏乾想了想，打开角落中一个橱柜，真从里面摸索出了一瓶白兰地。 “中秋节前老黄来送调味品，给了一箱白兰地，说是好多饭店厨房都在用，让咱们也试试……咱没这方面的菜，我就塞柜子里了。” 他说着，便撕开瓶口的封塑纸，把瓶盖拧松，随手递给了谢保民。 谢保民接过后拧开瓶盖，轻轻闻了闻： “嗯，这白兰地不错，老黄这狗日的果然有好东西，下次得让老戴要点。” 说完他拿着酒瓶，往盆盖上淋了点白兰地。 这会儿盆里不断有蒸气从缝隙中涌出，白兰地淋上去后，原本满是同蒿和蒜蓉气味的蒸气中，顿时多了一股酒味。 谢保民放下酒瓶，随即拿着厨房用的点火器对着盆盖点了一下。 白兰地迅速被点燃，盆上升腾起了瑰丽的火焰。 “卧槽，漂亮！” “这酒味儿好香啊！” “就是，真香。” “没想到白兰地还能这么用呢。” “厨师长终于不用发愁那箱白兰地怎么处理了。” “……” 火焰也就持续了不到一分钟便被盆里不断飘出的蒸气给熏灭了。 谢保民说道： “火苗灭了之后才能上菜，千万别端着一盆火去上菜，那太危险了，火苗熄灭后数五分钟，五分钟后才能打开享用。” 林旭看了看墙上挂着的电子钟，默默开始计时。 一听五分钟才能开吃，庄一舟问道： “既然五分钟后才能吃，那啥时候上菜比较合适呢？” 谢保民笑了笑： “当然是立即就端上去啊，端上后，顾客会有种等待吃泡面的期待感，等吃的时候，期待感已经拉满，吃啥都是香的。” 说完他又交代了这种烹饪方法的注意事项。 比如盆非常烫，所以禁止所有顾客碰触，包括锅盖也禁止触摸，防止被烫伤。 另外要注意，掀锅盖的时候要避着点顾客，因为盆盖上的水蒸气滴落在盆里会四处迸溅，要防止这些水滴迸溅到顾客身上。 林旭认真听着。 越听越觉得适合在店里上新。 现在店里的蔬菜类菜品不算多，能成为招牌的就更少了。 要是能加上这道石烹同蒿，蔬菜类菜品将会变得丰富起来。 这会儿正好谢保民拿着毛巾，准备把盆盖打开。 林旭趁机使用了烹饪学习卡。 “学习对象：谢保民，当前技能为：石烹同蒿烹饪技法，是否立即学习？” “学习！” 脑海中一阵金光闪过，接着再次响起了系统的提示音： “消耗一张烹饪学习卡，获得完美级烹饪技法——石烹同蒿，恭喜宿主。” 声音响起的时候，谢保民也正好把盆盖掀开。 一股浓郁的鲜香味从盆里飘了出来。 味道浓香，还夹杂着蒜蓉的香味以及澹澹的酒香。 这是残留的白兰地的味道，没想到掺在菜里居然有这么美妙的香味。 谢保民说道： “都尝尝吧，看味道咋样，谁要没学会，等会儿我还要再做一遍，你们可以再看看。” 这会儿苏佩佩还没过来，他做这一遍纯粹是给林旭展示一下石烹的技法。 大家也没客气，纷纷拿起快子，夹着盆里的同蒿吃了起来。 同蒿入口鲜香，温度挺高，一不小心就会被烫到。 菜叶软嫩，带着蒜蓉和油脂浓郁的香味，而菜梗则脆嫩爽口，吃起来还能品出澹澹的甜味。 鲜味、香味、咸味、蒜蓉味……这些味道掺杂在一起，配上鲜嫩的同蒿，简直让人欲罢不能。 之前老以为白灼菜心是青菜中比较下饭的菜品，没想到跟这满是蒜蓉味的同蒿相比，菜心也得甘拜下风。 这道石烹同蒿简直就是为不喜欢吃rou的人量身定做的下饭菜。 集新奇、美味、下饭于一身。 “好吃啊，太好吃了！” “老板，咱啥时候在店里上新啊？” 上新是没问题的，这会儿就可以，不过林旭这两天要做炒面，顾不上同蒿，所以这道菜只能要往后推推了。 不过老这样肯定也不是办法。 是时候再做一波教学培训任务了，把自己掌握的菜品都散出去，让员工们也帮着分担一下。 嗯，一个合格的老板，就得会当甩手掌柜才行。 这会儿快十一点了。 大家已经欣赏完石烹同蒿，便匆匆去外面继续吃饭，免得顾客提前杀过来，导致吃饭时间都没有。 厨房里。 等人走后，谢保民拉着林旭小声说道： “师弟，你回头能不能再帮我问老黄要点辣木籽？” 我去……那么多呢，才几天啊，这就干完了？ 谢保民无语的说道： “上次那些被我小舅子一股脑全拿走了，他是个实心眼，我一说不用，就直接揣到了包里，哪怕暗示是给朋友的，他也没往外掏……我就说中秋节不适合在家里招待亲戚……” 林旭笑了笑，没想到师兄还有这遭遇呢。 他想了想说道： “老黄上次给我说买了一些玛卡，到时候我帮你要点。” 唉，到时候老黄又该误会了。 但为了师兄，也只能先这样了……他咋会遇到个实心眼小舅子呢？ 师兄弟俩正聊着的时候，店门外，苏佩佩和一个身穿运动服的男子从海淀中学的方向走来。 这男子长得跟苏佩佩有几分相像，不过看起来更年轻。 看他那一身运动服的样子，应该是个体育老师。 “姐，这就是我姐夫他师弟开的店吗？够气派的啊。” “等会儿见到林师弟客气点，人家可是大老板，岳父更是亿万富翁。” “放心姐，我大春又不是个傻子……” ———————— 写了一道我去饭店必点的石烹同蒿……今天吹空调有点感冒了，晚上七点多那会儿，脑袋像是炸开了一样，当时写了两千，本想直接更了睡觉的，但想想猫猫的罐头还需要买，信用卡需要还，就吃了片布洛芬挣扎着爬了起来……本章5895字，求月票啊兄弟们！